L’article explique que le chef et son équipe sont parmi les plus prolifiques créatifs d’Espagne, ils s’offrent durant 4 mois  une pause qu’ils consacrent exclusivement à la recherche et au développement. Ils créent autour d’une centaine de nouveaux plats par an, avec environ 50 de ces plats qui apparaîtront durant l’année tout au long des mois d’ouverture du restaurant.

Les créations sont classées et affichées sur un mur, le site diffuse les photos d’une sélection de créations mise en assiette, c’est assez impressionnant de découvrir le travail réalisé.

Ce ne sont pas vraiment des plats, mais plutôt des bouchées, ou des préparations esprit  » tapas « , dans la mouvance du style espagnol actuel.

Dans quelques jours le chef basque sera peut être le nouveau trois étoiles au guide Michelin de la galaxie Espagne ?

À F&S nous avons retenu l’impressionnante esthétique, pour en savoir plus et connaître le contenu, cliquez sur le LINK.

Copyright : Finedininglovers – Mugaritz

La journée a commencé en musique dès 9 h, la délégation maltaise des Relais & Châteaux avait réservé la surprise, danses locales version Méditerranée orientale, que la salle entière a repris en coeur.

La salle était comble pour une journée de travail qui s’annonçait intense.

C’est le propriétaire du seul Relais & Châteaux de Malte The Xara Palace qui souhaita la bienvenue à l’ensemble des membres de la chaîne du monde entier, plus de 350 établissements sont représentés cette année.

Philippe Gombert Président des Relais & Châteaux rappela combien ici c’est  » l’esprit de famille R&C  » qui était représenté, que la chaîne était la seule au monde à pouvoir parler de famille et réunir autant de grands chefs dans le monde, la gastronomie, l’art de recevoir, sont l’ADN de l’association.

Les Relais & Châteaux s’engagent pour un monde meilleur, avec encore plus l’envie de mettre en avant l’histoire personnelle de chacune des familles qui sont derrière les établissements, et utiliser la créativité de chacun pour donner un sens à l’évolution de la chaîne.

C’est le moment de recevoir l’ensemble des 38 nouveaux membres de l’Association, un moment important chaque année.

Du côté de la France ce sont 8 nouveaux établissements qui rejoignent la chaîne, mais aussi 9 en Asie, 12 en Europe et 9 dans le reste du monde.

Les Français :

Le Taillevent à Paris.

Le Ledoyen à Paris.

L’hôtel Faubourg Saint-Honoré à Paris.

L’Hôtel Tiara Yaktsa à Théoule-Sur-Mer.

Le Chambard d’Olivier Nasti en Alsace.

La Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez à Bordeaux.

L’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement.

Et un nouvel établissement du Chef Georges Blanc.

L’ensemble des nouveaux membres réunis sur la scène de l’Assemblée Générale du Congrès des Relais & Châteaux Malte 2015.

Du côté des États-Unis un nouveau membre très important le chef David Kinch, trois étoiles en Californie.

Cette année l’Espagne est à l’honneur puisque 6 chefs font leur entrée dans la chaîne, notamment Paco Perez, Andoni Luis Aduriz, Dani Garcia…

C’est ensuite Olivier Roellinger qui prendra la parole, il est  » L’Ambassadeur des Relais & Châteaux dans le monde  » pour recruter les chefs qui rentrent dans la chaîne.

Il va continuer à porter haut son message auprès des chefs pour un engagement pour la planète, et convaincre les plus sceptiques que le chemin entrepris sera long, mais gagnant sur le long terme.

Il déclara que les chefs doivent continuer à porter haut les valeurs de la chaîne,  « qu’il ne faut jamais se dissocier de l’esprit de famille de la chaîne et qu’il faut adopter un message commun. « … Il a tenu aussi à rassurer les chefs  » n’oubliez pas que les leaders mondiaux de la cuisine gastronomiques sont Relais & Châteaux « .

