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Une révolution de palais…

La difficulté, à l’Elysée, c’est que le menu doit changer tous les jours, ce qui n’a rien à voir avec les contraintes d’un restaurant. Le président étant notre unique client, il faut se renouveler chaque jour. On peut éventuellement représenter un plat au bout d’une semaine, mais les garnitures et la préparation devront forcément être différentes – il ne faut pas laisser s’installer l’impression de déjà-vu. Il faut surprendre. Et puis, à la partie officielle s’ajoute la partie privée, ce qui augmente le besoin de variété : lorsque le président bascule dans sa vie familiale, il faut également lui faire des propositions de menu originales.

Votre charge de travail s’est-elle réduite du fait que les présidents ne résident plus à l’Elysée ?

Oui, mais c’est récent. Jacques Chirac résidait à l’Elysée à temps plein et s’y trouvait souvent le week-end. C’est le  président qui nous a donné le plus de travail… Quoi qu’il en soit, la soirée est beaucoup plus  » relax » que la journée. Les menus ne sont pas très compliqués, mais il faut tout de même faire plusieurs propositions. C’est le président ou son épouse qui choisissent. On arrive facilement au poulet rôti accompagné de pommes sautées. Au gré des envies, nous pouvons aussi préparer des coquillettes avec du jambon, une choucroute ou une pizza. Comme chez tout le monde.

Le président qui a envie de regarder un film à la télé en dévorant une pizza, ça existe ?

Bien sûr. Heureusement; c’est décontracté, les présidents ont aussi besoin de faire des repas tout à fait normaux.

Que faisiez-vous pendant les vacances du président ?

Il fallait suivre, mais on arrivait à réaliser une cuisine beaucoup plus détendue, à base de poissons, pêchés la veille ou le matin même. De nombreuses salades, des grillades, des tians de légumes, des anchoïades… C’était l’heure provençale, très appréciée des présidents, loin de la routine de l’Elysée. Cela dit, tout restait fabriqué sur place, y compris les desserts et les glaces.

Est-ce que certains hôtes étrangers vous ont souvent compliqué la tâche ?

Il fallait évidemment tenir compte de certains goûts, d’éventuelles allergies ou d’interdits religieux. Mais j’étais directement informé par les cuisiniers des invités concernés.

Avez-vous dû cuisiner à partir de viande halal pour certains invités officiels musulmans ?

Oui, cela m’est arrivé. J’ai dû aller acheter de la viande halal et j’ai gardé les certificats au cas où on me les demanderait. De même, pour des convives israéliens, il a fallu plusieurs fois tenir compte des règles de la cacherout, ne pas mélanger laitages et viandes et admettre la présence d’un rabbin en cuisine.

Mais nous avons toujours conservé des recettes françaises, tout au plus avons-nous parfois ajouté une épice particulière, comme un clin d’oeil ou une politesse à l’égard de l’invité. De la même manière, l’Elysée n’a jamais servi d’autruche ou de viande de provenance étrangère, parfois à la mode dans les restaurants.

Y a-t-il une cuisine propre aux dictatures ?

Non, mais j’ai dû parfois admettre la présence d’une personne chargée de la sécurité dans les cuisines. Les craintes sont plus grandes dans certains Etats, qui exigent une présence sécuritaire autour des fourneaux, que dans d’autres. Néanmoins, il est intéressant de noter que toutes ces dérogations ont complètement disparu et que la cuisine est maintenant réalisée en toute liberté. Les derniers à effectuer une surveillance de principe restent les Américains, mais ils n’ont pas pour autant de goûteurs.

Vous est-il arrivé d’être appelé par le président en présence d’un hôte étranger pour être félicité ?

Non, ça ne se fait pas du tout, nous sommes et restons des gens de l’ombre. Seule Mme Merkel, qui adore la façon dont nous préparons les légumes à l’Elysée, a souhaité me rencontrer. Elle a ensuite demandé à M. Sarkozy si elle pouvait nous envoyer son propre chef pour un stage. Je l’ai reçu pendant huit jours pour lui donner mes conseils.

