Les entrepreneurs français, qu’ils soient en gastronomie, en boulangerie, en pâtisserie ou dans la toute la filière alimentaire sont dynamiques, et réussissent souvent là où les autres échouent … et en plus  » Ils font aimer la France à l’étranger  » !retrouvez l’intégralité de l’article en cliquant sur le LINK.

Les chefs étoilés, ambassadeurs du terroir

C’est un grand classique. Même dans une gastronomie mondialisée, la France, ses chefs et ses terroirs jouissent encore d’une aura certaine. Retrouvez le dossier complet « Ils font aimer la France » dans le numéro d’Enjeux Les Echos de décembre 2014.

 Hélène Darroze

Elle partage son temps entre Paris et Londres. Troquant une semaine sur deux le piano de son restaurant parisien contre celui de l’hôtel Connaught, dont elle régale les hôtes depuis six ans avec ses recettes landaises. Un emploi du temps serré, entrecoupé de temps à autre par des invitations à cuisiner à New York, Pékin ou Dubaï. Des « pop up », comme elle les appelle. Hélène Darroze fait partie du petit club des grands chefs qui font rayonner la cuisine française à l’étranger. Non seulement depuis leur fief tricolore, mais aussi en terre étrangère. « Je n’ai jamais vraiment eu l’ambition de sillonner le monde, relativise-t-elle. A chaque fois, on est venu me chercher. Pour moi, c’est surtout une autre manière de vivre ma passion en me remettant en question. » Une démarche qui n’est pas sans risque. A Moscou, où un nouvel établissement ouvert en 2012 lui avait confié sa carte, l’aventure n’a pas duré. « En dépit de son aura, notre art de vivre ne peut pas s’exporter partout, constate Hélène Darroze. Chez eux, les Russes n’aiment pas être dérangés dans leurs habitudes. Aucun grand chef français n’a jamais percé durablement dans ce pays. »

Les chefs français à New York

Monstres sacrés et expatriés … De fait, en dehors des « monstres sacrés » de la gastronomie comme Alain Ducasse ou Joël Robuchon, la promotion du pavillon français est souvent assurée par des chefs totalement expatriés. Et que le grand public tricolore ne connaît pas forcément. New York compte quelques beaux spécimens, dont Eric Ripert, Jean-Georges Vongerichten ou Daniel Boulud. Patron du restaurant Le Bernardin, le premier est une véritable star outre-Atlantique. Il anime sa propre émission de télévision et participe ré-gu-liè-rement au jury des équivalents américains de notre « Top Chef ». Quant à Daniel Boulud, il est à la tête d’un petit empire, essaimant ses établissements de Las Vegas à Palm Beach, en passant par Miami.

Ariane Daguin

La réputation de la gastronomie française doit aussi beaucoup à ses produits et au savoir-faire de ses producteurs. Les plus audacieux, à l’instar d’Ariane Daguin, ont aussi fait le choix de l’expatriation. A la tête de la marque D’Artagnan, cette fille d’un chef étoilé fabrique aujourd’hui ses foies gras avec des canards du New Jersey. Mais la majorité des producteurs frenchies creusent surtout le sillon de l’exportation. Parmi eux, le charcutier basque Pierre Oteiza a réussi à s’imposer grâce à son jambon Kintoa, considéré notamment au Japon comme un produit d’exception.

Terroir caisse – Ces promoteurs du terroir français sont les fers de lance de notre commerce international. Non seulement parce qu’en dix ans, la part de ces produits gourmets dans nos ventes agroalimentaires à l’étranger est passée de 8 à 16%, pour un chiffre d’affaires estimé à 7 milliards d’euros ; mais aussi parce qu’ils entraînent toute la filière. Et participent donc activement à son excédent commercial (9,7 milliards d’euros entre juillet 2012 et juin 2013). Il en va de même pour une autre catégorie d’artisans : les boulangers, pâtissiers et autres chocolatiers.