Il indiqua aussi l’abandon – légitime – de l’appellation  » Relais & Châteaux Grands Chefs  » que F&S avait dénoncé lors de sa création.

C’est ensuite le réalisateur engagé Jonathan Nossiter qui pris la parole, Mondovino c’est lui, ancien journaliste devenu cinéaste, il s’est engagé lui aussi à préserver la terre, son chemin à lui passe par l’univers du vin naturel, la préservation des terres, la fin des sols pollués par les cultures qui utilisent des produits chimiques. Très belle intervention appréciée par les membres de la chaîne.

Ce fut ensuite l’heure du déjeuner, direction la terrasse de l’hôtel Westin où se déroule le congrès.

Ce mercredi, c’est Taittinger et son Champagne qui accompagnent la journée.

L’ensemble des participants au congrès rejoignent la terrasse pour un moment convivial autour de piscine et face à la mer.

Les buffets de préparations locales et méditerranéennes sont déjà en action.

Chacun trouve sa place, c’est aussi le moment des retrouvailles où tout le monde peut se poser un peu avant d’entamer une après-midi de travail. Ci-dessus le chef Lyonnais Pierre Orsi.

On y croisa aussi l’ancien président des R&C Jaume Tapiès.

Isabelle la nouvelle responsable Com digitale des Relais & Châteaux.

Le chef David Kinch.

La famille Carrier, le chef Jean-Pierre Jacob, le chef Jacques Pourcel.

La suite dans le prochain post – Acte 2 – …

Relais & Châteaux

Alors Cuba va attirer les grands chefs et les pointures de la jeune cuisine créative, surtout celle émargeante en Amérique du sud, et du sud de l’Europe, ainsi c’est officiel trois des jeunes chefs les plus emblématiques de la génération Fifty Best ( les Chefs Enrique Olvera, Andoni Luis Aduriz et Massimo Bottura  ) prévoient de s’associer pour ouvrir une table à Cuba en 2016.

C’est le magazine italien en ligne La Gazetta di Modena qui annonce l’info, un italien, un espagnol, un mexicain, vont travailler ensemble pour créer une table à La Havane.

Le restaurant sera probablement appelé Pasta, Tapas, Y Tacos, les Chefs Enrique Olvera (Pujol, Mexico – Cosme, New York), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, San Sebastian), et Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modène) tous les trois classés au 50 Meilleurs restaurants du Monde san Pellegrino feront équipe pour ouvrir un restaurant à Cuba.

C’est sur la base des ces trois spécialités que les chefs préparent pour la fin de l’année ce concept de restaurant original, faisant appel à trois spécialités de leurs propres pays.

De projet le restaurant est devenu une réalité, le restaurant ouvrira à La Havane, ils vont se rendre à Cuba en décembre pour choisir le lieu. Les chefs doivent surmonter un certain nombre d’obstacles afin d’ouvrir leur établissement.

Tout d’abord, trouver les filières pour trouver les bons produits, en effet à Cuba, peu de nourriture est produite sur place et fraîche, à part des volailles ( poulets ), quelques légumes basiques et des haricots, on trouve peu de choses sur place, le principal challenge sera celui-ci, puis la formation du personnel.

Les trois chefs croient vraiment à la destination, et sont sûrs du succès sur place.

Lisez ci-dessous … à chaque jour son info !

Le chef de Mugaritz vise l’Amérique Latine pour se développer

Le chef espagnol Andoni Luis Aduriz, deux étoiles à San Sébastian pour son Mugaritz prépare un projet gastronomique lié à l’Amérique latine a t’il déclaré dernièrement à Valladolid. Le chef basque, qui dirige le sixième meilleur restaurant du monde selon le classement San Pellegrino, finalise les détails de ce nouveau restaurant à San Sébastian et ouvrira dans les prochains mois. Ce nouvel établissement sera le projet pilote d’un futur développement important dans toute l’Amérique latine sur un concept innovant.

