Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

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Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

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Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

Il faut dire que la nomination du même Nicolas Chatenier comme Délégué Général des Grands Tables du Monde avait déjà fait quelques remous dans l’univers des chefs étoilés certains craignants des conflits d’intérêts.

Voilà donc, que le fameux classement mondial des 50 meilleurs restaurant du monde San Pellegrino – très controversé en France – changerait de responsable, le journaliste Andréa Petrini quitterait sa place pour le communiquant Nicolas Chatenier.

Donc place nette est faite au marketing et à la E-réputation, objectif reconquérir le marché français du  » The World’s 50 Best Restaurants « , car la très mauvaise image en France ( vu que les chefs français sont peu présents dans le classement ) a donné à quelques sponsors importants la forte envie de ne plus suivre et de se retirer. Et même de se lier certains partenariats avec d’autres supports comme le guide Michelin.

Donc, stratégie de reconquête d’image et de réputation du  » Fifty Best  » sur le marché français, c’est en tout cas les rumeurs qui courent du côté de radio casserole. Pourrait-on d’un seul coup voir revenir dans la liste de grands chefs français délaissés injustement depuis quelques années ?

Alors, sponsors, Fifty best, marketing, réseaux, chefs et associations influentes … tout ça pourrait se retrouver lier à court termes dans une espèce de soupe version grande cuisine et gastronomie ?

L’avenir nous le dira, mais il y a déjà ceux qui mangeront la soupe et ceux qui d’entrée la refuseront et font déjà la grimace…

Cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article original.

World’s 50 Best : Nicolas Chatenier devrait être le nouveau président France

By Ezechiel Zerah on novembre 18, 2015

Nicolas Chatenier, influenceur solidement installé dans le paysage gastronomique hexagonal, devrait être nommé à la présidence France du palmarès des cinquante meilleurs restaurants du monde.

Selon nos informations, le consultant en communication culinaire Nicolas Chatenier succéderait à l’italien Andrea Petrini, en place depuis près d’une décennie, au poste de président France des World’s 50 Best, liste des cinquante meilleures tables de la planète créée par la revue britannique Restaurant en 2002. Une sélection médiatique qui a notamment permis de dynamiser la visibilité internationale d’une poignée d’établissements parmi lesquels El Bulli, El Celler de Can …/…

Cette prise de fonction symbolique ne surprendra pas les observateurs attentifs des milieux gastronomiques, cet homme de l’ombre de 44 ans cultivant savamment ses réseaux. Missionné par la direction des World’s 50 Best pour la promotion de la dernière édition du classement dans l’Hexagone, il faisait aussi partie des personnalités auditionnées dans le cadre de la rédaction du rapport des 20 mesures pour 2020 en faveur de la gastronomie et de l’œnologie françaisescommandé par le Quai d’Orsay. Dans un billet publié en juin 2015 sur Atabula, c’était une piste que nous évoquions déjà.

Patron de Peacefulchef, première agence spécialisée dans le management de chefs (Cyril Lignac, Alexandre Gauthier et Anne-Sophie Pic font ou ont fait partie de ses clients), créateur du concept Table Ronde à Paris et auteur du remarqué Mémoires de chefs aux éditions Textuel, Nicolas Chatenier a également été désigné délégué général de l’association des Grandes Tables du Monde par le président David Sinapian en 2015.

Copyright : Atabula – Photo Mickael Bandassak

Nous le subissons, souvent sans nous en rendre compte, sans vigilance d’ailleurs nous pouvons nous retrouver à faire du Food Porn !

Détaillons les mots :

Food = nourriture

Porn = déclinaison du mot pornographie

Tout ça ne nous dit pas ce qu’est vraiment le #Food Porn mais nous commençons à cerner… déjà pour comprendre, il faut identifier ce qu’est un(e) Foodie, car sans Foodie, il n’y a pas de Food Porn !

Les  » foodies « , ce sont les personnes ( homme ou femme ) qui sont amateurs – parfois passionnés – de bonne cuisine ( enfin en général ), car les critères de  » bonne cuisine  » ne sont pas les mêmes pour tout le monde.

Ces foodies quand ils ( ou elles ) photographient ce qu’ils mangent et diffusent les images sur les réseaux sociaux pour leurs  » amis  » font du Food Porn. Ces photos créent des  » Like « , des  » J’aimes « , des « Coeurs  » que fans et Folowers s’empressent de partager.

Mais si vous diffusez des images de nourriture, de plats, d’assiettes, de préparations sans les rendre sensuelles, vous ne faites pas du Food Porn, car pour être dedans, il faut créer de l’érotisme.

Vous suivez ? … pas vraiment … normal, ce sont les réseaux sociaux qui ont crée le phénomène.

Instagram, Twitter, Pinterest ou Facebook et leurs technologies toujours plus performantes, sur des tablettes et smartphones toujours plus innovants permettent de retoucher les photos pour les rendre plus sensuelles ou excitantes. Ainsi, plus la photo sera capable de faire saliver et d’éveiller vos sens, plus elle sera partagée et  » likée  » sur les réseaux sociaux. Comme pour la pornographie, l’excitation vient par l’image.

Nous avons mené l’enquête en demandant leurs avis sur le sujet à quelques fins connaisseurs de l’univers gastronomique ils scrutent tout au long de l’année la planète Food, en décèlent les tendances, ils les créent même parfois. Tous ont un avis partagé sur le Food Porn, certains le rejettent, certains s’en accommodent, d’autres s’en balancent carrément !.

Leurs réactions sont parfois étonnantes, mais pas sans un vrai sens :

Luc Dubanchet – Omnivore -

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

L’envie de me réfugier en Corée du Nord pour ne plus jamais lire cette expression fatigante et vide ( ils n’ont pas beaucoup de cuisine en Corée du Nord ) – sourire – … Bon, sérieusement, le fait de se regarder le nombril comme on se regarde la b… ouais et alors? C’est pas si grave non ?

Tant qu’on y met un peu de sens, dans les photos que l’on poste ou dans les propos, ça ne me dérange pas.

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je suis Foodie du Paléolithique… quand j’étais l’un des seuls en 2000 à sortir mon Nikon pour photographier les plats que je mangeais. On me prenait pour un dingue au moment où je tournais pour le premier Carnet Omnivore. Je suis heureux que tout cela se soit démocratisé et que la cuisine soit devenue une passion française, tant pis si elle est un peu exubérante, ça vaut toujours mieux que de rester entre soi avec la serviette autour du cou.

F&S : C’est un phénomène venu des Etats-Unis ?

Oh je sais pas, y’avait sans doute déjà là-bas ! Mais c’est vrai qu’un journaliste du New York times m’avait suivi en 2006 pour le 2e carnet de route et qu’il hallucinait que je sorte mon nikonD80 comme ça, il était super gêné. Il l’avait d’ailleurs décrit dans son papier.

Mais je suis définitivement pour la propagation et le partage des photos, ça a quand même attiré une nouvelle génération de mangeurs !

Stéphane Riss – stephaneriss.com –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

Tout simplement un foodie qui prend en photo et qui partage sur les réseaux sociaux ce qu’il mange.

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je ne pense pas… Mon job est de mettre en avant des maisons et de faire parler. Le but est de montrer que via les réseaux on peut faire rapidement un buzz. Donc la photo a plus d impact qu’un texte ou un avis.

Franck Pinay-Rabaroust – Atabula –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

Food Porn, ça ne veut rien dire ! C’est une connerie ! ( rire ) … Sérieusement…. Quoi en dire… Je réfléchis deux secondes !

Disons que le food porn est la rencontre d’un monde où le virtuel a pris une place démesurée et un monde dans lequel la gastronomie est starifiée … La food porn est un danger !

Elle oblige à penser « beau » avant de penser « bon », un plat ça se mange, ça ne compile pas comme un trophée de chasse. Un restaurant, c’est une expérience complète, de l’accueil jusqu’au café ; le food porn te réduit le restaurant à sa plus simple expression !

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je suis journaliste et je photographie les plats pour ma propre mémoire, voire pour mes articles. Et, aussi, pour montrer que je mange à droite et à gauche car, nous sommes obligés de communiquer pour exister ! Je plaide pour la vraie pornographie, pas pour celle de l’assiette !

Sophie Brissaud – Chez Ptipois – À La Petite Cuillère –

Food Porn, ça vous inspire quoi ?

À l’origine le food porn était la photo culinaire (ou vidéo) qui faisait très envie (par exemple quand un blogueur postait des photos de plats qui faisaient baver tout le monde), maintenant ça a pris je ne sais quels autres sens et je ne sais plus trop lesquels. Je conseille de rester au sens originel. La poire de la pub Nestlé avec le chocolat qui coule dessus, c’est du food porn.

Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Absolument pas ! Je ne suis pas une foodie, je suis chercheuse en cuisine. Et je ne pratique pas le food porn : je n’encourage pas les bas instincts, mais j’incite à chercher la beauté et l’excellence… (Et si en passant j’en fais baver un ou deux, c’est ok car je suis un peu faux-cu(linaire), aussi. Pour « À la petite cuillère » je suis portraitiste de restaurants.)

Stéphane Méjanès – Journaliste Food –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

La Porn food, pour moi, c’est un truc du genre : bouffe régressive et honteuse mais qui fait bander. En terme d’image, c’est une assiette qui s’affiche dans sa nudité crue, qui assume son gras, sa sauce, ses ingrédients considérés comme vulgaire.

La gastronomie est plus raffinée et convenable. Un dressage plus sophistiqué avec des produits plus nobles. C’est la différence entre la pornographie et l’érotisme.

F&S : Vous êtes Foodie ou pas foodie ?

Je ne sais pas non plus si on peut me considérer comme un foodie, ça reste mon métier d’écrire sur la bouffe, même si le pro et le perso se mélangent parfois.

F&S a enfin compris  :

La Porn Food ( ou Food Porn ), c’est la version selfie de la bouffe !

Il suffit que vous soyez un tant soit peu connecté sur les réseaux sociaux, vous ne pouvez y échapper. Le Porn Food c’est le fait de partager les photos de plats sur votre smartphone, les plats que vous cuisinez, les plats de vos amis, les plats que vous allez manger. Une tendance plutôt insupportable quand on a faim, mais aussi surtout quand on voie les horreurs qui circulent sur la toile !  …  il y a comme un air de voyeurisme quand les photos sont détournées de leurs propre environnement.

Alors un grand OUI pour la photos des plats que vous mangez au restaurant, mais pour rendre compte d’un savoir faire, pas pour exciter !

Depuis quelques jours courait la rumeur, le site Atabula allait produire sa liste des  » Trentes  » qui font bouger la gastronomie française actuellement… à la rédaction de F&S, nous nous sommes dit, encore une liste de chefs, une de plus après le Fifty Best, la liste des Meilleurs chefs du magazine Le Chef, la future liste des 1000 meilleurs restaurants du monde, hier la liste des chefs les plus populaires sur le web… à force de lister, nous commencions à perdre notre enthousiasme.

Franck Pinay-Rabaroust avait réservé à son lectorat, tout à fait autre chose… en fait c’est une liste qui classe les 50 personnalités de la génération  » trentenaire  » qui font bouger la gastronomie. Ils – ou elles – sont chefs bien sûr, journalistes parfois, sommeliers(es), photographes, dans l’ombre des chefs, blogueurs(es), collaborateurs en salle …

Tout ça crée un mélange fort éclectique, une génération qui fait bouger les lignes, une mixité intéressante à plusieurs points :

– elle permet de comprendre que tout ne se passe uniquement – ou plus uniquement – en cuisine

– que la gastronomie est devenue définitivement un univers connecté

– que la génération de trentenaires qui arrive risque de bouleverser une gastronomie française qui avait laissé un vide important depuis les Bras, Gagnaire, Ducasse, Blanc, Robuchon, Savoy, Roellinger, … qui ont soit dépassé ou approchent sévèrement le cap des 60 …

F&S s’est posé un moment sur la fameuse liste, sur le web, certains observateurs avisés relèvent quelques erreurs sur les dates, les parcours, d’autres remarquent une bonne douzaine d’absents de marque ( Mathieu Pacaud, Gregory Marchand, Kristin Frederick, Annabelle Schachmes, Sven Chartier, Thibaut Sombardier …. ) … globalement la liste semble cohérente, mais regardons de plus près.