Éric Kayser

Pourtant, en dépit des réussites de virtuoses comme Pierre Hermé ou Jean-Paul Hévin, la référence à la France n’est pas un gage de succès assuré. « Beaucoup font un petit tour et puis s’en vont, souligne Eric Kayser. La vraie difficulté, c’est de durer. » Avec ses 120 points de ventes ouverts aux quatre coins du monde, ce boulanger alsacien y est plus que parvenu. Qui plus est, sans tomber dans le piège de l’industrialisation. « Toutes nos boulangeries-pâtisseries possèdent leur propre fournil et les chefs ont tous été formés en France », indique-t-il. Une condition nécessaire mais non suffisante. Eric Kayser n’hésite pas à adapter sa production au marché local. Au Japon, où il ne compte pas moins de 30 magasins, ses croissants aux amandes sont aromatisés au thé vert et il a miniaturisé ses gâteaux. A New York, où il vend plus de sandwichs que de pâtisseries, il multiplie les opérations événementielles comme le menu énergétique conçu pour le marathon. Devant ses six magasins de Big Apple, il n’est pas rare de voir se former des files d’attente à l’heure du déjeuner. La plus belle des récompenses pour cet artisan globe-trotter.

…/… cliquez sur le LINK en début d’article pour retrouver l’inégalité du contenue.

Stefano Lupieri

Jean Réno vie à New York, mais sa deuxième résidence est à Maussane dans les Alpilles où il produit de l’huile d’olive, une de ses passions, confie le site internet. Son souhait, aidé par Ariane Daguin, est de retrouver son huile dans plusieurs restaurants de la ville.

Découvrez donc la  » Réserve Jean Réno « .

Cliquez sur le link pour retrouver l’article dans son intégralité.

À lire ci-dessous ou en cliquant sur le LINK.

En février 2010, les chefs autour de Ariane Daguin ( Daniel Boulud, Hélène Darroze, Jacques Pourcel …. )

Ariane Daguin, la Française qui vend du foie gras aux Américains

Le Point.fr – Publié le 04/01/2014 à 09:03

Faut-il partir pour réussir ? Nous avons entrepris un tour du monde des aventuriers français du business pour le vérifier. Troisième étape, New York.

C’est un bureau de P-DG comme on n’en voit pas souvent. Il y a des boîtes de foie gras sur une étagère, des bouteilles d’armagnac et de pastis entamées, et une oie en peluche. Ariane Daguin est la patronne de D’Artagnan, un producteur de foie gras, volailles, terrines, truffes et autres produits fins qui ne cesse de prospérer. « On n’a pas senti la crise économique », avoue-t-elle avec son savoureux accent gascon. Son entrepôt de la banlieue de New York ne suffit plus. Elle vient d’en ouvrir un à Chicago et pense s’implanter en Floride et au Texas.

En 1977, Ariane Daguin, fille d’André, chef étoilé du Sud-Ouest, reconverti en flamboyant patron de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, s’envole très loin, vers les États-Unis. « J’étais l’aînée, mais même si ce n’était pas dit chez moi, les affaires familiales devaient revenir à mon frère. J’avais donc quelque chose à prouver. » Jeune fille au pair d’abord, elle intègre l’université de Columbia pour faire du journalisme. Pendant l’été, elle travaille dans une charcuterie de New York qui lui propose de l’embaucher. C’est là qu’elle découvre le foie gras made in USA.

Le foie gras, elle l’a dans les veines, c’est une spécialité familiale depuis sept générations. Avec un copain texan, elle ouvre en 1985 une petite entreprise et se met à distribuer non seulement le foie, mais aussi les confits et les magrets. Très vite, D’Artagnan se diversifie dans la volaille bio, le gibier, la truffe… qu’elle vend aux restaurateurs, aux particuliers et même à la Maison-Blanche au temps de George Bush. Ariane Daguin « a joué un rôle majeur » en faisant connaître ces produits au grand public, proclame le New York Times. Un petit exploit dans un pays nourri depuis un demi-siècle au hamburger.