Louez un Grand chef pour une soirée ou un évènement

A chaque catégorie de « conférencier » son domaine. Les sportifs sont très prisés dans les entreprises, les stars de cinéma bookées pour des défilés, les politiques se réservent pour les collectivités locales, les journalistes jouent aux animateurs de table ronde, les chefs parlent et cuisinent. Derniers arrivés sur le devant de la scène, les cuisiniers ont désormais tous une agence. Des chefs étoilés et cathodiques -Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic et toute l’équipe du jury de Top Chef, Cyril Lignac, Philippe Etchebest, Thierry Marx et Jean-François Piège – aux finalistes de l’émission culinaire Noémie Honiat et Pierre Augé, ils savent tous traiter d’excellence, de maîtrise technique, d’innovation, de cuisiner même !. source JJD…

Philippe Etchebest vise Bordeaux et trois étoiles

Dans une interview pour le quotidien Sud-Ouest, le chef Philippe Etchebest donne sa vision de l’avenir «  … Je vais commencer par une brasserie. L’idée est de mettre un pied dans Bordeaux et ensuite construire quelque chose de plus important. Dans les mois à venir, je vais œuvrer pour trouver un endroit où je pourrais construire un restaurant gastronomique avec pour objectif d’essayer de reconquérir les deux étoiles Michelin que j’avais à Saint Emilion, puis d’en avoir une troisième à Bordeaux. «  explique t’il… / …  » Mais la médaille d’argent, c’est bien, mais on a envie de la médaille d’or quand on est un sportif comme moi. Ce n’est pas vital mais c’est un nouveau défi que je me lance. Je souhaite avoir cette troisième étoile pour surtout être au niveau de celle-ci. Ce sera la récompense d’un travail en commun avec une équipe. Si je ne l’ai pas, ce ne sera pas bien grave. Mais je pense que ce sera jouable pour moi d’obtenir cette troisième étoile avec mon futur établissement gastronomique de Bordeaux. Mais nous n’en sommes pas encore là. Chaque chose en son temps.  »

Retour à Singapour pour le  » Asia’s 50 Best Restaurants « 

Le Asia’s 50 Best Restaurants revient à Singapour pour sa sélection 2015.  Les organisateurs ont annoncé la date de l’évènement 2015 hier, la liste des 50 des meilleurs restaurants d’Asie sera révélée le 9 mars 2015. En marge de la soirée de gala, plusieurs manifestation culinaires sont déjà annoncées, notamment un sommet ayant pour thème   » La modernité culinaire : 2015 et au-delà  » qui sera ouvert au grand public.

Un bar à chocolat signé Pierre Hermé au Royal Monceau-Raffles Paris

Alors que l’hôtel Royal-Monceau-Raffles, Avenue Hoche à Paris, est enfin sorti de la période de grève qui pénalisait son fonctionnement, la communication reprend pour le Palace avec la création d’un bar à chocolat. Réinventer l’art de la dégustation du chocolat et initier les papilles amatrices aux différents goûts et textures du cacao, c’est l’expérience que vous propose le chef pâtissier Pierre Hermé et qui démarre ce jeudi 13 novembre.  Chocolat chaud aux épices ou version froide agrémentée de piment et de grains et d’écume de maïs. Côté pâtisserie, crème onctueuse et mousse au chocolat Manjari, glace Infiniment Chocolat, sablé chocolat Azur, biscuit mousse au chocolat, confit de yuzu de Kôchi, fines tranches de citron vert croquantes, sauce au chocolat et yuzu froide. Possibilité de tester des associations de saveurs étonnantes comme le mariage de la ganache au chocolat chaude et d’une compote d’avocat et de banane ou bien se délecter d’une crème onctueuse au chocolat Manjari et de fruits croquants à la gelée de vinaigre balsamique. Comptez de 14 à 21 euros les pâtisseries, chaque après-midi, de 15h à 18h.