Atabula n’a pris aucun risque, en désignant Guillaume Gomez comme numéro 1, et Cyril Lignac en numéro 2, non pas qu’ils ne le méritent pas – loin de là -, mais ils ont tous les deux un statut spécial dans la profession, le premier en étant chef du Palais de l’Élysée et le deuxième en étant parmi les chefs les plus populaires de France de par son parcours à la télé.

Donc balle en touche, en ne désignant pas numéro 1 parmi les jeunes chefs indépendants qui se font remarquer par une cuisine très personnelle et décalée de tout ce qui se fait en ce moment. Il est vrai aussi que Gauthier, Toutain, Benallal, Mazzia, Grébaut auraient tous pu se retrouver number one – mais là, au moins pas de compétition –

Allez, il faut bien chipoter, petite critique d’un gars de province , Paris est sur-représenté, heureusement Mazzia, Ladeyn, Sammut et Gauthier sont là ! … il est vrai aussi que dans la com et le marketing beaucoup se de chose se passent à Paris…

Plus ou moins 23 à 25 chefs cuisiniers et pâtissiers, soit tout juste la moitié, c’est bien et pas beaucoup en même temps… c’est presque inquiétant si l’ont tire le constat suivant : ce ne sont plus uniquement les chefs qui font la gastronomie d’aujourd’hui, mais tout un monde connecté qui s’est engouffré dans un créneau porteur et tendance, autour des produits, du vin, du marketing, des livres, de l’image … Le chef est un élément du système.

En tout cas, chapeau bas pour l’équipe de Atabula, un beau et lourd travail a était effectué, c’est détaillé et fait avec méthode, F&S y a découvert des personnalités hors du commun sur cette liste.

Pour découvrir la liste en intégralité et connaitre le parcours de chacun cliquez sur le link : Classement

40 éme semaine de la rubrique OFF du lundi … allez Champagne !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos croustillantes !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Atabula lance sa liste de classement des chefs

Le site Atabula dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, lancera demain la liste des 50 chefs trentenaires qui comptent aujourd’hui dans la gastronomie française. Le site a décidé de produire aussi ses listes de chefs, il semblerait que suive après la liste des 50 cinquantenaires. Pour comprendre cette liste, il faudra que Atabula explique ses critères de classement, car pour être crédible, il faut quand même aussi savoir pourquoi les chefs se retrouvent – ou pas – dans cette liste. Le fait de sortir ce classement quelques semaines avant le classement officiel que lancera le Conseil de Promotion du Tourisme en fin d’année (1000 meilleures tables au monde) et deux mois avant la sortie du guide Michelin, ne semble pas anodin dans la stratégie marketing de Atabula de s’imposer comme un média qui compte dans l’univers de la gastronomie.

Extrême oui … mais surtout l’initiative de signer un Burger pour Mc Do

Il a deux étoiles au guide Michelin dans le sud de l’Espagne, le chef Dani Garcia signe un burger pour la firme Mc Donald’s, depuis le mois de mars 2015. Initiative assez étonnante pour un chef qui semble vouloir grimper au somment de la gastronomie espagnole et mondiale.  » Por un tiempo Limitado  » (pour un temps limité) indique l’affiche de promotion, le burger  » Grand Extrême de McDonald’s  » vous mènera t-il au sommet de gastronomie ? En tous cas il assume !

Malte reçoit les Grands Chefs Relais & Châteaux dès ce mardi 3 novembre

Dès ce mardi après-midi une grande partie des membres internationaux de la chaîne des Relais & Châteaux vont arriver sur l’île de Malte pour l’ouverture le soir même du Congrès annuel de l’association. Rendez-vous donc pour ces Grands Chefs Relais & Châteaux dans la Capitale La Valette pour partir à la découverte des produits méditerranéens de l’île avec notamment le  » Taste Of Malta « . Une grande partie des festivités se tiendra dans l’immense Resort Hôtel Westin Dragonara, établissement classé 5 étoiles.

Milano Expo 2015 c’est fini !

Terminé ! … L’exposition Universelle Milano 2015 a fermé ses portes ce samedi 31 octobre. En effet les Expos Universelles démarrent traditionnellement  le 1 er mai pour se terminer le 31 octobre, elles se déroulent en général tous les 2 ans pour des  » minis Expos « ou 4 ans pour une  » Expo mondiale « . « Ce fut beau d’y croire, merci à tous, vive l’Italie », a salué samedi à la mi-journée dans un tweet le Premier ministre italien Matteo Renzi, la prochaine édition se tiendra à Astana au Kazakhstan en 2017. Quelques 21,5 millions de visiteurs se sont rendus sur site, même si le thème de l’expo  » Nourrir la planète, Énergie pour la vie  » a beaucoup déçu les visiteurs par le manque d’engagement pour une meilleure alimentation, mais l’évènement a plutôt rempli ses objectifs.

Rideau tiré pour le Pavillon France à Milan

Le Pavillon France a donc aussi terminé sa mission de représentation de la France durant les 6 mois jour pour jour qu’a duré l’évènement. Côté restauration c’est le Groupe GL Event qui avait en charge l’exploitation commerciale. Fréquentation irrégulière et plutôt décevante sur le premier trimestre pour l’ensemble de l’Expo, puis les trois derniers mois furent très fréquentés, chargés même, créant de longues files d’attente pour visiter les pavillons. Mission accomplie pour le Pavillon France où les menus et cartes signés par les anciens participants français au concours du  » Bocuse D’Or « , semblent avoir séduit. Aurélien Gransagne en cuisine a eu la lourde responsabilité de reproduire la cuisine de Régis Marcon, Serge Vieira, Yannick Alléno, Michel Roth… Photo du compte Facebook du chef et son équipe lors de la fermeture. Des pourparlers seraient en cours pour démonter le Pavillon France et le reconstruire sur Rungis.

Le Squer – une obligation de résultat sur 18 mois -

C’est sur Le Figaro du week-end que le chef Christian Le Squer se livre sur une grande interview. A la question  » Avez-vous une obligation de résultat ? « , il répond  » Oui bien sûr. Il n’y a pas de secret, lorsqu’on vient chercher un chef qui a eu trois étoiles 12 ans de suite ( Chez Ledoyen NDLR), c’est pour qu’il les obtienne de nouveau. Mon contrat, c’est de porter ce restaurant dans l’excellence, dans tous les guides « …/… Il continue en expliquant  » J’ai une mission de dix-huit mois mais je n’ai pas peur. J’ai réussi à me maintenir au plus haut niveau dans un lieu qui était un peu usé…/… Je pense que le Cinq est un produit qui mérite trois étoiles.  » … voilà c’est dit !

Boumm ! … Condamné à payer 7500 euros pour avoir posté un faux avis sur internet

Saluons l’initiative du Groupe Loiseau qui a attaqué en justice un internaute qui avait laissé un mauvais commentaire sur l’établissement Loiseau des Ducs à Dijon, alors même que le restaurant n’avait pas encore ouvert ses portes. Le commentaire est édifiant  » « Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l’assiette, l’assiette la mieux garnie est celle de l’addition.« .  L’internaute a été condamné à 2500 euros d’amende et à payer les frais d’avocats engendrés par la procédure soit plus de 5000 euros. Les restaurateurs espèrent que cette procédure fera jurisprudence et cela calmera l’ardeur de quelques débiles qui jouent à laisser des faux commentaires sur les établissements. Une enquête produite dernièrement indique que 78% des consommateurs ne font pas confiance aux avis des internautes sur le net pour choisir un restaurant !… plutôt rassurant !

Vincent Vallée titré  » Meilleur Artisan Chocolatier au Monde « 

Vincent Vallée a remporté vendredi le championnat du monde du chocolat, organisé par Cacao Barry lors du 21e Salon du Chocolat de Paris. C’est la première fois qu’un chef français gagne la compétition, cette compétition – World Chocolate Masters – a lieu tous les deux ans à Paris depuis 2005. En 2013, c’est l’Italien Davide Comaschi qui avait décroché le titre du « meilleur artisan chocolatier au monde ». Vincent Vallée dirige depuis 2011 le laboratoire de pâtisserie du MOF Thierry Bamas, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). 19 concurrents venus des 4 coins du monde s’affrontaient lors de la compétition. Le Japonais Hisashi Onobayashi décroche la médaille d’argent et le Belge Marijn Coertjens termine sur la troisième marche du podium.

GTM point mort pour le nouveau logo ?

L’Association internationale des Grandes Tables du Monde continue ses discussions parfois animées pour décider de ce qu’il adviendra du logo historique de l’association. Lors du congrès international qui se tenait à Vienne le mois dernier un nouveau logo a été présenté aux participants… Présenté mais également aussitôt validé et imposé, ce qui a déplu à un grand nombre de membres légitimement attachés au croquis de Jean Cocteau qui a toujours représenté l’association.  Depuis il règne comme une impression de rupture de dialogue au sein de l’Association. La suite bientôt…

Copyright JACQUES DEMARTHON  /  AFP – VÉRONIQUE BONACCHI -

Ce qui est sûr, c’est que les éleveurs français ne s’en sortent pas financièrement et qu’il y a danger dans la maison France de l’élevage.

Ajoutez à cela une étude qui pointe du doigts les risques de cancers si vous consommez viandes et charcuteries… ces produits carnés arrivent quand même loin derrière d’autres facteurs comme la pollution atmosphérique, l’alcool, ou le tabac.

Aussitôt l’étude publiée, des raccourcis ont été pris pour donner l’idée que la viande et la charcuterie pouvait vous déclencher un cancer. Ce sont les mauvaises habitudes alimentaires qui peuvent déclencher un cancer, il faut effectivement consommer beaucoup de légumes et de fruits ( minimum 5 par jours ), mais aussi consommer des fibres, éviter les excès de sel… Pour ce qui est des produits carnés, il faut éviter l’excès, et faire attention à son mode de cuisson en évitant au maximum les graisses brûlées directement en contact avec la flamme.

Franck Pinay-Rabaroust et son site Atabula sont allés à la rencontre du boucher le plus emblématique de Paris pour une interview sans concession …

Extraits … pour retrouver l’interview dans son intégralité … cliquez sur le LINK

Yves-Marie Le Bourdonnec : « Je me dis qu’il faudrait que tout le système de la filière viande en France s’écroule pour mieux repartir »

La viande rouge serait cancérigène. En réalité, rien de nouveau sous le soleil puisque cela est connu depuis longtemps. Sauf que l’emballement médiatique est à la hauteur de la crise qui touche la filière viande en France. Certains y voient une opportunité, celle de tout remettre à plat. Pour Yves-Marie Le Bourdonnec, cette crise pourrait être salutaire pour le secteur, donc pour le consommateur.

Et si cette nouvelle crise autour de la viande, qui pourrait selon l’OMS contribuer à développer un cancer, était bénéfique pour toute la filière française ? Car, in fine, n’est-ce pas un moyen de remettre en avant la viande de qualité, par opposition à la viande industrielle, bourrée d’hormones et compléments en tout genre ? C’est la position du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui critique ouvertement le système d’élevage actuel. Et qui propose un autre modèle, sans oublier d’égratigner les syndicats et la voracité des banques.

Atabula – L’information selon laquelle la viande rouge serait cancérigène a provoqué un emballement médiatique et elle vient s’inscrire dans une critique beaucoup plus large de la viande en France. Comment en est-on arrivé là ?

Yves-Marie Le Bourdonnec – Il faut effectivement comprendre le cheminement de ces critiques. Les races de vaches que nous mangeons en France sont là par défaut, c’est le fruit d’une histoire spécifique à la France. Notre modèle s’oppose au modèle anglais. Pour faire simple, les vaches anglaises sont des races adaptées pour faire de la viande, les races françaises étaient avant tout des races destinées au travail dans les champs. La différence est fondamentale.

En quoi les vaches françaises sont moins aptes à la consommation ?