« Comme au temps de la Prohibition »

Il y a eu des moments difficiles : la séparation houleuse d’avec son associé, la fermeture de son restaurant… Mais D’Artagnan compte aujourd’hui 150 employés et affiche un chiffre d’affaires de 70 millions de dollars, alors même que dans plusieurs endroits, dont la Californie, les amis des animaux ont fait interdire la production de foie gras. « On n’a jamais aussi bien vendu. C’est comme au temps de la Prohibition, ça nous a ouvert un marché de gens qui ne savaient pas ce que c’était », explique-t-elle. Hérédité oblige, Ariane Daguin ferraille avec une ardeur de mousquetaire contre les interdictions et a gagné son procès à Chicago où le foie gras figure de nouveau dans les menus.

 » Il y a plein de choses à faire aux États-Unis. Les Américains sont curieux, ils aiment les nouveautés, on voit de plus en plus d’engouement pour la gastronomie et les chefs sont ingénieux. Ils n’ont pas peur, il n’y a pas le poids des traditions. » À 55 ans, Ariane est toujours aussi bouillonnante d’idées. Sa dernière aventure, c’est de récolter les restes des restaurants 4 étoiles de New York, plus exactement les épluchures de légumes et le pain, et de les transporter à deux heures de voiture, pour nourrir un élevage bio de poulets dans trois fermes Amish. Elle a choisi une race ancienne française qui est élevée pendant 65 jours, deux fois plus longtemps qu’un poulet industriel, et sera ensuite servie dans les assiettes de ces mêmes restaurants. Un poulet de luxe deux fois plus cher à produire, mais bien meilleur que la fadasse volaille américaine. À la première dégustation, Jean-Georges Vongerichten, le célèbre chef alsacien, en a eu la larme à l’oeil, un de ses confrères a dévoré la bête en entier !

Aujourd’hui, le rêve d’Ariane, c’est de séparer dans des enclos différents les poulets de chaque restaurant pour pouvoir faire des expériences sur l’alimentation et modifier le goût. Daniel Boulud a déjà essayé de nourrir les animaux avec de l’ail, des oignons et de la ciboulette. Las ! Les poulets n’ont guère apprécié. En revanche, ils adorent les fanes de fenouil. « Quand j’ai raconté ça à mon père, il s’est moqué gentiment de moi en me disant : tu réinventes ce que faisait ta grand-mère. Mais je sais qu’il est fier. »

Dimanche soir, haie d’honneur devant le restaurant  » Daniel «  à New York, pour accueillir les 80 participants au dîner itinérant des Chefs, qui les mènera sur trois tables différentes tout au long de la soirée. Trois tables, trois étoiles, et sept grands chefs qui les attendent.

La salle comble du restaurant Daniel.

Les deux grands Chefs  » Daniel  » de New York, Boulud et Humm expliquant le plat de Jean-Marie Gautier.

Le Chef Jean-Marie Gautier au moment de l’envoi de son plat réalisé avec Daniel Boulud.

Première étape donc au restaurant de Daniel Boulud, où un cocktail d’accueil organisé par les chefs français comme Jean-Pierre Xiradakis de la Tupina à Bordeaux les attend. Prémices d’une soirée qui s’annonce longue et gourmande.

Jean-Pierre Xiradakis en cuisine avec son équipe.

Daniel Boulud aux côtés de Benjamin Armstrong pour la cuisson des noix de Saint-Jacques du chef Pourcel.

Les clients débutèrent le repas par un foie gras au Madiran préparé par les chef Jean-Marie Gautier et Daniel Boulud, puis continuèrent le dîner par le plat de Jacques Pourcel et Daniel Humm, une noix de Saint-Jacques aux truffes.

Présentation des chefs par Daniel Boulud une fois les deux plats servis.