Quel est donc ce secret ?

Les légumes sont cuits dans un fonds blanc, à base de volaille, plutôt qu’à l’eau, tout simplement.

Vous avez visité 40 pays étrangers et traversé toutes les cuisines. Qu’est-ce qui, selon vous, continue de distinguer le patrimoine français ?

Les produits français restent exceptionnels ; leur qualité est unique. On parle beaucoup des chefs, à juste raison, mais il y a aussi toute une génération de cultivateurs qui redécouvre sans cesse les saveurs de la terre. La vraie star, c’est le produit ! Nous ne sommes que des interprètes.

Le Chef d’État a faim, il réclame pour son dîner : «  1 choucroute, 2 poulets rôtis, 1 dinde aux marrons, 2 tartes aux pommes «  …. Conclusion de PPD :  » C’est seulement dans les sondages que François Hollande perd du poids !  »

Nous pourrions rajouter que finalement, même dans les Guignols de l’Info, la marionnette de François Hollande n’arrive même plus à nous faire rire…. À chaque jour sa taxe supplémentaire, et un ras-le-bol qui déborde bien au-delà des marmites…

Deux jours plus tard, c’était à Gilles Bragard, qui préside l’association des Chefs de Chefs, et au Chef de l’Élysée B. Vaussion d’être sur le plateau du grand Journal. Nous nous attendions à quelques indiscrétions, quelques confidences de derrière les casseroles… Rien …. rien de rien même …. on nous a servi un plat carrément plat !

Gilles Bragard présentait son livre  » Chefs des Chefs « .

Le chef Bernard Vaussion tenu par un droit de réserve, n’avait finalement rien à nous mettre sous la dent !.

Pendant sa carrière le chef Vaussion aura quand même servi 5 chefs d’État différents, et restauré les plus grandes personnalités du monde entier.

Ne se sont t’ils pas trompés de plateau télé ?…

Alain Ducasse se confie dans un entretien accordé à TV Magazine sur les émissions culinaires à la télé .

«Je n’ai pas du tout le temps ni l’envie de regarder MasterChef , Top chef et La meilleure boulangerie, c’est de la téléréalité!» Quand il s’agit de parler des programmes culinaires qui pullulent sur le petit écran, Alain Ducasse ne mâche pas ses mots. Il n’est pas plus tendre avec les grands chefs qui y participent. leur assénant gentiment: «On ne peut pas être dans sa cuisine et passer trois mois de l’année sur un plateau télé. Enfin moi, je ne pourrais pas». Puis il révèle: «TF1 et M6 me l’ont proposé, mais ce n’est pas mon truc. Et puis mes confrères le font très bien…» 


Thomas Keller viens d’accrocher ses 58 ans,  » les chefs français comme exemples  » 

Thomas Keller viens de fêter ses 58 ans et reste toujours un des chefs les plus célèbres de la planète. The French Laundry fêtera bientôt ses 20 ans à Yountville, en Californie, sa deuxième implantation Per Se sur Columbus Circle, à Manhattan se classe aussi parmi les meilleurs restaurants au monde. Il a crée également trois bistros ( Yountville, Las Vegas et Beverly Hills), et une enseigne de Boulangeries. Il déclare :   » Les chefs français nous donnent l’exemple, ils ont étaient les leaders de notre profession à travers le monde durant longtemps. Nous devons respecter le passé et d’où nous venons. Regardez Paul Bocuse ça fait bien longtemps qu’il avait adopté les tatouages ​​avant les jeunes chefs d’aujourd’hui  » –  » l’histoire et la culture de la tradition culinaire française son très forte,  ses icônes, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guerard, les frères Troisgros …  » T. Keller dit des tendances  » Personne ne veut faire partie d’une tendance. Parce que cela implique un début, un milieu et une fin  » quant à la créativité  » Ce sont des conneries, nul ne crée, rien n’est pas nouveau, tout est juste différent  ».