Réveillon du nouvel an 2014 chez Gordon Ramsay

Si vous choisissez de passer le réveillon du Jour de L’An à la table de Gordon Ramsay, sachez qu’il vous en coûtera 525 euros par personne boissons comprises. Pour cette nouvelle année, le chef anglais 2 étoiles au guide Michelin vous propose un menu d’exception pour l’occasion au Trianon Palace à Versailles. Vous pourrez goûter entre autre, un «  Oeufs brouillés à la truffe blanche d’Alba, Crème de parmesan « 48 mois d’affinage « , un «  Foie gras mariné au Sauternes et chevreuil d’Ecosse, Châtaigne et betteraves «  un «   Boeuf de Kobe cuit au Staub, Mille-feuilles de céleri et truffes noires, Sauce au Madère  » … dans les verres Magnum Billecart Salmon Blanc de Blancs, Château Mouton Rothschild blanc Aile d’Argent 2010, Magnum Saint-Estephe Château Calon Ségur 2000… On ne sait pas par contre dans quel restaurant sera le célèbre chef pour la soirée ? … Pour réserver cliquez sur le LINK ci-dessus.

Guide du Fooding 2015 … en fait le Fooding ça représente quoi en audience ?

Guide, application, manifestations, quelle est aujourd’hui votre audience demande Nadine Lemoine pour le Journal de l’Hotellerie … réponse de Alexandre Cammas Directeur du Fooding.
Il diffuse quelques statistiques d’audience au 3 novembre 2014 : Guide print : nous sommes entrés pour la première fois à la 12ème place dans le top 20 des ventes en librairie, toutes catégories confondues. Et ce sondage ne prenait en compte ni les ventes chez les marchands de journaux ni les ventes directes. Guide web : actuellement, 1 300 000 fiches restos consultés par mois (ce qui ne tient pas compte des autres rubriques news, vidéos, déco, etc.).
Appli : nous sommes le plus gros vendeur d’applis pour i Phone avec plus de 20 000 ventes cette année. Et par exemple, ce mois-ci près de 40 000 sessions pour 180 000 fiches resto consultées. Cela fait donc en moyenne 70 000 acheteurs du Guide Fooding chaque année et 400 000 visiteurs uniques par mois sur lefooding.com. Concernant les événements…. Disons, qu’avec 500 places vendues lors du dernier Foodstock en une ou deux minutes, probable qu’on pourrait viser plus large.

Aéroports de Paris : inaugure le premier bistrot Boco en aéroport

Aéroports de Paris vient d’inaugurer, le premier point de vente du restaurant Boco en aéroport, dans le terminal Ouest de Paris-Orly. Le célèbre Vincent Ferniot et son frère sont à l’initiative du projet et de la marque, ils ont rejoint le groupe Élior sur cet emplacement. Depuis quelques années ADP s’est enfin décidé à monter en gamme et à améliorer son offre restauration aux clients des aéroports, c’est ainsi que des enseignes reconnues pour leurs savoir-faire ont pu s’installer sur ces zones de grand passage. Le concept de restauration rapide s’appuie sur le savoir-faire de 8 grands chefs et pâtissiers français qui créent et signent les recettes ( Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Jean-Michel Lorrain, Régis Marcon, Gilles Goujon, Philippe Conticini, Christophe Michalak, Frédéric Bau ). Boco exploitent 5 adresses dans et autour de Paris.

Le chef a déménagé de son ancienne adresse pour rejoindre une ancienne hacienda historique de Lima la «  Casa Moreyra  « totalement rénovée pour y créer un grand complexe dédié à la gastronomie. Il ouvre ce dimanche 16 février ses portes/ Les chefs espagnols Juan Roca, Andoni Luis Aduriz et Ferran Adrià seront présents pour célébrer cet établissement, de même que de grands journalistes venus du monde entier.

Les architectes du projet – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca -.