Pour avoir un bon produit dans l’assiette, il faut une viande tendre et goûteuse. C’est une évidence. Pour cela, il faut qu’elle soit pauvre en collagène, que la bête soit jeune et qu’elle ne soit pas soumise au stress. Comme je le disais, la viande française est majoritairement issue de bêtes qui ont eu une première vie dans les champs ; elles étaient abattues sur le tard. D’où une forte présence de collagène dans la viande. Ce n’était pas plus grave que cela car, dans les campagnes, elle était bouillie. Mais lorsque la viande est entrée dans les villes, vers la fin du 19e siècle, les modes de cuissons ont évolué, notamment en faveur de la cuisson par grillade. Et là, le collagène devient un vrai problème. Or le mâle – le bœuf – contient plus de collagène que la femelle – la vache. Conséquence, dans les années 40-50, le bœuf a quasiment disparu de la consommation au profit de la vache et du veau mâle. L’élevage français repose sur cette exportation des veaux mâles, beaucoup en Italie et en Grèce, et ne trouve pas sa rentabilité en l’état actuel. D’où son fonctionnement sous perfusion des subventions européennes. Si rien ne change, le modèle français va dans le mur.

Pourquoi ce modèle ne fonctionne pas selon vous ?

Parce qu’il n’est pas rentable à terme. Un élevage français classique est constitué de 80 vaches et de quatre taureaux. Chaque année, il va produire 80 veaux. La vente des veaux mâles va représenter environ 80% de l’exploitation. Mais comme les tarifs sont très variables, il y a toujours une grande incertitude chez les éleveurs. Sur les 40 femelles, une moitié va rester pour la reproduction, l’autre sera vendue à d’autres éleveurs. Chaque année, l’éleveur va faire abattre 20 vieilles vaches dont il ne tirera pas grand-chose. En plus, ce sont des vaches – races Maine d’Anjou, Limousine, Charolaise et Blonde d’Aquitaine – qui ont besoin de compléments alimentaires, que ce soit des céréales, du colza ou même du soja. Cela coûte très cher aux éleveurs. Il faut en outre savoir que ce sont des races qui ont souvent besoin d’être aidés pour vêler, cela entraine encore d’autres frais. Au final, cela coûte cher et l’éleveur ne s’en sort pas.

Quelle solution prônez-vous pour que l’éleveur s’en sorte économiquement sans subvention ?

La priorité est de remettre l’éleveur dans une logique économique saine car, à terme, les subventions vont s’épuiser. Son indépendance financière constitue le gage de sa pérennité. Pour cela, il doit disposer de races autochtones, que ce soit de la Normande, de la Salers, de l’Aubrac et d’autres, et privilégier les croisements avec, notamment, des taureaux britanniques qui sont les meilleurs. Les bêtes peuvent être nourries uniquement avec de l’herbe et elles vêlent seules. Cela limite les charges. Ensuite, l’éleveur peut vendre tous ses veaux pour la viande, à 22 mois pour le mâle, 28 mois pour les femelles en moyenne. Les éleveurs avec lesquels je suis en relation travaillent de la sorte. Et ils ont trouvé l’équilibre économique.

Ce choix d’élevage est-il synonyme de qualité de la viande ?

Oui et non. Il faut bien comprendre que le goût de la viande ne dépend pas de la race. Cela me fait bien rire quand on vous dit que telle ou telle race est merveilleuse. En réalité, tout dépend de la précocité de l’animal, de son alimentation et de sa docilité, c’est-à-dire son stress.

Sur le papier, cela semble simple. Pourtant, sur le terrain, la réalité est plus complexe. Pourquoi ?

Les éleveurs sont dans un état de détresse incroyable aujourd’hui. Et ils sont dans une situation de dépendance vis-à-vis de leur banque totalement inadmissible. Ce sont les banques qui bloquent ! Le Crédit Agricole a quasiment tout nanti. Même les subventions sont déjà nanties par la banque ! L’éleveur est pieds et poings liés. Et il ne faut pas compter sur les syndicats pour faire bouger les choses.

Pourquoi ?

Parce que tous les syndicats sont tenus par les céréaliers et les « gros » du secteur. Regarder qui dirige la FNSEA et vous avez tout compris. Son président, Xavier Beulin, est un agrobusinessman qui vend des céréales et un tas de produits aux agriculteurs via ses propres entreprises. Pour lui, l’herbe gratuite est son pire cauchemar. Cet homme est bien plus puissant que le ministre de l’Agriculture. Parfois, je me dis qu’il faudrait que tout le système de la filière viande en France s’écroule pour mieux repartir.

Et la Confédération française de la boucherie, n’a-t-elle pas un rôle à jouer ?

…/…

On reproche à la « bonne » viande d’être trop onéreuse. Est-ce que le changement de système que vous proposez ne va pas encore accentuer cette critique sur les prix ?

…/… A cela, il faut simplement répondre par l’évidence : manger moins de viande, mais de meilleure qualité.

Le modèle français que vous exposez est-il le seul viable dans l’avenir ?

Le modèle français actuel est mort. Les crises à répétition le prouvent. L’avenir repose selon moi sur le croisement des races et à l’alimentation à l’herbe, en prenant exemple sur le modèle anglais. Actuellement, ma meilleure viande est issue d’un croisement entre une Salers et un taureau Angus. Après, comme alternative, vous avez le modèle industriel américain, avec la Black Angus – qui est un cocktail de races différentes – gavée au soja et aux hormones. A 18 mois, la carcasse atteint déjà les 400 kilos ; dans le modèle à l’herbe, la carcasse de nos bêtes atteigne difficilement les 380 kilos à 28 mois. Dans ce modèle américain, il faut imaginer des exploitations avec 50 000 têtes, toutes confinées dans un bâtiment clos. Mais je crois que ce modèle, à terme, de part son gigantisme et sa folie, est aussi voué à l’échec.

© MXPPP/Marc Ollivier

Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

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F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … où les pâtissiers seront aussi à l’honneur …

Jean-Georges un chef connecté

Il l’a au poignet … ! … c’est un peu l’info communiquée par le correspondant à New York de F&S, repérée sur la presse et instagram, le chef Jean-Georges Vongerichten avec une Apple Watch au poignée. Photographié assis sur un  » truck  » vintage à New york, c’est le contraste entre modernité et histoire, mais aussi entre l’avenir et le passé. Équipé de la Apple Watch el chef restera t’il ainsi connecté en permanence à la trentaine de restaurants qu’il signe ?

Le restaurant de la Philharmonie de Paris ouvrira ses portes en septembre

C’était l’évènement de cette rentrée 2015 pour deux raisons, tout d’abord c’est un des plus gros scandale financier de la décénnie, et deuxièmement parce que les mélomanes parisiens se sont d’ores et déjà laissés convaincre par ce lieu unique dédié à la musique. C’est en septembre prochain qu’ouvrira le restaurant la Philharmonie de Paris ( avenue Jean-Jaurès Paris 19 éme ), il se nommera Le Balcon. Situé au 6e étage de l’édifice, le restaurant  a été pensé à la façon d’un bistrot contemporain, à la fois chic et décontracté. Mis en scène par l’architecte Frédéric Druot, il diposera de 150 places assises en intérieur et 30 places sur la terrasse panoramique de la Philharmonie de Paris. En cuisine le chef Karil Lopez, précédemment à la tête des cuisines du Cristal de Sel.

Vive la cuisine française ! 

« Je ne suis pas le meilleur, mais je suis le plus cher « … c’est un chef français qui n’est pas propriétaire d’un restaurant, mais est très connu depuis deux ou trois ans, notamment grâce aux réseaux sociaux. Il envisage de se vendre à l’étranger pour faire des festivals de cuisine, non pas sans humour, il y va franchement de ses arguments … allez à F&S on vous laisse réfléchir et à trouver son nom … un petit indice, il ne fait pas de télé et ne sera jamais étoilé Michelin !

Dominique Ansel décoré ! 

De retour de Tokyo où il vient d’ouvrir sa première pâtisserie hors des Étas-Unis le chef Dominique Ansel n’en fini pas de courir. Ce dimanche matin, au milieu d’un petit groupe d’amis et de sa famille, le chef a reçu l’insigne de l’Ordre du Mérite Agricole des mains du Ministre Français de l’agriculture, M. Stéphane Le Foll. Considéré comme l’un des chefs pâtissier français les plus connu à l’étranger Dominique Ansel et honoré pour la contribution remarquable qu’il apporte au rayonnement de la France à l’étranger et la transmission du savoir faire français. Depuis ses origines modestes et ses nombreuses années de travail acharné, il a est une inspiration pour nous tous, indique Eddy Leroux le chef du restaurant Daniel à NY sur son compte facebook.

Hélène Darroze et l’identité nationale qui fait débat 

« Notre cuisine brille sur la planète ! » Être Français, c’est mesurer la puissance et l’influence que symbolise notre pays lorsque nous sortons de nos frontières. Durant mes derniers voyages à l’étranger, je n’ai jamais vu fleurir autant d’emblèmes de la cuisine française dans le monde entier : des boulangeries, des brasseries, des bistrots, des restaurants gastronomiques… Ne sombrons pas dans le pessimisme du French bashing ! Soyons fiers de ce que nous représentons aux yeux de la planète tout en nous remettant perpétuellement en question. Comme le répétait toujours Fernand Point : « Chaque matin, nous devons recommencer de zéro, sans rien sur les fourneaux. » …/… Si je devais incarner la France à travers ses spécialités culinaires, ce serait …/… Des mets à la fois simples et sophistiqués qui sont les meilleurs ambassadeurs de notre merveilleux terroir bleu-blanc-rouge. Le débat sur l’identité française est lancé, la presse n’a pas fini de nous saouler avec se sujet, il est vrai qu’en même temps lorsque l’ont cause de ce sujet, on oublie les autres…. allez donc sur le magazine Le Point voir ce qu’en pense Hélène Darroze, Ines de La Fressange ou Jean-Charles de Castelbajac…

©Bruno LEVY/CHALLENGES-REA

Médaille encore …

C’est la période des remises de Médailles, c’est donc au tour de Éric Fréchon le chef du restaurant Épicure à l’Hôtel Bristol d’être agrafé. Chevalier de l’ordre national du Mérite en 2002 puis nommé Chevalier de la Légion d’Honneur en 2007, Eric Frechon a obtenu cette fois-ci le titre d’officier de l’ordre national du Mérite lors de la promotion civile du 15 novembre 2014. Ça se passait à Paris ce vendredi 26 juin…

La communication pour les restaurants se dévergonde !

Images carrément décomplexées, c’est ce que de plus en plus on peut croiser sur le net en communication pour la restauration. C’est une des internautes fidèles de Food & Sens qui transmet à la rédaction, cette publicité intitulée  » Leçon n°23 : Tout montrer en cuisine « . Effectivement c’est tendance de tout monter en cuisine et ne rien cacher, ouvrir les cuisines, les frigos, montrer les chefs, leur travail, leurs techniques, c’est l’avènement de la mode des – Open Kitchen -. En tout cas cette publicité pour – Big Mamma Tratorria Populaire – est très parlante et ne laissera personne indifférent !… Créateurs du groupe Big Mamma, les jeunes entrepreneurs Victor Lugger ( ex directeur financier d’une star up à succès ) et Tigrane Seydoux ( transfuge d’un agence de com ) ont déjà ouvert leur deuxième trattoria italienne à Paris.

Il y a une vie après  » Top Chef  » -

C’est Brake France qui sera le partenaire officiel de la tournée des  » Poètes Du Goût « , imaginée par les chef Olivier Streiff et Xavier Koening, les deux stars 2015 du concours de M6  » Top chef « . Le principe, les deux chefs investissent les cuisine d’une dizaine de restaurants dans toute la France et proposent aux convives leurs recettes. Il y a donc une vie après Top Chef !  Pour réserver en ligne weezevent.com

On connait maintenant le futur pâtissier du Ritz à Paris

Le palace parisien continue de dévoiler sa nouvelle équipe avant sa réouverture en décembre prochain. C’est le pâtissier François Perret, qui vient de quitter les cuisines du Shangri-La Hôtel où il officiait depuis 2010, qui s’occupera des desserts du restaurant. Depuis 2012, l’hôtel Ritz de la place Vendôme est en rénovation complète, le jeune chef Nicolas Sale, transfuge du Kintessence et du Kilimandjaro à Courchevel, sera à la tête des cuisines et succède donc au chef Michel Roth.

