La Grecque de petits artichauts, jus émulsionné, filets de rouget en escabèche, mousseux de tomate glacé, chips d’ail.

Recette pour 6 pers

Pour les artichauts :

12 artichauts violet, 1 échalote, 1 gousse d’ail

5 cl d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 branche de thym

1 feuille de laurier, 2 cuillères à café de coriandre en grains

Tourner les artichauts et les mettre dans de l’eau citronnée. Couper les artichauts en deux et enlever le foin

Couper chaque moitié d’artichaut en quatre  et réserver. Éplucher et ciseler l’échalote , éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et enlever le germe.

Faire revenir l’échalote et avec de l’huile d’olive sans coloration, ajouter les quartiers d’artichauts égouttés et la gousse d’ail. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les graine de coriandre et le jus de citron. Ajouter un peu de sel

Cuire à feu doux, jusqu’à ce que les artichauts soit bien cuit. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais dans le jus de cuisson.

Pour les filet de rouget en  escabeche :

6 rougets de 100/120gr

50 gr d’échalote, 50 gr de carotte, 7,5 dl de vin blanc

1 gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym

Éplucher  et tailler finement en rouelle l’échalote, faire de même avec la carotte.

Éplucher et retirer le germe de la gousse d’ail. Mettre les ingrédients à cuire dans le vin blanc.

Dans le même temps, écailler les rouget, les mettre en filets et retirer les arrêtes.

Dans un récipient à bord haut, huiler le fond, ajouter une pincée de sel et déposer les filets de rougets.

Passer la plaque sous la salamandre, juste pour bien colorer la peau . Ajouter l’escabèche délicatement pour ne pas abîmer les rougets. Laisser à température ambiante pendant 1/4 d’heure, puis réserver au frais.

Pour le mousseux de tomates :

250 gr de jus de tomate, 4 feuilles de gélatine, sel fin et sucre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau. Faire fondre les feuilles de gélatine dans 100 gr de jus de tomate.

Mettre tous les ingrédients dans un bol pour kitchenaid et faire refroidir dans de l’eau et des glaçons. Fouetter à la main jusqu’à obtention  d’une masse  mousseuse. Monter ensuite au kitchenaid pendant 6 a 7 mn à vitesse moyenne.

Dans le même temps, filmer le fond d’un récipient à bord haut. Couler le mousseux dans le récipient  et mettre au congélateur

Une fois pris tailler des cubes de la grandeur voulue et garder au congélateur

Pour le jus émulsionné en vinaigrette :

5cl de jus de cuisson des artichauts

5 cl de jus d’escabeche, huile d’olive extra vierge

Mélanger les jus et monter à l’huile d’olive jusqu’a obtention d’une vinaigrette bien onctueuse

Finition et dressage :

Hacher un peu de coriandre frais et ajouter à la vinaigrette.

Égoutter les artichauts et disposer en rosace dans le fond des assiettes creuses

Ajouter la vinaigrette, déposer 2 filet de rouget dans chaque assiette. Mettre quelques rondelles de carotte et un peu d’échalote sur les artichauts, ajouter les cubes de mousseux, quelques pluches de basilic et de coriandre fraîche. Terminer avec des tuiles au vinaigre et quelques chips d’ail.