– Astrid & Gastón Casa Moreyra – est un projet de grande envergure pour le chef Acurio et son équipe. Le chef a investi  2 millions de dollars dans ce projet et a fait appel au cabinet d’ architecte  – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca – pour la rénovation de cette hacienda célèbre à Lima.

Le nouveau «  Astrid & Gastón «  devient donc un immense complexe, comportant : plusieurs jardins ( dont un expérimental ), une salle à manger principale, des salles à manger privées, et une table gastronomique de 60 places.

La cuisine du chef Gaston Acurio est dans la lignée des chefs espagnols nouvelle génération, très créatifs et soucieux de mettre en avant les produits du Pérou et les traditions locales.

 Astrid & Gaston 

Le chef Gaston Acurio et ci-dessous avec le chef Ferran Adria.

Paris en parle – mais Paris fabulerait il ?… pas si sûr !

Depuis presque un an, l’univers de l’hôtellerie de luxe et de la restauration parisienne se posait la question  » mais qui va être le guest chef du futur et luxueux hôtel Péninsula qui ouvrira ces portes dans quelques mois à Paris ? « . Ce mastodonte du luxe, celui qui fait déjà trembler tous les palaces de la Capitale et va révolutionner le circuit des incontournables, risque bien de surprendre tout le monde avec l’arrivée d’un chef venu d’outre-atlantique. En effet la rumeur court que c’est le chef Daniel Boulud de New York qui devrait être en charge de la table haut de gamme de l’hôtel. Alors info ou intox ? … la réponse dans quelques mois. L’hôtel sera situé avenue Kléber et sera composé d’environ 200 chambres et Suites, les travaux s’étendent sur 6 étages et couvrent plus de 30 000 m2 de surface.

Yaguarcan une  » Cantina Mexicaine  » par les Adria à Barcelone

Après Pakta, resto version asiatique des frères Adrià à Barcelone, vous pourrez découvrir leur prochain restaurant à connotation mexicaine. Appelé Yaguarcan, le restaurant devait ouvrir ses portes à l’été prochain. Reporté à cause du premier emplacement choisi qui n’a pas abouti à l’installation, ils ont trouvé un nouveau lieu et devraient ouvrir dans 4 ou 5 mois. Yaguarcan mettra en vedette la cuisine mexicaine contemporaine esprit « cantina «. Yaguarcan, c’est le projet que porte actuellement Albert Adria, quand à Ferran il se consacre entièrement à la » elBulliFoundation «. Les deux frères n’ont pas fini de nous étonner.

Mexique encore ….

Le très branché chef américain ( originaire de Corée du sud ) Danny Bowien créateur du restaurant New Yorkais «  Mission Chinese Food «  et de «  Mission Burger «  à San Francisco va lui aussi créer un restaurant Mexicain. Le concept est très attendu. Le New York Times indique que « Mission Cantina «  ouvrirait le 20 Novembre dans la même rue, tout proche où le chef possède son restaurant à NYC. Le restaurant servira une interprétation personnelle du chef de la cuisine mexicaine. Chouchou de la presse à NY, le chef avec son look décalé est très connu aux Etats-Unis. Son établissement à été classé dans de nombreux magazines comme un des meilleurs du pays.

ketchup Heinz et McDo – Divorce à l’italienne -

On ne trouvera plus de ketchup de la marque Heinz dans les établissements McDo. Après 40 ans de collaboration, le divorce entre les deux groupes est officialisé. Déjà en vigueur aux Etats-Unis, la décision du géant mondial du fast-food est sans appel.  Les deux marques mondialement connues leaders dans leurs activités, Heinz (650 millions de bouteilles de ketchup vendues chaque année dans la monde) et McDonald’s (27 milliards de chiffre d’affaires en 2011) ne collaboreront plus. Depuis quelque temps, rien n’allait plus, les récentes nominations à la direction de Heinz, et notamment  de Bernardo Hees nouveau directeur général de Heinz ex de chez Burger King, concurrent de McDo à mis le feu aux marmites. Le consortium 3G Capital and Berkshire Hathaway qui a acquis Heinz début 2013 et est déjà propriétaire de Burger King, une rumeur de laisser tomber McDo courrait, donc le roi du hamburger à anticipé !

