Un petit flashback sur les deux soirées d’anniversaire de l’Atelier de cuisine des frères Pourcel qui se sont déroulées ce lundi et mardi, en début de cette semaine, d’un mois d’octobre particulièrement estival. D’après vos nombreux témoignages, vous avez aimé y participer, nous avons adoré vous accompagner dans cette belle fête.

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La soirée a commencé bien évidemment par du champagne, mais aussi un cocktail à base de thé qui ouvrait l’événement, avec un thème révélateur de subtiles sensations  » Le Thé « . Yannis Kherachi, sommelier du Jardin des Sens, vous y attendait pour vous faire déguster.

Nous y avons croisé Ludovic Dubois, responsable de la boutique, Isabelle Galy, directrice de l’hôtel Relais & Châteaux et Marie-Ange Chiari, responsable de communication des équipes du Jardin des Sens.

Mais aussi Barthélémy Bruni, directeur du restaurant.

Les nombreux convives ont pris place dès 20h30 en salle de restaurant du Jardin des Sens pour faire face aux chefs Pourcel et à la démonstration de cuisine qu’ils vous ont concoctée.

Présentation des équipes de l’Atelier de Cuisine avec Alice, la responsable des réservations et des plannings et Romain, le cuisinier dédié à l’Atelier de Cuisine. Les chefs étaient aussi présents autour des frères Pourcel, Frédéric Cartier du Jardin des Sens, Wilfrid Hocquet, chef exécutif du groupe Pourcel, Thierry Rousset, chef consultant pour l’Atelier de Cuisine.

Les chefs autour des frères Pourcel.

Jacques Pourcel, Laurent Pourcel, Thierry Rousset, déjà dans l’action.

Très studieux, les participants suivent les recettes sur les fiches techniques et annotent les astuces des chefs pour réussir les recettes.

Une heure, montre en main, pour réaliser les deux recettes : les oursins au sabayon de corail, les filets de rougets grillés sur quelques artichauts poêlés au chorizo et bouillon de fenouil.

Aucune étape des préparations ne fut loupée par les amateurs, avant de s’approcher de la table de cuisine pour prendre les photos des plats et déguster les mets.

Les oursins farcis de crustacé et crème de chou-fleur, sabayon au corail d’oursin.

12 pièces d’oursins

Ouvrir les oursins. Récupérer le corail. Nettoyer les coquilles.

Purée de chou-fleur

½ chou-fleur, 1 dl de crème, sel, poivre, huile d’olive

Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante légèrement salée.
Une fois cuit, bien l’égoutter et le mettre à compoter dans la crème.
Mixer le tout. Assaisonner. Réserver au chaud.

Farce de crustacé

100 g de chair de crustacé (au choix : crabe, homard, araignée),
1 carotte, 1 poireau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de crème liquide, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

Tailler les légumes en fine brunoise. La faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter le crustacé, la crème. Laissez compoter le tout. Assaisonner.
Terminer avec le cerfeuil et la moitié du corail d’oursin. Garder à température.

Sabayon d’oursin

4 jaunes d’œufs, 4 cuillères à soupe d’eau, le corail des oursins, sel, sucre

Placer dans un batteur les jaunes d’œufs, commencer à les battre avec une pincée de sucre.
Ajouter l’eau chaude petit à petit. Une fois le sabayon monté, saler.
Ajouter le corail d’oursin.

Finition et dressage

Dans chaque coquille légèrement chauffée, déposer une cuillerée de purée de chou-fleur,
puis la farce de crustacé. Déposer sur chaque oursin le sabayon.
Servir chaud et rapidement.

Le filet de rouget grillé, petits artichauts sautés au chorizo,
jus de cuisson anisé, beignet de calamar. 

Ingrédients principaux

3 rougets (100/200), 1 calamar (200/300)

Mettre en filets, enlever les arêtes des rougets. Réserver.
Nettoyer et tailler le calamar. Réserver.

Le jus anisé

150 g de fenouil, 40 g d’échalotes, 3 dl de fumet, 1 branche d’aneth, 1 anis étoilé,
50 g de beurre, PM : pastis, sel

Émincer le fenouil et l’échalote. Faire suer l’échalote avec un peu d’huile d’olive,
ajouter le fenouil, l’anis étoilé, la branche d’aneth et faire compoter. Déglacer avec du pastis.
Mouiller avec le fumet et faire réduire à feu doux. Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter un peu de jus de citron et si besoin un peu de pastis.
Rectifier l’assaisonnement.

Les beignets de calamars

2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de maïzena,
1 pincée de baking powder, 4 cuillères à soupe d’eau froid

Mélanger tous les ingrédients.
Faire des rouelles de calamars, tremper dans la pâte et frire à 180 °C.

Les artichauts

10 artichauts violets, 6 tranches fines de chorizo, 1 trait de citron, pm : sel

Nettoyer et tourner les artichauts. Faire une julienne avec le chorizo.
Émincer les artichauts et faire sauter avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter, presque à la fin de cuisson, la julienne de chorizo et le citron.
Assaisonner.

Finition et dressage

Poêler les filets de rouget.
Dresser les artichauts dans le fond de l’assiette, poser dessus le rouget.
Poser sur le rouget le calamar frit. Mettre la sauce autour.

M. Moron lors de sa présentation des Thés Dilmah.

La cueillette du thé à la main, méthode traditionnelle pour une meilleure qualité.

Place ensuite aux dégustations de thés qui vont accompagner les mets.
Un plat un thé, une belle idée qui ne laisse pas les palais indifférents.

Le service du Thé fait à la minute, à base d’eau minérale.

Julien Sarda, propriétaire vigneron du Domaine ValJulius, commente son vin qui sera servi tout au long du dîner.