Claire Heitzler  quitte Lasserre … le problème semble profond

La presse et les réseaux sociaux s’en sont fait largement l’échos dans la semaine dernier, la chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris Claire Heitzler pose son tablier et quitte son poste. Après le chef Christophe Moret, le responsable de salle Antoine Petrus, c’est donc une des chef pâtissière les plus emblématique qui quitte le luxueux établissement du 8 éme arrondissement. C’est sur Atabula que les explications sont données :  » Une source proche du restaurant expliquait que la multiplication des interdits alimentaires – application de plus en plus stricte des règles de la Cacherout, exigée par le propriétaire du restaurant – pouvait expliquer, en partie, cette hémorragie. A force de limiter les produits autorisés en cuisine, l’acte créatif se réduisait comme peau de chagrin… Or un chef bridé est rarement un chef épanoui.  »

Le mercato des chefs pâtissiers parisiens

Après le mercato des chefs de cuisine en 2014, c’est au mercato des chefs pâtissiers auquel ont assiste actuellement notamment sur la capitale. Les grand Palaces et hôtels parisiens se sont rendue compte que les chefs pâtissiers étaient devenus maintenant aussi importants que les chefs de cuisine dans la réputation de leurs paquebots de luxe. Ainsi, on s’arrache maintenant les chefs pâtissiers à coups de transferts. Le chef  Michaël Bartocetti qui remplacera François Perret au Shangri-La hôtel à Paris où il va rejoindre le chef Christophe Moret. L’ancien chef pâtissier des Crayères à Reims, Arthur Fèvre a récemment rejoint le George V. On s’attend encore à quelques transferts avant la fin de l’année.

Quelques rumeurs et chuchotements !

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Chutttt …. c’est Off !

Wahid Sylvestre arrive à Paris … ?

Le restaurant du chef Jean-François Piège au Thoumieux à Paris rue Saint Dominique dans le 7 éme arrondissement devrait voir arriver le chef  Wahid Sylvestre à sa place. C’est en tout cas l’information qui a circulé dans  la journée de vendredi 29 mai sur Facebook. Le chef avait quitté en 2014 l’établissement L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence et le Stato à Courchevel, deux établissements dirigés par le chef Jean-André Charial… à confirmer donc dans les prochains mois.

Pierre Gagnaire « Hervé ( This ) n’est pas mon gourou « 

Répondant à une interview pour – Assiette Gourmande – le chef trois étoiles s’exprime sur sa relation avec Hervé This : «  Avec Hervé c’est une vraie histoire d’amitié, le reste c’est le surplus, le jeu, le plaisir de travailler ensemble; mais Hervé n’est pas mon gourou, c’est quelqu’un qui m’oblige à réfléchir dans des domaines que je n’explorerais pas spontanément sans lui. «… et sur la fausse idée qui le lie à la cuisine moléculaire il dit : « Oui, mais tout ça c’est parce que j’étais ami avec Hervé… et c’était un peu entretenu par Hervé d’ailleurs, je suis dans un autre registre. La cuisine c’est avant tout de l’Amour, de l’Art, de la technique, l’envie de faire plaisir, de donner et d’offrir. «  … voilà c’est dit et au moins c’est clair !

Jean-François Piège, bientôt – Le Grand Restaurant -

C’est l’information de cette fin de semaine qui a circulé sur le net et dans la presse, le chef Jean-François Piège ( Top Chef ) à la tête du deux étoiles à Thoumieux déménagera au mois de septembre prochain dans sa nouvelle adresse dans le 8 éme arrondissement ( 8 rue D’Aguesseau ) dans le but de décrocher la troisième étoile. En attendant, il annonce aussi la création d’un petit frère à son  » Clover  » crée en 2014 avec son épouse Élodie se sera  » Clover Grill « , sera t’il reconduit en 2016 sur l’émission Tp Chef ? En tout cas, 2015 sera définitivement l’année JF Piège !

Thoumieux – La Pâtisserie -

Toujours d’après Le Figaro, le divorce est consommé avec l’entrepreneur  Thierry Costes.  » Chez Thoumieux, le divorce avec Thierry Costes est prononcé. Grand seigneur, le cuisinier lui laisse la brasserie et la pâtisserie. Charge à l’entrepreneur de trouver un nouveau capitaine. « . C’est en tout cas ce que semble avoir fait le restaurateur/hôtelier Costes, puisque le même jour que l’annonce du départ du chef Piège, le nom de son remplaçant circulait déjà ( voir ci-dessus ). Quid de la pâtisserie Thoumieux ouverte en 2013 rue Saint-Dominique ? … Un point commun entre les deux chefs, deux anciens du Groupe Ducasse.

Gmag disparaît, Atabula salue le travail, mais règle aussi quelques comptes

Le magasine Gmag dédié à la gastronomie et dirigé par le journaliste Laurent Seminel a annoncé officiellement sur son site internet la fin de l’aventure. C’est Atabula qui annonce la clôture des festivités pour ce média sans concession qui  » n’a pas trouvé son public  » indique t’il avant de rajouter  » Farouchement indépendant, Laurent Seminel a refusé tout rapprochement avec d’autres supports, notamment avec Atabula qui a proposé, à plusieurs reprises, de jouer la complémentarité. Gmag laissera l’image d’un support de belle qualité, intelligent et ambitieux, mais qui manquait d’un véritable leader pour tenir toutes ses promesses.  » … Aie … !

Atabula encore … pas tendre avec ses collègues

Toujours au sujet de la fin de Gmag, Atabula et son rédacteur Franck Pinay-Rabaroust en met aussi une couche au magazine  » Le chef  » et à  » L’Hôtellerie Restauration  » …  » Il se différenciait ( Gmag ) largement du reste de l’offre éditoriale spécialisée – Le Chef, L’Hôtellerie-Restauration, etc. – qui n’engendre malheureusement plus depuis longtemps la moindre réflexion, ni même le moindre sentiment d’adhésion sur un sujet qui suscite pourtant passions et engagements dans la société française.  » … et Vlan !

C’est désormais officiel Philippe Etchebest va ouvrir son restaurant à Bordeaux en septembre.

Il va reprendre la Brasserie de l’Opéra. La convention avec la ville sera signée ce lundi après-midi  en conseil municipal. Elle va lier les deux parties pour 15 ans, sauf résiliation. L’animateur de Cauchemar en Cuisine sur M6 avait annoncé son intention d’ouvrir un restaurant à Bordeaux. Mais il le voulait pas dire où, même si on le voyait régulièrement du côté de la place de la Comédie, indique la presse. La ville avait lancé un appel d’offres pour reprendre la Brasserie de l’Opéra.  Deux dossiers ont été présentés, Etchebest était le mieux disant, précise ce matin Fabien Robert, l’adjoint à la culture de la ville. De la gastronomie à des prix abordables : des formules-déjeûners seront proposées à 25 euros. Les travaux sont lancés, l’ouverture est prévue en septembre. Le restaurant de Gordon Ramsay sera juste en face au Pressoir d’Argent.

Laurent Plantier pas d’accord 

C’est le site de L’Echos.be que l’on apprend que l’associé historique du Groupe Ducasse, Laurent Plantier se retrouvera face à son ancien associé au Tribunal de Bruxelles. Raison de la discorde la valorisation du groupe, et donc du rachat de ses parts, d’après l’article Laurent Plantier était propriétaire de 33,66 % des parts du groupe, et leur association a duré 17 ans.

Grant Achatz … tellement modeste

Grant Achatz le chef américain du restaurant Alinea à Chicago va fêter cette année les 10 ans de son restaurant, un des plus populaires des États-Unis. À cette occasion le chef s’apprête à fermer son établissement début 2016, pour une refonte et re-conceptualisation majeure indique t’il. Pendant ce temps Alinéa partira en tournée pour des – Pop-ups Restaurants – pour commencer, peut-être par New York qui est déjà en ligne de mire. Suivront certainement Miami et Madrid, des contrats sont en négociations… Le chef indique que Alinéa a des fans partout dans le monde, « des milliers de personnes attendent pour manger notre cuisine … ! » … rien que ça …

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle ou n’en parle pas, alors à F&S ça nous intéresse …

Joan Roca : La recette du succès pour les jeunes chefs

Joan Roca sera un des chefs jury du San Pellegrino Young Chef 2015 qui se déroulera à Milan pendant l’exposition Universelle, avec ses frères ils ont formés beaucoup de jeunes. Pour réussir  » un jeune doit chercher le bonheur en cuisine plutôt que le succès « . Il doit  » avoir la capacité de passer beaucoup de temps en cuisine, … ce n’est pas une philosophie, ils doivent profiter de la cuisine pour apprendre « . Sa pire erreur,  » se sera de croire tout savoir « . Il devra être  » généreux et il doit aimer rendre les gens heureux. Nous avons la génération de cuisinier la plus préparée et motivée que nous n’ayons jamais eu  » indique le chef. Son regret à lui, ne pas avoir en plus un frère qui fasse du business.

Grant Achatz va chercher son inspiration en Espagne

Le célèbre chef américain Grant Achatz du restaurant Alinea propose un nouveau thème pour sa carte et ses menus qui seront proposés jusqu’au mois de septembre prochain à sa table à Chicago. Se sera les «  Tapas «, pour s’imprégner et chercher l’inspiration, le chef a amené ses deux principaux collaborateur en Espagne au mois de mars dernier. Leur mission mieux comprendre l’univers des tapas et des pinxtos, de leur voyage à Barcelone, Marbella, et pour finir à San Sebastian, ils ont ramené plus de 3000 photos, le souvenir de nombreuses rencontres et d’expériences uniques. De quoi créer de nouveaux plats étonnants.

Anne-Sophie Pic présente sa nouvelle cuisine

Le lieu “cuisine” participe au processus créatif. Sa nouvelle cuisine en est une démonstration indique le quotidien Le Dauphiné. La structure du bâtiment a été entièrement repensée pour allier lumière, élégance et fonctionnalité. Un mur en verre tient lieu de façade… les convives voient évoluer cuisiniers et pâtissiers. Le blanc prédomine, synonyme d’épure, il est aussi propice à la création, car très neutre. Au rez-de-chaussée, le piano Molteni, pièce unique imaginée par la chef, privilégie l’induction et la plancha. Pièce maîtresse, il est conçu pour rassembler les différents postes de cuisson : garnitures, viandes, poissons et sauces en un même espace. Son souhait favoriser les échanges entre les membres de sa brigade, ce piano joue la carte du collectif. … Volontairement courts, les espaces de circulation concentrent toute l’énergie. 3 millions d’euros ont été investis dans cette nouvelle cuisine.

Four Seasons crée la première croisière aérienne

La presse internationale c’est beaucoup fait l’échos du premier avion  » grande ligne  » mise en service par la chaîne Hôtelière de luxe Four Seasons. Cette mise en service d’un Boeing 757 aux couleurs de Four Seasons Hôtels & Resorts est une première pour une compagnie d’hôtel. À bord de l’avion, en plus de l’équipage, un chef de cuisine, un sous chef, un concierge, et un cadre de la compagnie, le but est d’amener le meilleur service aux  » Guests VIP « . Le premier vol est parti de Paris pour rejoindre Lisbonne avec avant une nuit au Georges V. Pour une croisière aérienne de deux semaines, il vous en coûtera 64000 € par personne. Peut-être que les propriétaires de Four Seasons, Bill Gates et le Prince Saoudien Al Walid Ben Talal ont aussi pensé à eux ?

Jason Atherton très attendu à New York

Évènement très attendue à New York ce samedi 16 mai, le nouveau restaurant de Jason Atherton, qui se nomme Clocktower, a ouvert ses portes. Le chef étoilé, a déjà à son palmarès une quinzaine de restaurants à travers le monde, Londres, Dubaï, Singapour, Shanghai et Hong Kong. Le – Clocktower – a pris place au deuxième étage du nouveau boutique hôtel – EDITION – nouvelle ouverture du groupe d’hôtel de charme créé par Ian Schrager en partenariat avec Marriott International. Jason Atherton a été longtemps le sous chef de Gordon Ramsay avant de voler de ses propres ailes, il fait un beau succès en Asie.