Lancaster Paris : Michel Troisgros rend son tablier.

Après avoir posé son nom sur le restaurant de l’Hôtel Lancaster à quelques pas des Champs Élysées, obtenue les étoiles recherchées et à en faire une adresse qui comptait à Paris, Michel Troisgros tire sa révérence et cède la place à l’un de ses jeunes chefs. Vous y trouverez une belle cuisine en balance de saveurs et de sensible. Décor et addition sur talons hauts. Très belle formule au déjeuner avec le menu à 45€. La Table du Lancaster. 7, rue de Berri, Paris VIIIe. Tél: 01 40 76 40 76

Paul Bocuse a inauguré ce début de semaine son nouveau restaurant à Lyon

Il a fallu investir trois millions d’euros pour faire renaître cette belle maison bourgeoise répertoriée au patrimoine français et acquise par Olivier Ginon, le patron de GL Events. C’est le designer Alain Vavro et quelques architectes impliqués dans le projet pour redonner du lustre à cette maison historique de la famille Lumière. Nous vous l’avions annoncé : au piano la ravissante Tabata Bonardi. Paul Bocuse était là personnellement ce mercredi pour fêter l’ouverture au côté du propriétaire Olivier Ginon.

Blumenthal renonce à ouvrir à NYC, et sort un nouveau livre 

Le chef de Heston Blumenthal ( 47 ans ) renonce à ouvrir à New York,  il déclare  » New York aurait été bien, il avait des vues sur Le Mandarin, un hôtel fantastique, mais il est pratiquement impossible de le faire fonctionner à cause des syndicats ( L’UNION ). Alain Ducasse et Joël Robuchon ont essayés en vain… ». Il envisage donc de continuer son expansion en Australie et en Afrique du Sud, deux pays qu’il affectionne particulièrement. Son nouveau livre est un gros pavé, il y retrace l’histoire d’environ 30 plats, depuis l’inspiration originale jusqu’à son interprétation moderne .

Marc Veyrat posé au sommet des Alpes rejoindra t’il celui des étoiles au guide Michelin 2014 ?

À peine Marc Veyrat ( 63 ans trente-cinq ans de cuisine et trois divorces comme l’indique le journal Le Monde ) revient-il aux fourneaux après quatre ans d’absence que déjà des rumeurs font état sur les réseaux sociaux de son retour au sommet des étoiles dans le prochain guide Michelin avec 3 étoiles. Avec son nouveau concept de ferme d’hôte autarcique et écologique, le chef à crée l’évènement dans la presse depuis quelques semaines. Posé à 1 600 mètres d’altitude en plein cœur du massif des Aravis, la ferme est équipée d’une chapelle, d’un four à pain, d’un poulailler, d’un rucher, de bassins à poissons, d’une école de cuisine, d’un spa, de chambres d’hôtes, et d’une fondation contre la malbouffe – « Une ferme d’hôtes gastronomique » – Ses menus sont compris entre 235 et 325 euros,  » Pour payer mes cuisiniers « , dont certains gagnent entre 7 000 et 8 000 euros par mois, affirme le célèbre chef Savoyard. Son lit et sa baignoire trônent fièrement au milieu de la salle de restaurant, à peine séparés par une baie vitrée. « Les gens ne viennent plus au restaurant, ils viennent chez Marc Veyrat ! » explique-t-il, visiblement content de son effet. Son nouveau restaurant  n’a rien à envier aux trois macarons d’antan. « On a de beaux restes, hein ? …. Mais le chef savoyard l’assure : il ne veut pas d’étoile. Pas cette année du moins. Son nouveau combat, la lutte contre la malbouffe, voilà ce qui l’intéresse désormais. La maison des bois, col de la Croix-Fry, 74290 Manigod. Tél. : 04 50 60 00 00

