Cadbury invente le chocolat qui ne fond pas

Cette découverte ouvrirait la porte à la «fabrication de produits à base de chocolat plus adaptés au climat des pays chauds, en particulier dans les pays les moins développés.

C’est une découverte qui pourrait changer l’avenir du marché du chocolat. Cadbury, propriété de l’américain Mondelez International (ex-Kraft, 36 milliards de dollars de chiffre d’affaires), vient de mettre au point un chocolat qui résiste à la chaleur. Le groupe a déposé une demande de brevet. La balle est désormais dans le camp d’un organisme international, The Patent Cooperation Treaty, qui devrait se prononcer dans les prochaines semaines.

Cette découverte ouvrirait la porte à la «fabrication de produits à base de chocolat plus adaptés au climat des pays chauds, en particulier dans les pays les moins développés où la logistique est souvent défaillante face aux fluctuations de température et d’humidité et où la qualité des produits est donc compromise», explique la filiale britannique de Cadbury. Leur apparence sur les étagères des échoppes ou dans les marchés est souvent de nature à dissuader les consommateurs de les acheter.

Cette nouvelle technologue pourrait ainsi permettre à Mondelez International (Milka, Suchard, Toblerone, Côte d’Or, Dairy Milk), dont 27 % du chiffre d’affaires provient du chocolat, de pousser ses barres et tablettes au Brésil et en Inde, qui figurent parmi ses priorités à l’international.

Les chercheurs de Cadbury ont obtenu ces résultats en raffinant à plusieurs reprises le chocolat après l’étape du conchage (l’affinage du chocolat par brassage à haute température qui permet d’uniformiser le produit). Placé dans un incubateur à 40°C pendant trois heures, la barre de chocolat de Dairy Milk n’a pas fondu alors que le chocolat ne résiste pas normalement à une température supérieure à 33,8°C. Par ailleurs, le produit a conservé ses propriétés gustatives.

Mondelez n’est pas le premier industriel à vouloir relever ce défi de la chaleur. En 2009, Barry Callebaut, premier producteur mondial de cacao, a mis au point Volcano, un chocolat résistant à la chaleur (jusqu’à 55°C) contenant moins de beurre de cacao. L’an passé, c’était au tour du britannique Choc-o-Bloc d’élaborer Magic Choc, un chocolat à l’apparence de pâte à modeler qui résiste en dessous de 37°C.

Il y a deux ans, Mondelez avait d’abord commencé à travailler sur la résistance à la chaleur des emballages de ses barres et autres tablettes en appelant chercheurs et universitaires à plancher sur le sujet. En vain pour l’instant. Faute d’avoir révolutionné ses packagings, il a choisi de s’attaquer au nerf de la guerre, le chocolat.

Un chocolat sans sucre composé avec un édulcorant naturel la stévia, a été distingué, remarqué, lors des derniers évènements  » chocolat « . Une tendance globale des marchés vers la réduction du sucre. Cette initiative marque une tendance qui devrait devenir de plus en plus populaire dans l’industrie du chocolat selon les experts. Après avoir reçu l’année dernière le feu vert pour l’utilisation de la stévia en Europe, le monde de la confiserie et de l’alimentation a commencé à se servir, pour beaucoup de leurs produits, de cet édulcorant sans calorie, 200 fois plus sucré au goût que le saccharose, depuis longtemps utilisé en Asie et en Amérique du Sud. Associé avec le fabricant de chocolat Barry Callebaut pour développer une gamme de chocolats mi-doux, sucrés à la stévia, un fabricant belge a ainsi mis au point un produit de qualité, excellent et raffiné, une vraie innovation réussie pour ces barres au lait, à la noisette, au riz soufflé, à l’orge et à la praline.

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Le chocolat 100 % cacao

Le chocolat noir a déjà connu une croissance exponentielle au cours des dernières années. Le pourcentage de cacao se rapproche de plus en plus des 100 %, les amateurs souhaitant déguster le produit le plus pur possible pour une expérience plus raffinée. Le chocolatier suisse Barry Callebaut a lancé l’année dernière le chocolat le plus pur du marché, sa gamme Terra Cacao, emploie une technique naturelle de fermentation pour dégager les arômes et saveurs qui lui donnent tout son bouquet.

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L’origine et le terroir

Le goût inaltéré du cacao est en vedette en ce moment, ce qui ne manquera pas de satisfaire les papilles des amateurs de saveurs authentiques. C’est l’une des tendances qui se confirme depuis quelques années, une démarche entreprise par Valrhona (et son slogan  » Aux sources du Grand Chocolat « ), il y a quelques années, en mettant en avant l’origine et les terroirs de productions. À l’instar du vin, les consommateurs veulent de plus en plus connaître la provenance du cacao qui entre dans la fabrication de leurs tablettes. Le cacao équatorien, par exemple, qui pousse sous les bananiers et les manguiers, donne un chocolat qui en hérite les saveurs. Quant au cacao malgache, très acide, il donne un chocolat se mariant à merveille avec les fruits rouges.

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Des combinaisons de goût pour se différencier

Les chocolatiers cherchent les combinaisons de goûts gagnantes pour épicer un peu leurs préparations. Ce sont essentiellement les épices et les saveurs exotiques qui sont mis en avant, mais aussi les associations de plusieurs saveurs liées à l’amertume du chocolat, créer une  » vibration gustative  » tel est l’objectif. Le chocolatier haut de gamme américain Madécasse, par exemple, s’apprête à sortir une gamme de nouvelles saveurs dont « Cinnamon and Sakay » (cannelle et piments) et « Pink Pepper and Citrus » (poivre rose et citrus). Le chocolatier allemand Buecker’s Backhaus propose également des mariages qui sortent des sentiers battus, notamment associés à des légumes comme la carotte, un chocolat saveur aloe vera et un autre aux algues et cranberry, riches en protéines.