À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Alors que les classes moyennes des pays émergents se sont mises à table ces dernières années, être le premier producteur d’une matière agricole est devenu particulièrement rentable. C’est cette dynamique en particulier qui a enrichi les pays sud-américains, car de leadership agricole, le continent n’en manque pas, la demande des marchés mondiaux est en constante augmentation, ce qui pousse les prix vers le haut.

En ce qui concerne les produits tropicaux, le continent est parmi les premiers producteurs d’oranges (70%), de café (45%), de bananes ou encore de cannes à sucre. Plusieurs pays sont également leaders sur certains marchés de niche, comme les raisins de table ou les asperges pour le Pérou. Toutefois on ne devient pas une puissance régionale grâce aux asperges. La vraie puissance du continent, c’est la place qu’il occupe sur le marché du soja et du maïs.

L’émergence de l’Amérique du Sud en tant qu’exportateur de soja date des années 1970. En 1973 pour être précis, les Etats-Unis imposent un embargo sur leurs exportations de soja, suite à une sécheresse. L’Europe se tourne alors vers l’Amérique du Sud pour s’approvisionner. Depuis, les échanges n’ont cessé de d’intensifier.

En 2009, 52% des graines de soja dans le monde, un tiers du maïs, 40% de la viande bovine et aviaire proviennent d’Amérique du Sud. Terres fertiles, grandes étendues, techniques modernes de culture, environnement et climat favorable, main d’oeuvre nombreuse et pas chère, tout est réuni sur ce continent pour que l’agriculture soit active et efficace.

A partir des années 2000, le continent commence à diversifier ses productions. On n’en est pas à une montée en gamme de la production, mais cette politique permet de créer de nouveaux marchés, qui portent la croissance du continent. Ainsi l’Uruguay profite de l’envolée de la demande en produits forestiers, et le Chili de la demande en vin. Le Brésil occupe pour sa part le créneau très national des biocarburants, dont l’industrie commence à s’internationaliser à cette époque. Mais le grand changement de cette époque ne sont pas les quelques sarments de vignes chiliens, mais bien l’explosion de la demande chinoise.

En quelques années, les pays d’Amérique du Sud réorientent leurs exportations. En 2009, la Chine devient le premier partenaire commercial dans l’agriculture du Brésil, devant les Etats-Unis. A la même époque, l’Argentine exporte 50% de ses produits dérivés du soja vers l’empire du milieu.

De nombreux groupes français ont depuis bien longtemps anticipés leurs investissements en Amérique du Sud, des multinationales comme Louis Dreyfus spécialisé dans le négoce de matières premières possèdent 400 000 hectares au Brésil…  Mais aussi Bolloré ou Charles Beigbeder Argentine, Brésil , Paraguay, Uruguay… sous couvert de fonds d’investissements, une nouvelle forme de spéculation à vu le jour, spéculation sur les terres, sur la production, sur les cours, sur la régulation de l’offre.

Ainsi, la place économique de l’Amérique du Sud est assurée dans les années à venir en espérant augmenter ses rendements. Mais cela implique de faire face aux problèmes actuels pour assurer au continent un avenir à l’agriculture, partage des terres et des richesses, déforestation, utilisation des pesticides, éviter les productions intensives, appauvrissement des terre, transport, infrastructures… tout cela représente un des challenges du siècle en cours.

Certaines destinations ont des noms qui font rêver, et si il y en a une qui fait partie de cela, c’est bien l’Argentine, ce pays grand comme 5 fois la France que l’on appelle souvent  » la petite Europe du continent sud Américain ».

Patagonie, Ushuaïa, Buenos Aires, Mar Del Plata ….. des noms révélateurs d’une culture, d’un mode de vie, d’un environnement, et de paysages d’une beauté incroyable.

Buenos Aires, et son Avenue du 9 juillet qui traverse la ville, l’avenue la plus large au monde.

Destination donc pour Buenos Aires pour un premier pas dans ce pays, avec une envie de sentir de l’intérieur ce qui se passe ici. Depuis le passage en démocratie, puis les bouleversements de la dernière crise financière de 2001 où les banques se sont vidées de leurs capitaux, l’arrivée il y a deux ans de la nouvelle Présidente, et la crise économique actuelle, l’Argentine subit des secousses très fortes. Mais ici on dit que les crises sont chroniques et que l’on a appris à vivre avec…

Une petite visite pour me faire aussi une idée du milieu de la restauration, des bars, des clubs, les rumeurs disent que cette ville est énergisante que l’on s’y amuse et que l’on y mange bien.

Un chose est sûre je vais profiter pour consommer le fameux bœuf argentin, une viande très apprécié par les amateurs de Parilla, et aussi apprendre à mieux connaître les nombreux vins produits dans le pays. Les grands propriétaires terriens ont su faire appel aux meilleurs oenologues pour vinifier leur production, et notamment les Bordelais. Ici Michel Roland est considéré comme un Dieu vivant, il fait partie des personnalités qui ont révolutionnés la viticulture locale.

 » Clos de Los Siete, By Michel Rolland « , une cuvée signée Michel Rolland faite avec les 7 propriétaires Français de vignoble en Argentine. Un vin de très grande qualité signature d’un savoir faire Français d’exception.

Départ depuis Paris, escale à Madrid puis un peu plus de 12 heures de vol pour rejoindre Buenos Aires, j’avoue c’est un peu long pour un Week-end de quatre jours, mais l’envie était tellement forte !….. et depuis longtemps !

En arrière pensée quand même le désir de réfléchir à une visite du pays pendant plusieurs semaines, mais pour cela, il est nécessaire d’activer quelques réseaux pour que des portes s’ouvrent….

À la sortie de l’aéroport, je remarque vite qu’il fait assez froid, il pleut, le temps est couvert. Nous sommes en septembre sur les derniers jours de l’hiver, le printemps démarre le 21 septembre…. le contraire de la France !