Les clients quittèrent ensuite en bus le restaurant Daniel pour rejoindre celui de Jean-Georges Vongerichten où les attendaient les duo Hélène Darroze & Thomas Keller, puis Michel Bras & Jean-Georges Vongerichten et donc deux nouveaux plats.

Daniel Humm, au centre, en conversation avec les chefs de Daniel Boulud.

Le bus prendra ensuite le chemin du restaurant de Éric Ripper  » Le Bernardin  » où les attendent trois desserts réalisés par les chefs Thierry Marx, Éric Ripper & Philippe Urraca.

Une soirée bien arrosée par les vins du Sud-Ouest, et pour finir par de grands armagnacs.

Les Chefs se sont tous mobilisés pour Ariane Daguin, qu’ils soient de New York ou de France, nombreux sont ceux qui ont tenu à rendre hommage à la Gasconne de NY.

Une partie des chefs se sont retrouvés ensuite pour une verre à l’amitié, autour d’Ariane Daguin, Daniel Boulud qui sortait de son service du dîner, Hélène Darroze qui avait ce soir-là servi un dîner chez le chef Thomas keller dans sont restaurant Per Se.

Jacques Pourcel et Benjamin Armstrong, mais aussi le pâtissier Meilleur Ouvrier de France, Philippe Urraca, Jean-Marie Gautier le chef de l’Hôtel de Paris à Biarritz, ce sont pas moins de 32 chefs qui ont débarqué à New York pour fêter les 25 ans de d’Artagnan, l’entreprise d’Ariane Daguin qui distribue des produits du Sud-Ouest, chefs, mais aussi 350 Gascons qui ont rejoint la fête.

Tous les restaurants ci-dessous reçoivent un chef ou organisent une manifestation autour du Sud-Ouest : Adour, Bar Boulud, Bar Tabac, BLT Fish, Craft, Corton, Daniel, David Burke Townhouse, Eleven Madison Park, Fishtail, Jean-Georges, Jules Bistro, Le Bernardin, Le Cercle Rouge, Mercer Kitchen, Per Se, Singe Vert.

Il y a vingt-cinq ans, Ariane Daguin (la fille du célèbre André) crée aux Etats-Unis d’Artagnan, changeant radicalement le paysage culinaire des gastronomes américains en leur faisant découvrir les délices de sa Gascogne natale, et notamment le foie gras. 25 ans de succès qui méritent bien un anniversaire extraordinaire……  et c’est bien de cela qu’il s’agit, les plus grands chefs ont répondu présents pour Ariane!

Pour célébrer cet anniversaire, une délégation de plus de 200 Gascons (cuisiniers, vignerons, sportifs, musiciens…) envahira New York du 17 au 22 février. Ils seront accueillis par les grands chefs locaux, qui leur ouvriront les cuisines. Au menu de leurs restaurants seront proposées tout au long de la semaine des spécialités gasconnes arrosées de vin de Cahors. Les plus prestigieux maîtres concocteront un dîner itinérant.

Ainsi, les invités prendront place dans l’automagnac (autobus qui ne roule qu’à l’armagnac), qui les conduira d’un établissement à l’autre. Ils s’arrêteront chez les plus grands, notamment chez Daniel Boulud, Thomas Keller, Eric Ripert, Jean-Georges Vongérichten, Daniel Humm. Au programme de ce dîner itinérant, un plat dégusté dans chacune de ces grandes tables réalisé par un duo avec le chef propriétaire et un grand chef Français.

Nombre de cuisiniers célèbres seront du voyage : Michel Trama, Jacques & Laurent Pourcel, Hélène Darroze, Thierry Marx. Au programme : vernissage de l’exposition « Jean-Pierre Rives », match de rugby dans Central Park suivi d’une troisième mi-temps au consulat de France sous le patronage de Phillipe Lalliot (consul de France et rugbyman) et pour finir une immense fête à la gloire du plus célèbre des mousquetaires et de surtout Ariane Daguin.

Suivez le lien…….

www.dartagnan.com/c6140/The-Gascons-Are-Coming.html