Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

Il a lancé cette année la commercialisation en boîte de 7 huitres, destinée à une clientèle jeune, nommée forcément la Seven – un coffret cadeau en bois contenant 7 huîtres, un torchon et un couteau pour les ouvrir -

C’est le journaliste Christian Goutorbe qui délivre quelques détails sur sa production… à lire ci-dessous.

L’huître des chefs vendue 5 euros pièce au détail à Paris

À quelques jours de la fin 2013, Florent Tarbouriech espère encore franchir la barre des 100 tonnes de livraison de sa fameuse huître spéciale, considérée comme un produit exclusif dans le monde de la conchyliculture. Dans les meilleurs établissements de Paris, son prix atteint le niveau quasiment record de 5 € pièce et les détaillants servis au compte-gouttes en manquent. Cette huître d’exception est aussi devenue l’ingrédient conchylicole prisé par une vingtaine de grands chefs …

«Vingt chefs qui transforment nos produits c’est ce que nous avons répertorié à ce jour. Mais il y en a sans doute beaucoup plus qui vont directement se ravitailler auprès des négociants et des grossistes. C’est une belle reconnaissance» explique Florie Tarbouriech, qui a suivi les traces de son père Florent et de son frère Romain dans l’entreprise familiale MédiThau.

Le succès impressionnant de la Spéciale Tarbouriech est dû à un taux de chair et un remplissage exceptionnels. «Cette huître, légèrement rosée, est destinée aux grands connaisseurs qui recherchent un produit exclusif, à Hong Kong comme à Moscou. Elle a fait l’objet de longues années de recherche pour parvenir, au bout de dix ans au résultat escompté : une huître différente, plus généreuse, une coquille plus lisse avec des reflets nacrés et rose» explique Florent Tarbouriech. Ce fils de producteur de Marseillan est aujourd’hui à la tête d’une entreprise qui livre 400 tonnes d’huîtres et qui emploie une cinquantaine de collaborateurs.

Pour parvenir à la fameuse huître, MédiThau a recréé les effets de la marée sur l’étang de Thau, et a mis en place un procédé pour sortir de l’eau les huîtres une fois par jour et les exposer pendant des heures au vent et au soleil. «Pour l’huître le fait de sortir de l’eau est un stress. Face à cette situation, l’huître s’adapte. Elle fait des réserves et devient beaucoup plus charnue».

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