Le Pape François se soucie pour la planète et soutient le Slow Food

Le 28 septembre, sur le coup de 19 heures, Carlo Petrini recevait un appel téléphonique masqué : le Pape François à l’appareil. Il appelait pour le remercier de l’envoi de son livre Terra Madre (éd. Alternatives) et partager avec cet agnostique convaincu son amour et son respect de tous ces paysans, éleveurs, pêcheurs et petits producteurs du monde entier qui se réunissent tous les deux ans à Turin sous l’égide de Slow Food. Une première, dont Carlo fit immédiatement part dans les colonnes de La Repubblica. Le pape avait à peine raccroché que s’ouvrait, le 1er octobre en Corée du Sud à Namyangju (ville de 500 000 habitants, à une heure de Séoul, qui s’était déjà distinguée en accueillant l’Organic World Congress ) le premier salon AsiO Gusto, à l’initiative de Slow Food Corée.

Faut pas confondre Etchebest et Etchebest

Le chef Christian Etchebest, ( à ne pas confondre avec Phillipe Etchebest de  » Cauchemar en Cuisine  » l’émission de M6 ) prend en main le restaurant «  La Cantine de la Cigale «  à Paris dans le quartier de Pigalle sur Rochechouart. En annexe de la célèbre salle de concert de La Cigale, le chef du sud-ouest amateur de rugby, y propose une cuisine de bistrot, lui qui a longuement fréquenté Christian Constant et Yves Camdeborde ne saurait déroger à la règle. Un de ses restaurants avait déjà était classé ‘ Bistrot de l’Année ‘  par Pudlowsky. Prix très doux (25 à 40€ ) et ambiance conviviale. La Cantine de la Cigale, 124, boulevard de Rochechouart, 18e. Tél : 01 55 79 10 10.

Le chef du Palais de l’Elysée Bernard Vaussion prend sa retraite

A la tête des cuisines de l’Elysée depuis 1974, le chef Bernard Vaussion part à la retraite le 30 octobre. Il aura préparé des repas pour six présidents et pour de nombreux repas officiels. Il a démarré dans le métier à 16 ans, puis nommé chefs des cuisine de L’Élysée par Jacques Chirac en 2005. En 2012, il a cosigné un livre de cuisine avec Véronique André  journaliste au Madame Figaro reprenant les recettes que le chef  a servie à l’Elysée. C’est son sous-chef, Guillaume Gomez qui prendra sa suite le 1er novembre. Après une réception en son honneur le 30 octobre prochain en présence de François Hollande, le jeune retraité deviendra président honoraire du Club des chefs de chefs, l’association des cuisiniers présidentiels.

Les Anglais bouffaient des grenouilles y a 8 000 ans, bien avant les français !

C’est bien connu, les Anglais sont les rosbifs, et les français les froggies, c’est-à-dire des mangeurs de grenouilles. Mais ça, c’était avant. Car des archéologues britanniques qui fouillent actuellement le célèbre site de Stonehenge, au sud de l’Angleterre, ont découvert parmi les reliefs des repas laissés par les occupants des lieux, il y a 8 000 ans, des restes de cuisses de grenouille. Les cuisses de grenouilles ont fait leur apparition dans les assiettes françaises seulement au XIIe siècle. 7 500 ans avant notre ère, le long d’un cours d’eau des chasseurs-cueilleurs aiguisaient déjà leurs curiosités culinaires avec des grenouilles. Plus fort encore le chef Londonien Heston Blumenthal, arrive à en faire consommer par ses compatriotes anglais, il sert un porridge salé aux cuisses de grenouille à Hyde Park.