Les produits qui renforcent la confiance de l’autre

Votre partenaire, votre amie ne vous font pas confiance ? … Pas de panique ! Changez leurs alimentations, ils boiront vos paroles. Des chercheurs de l’Université de Leiden ont découvert que les bananes, le chocolat, la dinde, les épinards, les graines, les noix et les fruits de mer favorisaient le sentiment de confiance. 

Le confiance de l’autre est très importante dans la vie sociale des individus. Une étude a prouvé que les aliments qui contiennent de la tryptophane avaient un véritable impact sur la confiance. Les personnes qui en consomment régulièrement ont tendance à faire davantage confiance à leur partenaire ou aux gens qui les entourent, ont expliqué les chercheurs au Daily Mail 

En Espagne, la gastronomie est plus décontractée qu’en France 

Le chef espagnol Aduriz ( restaurant Mugaritz classé 4e mondial au « The World’d 50 Best Restaurants  «  ) pense ouvrir un nouveau lieu à San Sebastián à la fin de 2014. Luis Andoni Aduriz rejoint les rangs des chefs étoilés qui ont choisi d’ouvrir des restaurants moins formels et plus abordables. C’est au journal espagnol «  El País «  que le chef a indiqué vouloir créer un lieu plus simple, plus cool et plus décontracté. L’Espagne traverse une crise économique sans précédent, mais le dynamisme et l’énergie déployée par les jeunes chefs créatifs montrent à quel point le pays est sur la bonne voie pour rebondir, les Espagnols sont décomplexés et regardent l’avenir de la gastronomie avec décontraction.

Une page de l’histoire du Kébab se tourne

Kadir Nurman l’inventeur du kebab est décédé ce week-end à Berlin,  à l’âge de 80 ans, a annoncé la BBC.  Il quitte sa Turquie natale pour Berlin, en Allemagne, en 1960. Observant la vie des Berlinois, il pense à créer un mets facile à transporter et à manger sur le pouce. Il y ouvre, en 1972, un petit établissement vendant de la viande grillée et des légumes dans un pain plat, le doner kebab était né. Depuis, c’est l’un des sandwiches les plus vendus au monde. Avant lui le Kébab désignait uniquement la viande grillée sur une broche, et non le sandwich. En 2011, l’Association européenne des fabricants de doner kebabs turcs reconnaît la « contribution » de Kadir Nurman. Si ce dernier n’a jamais déposé les droits sur sa création, il se disait « ravi que des millions de personnes en mangent ». La France comptait 8000 restaurants kebabs fin 2012.

Gastronomie & Musique, sans doute la discipline artiste qui se rapproche le plus, affirme le chef Andoni Luis Aduriz, chef du Restaurant Mugaritz à San Sebastian.

C’est à partir de ce constat qu’est né B.S.O. un projet artistique qui mêle cuisine et musique, pas vraiment nouveau dans le concept. Mais là le chef c’est uni avec le musicien Felipe Ugarte qui comme lui Basque espagnol d’origine ont explorés deux mondes communs unis autour de la création.

B.S.O. est à la fois un album, un documentaire, un livre de cuisine, un CD, un film, un recueil de poèmes de l’auteur Harkaitz Cano, édité en série limité, le livre objet est dès à présent disponible.

Résolument arty, les deux univers s‘entremêlent, couleur, texture, son, tempo, rythme, la gamme est vaste et même infinie, comme par exemple suivre la création d’un plat et transmettre la démarche en musique.

Les 12 recettes choisies par le chef, sont ses 12 best off, vous y retrouverez bien sur les fameuses pierres comestibles, mais aussi des plats d’inspirations traditionnelles comme le ragoût de tripes et de joue de morue. Depuis le Pays basque, le Pérou ou l’Afrique noire, c’est un grand voyage qui vous attend.