The World’s 50 Best Restaurants 2015 faut il s’attendre à des surprises ?

La liste des 50 meilleurs restaurants du monde, parrainé par S.Pellegrino et Acqua Panna devrait être chamboulée cette année. C’est le premier 1er Juin que le palmarès final sera annoncé lors de la grande cérémonie annuelle qui se déroule au London’s Guildhall. Il semblerait que le palmarès de tête changera cette année, les quelques mois passés au Japon pour le chef René Redzepi n’aurait pas eu le retour positif attendu, les japonais n’ayant pas forcément apprécié de consommer des insectes.

 Atabula… Atabula … Atabula le petit blog qui monte !

L’interview du chef Thierry Marx sur le site de Atabula n’a visiblement pas plu à tout le monde, la reprise d’extraits sur F&S a provoqué de nombreuses réactions. Tout d’abords parce que dans le microcosme des chefs, Atabula, c’est le blog qui a porté la polémique du  » harcèlement et des violences en cuisine  » et a fait monter le sujet parmi les grands titres de l’actualité. Ensuite parce que Franck Pinay-Rabaroust c’est l’intrus de l’univers de la presse, ex rédacteur au guide Michelin pas vraiment journaliste nous a t’on fait remarquer, il a trop tendance à se considérer comme le  » chevalier blanc de la presse gastronomique  » indique un internaute. Quant au chef Thierry Marx quelques internautes pestent que le chef est en total décalage avec la réalité de la vie d’un chef entrepreneur, que ça se voit qu’il n’a jamais signé un chèque pour l’Ursaff ou pour des salariés de sa vie. Et qu’il n’est pas le seul chef à s’être construit seul, les Roellinger, Trama, Passard et bien d’autres… se sont aussi construits seul sans être adoubé par des stars de la cuisine. … Il fallait le dire !

Marco Pierre White va lui aussi s’occuper d’un resto d’aéroport

Le chef anglais Marco Pierre White n’a pas encore déposé sa toque, il a annoncé qu’il signait l’offre du restaurant qui vient d’ouvrir à l’aéroport de Birmingham. Le restaurant sera installé à l’intérieur de l’hôtel Holiday Inn, et se nommera « Marco’s New York Italian «. Avec 120 couverts, l’établissement proposera une gamme de pâtes, steaks, fruits de mer, des burgers et pizzas faites à la main. Une remise à niveau de la nourriture de l’aéroport de Birmingham était bien nécessaire. Heston Blumenthal et Gordon Ramsay s’y sont déjà collé à l’intérieur de l’aéroport d’Heathrow. Se sera la 19 emé adresse de Marco Pierre White.

Musée Grévin et les chefs en cire

Ce ne sera pas le premier chef croqué par le musée Grévin, par contre se sera la première femme chef à avoir son double en cire. Paul Bocuse avait déjà son double, de même que Alain Ducasse, prochainement se sera Anne-Sophie Pic et le chef pâtissier Pierre Hermé. F&S vous l’avez annoncé l’année dernière, voilà mesures et empreintes ont été prises, quelques photos ont été aperçues sur Facebook par nos internantes.

« Homme libre, franc-tireur, médiatique, Thierry Marx est un personnage atypique dans l’univers des chefs. Faussement consensuel, sa ronde bonhomie cache bien des aspérités. L’homme dérange. Grand entretien franc et direct avec Thierry Marx. «  C’est ainsi que commence l’interview du chef par Franck Piany-Rabaroust pour Atabula …

Lui aussi parti de rien, il s’est construit tout seul, son charisme, sa personnalité en a fait un des chefs les plus connu du grand public grâce notamment aux émissions de télé auxquelles il participe régulièrement.

Frondeur dans l’âme, parfois il déglingue, d’autres fois il rassure, il n’a pas sa langue dans sa poche, c’est un guerrier de la cuisine, les jeunes en difficultés, les prisons, rien ne l’effraye… Un peu tout le monde en prend pour son grade !

Voilà ce que F&S a retenu pour vous …. Extraits !

Le Métier de chef :

 » … Hier, on prenait une place de chef en moyenne vers 35 ans ; aujourd’hui, c’est plutôt autour de 25 ans. … « 

 » … tout le monde n’est pas Mozart et il faut du temps pour trouver sa cuisine, son identité… « 

La cuisine :

 » … Ce n’est pas la connaissance des recettes, la base c’est la maîtrise du geste, la cuisson et la gestion du temps « 

 » … il faut d’abord maîtriser le trait avant de maîtriser la forme. « 

 » … Le haut niveau ne s’improvise pas et tout le monde ne peut pas y arriver… « 

La formation de chef, la gastronomie :

 » … Oui, on se construit tous dans la cuisine d’un autre, mais si je veux manger du Passard, je vais à l’Arpège… « 

 » … On ne sait pas dans quelle « boite » me mettre. Longtemps, j’ai été une énigme pour les guides, pour les autres chefs, etc… « 

 » … Il y a tellement de chefs qui rentrent dans les moules, ça c’est insupportable… « 

« … La gastronomie n’appartient pas aux cuisiniers… « 

 » … Norvège … Il y a peut-être deux ou trois chefs avec un égo surdimensionné parce qu’ils ont gagné une épreuve pour laquelle ils ont bossé pendant deux ans sans rien faire d’autre… « 

 » …Seule la transmission pourra faire que la gastronomie française perdure… « 

Le monde d’aujourd’hui :

 » … tout le monde s’improvise critique. Chaque client peut potentiellement vous dézinguer. « 

 » … Avec cette accélération du rythme, des jeunes prennent la place de chef alors même que leur identité culinaire n’est pas aboutie. Là il y a danger… « 

 » … il suffit qu’un chef tendance mette un tablier noir pour que tout le monde en mette un, idem pour les tatouages, etc. La créativité en prend un coup… « 

Son parcours :

 » … Moi aussi, à 20 ans, j’ai fait la cuisine d’un autre et j’ai eu le temps de trouver ma cuisine. Quand on critique ma cuisine, je l’accepte car je sais que c’est la mienne et qu’elle ne peut pas séduire tout le monde, tout comme ma personnalité. « 

 » … je ne suis pas un enfant de ce métier, et on me l’a toujours fait comprendre… « 

 » … Je ne suis ni le « fils de », ni « l’élève de ». Et en plus je viens d’un quartier pourri… « 

 » … Ce sont des métiers de réseaux. Sans réseaux, vous mettrez plus de temps à vous installer… « 

 » … L’élu du divin, on n’en veut plus. J’ai dû composer avec ça… « 

L’innovation et identité :

 » … Les chefs se trompent souvent dans ce qu’ils voient comme un conflit entre la tradition et l’innovation. … « 

 » … Tous les chefs qui ont réussi sont des chefs qui se sont instruits, qui ont voyagé, qui ont voulu progresser… « 

 » … Quand je vois les chefs qui vont tous chez les mêmes producteurs, je trouve cela dommage. Trouver ses propres fournisseurs, c’est aussi trouver sa propre identité… « 

 » … Il y a le copiage, oui, mais je parlerai même de co-pillage. On a écrit un livre avec Raphaël Haumont sur la cryo-extraction il y a 5 ans. Nous avons un brevet. Aujourd’hui, j’entends parler de ça par ceux-là même qui nous avaient descendu à la sortie du livre… « 

 » … cela fait 20 ans que l’on entend souvent le même discours : « mon potager », « mon marché», « mon fournisseur », etc. On a envie d’autre chose … « 

Sa réussite :

 » … Mais c’est grâce aux guides et aux clients, pas au microcosme des chefs. Je leur ai été imposé de l’extérieur et cela dérange encore… « 

 » … J’ai dû mettre les bouchées doubles pour y arriver, il a fallu que je fasse plus que les autres… « 

 » … Aujourd’hui, je ne fais pas partie du monde d’Alain Ducasse ou de Yannick Alléno. Ils m’acceptent mais on me fait comprendre que je suis différent… « 

 » … Pendant des années, j’étais le type que l’on mettait de côté, le mec dont on ne voulait pas. Dès que le Michelin m’a reconnu, alors ceux qui ne voulaient pas de moi sont venus me voir… « 

La presse parisienne sous influence ? :

 » … Le microcosme parisien s’est très vite penché sur ma personne… « 

 » … Puis un chef m’a clairement dit : « Tu vas avoir deux journalistes qui vont te dézinguer tout de suite : François Simon et François-Régis Gaudry… « 

 » … Mais je n’ai pas oublié ce côté sniper de certains. Reste à savoir si ces deux articles ont été commandés, ça, je ne le sais pas… « 

 » … Il y a le journaliste qui veut étonner et il y a le journaliste qui veut étonner et instruire. Il faut savoir faire la distinction… »

Son caractère :

« … Je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus… « 

Atabula 

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Le Divellec repris par Mathieu Pacaud

C’est le chef Mathieu Pacaud 34 ans, qui signera le renaissance du célèbre restaurant de poisson Le Divellec – situé dans le 7 éme arrondissement de Paris. Le chef Jacques Le Divellec avait décroché fin 2013, l’établissement avait été racheté par le les propriétaires du restaurant l’esplanade (Isabelle Saglio, Philippe Grach et Jean-Louis Costes ) situé sur la même rue, un peu plus haut face aux Invalides. Le restaurant est resté fermé depuis ce temps là. Mathieu Pacaud qui a ouvert en décembre dernier Hexagone tout proche du Trocadéro, va prolonger son développement avec une nouvelle formule totalement dédiée aux poissons, crustacés et coquillages dans la continuité donc de Le Divellec.

Dans la famille Trierweiler choisissez le fils Léonard

Il a 17 ans, il prépare actuellement un CAP cuisine à l’école Ferrandi et veut devenir chef, son souhait serait d’ouvrir un restaurant. Il a le goût de la cuisine, il y voue une vraie passion. Il a déjà donné sa première interview au blog No wine is innocent sur rue 89. On y apprend qu’il a refusé de participer à l’émission Objectif Top Chef, et que la télé réalité ce n’est pas pour lui. Il s’est fait repérer, car c’est le fils de l’ex première dame et qu’il Twitte et pas seulement les plats qu’il réalise, mais aussi parce qu’il s’en prend régulièrement à Nadine Morano, aux Balkany ou aux Sarkozy. On apprend sur l’interview comment lui est venu sa passion précoce pour les fourneaux, un déclic qu’il a découvert au collège lors d’une punition : « J’étais au collège. Après avoir fait le pitre en classe, la directrice m’a puni en me faisant travailler une semaine à la cantine. Evidemment, ça n’a rien à voir avec un restaurant, mais j’ai ressenti quelque chose de fort ! « 

Joël Robuchon s’invite dans la campagne cantonale

Le cuisinier Joël Robuchon, qui s’est jusqu’à présent peu exprimé sur son projet d’institut de gastronomie à Montmorillon, apporte son soutien aux candidats de la majorité départementale sortante dans le canton, Guillaume de Russé et Brigitte Abaux indique la presse. Dans leur journal de campagne, en cours de distribution, le chef poitevin rappelle qu’« à la demande de mon ami Jean-Pierre Raffarin, j’ai choisi la ville de Montmorillon pour y implanter le futur Institut international «  Joël Robuchon  », qui ambitionne de devenir la grande école de l’excellence de la cuisine française ». Il souligne « l’accueil formidable » qu’il a reçu du conseiller général sortant « et des acteurs locaux qui disposent d’une expertise unique dans le développement de projets innovants comme celui-ci. » Une étude est actuellement en cours sur la reconversion de la Maison-Dieu en école de gastronomie. Ses conclusions sont attendues en juin.

