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Portrait : Benjamin, Jeune Chef Australien chez les Pourcel

REGARD
Ce garçon de 23 ans, à l’esprit rebelle et aventurier, découvre l’univers des jumeaux À 23 ans, il a l’aisance des vieux routiers de la gastronomie. Et de la langue française, qu’il tente de maîtriser jusque dans ses moindres subtilités. Benjamin Armstrong. « Armstrong comme le monsieur qui a marché sur la Lune » , est d’une étonnante décontraction. Et d’une stupéfiante aisance. Même s’il semble évoluer dans l’univers gastronomique des frères Pourcel avec une grande simplicité, il dégage un petit quelque chose d’enfant dans un magasin de jouets.
La chance de Benjamin, jeune Australien arrivé en France un peu à la manière d’un aventurier, c’est sa rencontre avec Jacques Pourcel. Les chefs jumeaux l’ont d’abord accueilli trois mois dans leur cuisine du Jardin des Sens puis lui ont confié celle de leur brasserie, la Compagnie des comptoirs, de l’autre côté de l’avenue Saint-Lazare. En attendant de prendre la direction de la cuisine de leur projet de restaurant, à Dubaï. « J’ai rencontré Jacques Pourcel un peu par hasard, à Paris. J’en avais entendu parler mais je ne pensais pas faire sa connaissance un jour » , explique le chef australien.
Originaire de Sydney, ce dernier symbolise à merveille cette nouvelle génération de jeunes chefs qui n’hésitent pas à franchir les océans à la recherche de leur destin gastronomique. « J’ai commencé à cuisiner dès l’âge de 8 ans, avec mon père qui possédait neuf restaurants en Australie. Et comme je n’aime pas l’école, je me suis retrouvé dans ce qui plaisait le plus : la cuisine. » Les hasards de la vie l’ont mené dans une autre. « Travailler avec un jeune chef français, c’est énorme pour moi. Et puis, ils sont cool, ce qui fait que je suis très confortable (le mot employé, ndlr) avec eux. » Il découvre l’univers de la gastronomie à la française. « Ici, tout est très rigoureux, on fait attention au moindre détail dans le plat. Chez nous, c’est plus décontracté. Et puis, quand je vois chef Laurent ou chef Jacques travailler un plat, ça me donne la chair de poule » , lâche-t-il avec enthousiasme.
Aujourd’hui, Benjamin Armstrong préside à la cuisine de La compagnie des comptoirs (CDC). Il y a la touche Pourcel. Mais aussi la sienne. « J’ai la chance de travailler avec des chefs qui ne cherchent pas à imposer leur empreinte à tout prix. Ils me laissent faire des propositions et me donnent une certaine liberté. » Notamment celle d’associer cette cuisine du Sud, chère aux jumeaux, à celle qui le passionne, l’asiatique. « Mon rêve, c’est de faire de la bonne cuisine, dans un endroit que j’aime beaucoup. Et ça, je ne le trouverai qu’en Asie. Là-bas, les gens ont ça dans le sang, et c’est très excitant de les voir faire. » En attendant, il entame sa nouvelle saison à la tête de la CDC. Avec une personnalité affirmée. « C’est quelqu’un de rebelle » , dit de lui Jacques Pourcel. Sa jeunesse ne semble pas être un handicap. Elle est mise à profit pour enrichir l’intérieur de ce corps généreusement tatoué. Une manière tout australienne d’affirmer son genre. Et de fortifier un parcours de chef, entamé par un premier poste en Australie, à l’âge de 19 ans.

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