Kristin Frederick ouvre un   » Pop Corn Bar  » dans le 1er cinéma EuropaCorp de Luc Besson

Kristin Frederick et son food-truck – Le Camion Qui Fume – son corner délicatessen - Le Freddie’s deli – se lance maintenant dans une nouvelle aventure avec – Gourmet pop corn – qu’elle a ouvert le 15 octobre au sein du premier cinéma EuropCorp créé par Luc Besson dans le centre commercial Aéroville près de Roissy (95). La jeune chef d’origine américaine a été sollicitée pour élaborer une offre de restauration adaptée au cite. Dans cet endroit on servira des pop-corn salés et sucrés faits minute à base d’ingrédients de qualité sélectionnés auprès des meilleurs artisans mais aussi des hotdogs déclinés en recettes originales. Au spéculos, au beurre et sucre d’érable ou encore au pain d’épice ces pop-corn seront servis dans un cornet. « Ce concept unique au monde est prévu pour être franchisé », explique Kristin Frederick qui a déjà établie plusieurs contacts avec d’autres cinémas.

Suivons le travail photographique de Donald Van Der Putten qui nous mène au coeur du pouvoir Français.

Décoration florale de la table dressée pour un dîner d’état

Œuf Poché & Risotto

Pour 6 personnes

250 g de riz rond (arborio) – 400 g de morilles – 6 œufs – 2 oignons – 100 g de parmesan en poudre – 10 tomates cerise – 1 botte de ciboulette – 6 tranches de pain de mie – 120 g de mimolette – 1 l de fond de volaille – Huile d’olive – 50 g de beurre doux – Sel – Poivre du moulin

Pochez les œufs et réservez.

Hachez finement les oignons, faites-les revenir dans une casserole,

puis versez le riz. Faites revenir le tout.

Ajoutez la moitié des morilles coupées en morceaux, puis mouillez avec le fond de volaille

jusqu’à évaporation en remuant sans cesse. Recommencez jusqu’à cuisson complète.

Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, puis ajoutez le parmesan en poudre,

les morilles restantes préalablement sautées à la poêle à sec, ainsi que les tomates cerise

poêlées à l’huile d’olive et coupées en deux. Hors du feu, ajoutez la ciboulette hachée.

Découpez le pain de mie en tranches,

déposez la mimolette dessus et passez à la salamandre.

 Dressage

Mettez le risotto dans une assiette creuse ou un bol, déposez-y un œuf poché

et placez des morilles autour, ainsi qu’un copeau de mimolette.

Sur l’assiette de service, disposez les bâtonnets de fromage passés à la salamandre.

Filets de Sole au Sésame

Pour 6 personnes

6 gros filets de sole – 50 g de sésame – 1 œuf – 600 g de pommes de terre charlotte – 100 g de champignons bouton de Paris – 2 gros fonds d’artichauts – 250 g de mie de pain – 150 g de beurre doux – 15 cl de crème fraîche – Truffes (facultatif) – Sel – Poivre du moulin

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Battez légèrement les soles, puis coupez-les en rectangles de taille égale. Préparez une petite farce avec les chutes en les mixant avec la crème et l’œuf.

Mettez à plat 3 filets de sole, assaisonnez-les, divisez la farce et collez par-dessus les 3 autres filets posés l’un sur l’autre en portefeuille. Roulez-les ensuite dans du film alimentaire et ficelez les extrémités. Cuisez à la vapeur pendant 12 minutes.

Râpez les pommes de terre, assaisonnez-les, posez-les à plat sur une feuille de papier sulfurisé pour obtenir des galettes de 1 cm d’épaisseur. Passez-les au four pour obtenir une légère coloration.

Tapissez un cercle en Inox® de 4 cm de diamètre d’une bande de papier sulfurisé de la même largeur. Déposez-y la râpée de pomme de terre, qui finira de dorer au four pendant 2 minutes, en même temps qu’elle prendra la forme du cercle.

Cuisez les fonds d’artichauts durant 8 minutes et coupez chaque fond en 3. Poêlez les champignons bouton.