1,8 millions d’euros pour la nouvelle cuisine de la Maison Lameloise

Le 3 étoiles – La Maison Lameloise – vient de terminer un grand chantier, profitant des vacances d’hiver, toute la cuisine et le back-office ont été refaits. Depuis la prise en main de la maison Lameloise en 2009 par Frédéric Lamy, gérant de la Maison, et Éric Pras, chef de cuisine, l’idée de faire des travaux trottait dans leurs têtes. Cet hiver, ils ont réalisé des travaux dans toutes les parties cachées de l’établissement ( lingerie, stockage, toiture et cuisine ). La cuisine avait été rénovée par Jacques Lameloise en 1981, « Elle était de moins en moins adaptée à ce que l’on fait actuellement », indique le chef Éric Pras. Il fallait retrouver un espace de travail plus fonctionnel pour accueillir les 15 personnes de la brigade, nombre qui monte à 19 en été, quand l’établissement est ouvert tous les jours. Cinq pâtissiers viennent compléter l’effectif. 1,8 millions d’euros on été investis, un autre chantier s’engagera dans les années à venir mais cette fois-ci pour les parties qui accueillent les clients.

Triangle d’Or et course à la 3 éme étoile pour le chef Piège ?

Le chef Jean-François Piège a annoncé dimanche 8 mars sur la scène du Omnivore World Tour à la Mutualité à Paris qu’il quitterait sa table gastronomique au Thoumieux rue saint-Dominique dans le 7 éme à Paris au mois de septembre prochain pour rejoindre le 8 éme arrondissement. Cela fait plusieurs mois que la rumeur circulait dans les milieux renseignés. C’est finalement dans une rue perpendiculaire aux Champs Élysées, et apparemment la rue de la Boétie qu’il a choisi. Triangle d’Or et une future 3 étoiles pour le chef de Top chef ? … Quid de la brasserie et de la pâtisserie Thoumieux … ? … On en sais pas plus. Le chef a ouvert avec son épouse Élodie – Clover – rue Perronet dans le 7 éme au mois de décembre dernier.

Mandarin Oriental ouvre prochainement à Marrakech

La chaîne hôtelière asiatique Mandarin Oriental ouvre prochainement à Marrakech, l’hôtel offrira un environnement exceptionnel aux futur clients, une destination haut de gamme entièrement décorée par les designers parisiens Gilles & Boissier. L’hôtel propriété de Omar Kabbaj ( Interdec Maroc ) comptera 64 clés, 2 restaurants principaux et 3 déclinaisons, une piscine intérieure et extérieure, un Spa Oriental de 1800 m2, et même un jardin potager où déjà 50 sortes de tomates sont cultivées. Pour diriger l’ensemble, une pointure – Mark Bradford – ex Mandarin Oriental Bangkok. Deux restaurants animeront le site, une table marocaine signée par l’excellente chef marocaine Meryem Cherkaoui et une table française signée par le jeune et talentueux chef Antoine Peray ex chef du Palais Namaskar.

Le guide Michelin était-il sous influence entre 2003 et 20011 ?

C’est en tout cas, c’est ce que l’on peut comprendre en lisant les commentaires qui suivent l’article  » La prochaine plainte d’un chef va-t-elle être contre le guide Michelin ?  » sur le site Atabula. Un échange assez virulent entre le journaliste Franck Pinay-Rabaroust ( ancien collaborateur du guide Michelin ) fondateur de Atabula et Jean-Luc Naret ( ancien Directeur Monde du Guide Michelin ) suit après l’article. Il y aurait beaucoup de choses à dire sur cette période perturbée du guide Michelin France, il n’y a pas encore prescription… mais ça c’était avant ! … les choses semblent à nouveau plus claires aujourd’hui.

Premier – Stay – à Paris By Alléno au Sofitel Faubourg

Sofitel Le Faubourg – C’est certainement l’hôtel Sofitel Faubourg le moins connu de Paris, pourtant c’est un des plus chic, à quelques pas du Crillon et du Faubourg Saint-Honoré. En plein coeur des grandes enseignes de haute couture, l’hôtel est connu des habitués, discret, calme et central. Le lieu a été revu relooké par le designer Didier Gomez, la table quant à elle est désormais signée Yannick Alléno sous l’enseigne de Stay ( Simple Table Alléno Yannick). La formule avait été déjà usitée à Beyrouth (aujourd’hui fermée), Taipei, Pékin, Dubaï indique le journaliste Gilles Pudlowski sur son site. Grande cuisine en version relax, les produits sont au « top », la convivialité est dans l’air et les saveurs du monde comme les pâtisseries en « sur mesure », délivrées à travers une savante bibliothèque des douceurs, charment sans mal.

Pour retrouver les articles originaux cliquez sur les différents link dans les articles.

Durant de nombreuses années les fuites avant la sortie du guide avaient quelques peu perturbé la stratégie Marketing du Guide Rouge, il faut dire que chacun y allait de ses infos de ses sources.

Durant de nombreuses années, certains journalistes avaient leurs entrées dans les coulisses du Michelin via quelques relations, certains parlaient d’anciens inspecteurs, de personnes travaillant à la rédaction, de l’imprimeur…

Chaque année les mieux renseignés sortaient le palmarès des étoiles quelques jours avant la sortie du guide, et même parfois quelques semaines avant, parmi les journalistes toujours en avance pour sortir les scoop, on retrouvait toujours François Roboth de l’ex France Soir qui sortait les infos en premier, mais aussi François Simon ex du Figaro, Nicolas de Rabaudy ex Figaro également … mais voilà c’était avant !

Les générations passent, que ce soit dans la presse ou chez Michelin …

Actuellement le seul journaliste qui soit vraiment connecté et au fait du Michelin, c’est Thibaut Danancher du Magazine Le Point qui depuis 2010 annonce les résultats avant tout le monde et surtout le 3 étoile de l’année, mais pour 2015 rien de sérieux n’a percé…

Aujourd’hui ce sont le web, les réseaux sociaux et les blogueurs qui animent l’information, alors Atabula ( bien renseigné ), Cuisiner en Ligne ( actif sur les réseaux sociaux ) et bien d’autres blogueurs s’activent pour décrocher l’info, cette année 2015 les secrets ont bien été gardés… peu de fuites, seulement quelques estimations, ou spéculations qui ne seront confirmées que le 2 février à Paris lors de la conférence de presse de la Direction du guide.

Chez Michelin l’objectif clairement déclaré : zéro fuite !

Alors comment les fuites ont été évitées cette année ? … quelques infos ci-dessous :

Le Guide Michelin France 2015, un document classifié Top Secret !

Les pages  » étoilées  » des guides Michelin sont placées sous (très) haute surveillance avant l’annonce officielle lundi nous explique Europe 1.

Le palmarès des étoiles du guide Michelin 2015 va être annoncé ce lundi 2 février 2015 à la presse le matin même et présenté lors d’une grande soirée au Quai D’Orsay le soir même en présence du Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius.

Le guide Michelin est né en 1900 crée par André et Édouard Michelin, crée pour l’Exposition Universelle qui se déroule cette année là à Paris. Le guide publicitaire destiné à aiguiller les voyageurs sera gratuit jusqu’en 1920, les fameuses étoiles seront crées en 1926. Mais c’est en 1931 que naîtra le classement en 1, 2 ou 3 étoiles, une classification qui règne encore aujourd’hui.

La partie « étoilée », celle qui recense les meilleurs restaurants sélectionnés, et celle qui crée l’enthousiasme des chefs et des clients est tenue normalement – top secret – jusqu’au jour J.

Comment éviter les fuites, c’est le problème majeur quelques mois avant la sortie du guide  ?

On vous révèle l’incroyable dispositif de sécurité qui entoure ces pages du guide, digne de celui d’un document classifié.

Pendant la rédaction, rien ne sort des bureaux :

Seuls les inspecteurs Michelin, ceux qui attribuent les étoiles, sont autorisés à rédiger cette partie du guide. La règle est stricte : rien ne sort des bureaux, pas question d’imprimer ou d’envoyer un texte par mail.

La version finale secret défense :

Elle n’est relue que par trois personnes, la version finale est acheminée jusqu’à l’imprimeur dans une enveloppe scellée et placée dans une mallette capitonnée. Personne n’a le droit de s’arrêter en route.

À l’imprimerie :

À l’imprimerie, seuls quelques employés ont le droit de manipuler le livre. Et tous ont signé une charte de confidentialité. Les techniciens sont tenus au secret.

Vigilance à toutes les étapes :

Que se soit près des rotatives, des techniciens de calage, de contrôle ou d’emballage, rien ne doit sortir du cercle. On ne jette même pas les pages abimés, elles sont broyés systématiquement.

Stockage sous haute surveillance :

Les feuillets sont stockés dans un entrepôt tenu secret et gardé 24h/24. Reste alors à les relier entre eux et à ajouter la couverture. Si un nouveau transfert est effectué, se sera dans des camions fermés avec cadenas chiffrés, pour s’assurer qu’ils n’ont pas été ouverts.

En attente de distribution dans les points de vente :

Une fois reliés, les guides sont stockés sur des palettes en hauteur, histoire d’éviter les regards indiscrets. Ultime précaution : les guides abimés sont gardés dans une caisse en bois hermétique, doublée d’une housse noire. Seuls quelques guides remonteront vers la Direction Générale dans les nouveaux locaux du guide sur l’Ile Seguin à Paris.

 La presse en parle ou n’en parle pas, mais F&S oui … l’actu sélectionnée par F&S, parfois c’est off, parfois c’est in … chacun y trouvera son compte !

À vos marques ? …. prêts ? ….

Jean-André Charial aurait trouvé son chef pour Baumanière

Après une rupture avec son ancien chef Sylvestre Walid avant l’été 2014, le chef Jean-André Charial du célèbre Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence avait repris les fourneaux, avec quand même l’idée de mettre en place un nouveau chef pour 2015. Plusieurs prétendants mais un seul élu bien sûr, il semblerait que se soit le chef Glenn Viel qui ait été choisi. Glenn Viel ( ex Meurice, Plaza Athénée, Park Hyatt Vendôme… ) a longtemps collaboré à Courchevel auprès du chef Nicolas Sale. Une nouvelle ère s’ouvre t’elle pour Baumanière ! ? 

Le chef Barcelonais Jean-Louis Neichel pose son tablier

Emblème de la cuisine catalane à Barcelone, Jean-Louis Neichel prend sa retraite. Le chef se retire définitivement des fourneaux comme l’a annoncé la semaine dernière le quotidien La Vanguardia. À 67 ans et après un demi-siècle consacré à sa passion – la cuisine – le chef étoilé Michelin va fermer son établissement pendant un certain temps avant qu’il ne ré-ouvre avec une nouvelle enseigne. Né à Strasbourg en 1948, le chef alsacien a travaillé auprès des plus grands chefs français comme Alain Chapel, Georges Blanc ou Gaston Lenôtre. Pendant 8 ans c’est lui qui était aux commandes du restaurant El Bulli à Rosas où il avait obtenu une étoile. Il passera ensuite la main au chef Ferran Adria pour s’installer sous son nom à Barcelone.

Le chef Christopher Hache pas au fourneau du Crillon avant 2016

Vous ne pourrez pas retrouver la cuisine du chef Christopher Hache à l’hôtel – Le Crillon – Place de La Concorde avant 2016. En effet, le palace fermé pour rénovation en 2013 et qui devrait rouvrir en 2015 prend du retard dans les travaux. Le restaurant ne devrait donc pas être opérationnel avant 2016. Le temps pour le chef Hache de continuer son tour du monde ?

Paul Bocuse est à l’origine du col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France

Jusqu’à la fin des années 70, toute la brigade du chef Paul Bocuse, du commis au chef, portait le même uniforme. C’est Paul Bocuse qui souffla à Gilles Bragard, patron de l’entreprise éponyme, fabricant de vêtements professionnels, l’idée selon laquelle il était nécessaire d’identifier en un coup d’œil les MOF ( Meilleurs Ouvriers de France ). Ainsi est née la veste « grand chef » avec l’option du col tricolore qui est devenu le symbole officiel des Meilleurs Ouvriers de France et l’emblème de l’art culinaire français. L’idée à été reprise par de nombreux pays, mais pas forcément pour le même prestige.

Éric Fréchon honoré par la presse internationale mais zappé par la presse française ?