Nous retrouvons donc les chefs quittant le parvis, au-devant de l’Hôtel de Paris, pour rejoindre le bâtiment du Casino où se trouve la très belle Salle Garnier (construite en 1864) où va se dérouler la conférence de presse.

L’ensemble des chefs vont prendre place sur les strapontins en gradins, les journalistes seront disposés sur les deux premiers rangs.

Le Chef Alain Ducasse reçoit M. Jean-Louis Masurel, administrateur délégué de la SBM (Société des Bains de Mer) sans laquelle cette prestigieuse manifestation n’aurait pas eu lieu.

14 chefs qui excellent chacun dans leur catégorie prirent aussi position sur la scène pour présenter leur démarche culinaire autour d’un produit de la Méditerranée. Cette réflexion sera prolongée par la suite dans le marché de produits de la Méditerranée créé pour l’occasion. 14 stands de live cooking y seront présentés.

Jean-Louis Masurel évoqua l’engagement de la SBM à accompagner le Louis XV et le chef A. Ducasse dans l’organisation de cette manifestation des 25 ans du restaurant Louis XV qui a fédéré tout le monde. Un tiers des 3 800 employés de la SBM ont été mobilisés, certains même depuis deux mois pour aider à la réussite de ces trois jours et à l’accueil de tous ces grands chefs. Ce sont tous les services qui ont prêté mains fortes, sécurité, hôtellerie, accueil, technique, cuisine, service…

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Pour l’Italie, le chef Fulvio Pierangelini : gamberoni & pois chiches.

Pour les États-Unis, le chef David Chang : lentilles vertes.

Pour la Chine, le chef Da Dong : l’agneau de l’Adret.

Pour les États-Unis, le chef Daniel Patterson : le petit épeautre & le riz Aquarello.

Pour le Japon, le chef Hiroyuki Kanda : l’agneau de lait.

Pour le Liban, le chef Maroun Chedid : le loup, la bourrache & le riz Aquarello.

Pour l’Espagne, le chef Andoni Luis Aduriz : l’artichaut épineux.

Pour la Chine, le chef Paul Pairet : la truffe noire.

Pour l’Écosse, le chef Tom Kitchin : le poulpe de roche.

Pour le Pérou, le chef Diego Munoz Velasquez : la daurade royale.

Côté desserts, quatre pâtissiers français :

 Christophe Michalak : le yuzu & l’amande.

Pierre Hermé : le citron & la noisette.

Nicolas Berger : la farine de châtaigne, les figues sèches & le caillé de brebis.

Christophe Devoille : la mandarine, le kumquat & le pignon.

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 » 25 ans, c’est le début de la maturité  » déclara le chef A. Ducasse.  » Nous avons tenu nos promesses, nous avons fait ce que l’on a dit et dit ce que l’on a fait, contrairement aux politiques « , poursuit-il, le Louis XV est né de l’envie de mettre en avant la culture méditerranéenne si importante pour le chef. Cet établissement est une longue histoire commencée bien avant la création du Louis XV, avec la rencontre de Franck Cerutti, un jour de juin 1979, à Juan-les-Pins. Franck Cerutti deviendra le chef du Louis XV, cette collaboration dure depuis 33 ans, sans faille. Cette table est devenue  » la démonstration de l’essence méditerranéenne « .

La démarche du chef se veut simple et actuelle : il y a 25 ans, lors de la création du Louis XV, le chef avait déjà imposé un menu composé de légumes et de céréales, la cuisine simple et proche de la nature s’était déjà imposée à lui. Aujourd’hui, accompagné de ses équipes, ils sont allés plus loin – moins de sucre, moins de sel, moins de gras – plus de nature, plus de bons produit, plus de sincérité, éliminer l’effet pour ne se consacrer qu’au fond.