Préparez un crumble en mélangeant la mie de pain, le beurre fondu et les graines de sésame, que vous assaisonnerez de sel et de poivre. Étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez au frais pendant 30 minutes. À la sortie du réfrigérateur, détaillez les tuiles de pomme de terre en plaquettes, comme sur la photo.

 Dressage

Sortez les filets de sole du film alimentaire, découpez-les en tronçons, puis appliquez une lamelle de crumble sur chacun d’eux. Passez-les à la salamandre.

Déclinaison de Chocolat

Pour 6 personnes

Pour les macarons au chocolat : 125 g de poudre d’amande – 225 g de sucre glace – 20 g de cacao en poudre – 4 blancs d’œufs – 60 g de sucre semoule – 0,5 g de colorant brun chocolat Pour le crémeux Manjari : 50 cl de crème fleurette à 35 % de MG – 50 cl de lait entier – 10 jaunes d’œufs – 100 g de sucre semoule – 450 g de chocolat

Pour le sorbet au chocolat (temps de repos de 12 heures) : 375 g de chocolat Guanaja – 1 l d’eau – 2 cl de lait écrémé en poudre – 50 g de sucre inverti – 250 g de sucre semoule

Pour le chocolat chaud : 360 g de couverture Manjari à 64 % de cacao – 78 cl de lait entier – 20 cl de crème fleurette à 85 % de MG

Pour la crème de lait : 50 cl de lait entier – 2 blancs d’œufs Pour le coulis au chocolat : 200 g de chocolat noir – 20 cl de lait – 10 cl de crème fraîche

Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5) sur fonction chaleur ventilée.

Macarons

Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao en poudre. Montez les blancs  avec le sucre. Incorporez le colorant. Mélangez les blancs aux poudres et travaillez la pâte  à la spatule jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Dressez avec une poche à douille  des ronds de 6 cm de diamètre. Laissez croûter à l’air libre pendant 20 minutes et enfournez pour 12 à 15 minutes, porte ouverte.

Crémeux Manjari

Portez à ébullition la crème avec le lait, puis versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (mais non blanchis) avec le sucre. Cuisez le tout à 85 °C. Passez le mélange au chinois. Versez sur le chocolat fondu, mixez et coulez en palets de la taille des macarons. Laissez au congélateur pendant 1 heure.

Sorbet au chocolat

Mélangez l’eau avec le lait en poudre, puis ajoutez le sucre inverti. Montez en température à 40 °C. À 50 °C, versez une partie de ce mélange sur le chocolat haché afin de réaliser une émulsion. Rassemblez le tout et cuisez à 85 °C. Chinoisez et refroidissez au bain-marie froid. Turbinez.

Chocolat chaud

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez petit à petit ce mélange sur le chocolat de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixez au fouet pour obtenir de la mousse.

Crème de lait

Réalisez une émulsion de lait et des blancs d’œufs à l’aide d’un batteur, puis récupérez la mousse.

 Coulis au chocolat

Portez à ébullition le sucre et l’eau, puis ajoutez la poudre de cacao et la crème. Faites cuire pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et passez au chinois. Utilisez le coulis à une température de 20 °C.

 Dressage

Après avoir versé le coulis au chocolat sur le palet Manjari, déposez le tout sur le macaron, ainsi qu’une quenelle de sorbet. Dans une verrine, versez le chocolat chaud et surmontez de l’écume de lait.

Copyright : Photographies de Donald van der Putten (Hysteric Studios) extraites de Cuisine de l’Elysée, à la table des Présidents de Véronique André et Bernard Vaussion chez Hachette Cuisine.

Actuellement en librairie.

En cuisine, le chef Bernard Vaussion, à la plume Véronique André, aux photos Donald van der Putten, aux Édition Hachette, en libraire dès le 8 novembre prochain.

Courez à la dédicace sur les Champs-Élysées par les auteurs, le jour même de la sortie de « Cuisine de l’Élysée – À la table des Présidents ».