2014 a consacré le Chef Eric Fréchon parmi les meilleurs chefs du monde, alors même si la presse française évite d’en faire l’échos, son restaurant Épicure à l’hôtel Bristol décroche tout les prix à l’étranger. Septembre 2014, « Meilleur Restaurant d’hôtel au monde » pour le magazine américain  – Saveur - dans son classement annuel Culinary Travel Awards 2014. Novembre 2014  » The Daily Meal  » publie son classement annuel des « 101 meilleurs restaurants d’hôtel du monde« . Epicure reçoit une nouvelle fois le premier prix et se voit couronné pour la 2ème fois en 2 mois « Meilleur Restaurant d’hôtel du monde« .  Décembre 2014, Epicure reçoit le prix du « Meilleur Restaurant du Monde » aux World Luxury Hotel Awards 2014. Il fallait le faire savoir !.

Le classement des  » 100  » by le mag Le Chef – info ou intox ?

Signe que le classement  » 50 Best Restaurants by San Pellegrino  » dérange ou tout simplement pour remettre les pendules à l’heure car les chefs français en sont en partie exclus … Le magazine français – Le Chef – envisage t’il d’élire les 100 Meilleurs restaurants du Monde ?.Problème, c’est que le 50 Best a un retentissement mondial, mais pas le magazine. Et puis comment classer 100 restaurants dans le monde sans les fréquenter ? sur le seul avis des chefs qui voteraient ?… Seul le guide Michelin serait légitime pour ça… il semblerait que se soit une idée qui trotte dans les têtes de certains !

Jamie Oliver s’implante en Allemagne, au pays-Bas et bientôt en belgique

Après l’Allemagne prochainement, c’est à l’automne 2015 que le chef britannique Jamie Oliver ouvrira un restaurant italien à Rotterdam (Pays-bas), tout de suite après c’est la Belgique qui est visée pour une implantation. Jamie Oliver ouvrira ses restaurants en association avec Italian Food Concepts. Le partenariat entre Jamie Oliver et Italian Food Concepts propose une restauration abordable et accessible, où l’accent est mis sur des ingrédients frais. Le premier concept ‘Jamie’s Italiana’ a été ouvert en 2008. Aujourd’hui la Grande-Bretagne dispose de 35 adresses, et 13 sont dispersées dans le monde. Alors bientôt en France ?… pas sûr du tout que les français apprécieraient !

Le premier Ministre anglais Cameron n’aime pas les restaurants de Ramsay

David Cameron préfère manger dans une chaîne fast-food de poulet que dans un restaurant de Gorgon Ramsay. C’est ce que révèle la presse, en effet le Premier ministre britannique a lâché cette semaine sur une émission de radio populaire : «Je ai été mangé dans un restaurant de Gordon Ramsay, puis j’ai été mangé à Nando … Je pense que Nando est d’un meilleur rapport qualité/prix « . Et lorsqu’on lui a demandé où est ce qu’il inviterait les leaders mondiaux à manger, Cameron a répondu qu’il préférerait les emmener à dîner à la chaîne de poulet populaire Nando. Difficile à comprendre les politiques !

‘ Funcking Perfect ’ documentaire sur Sergio Herman bientôt sur les écrans

Le film documentaire du chef Hollandais Sergio Herman ‘Funcking Perfect’ est sélectionné pour le Festival International du Film de Berlin ( 5 au dimanche 15 Février 2015 ),le film est inclus dans le programme Culinary Cinema de la 65e édition de la Berlinale. Le documentaire montre comment Sergio Herman visait la perfection au quotidien. Après la projection du film à Berlin, un événement spécial aura lieu avec un dîner organisé par le chef cuisinier Tohru Nakamura, qui a appris le métier dans la cuisine Sergio Herman. Ex chef trois étoiles, puisqu’il a décidé de fermer son établissement en 2014, Hermann a ouvert  » The Jane  » à Anvers qui a déjà obtenue une étoile Michelin. Les mauvaises langues disent que ce film n’arrangera en rien l’égo sur-dimensionné du chef.

Michelin 2015 – Les jeux sont fait – Atabula regarde déjà vers le Michelin 2016

Le guide Michelin 2015 n’est pas encore sorti en presse que déjà le site Atabula regarde vers 2016, en effet pour le rédacteur les jeux sont déjà faits pour le prochain guide qui sera présenté à la presse le lundi 2 février prochain. Le palmarès devrait être d’une logique implacable, et ne devrait pas consacrer les établissements prétendants à la troisième étoile ayant ouvert dans le dernier trimestre. Atabula déclare même :  » Si la sélection 2015 concorde avec le scénario développé ci-dessus ( voir l’article en cliquant sur le LINK ), l’édition 2016 du guide Michelin s’annoncerait totalement explosive avec déjà trois sprinteurs des étoiles en lice : Robuchon (qui a ouvertement annoncé qu’il allait les avoir rapidement), Ducasse et Le Squer. On en serait presque à oublier qu’il y a d’autres chefs en France qui méritent largement la troisième étoile.  » … alors spéculations ?

Les Grandes Tables du Monde ont bien l’intention de se faire connaître

Pour dynamiser l’association et lui permettre de faire face, dans les meilleures conditions, aux défis qu’elle va devoir affronter, David Sinapian Président nouvellement élu a annoncé la nomination de Nicolas Chatenier au poste de délégué général. N. Chatenier n’est pas un inconnu puisque au début de sa carrière il se positionne comme -Agent de Chef – sur un nouveau marché émergeant. Il travaillera durant quelques années aux côtés du chef Cyril Lignac. Il assurera un moment la programmation du festival Paris des Chefs dans le cadre du salon Maison&Objet, en 2012, il crée Table Ronde, un lieu événementiel dédié à la grande cuisine et situé dans le Marais à Paris. Sa mission accroitre la visibilité de l’association, défendre les valeurs d’excellence et de convivialité qu’elle représente et enfin d’assurer la promotion de la marque. … Faudra faire attention aux mélanges des genres indiquent déjà des membres de l’association !

Suivez S&F et les frères Pourcel dans les allées du Sirha 2015 …. c’était énorme !

Dès le matin la foule se pressait dans les allées du Sirha, au centre du salon,  le Village des Chefs, le rendez-vous de la jet set de la cuisine mondiale, c’est là que l’on croise une grande partie des chefs.

De bon matin les candidats au Championnat du Monde de la Pâtisserie s’activaient dans l’espace concours, déjà une forte pression se faisait sentir. Toute la journée le public a soutenu les équipes de leurs pays.

C’est Vincent Ferniot qui était au micro, habitué des grands évènements culinaires, il connait parfaitement l’univers des chefs et les produits… un avantage quand il s’agit de parler cuisine ou pâtisserie.

Le jury international était très studieux, l’enjeu est de taille, l’équipe qui va gagner le Concours aura une visibilité mondiale sur les médias et dans la profession.

Omnivore présentait les nouveaux chefs tout au long de la journée…

Une visite dans la cuisine du restaurant Enodis pour GL Events

Laurent Favre-Mot et Marcel Lesoille

Tous les chefs qui ont oeuvré au déjeuner …

Les fèves Pourcel et Claire Verneil

Le chef Christophe Arribert

Blanche Loiseau était même aux fourneaux !

Le chef Laurent Pourcel et Nicolas Isnard

Le plateau du Sirha TV, Franck Pinay-Raboust avec Atabula au micro … Catherine Teyssandier, Sylvie Amar.

Olivier Ginon le PDG de GL Events

On y a croisé des politiques comme Laurent Vauquiez

Jérôme Bocuse également arrivant sur le triporteur de Télé Matin

Le chef Laurent Pourcel et le jeune chef J. Vignal accompagné de F. Gourmelon

Les écoles Ducasse en pleine démonstration de pâtisserie

Les chefs du Sud, de Montpellier à Marseille !

Le chef  Richard Toix sur le Stand Lavazza qui a régalé les chefs durant tout le salon.

Les chefs Jean-Yves Bournot, Nicolas Isnard et Laurent Pourcel au restaurant de Lavazza…. la dream team

Jacques et Laurent Pourcel, Jean-Yves Bournot chef de l’Hôtel Palais Royal à Paris, Yoric Tièche chef de l’Hôtel Belles Rives à Juan les Pins

Le soir même les pièces du Championat du monde de la pâtisserie étaient exposées au public, finalement c’est l’équipe Italienne qui remportera le Trophée, devant le Japon et l’es USA

Les Blogs un univers à comprendre …

6 millions de blogueurs français

Le nombre de blogueurs en France est estimé à environ 6 millions, la moitié étant des femmes. Considérés comme un moyen d’expression où la liberté et la créativité prédominent, les blogs secouent l’univers de la communication et de l’information.

Les réseaux sociaux principaux moyens de diffusion

Appuyés par les réseaux sociaux, l’influence des blogs est grandissante dans le monde, sachant que plus de 28 % de la population mondiale est connectée à internet, et que 68% des internautes naviguent sur au moins un des réseaux sociaux. En France : 85% des internautes sont inscrits sur au moins un réseau social, mais seuls 55% sont actifs.

On ne peut plus ignorer les blogueurs

Ils sortent des scoops, commentent l’actualité, donnent leur avis sur tout, certains les appellent des « journalistes citoyens », d’autres les affublent du surnom moins flatteur de « journalistes en pyjama ». Quoi qu’il en soit on ne peut plus ignorer les blogueurs, certains se sont taillés une place au soleil sur le web.

Une information négative peut créer le buzz

Les plus influents peuvent créer un buzz négatif qui sera repris par les réseaux sociaux et la presse, en quelques heures une information pourra facilement faire le tour du monde et engendrer de graves conséquences. Plus le blog est fréquenté, plus le blogueur sera influent, certains blogueurs ont même une carte de presse, car ils cumulent les deux rôles. La situation comparable à l’époque des radios libres, certains animateurs de radio libre sont devenus des stars, aujourd’hui certains blogueurs deviennent journalistes.

Il se détache deux catégories de blogueurs

La pratique d’un blogueur est à priori fondamentalement différente de celle d’un journaliste, les blogueurs vivent leur activité comme une passion, ils racontent ce qu’ils voient en live, se positionnent sur facebook et sortiront ensuite leur post. Il y a deux catégories de blogueurs ceux qui tiennent leur blog par passion, et ceux qui en font leur métier et qui vivent ( ou espèrent vivre ) de ces nouveaux médias.

Blogueur ou journaliste ?

La plupart des blogueurs ne se considèrent pas comme journalistes, d’ailleurs leur pratique inclut même souvent une critique implicite de la presse. Beaucoup n’ont pas de rapport professionnel à l’information, les blogs les plus influents sont ceux qui sont animés par des passionnés qui y trouvent un plaisir personnel et qui ont une activité annexe dans leur vie.

Des blogueurs gâtés comme des journalistes

Aujourd’hui certains blogueurs qui traitent de cuisine, d’alimentation, de produits, sont aussi gâtés que les journalistes les plus influents, ils reçoivent des produits, des livres, ils sont invités aux dégustations et aux voyages de presse. Ces nouveaux médias ont rapidement bousculé les habitudes des attachés de presse. Remarquons quand même que 33% des internautes réaliseraient des achats sur la base d’informations trouvées sur des blogs. Aujourd’hui certaines campagnes de communications ne s’adressent qu’aux blogs…

Du blog à l’édition …

L’argent est le nerfs de la guerre, comment vivre des revenus d’un blog ? … essentiellement par la publicité bien évidemment, ou le portage par des marques, … alors se pose la question comment ne pas vendre son âme ?

Pour aller chercher des revenus complémentaires du travail réalisé sur un blog, le livre reste un des créneaux le plus utilisé. Dans l’univers de la cuisine, quelques blogueurs célèbres sortent des livres de recettes ( Mercotte ). L’univers de l’édition et du web ont des usages complémentaires, un bel objet à feuilleter d’un côté, quelque chose de plus vivant et d’interactif de l’autre

Saturation de blogs ?

Applications culinaires, plateformes de recettes, cours de cuisine en ligne, forums culinaires, il existe des milliers de blogs culinaires, l’évolution du web de la gastronomie et de la cuisine va t’elle finir par arriver à une stagnation/saturation du marché ? Il ne faut pas le croire, car tout d’abord l’offre devient plus mature et se professionnalise, les principaux acteurs s’affirment. Les mauvais disparaissent rapidement, et beaucoup de blogs qui ne sont pas mis à jour passent vite dans l’oubli, il faut savoir qu’un blog demande un travail quotidien et que l’internaute recherche de l’information instantanée.