Ce fut ensuite le temps des questions réponses avec les journalistes, comme ici avec Nicolas de Rabaudy au micro.

Nous avons pu retenir quelques points essentiels sur l’avenir de la cuisine mondiale…

Le chef Ducasse expliqua les trois défis à relever dans l’avenir :

Un défi social : aider les jeunes à trouver leur place dans la société.

Un défi environnemental : mieux se nourrir et mieux produire.

Un défit global : défendre et préserver la planète.

Son objectif actuel est de développer l’éducation et la transmission du savoir en cuisine pour les jeunes générations.  » La connaissance est la chose la mieux partagée au monde, il n’y a pas de frontière au savoir « , expliqua le chef.

À la question de la pertinence du classement des  » 50 meilleurs chefs du Monde  » posée par le journaliste du Monde, Jean-Claude Ribaut, le chef déclara :  » Ce classement vaut ce qu’il vaut, c’est démocratique. C’est bon pour l’industrie, c’est un classement business, mais ces organisations nous servent, c’est bien pour le métier. Les meilleurs auront de toutes façons leurs restaurants de plein. En France, on regarde plus du côté du Michelin qui a le mérite d’exister depuis plus d’un siècle. « 

Dans tous les cas, le chef insiste sur la nécessité de ne pas opposer les gens et les genres. Deux choses importantes déclara-t-il :  » il n’y a que les bons et les mauvais cuisiniers, il n’y a pas de petits et de grands cuisiniers. La richesse de la cuisine, c’est les uns avec les autres, pas les uns contre les autres « .   » Il ne faut pas opposer la cuisine française aux autres cuisines, la France, par son histoire gastronomique, possède une certaine avance, mais l’expertise est aujourd’hui mondiale « .

Le chef déclare que la mondialisation lui fait peur, il est même farouchement  » Glocol « , c’est-à-dire plutôt pour une globalisation locale.

L’été n’est pas encore fini, il est même en pleine effervescence, faites un petit détour par le Pays basque espagnol, visitez l’incontournable Bilbao et son musée Guggenheim… et faites une escapade obligée par la belle table du Chef Andoni Luis Aduriz, un des chefs les plus créatifs au monde. Un restaurant où il faut au moins une fois dans sa vie passer à table, c’est un peu comme voir la mer, la vague, le mouvement de l’eau… c’est tout simplement unique.

Ancien élève de Ferran Adrià, le chef du restaurant Mugaritz est arrivé à classer son restaurant troisième meilleure table au monde. Situé à quelques kilomètres de la frontière française, non loin de San Sebastian, dans le village de Errenteria. Vous découvrirez une région aux paysages époustouflants. Profitez des jardins avant de passer à table, particulièrement le jardin potager du chef.

Suivez-nous…

Le Chef Andoni travaille beaucoup sur l’habillage des ses préparations et les contenants. Chaque plat est une expérience, chaque expérience est étonnante et inoubliable. Ludique, original, intello, parfois on y perd ses repères. Un regret : des portions congrues, mais on s’y amuse bien, c’est une récréation gastronomique fort sympathique.

La salle de restaurant est totalement dépouillée, presque zen. Les tables au nappage blanc sont très espacées, de larges paravents individualisent les espaces, le spectacle est dans l’assiette. Le menu présenté par le chef est un festival de créativité, laissez-vous emporter par la cuisine très personnelle du chef, sa cuisine est un jeu dans lequel les sens jouent avec votre palais.

Le menu est facturé 170 euros sans les boissons. Il est composé en fonction des arrivages et de la disponibilité des produits, donc le menu peut varier dans son contenu d’une table à l’autre… vous aurez en prime la visite des cuisines pour tout le monde !

Pour vous, le blog Pourcel vous confie un méli-mélo d’images parmi les nombreux plats qui composent le grand menu, merci Fabien.

Bonne dégustation !

www.mugaritz.com