À partir de combien de visiteurs un blog peut il être considéré comme influent ?

C’est la grande question, car beaucoup de blogueurs trichent sur le trafic qu’ils enregistrent. Il existe tout de même quelques statistiques et classements basés sur le nombre de clics uniques ( visites ) journalières, en dessous de 2000 visites jours, un blog est peu visible. De 3000 à 5000 clics journaliers un blog commence à exister et à alimenter un trafic qui permet d’être référencé et repérable facilement sur la toile. On peut dire que sur un public et des sujets très ciblés, un blog qui reçoit entre 5000 et 10 000 visites journalières commence à compter sérieusement. Au delà des 10 000 clics journaliers on peut considérer qu’un blog est influent voir très influent.

Dans l’univers des blogs culinaires, on référence quatre catégories 

– Recettes de cuisine, forums culinaires

– Actualité de la restauration, cuisine et actu des chefs.

– Bonnes adresses, critiques gastronomiques

– Ceux qui mêlent les deux dernières catégories : bonnes adresses, actualités, et critique de tables

Les blogs de recettes sont les plus populaires

Les blogs qui délivrent des recettes de cuisines sont le plus nombreux et souvent le plus populaires, ils captent une clientèle ciblée ( essentiellement féminine ), souvent ce sont des amateurs ( …trice ) de cuisine qui y recherchent des recettes et des tours de main. Les plus populaires étant par exemple celui de Mercotte, mais aussi Papilles&Pupilles ou La Popoote de Manue  … il y en a une multitude, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse, ni le propos.

Ensuite, il y a les blogs de cuisine qui traitent de tout ce qui touche à la restauration, notamment l’actualité des chefs, les infos sur les restaurants, les bonnes adresses, comme Atabula ( voir ci-dessous ) mais qui n’ont pas pour objet de critiquer une table.

Et puis, il y a ceux qui mêlent actes, critique de table et bonnes adresses comme le faisait un temps François Simon sur son blog ( simonsays ), ce que fait aujourd’hui Gilles Pudlowski ou François-Régis Gaudry, et même le blog du Fooding.

Alors influence … ? … oui en tout cas du côté des clients qui fréquentent les restaurants !

F&S à sélectionné pour vous quelques blogs qui font bouger les lignes ( pas de classement, seulement ceux qui semblent les plus intéressants ) :

ATABULA

Catégorie : Actu restauration/Chefs

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Franck Pinay-Raboust – journaliste –

Influence : En phase d’ascension depuis le début de l’année avec plus de contenu et de chefs mis en scène

LE FOODING

Catégorie : Actu restaurant/Tendances/Bonnes adresses/Bons plans

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Alexandre Cammas – journaliste – Créateur du Fooding –

Influence : Relativement importante mais surtout parisienne

CUISINER EN LIGNE

Catégorie : actu restauration/chefs/Vidéo de recettes

Positionnement : pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Stéphane Riss

Influence :  Work in progress – Beaucoup axée sur la communication sur les réseaux sociaux

LES PIEDS DANS LE PLAT

Catégorie : Bonnes adresses/Actu chefs/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : Gilles Pudlowski – Journaliste & Écrivain – Ancien du Point

Influence : Bien installé dans le réseau des chefs – Lu, écouté et Suivi –

ET TOQUES ! 

Catégorie : Bonnes adresses/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : François-Régis Gaudry – Journaliste –

Influence : Importante – relié au magazine L’Express

SO FOOD SO GOOD

Catégorie : Bonnes adresses/Tendances/Recettes/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog –

L’Animateur : Cécile Cau – Journaliste –

Influence : en hausse

LESGOURMANDS 2.0

Catégorie : Tendances/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog amateur

L’Animateur : Pierre-Gaël Pasquiou

Influence : en devenir

GEEK & FOOD

Catégorie : Tendances/Produits/Actu Culinaires

Positionnement :  Blog collaboratif

L’Animateur : Agence de Com et Marketing ( Stéphanie Iguna – Quentin Caillot co-fondateurs )

Influence : en devenir

© Photos : Cecile Cau – Télérama – Pudlowski -

Revue de presse de la semaine ….

Les petits oiseaux de retour sur la table ?

On n’avait pas vu casting aussi prestigieux déclare Le Figaro Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau, et Alain Dutournier. Ces quatre grands chefs gascons, de naissance ou d’adoption, font depuis quelques semaines cause commune pour le retour, un week-end dans l’année, des grives, pinsons et autres ortolans dans les restaurants. Des «petits oiseaux» interdits de chasse, en France, depuis 1987 et que la réglementation européenne a classés espèces protégées en 1999. Conséquence : d’animaux rares, ils sont devenus des mythes gastronomiques… Le marché noir s’est envolé. Il faut compter 150 € à 200 €, dans les Landes, pour un ortolan de 20 grammes acheté sous le manteau. Quant aux bécasses et aux alouettes, s’il est encore possible de les chasser, elles demeurent bannies du commerce. Face aux soucis écolos, les quatre toques ont pris le parti de la tradition: «Il faut réapprendre ces goûts aux gens, sinon nous allons entrer dans une spirale internationaliste», glisse Jean Coussau tout en admettant avec regret que son cri d’alarme a toutes les chances de rester lettre morte. Un dossier a été déposé sur les bureaux des ministres de la Culture, de l’Économie et de l’Environnement.

Identi-T le prolongement de la table de David Toutain

Un an après son entrée sur la scène gastronomique David Toutain, ouvre un second établissement accolé à son restaurant du 7éme arrondissement. C’est tout petit, 16 places assises, une bibliothèque, un tableau noir, une immense table en bois, du bois, beaucoup de bois… un esprit de famille, de la vaisselle vintage, et des souvenirs, rien de mieux que le passé pour donner une âme à un lieu. Côté cuisine, pas de changement, on retrouve la carte du restaurant David Toutain. La différence se fera dans le service ou certains plats seront servis à la française plutôt qu’à l’assiette… terrines et soupes feront leur apparition sur les tables des convives.

Trigano de retour au Club Med ?

L’OPA pour le contrôle du Club Méditerranée continue, l’Italien Andrea Bonomi surenchéri pour remporter la mise au nez des chinois. La bataille fait rage, les chinois Fosun, ont jusqu’au 19 décembre pour renchérir. Andrea Bonomi et ses partenaires, dont le fonds américain KKR, ont remis sur la table 41 millions d’euros de plus et leur projet valorise désormais Club Med à 915 millions d’euros, le chinois Fosun et ses soutiens, proposent eux à 897 millions d’euros. L’italien veut rééquilibrer les activités entre l’Asie, l’Europe et l’Amérique, en mettant plus l’accent sur la France et moins sur la Chine. Il entend confier la présidence non exécutive du Club Med à Serge Trigano, ex-PDG du groupe et fils du fondateur du groupe Gilbert Trigano : « Serge connaît intimement l’ADN du Club Med, il l’a vécu, c’est très important ». Le Club Méditerranée compte aujourd’hui 70 villages dans 26 pays.

La Caisse de Dépôt & Consignation prise d’affection pour le guide Champérard

C’est Médiapart qui révèlent les informations sur son site dans un article concernant le contrat qui liait le propriétaire à 50 % du guide à la Caisse de Dépôt et Consignation :  » Plusieurs milliers d’exemplaires du guide gastronomique Champérard, …/…  ont aussi été achetés par la Caisse en 2010 et 2011  » , finalement les restaurateurs pourraient s’en réjouir, mais ils n’ont pas été distribués informe le site.  » Ce guide est acheté par la direction de la communication de la CDC sur instruction de la direction générale en nombre considérable. Une bonne source nous assure que l’achat a porté sur plusieurs milliers d’exemplaires, entre deux à trois. Plus précisément, un premier contrat a été conclu en 2010 pour l’achat de ces guides, et la Caisse a signé un deuxième contrat pour acheter des guides de l’édition de 2011. La Caisse n’est toujours pas parvenue à écouler les stocks considérables d’ouvrages qu’elle a acquis.« Nous avons encore des cartons innombrables de guides qui dorment dans les placards », nous assure un témoin. Quoi qu’il en soit, ces deux contrats d’achat des guides ont pris fin en 2012, lors de l’alternance « .

La Jeune rue …. toujours et encore …

Qu’en est-il de ce rêve humaniste qui devait changer tout un quartier de la capitale, dans un grand projet écolo-gastronomique ? La réalité s’avère plus sombre que le discours. Le réveil est brutal. Indique Le Figaro dans un article qui sème le doute Soit trente-six boutiques, restaurants, bars, galeries et cinéma, conçus par la fine fleur du design international, un «rêve humaniste» devenu le combat d’une vie pour son concepteur, homme d’affaires supposé milliardaire. On attendait fébrilement pour l’été les premières réalisations, promises à grand renfort de com. …/… Oui, mais voilà. Dix mois plus tard, trois restaurants seulement ont ouvert : Anahi l’argentin, Ibaji le coréen et enfin Pan, dans un autre arrondissement, le Xe, n’ayant plus rien à voir avec l’idée originale. Tous excellents, au demeurant. La boucherie, prochaine sur la liste, attend son heure et ses viandes, les autres commerces semblent au point mort. Sur le projet évalué à 30 millions d’euros, la Banque publique d’investissement devait prêter un tiers, ce qu’elle ne fait finalement pas indique Le Parisien. Au moment où les langues se délient – fournisseurs non payés, chèques en bois, cavalerie… – arrivent enfin les vraies questions affirme Le Figaro.

Séance nettoyage au 50 Best Restaurants

C’est le site Atabula qui fait part de l’information, remaniement à la tête du classement des « 50 Best Restaurants «  sponsorisé par san Pellegrino & Aqua Panna, en effet depuis quelques mois, les responsables « historiques » sont sur la sellette : exit Thomas Ruhl (Allemagne), exit Richard Vines (Royaume-Uni), exit Grant Thatcher (Hong Kong), exit Leisa Tyler (Asie de Sud-Est) et adiós l’influent Rafael Anson (Espagne). D’après les informations du site, certains d’entre eux ont été écartés car jugés un petit peu trop éloignés de l’éthique très relative de ce classement. D’ailleurs, le New York Times, dans son article intitulé « The World’s 50 Best Restaurants – says who ? » évoque des faits bien peu conformes à une quelconque objectivité dudit classement : ventes de votes et tournées gastronomiques sur frais des contribuables. D’autres chairmen souhaiteraient d’ailleurs quitter le classement justement parce qu’ils ne supportent plus ces pratiques…

Influence et liens d’intérêts au 50 Best Restaurants

Le site Atabula informe également que la nouvelle responsable Espagne Roser Torras, directrice de la « Grup GSR » est présentée comme « une organisatrice d’évènements » sur le site des 50 Best. Elle est surtout l’attachée de presse de nombreux chefs et restaurateurs espagnols, dont le client historique et le plus illustre se nomme « El Bulli ». Selon son site web, les chefs Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Paco Perez et 19 autres restaurants ainsi que sept hôtels figurent parmi ses clients actuels. Le critique Espagnol Rafael Garcia Santos a notamment écrit que « le bureaux de presse de Roser Torras travaille sous le dictat de l’intérêt de certains lobby », sous la direction notamment de Rafael Anson, ex-ched adjoint des relations publiques de la présidence sous Franco, ex-directeur de la télévision d’état, et de quelques cuisiniers. » en outre, Roser Torras dirige le blog « 7canibales » et dispose d’un réseau de journalistes entièrement dévoués à sa cause.

Copyright photo : Ibaji, Reuters, Patrick Blan

Un site créé par Franck Pinay-Rabaroust qui vous parle de chefs, de produits, de restaurants, de fournisseurs, des infos, des tendances, le tout sous la plume de professionnels de la presse qui font part de leurs expériences. Allez, suivez-nous dans l’univers de Atabula et regardons de plus près l’enquête sur les blogs des chefs…

Enquête – A quoi sert un blog de chef ?

Par Franck Pinay-Rabaroust

…Si la plupart des restaurateurs disposent d’un site Internet, ils sont très nombreux à se poser la question de créer leur blog. Entre site statique et réseaux sociaux chronophages, le blog apparaît comme un espace de liberté et un outil de communication de tout premier ordre. Eclairage…

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