Alors pour F&S nous avons sondé quelques contacts en Asie pour savoir ce qu’ils pensaient de ce classement. Retrouvez quelques unes des remarques que nous avons relevées.

Globalement, il est difficile de comparer une table traditionnelle asiatique et un restaurant gastronomique d’esprit français, c’est d’ailleurs l’erreur du guide Michelin en Asie, qui octroie des étoiles à des restaurants très pointus en cuisine locale  (qui sont certes remarquables ), mais qui ne sont en rien comparables avec les codes des restaurants européens. Pour le 50 Best Restaurants Asia ont peut faire le même constat.

Bien sûr tout classement a le mérite d’exister, qu’il soit Michelin, 50 Best Restaurants, Gault Millau, Zagat ou bien d’autres, il faut en prendre et en laisser.. alors prenons-en et allons voir de plus près … !

Dans un premier temps analysons par pays le nombre de restaurants classés :

Japon : 10 restaurants ( 9 à Tokyo, 1 à Osaka )

Singapour : 9 restaurants

Hong Kong : 8 restaurants

Thaïlande : 6 ( tous à Bangkok )

Chine : 6 ( 5 à Shanghai et 1 à Hangzhou )

Inde : 6 restaurants

Sri Lanka : 1 restaurant

Bali : 1 restaurant

Taïwan : 1 restaurant

Corée du Sud : 1 restaurant

Macau : 1 restaurant

On constate facilement que les villes de Tokyo, Singapour et Hong Kong sont les trois grandes destinations culinaires de l’Asie. On trouve dans ces trois destinations des tables qui sont parmi le plus connues au monde.

Si Hong Kong et Macau qui ont des statuts de ville/état dépendant tout de même de la Chine étaient considérées comme des villes chinoises, se serait donc la Chine qui serait la première destination culinaire d’Asie avec 15 restaurants classés.

On constate que parmi tout les chefs français qui ont des restaurants en Asie, seul quatre sont sur la liste, Paul Pairet à Shanghai avec deux établissements, Joël Robuchon à Hong Kong et Macao, Fabrice Vulin le nouveau chef de Caprice, et le jeune Julien Royer du restaurant Jaan à Singapour. À Shanghai encore, c’est un français qui est propriétaire du restaurant Franck ( Franck Pécol ), mais il n’est pas chef lui-même.

D’ailleurs Paul Pairet et Joël Robuchon sont les seuls chefs à être sur le liste des 50 avec chacun deux restaurants classés, ce qui est quand même exceptionnel.

Une chose qui frappe également, c’est qu’au Japon 9 tables sur 10 se trouvent à Tokyo alors que dans tout le reste du pays ont trouve aussi de très bons restaurants du même niveau. On regrette aussi que le restaurant de Michel Bras au Japon ne fasse pas partie de la liste, de même que d’autres grandes tables comme celles des chefs  Robuchon, Ducasse, Troisgros ….

À Hong Kong, on apprécie le classement de Amber ( Richard Ekkebus photo )bien mérité, il aurait même pu se retrouver dans le trio de tête. Caprice se retrouve à la 13 éme place alors qu’un nouveau chef est là depuis seulement quelques mois et pour l’instant n’a pas fait ses preuves, assez étonnant. Le nouveau ( et très controversé ) 3 étoiles au Michelin Bo Innovation est à la 15 éme place cela demeure un grand mystère pour les initiés, quant au restaurant du chef Bombana c’est une valeur sûre et l’image même d’une table haut de gamme italienne traditionnelle.

Nous avons noté, que le restaurant du Chef Robuchon – L’Atelier – à Hong Kong est classé 18 éme, alors que Robuchon au – Dôme –  ( Franck chef ) à Macau qui se positionne beaucoup plus haut de gamme en terme de cuisine lui n’est classé que 39 éme… assez illogique.

Singapour maintenant, il va de soit que c’est le restaurant André du chef André Chiang qui tient le haut du panier, il est classé sixième et perd une place par rapport à 2013. Le restaurant Jaan classé 17 éme mériterait quant à lui de grimper dans les 12 premier ( il a quand même gagné 5 places par rapport à 2013 ), tellement la cuisine que fait le jeune Julien Royer est de qualité. Quant au chef Australien Tetsuya Wakuda et son restaurant Waku Ghin classé 7 éme est logiquement bien placé, mais son style Japonais traditionnel le rend difficilement comparable.

A Shanghai le chef Paul Pairet reste dans le peloton de tête – Ultraviolet – à perdu une place, mais mériterait de rejoindre les 5 premiers, par contre comme ce restaurant très limité en fréquentation et très conceptuel, peu de personne peuvent voter pour son classement. Il survole tout de même le marché à Shanghai, les tables des chefs Bombana, Jean-Georges ou Calogreco ne sont pour l’instant pas dans la liste. Le bistrot Français Franck quant à lui passe de la 34 éme place à la 48 éme place mais résiste à la poussée des nouvelles tables. On note l’entrée du restaurant Family Li, très bonne table de cuisine chinoise impériale.

Venons en aux 10 premiers, on retrouve donc deux restaurants à Bangkok, qui malgré le fait qu’ils soient très bons, ne méritent pas la place qu’il leur est octroyée, leur classement logique serait plutôt dans la deuxième partie des 20 premiers. Quand à Narisawa et Ryugin à Tokyo, ils sont logiquement à leurs places, en rejoignant les restaurants Amber, André et Ultraviolet ils pourraient former le peloton de tête…

À vous maintenant de vous faire votre propre opinion ! 

1 Nahm, Bangkok
2 Narisawa, Tokyo
3 Gaggan, Bangkok
4 Amber, Hong Kong
5 Nihonryori Ryugin, Tokyo
6 Restaurant Andre, Singapore
7 Waku Ghin, Singapore
8 Ultraviolet, Shanghai
9 Lung King Heen, Hong Kong
10 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong
11 Mr And Mrs Bund, Shanghai
12 Iggy’s, Singapore
13 Caprice, Hong Kong
14 Les Amis, Singapore
15 Bo Innovation, Hong Kong
16 Ishikawa, Tokyo, Japan
17 Jaan, Singapore
18 L’atelier De Joel Robuchon Hong Kong
19 Fook Lam Moon, Hong Kong
20 Jungsik, Seoul
21 Sra Bua By Kiin Kiin, Bangkok
22 Quintessence, Tokyo
23 Tippling Club, Singapore
24 Le Moût Restaurant, Taichung, Taiwan
25 L’effervescence, Tokyo
26 Fu1015, Shanghai
27 Bukhara, New Delhi
28 Bo.Lan, Bangkok
29 Indian Accent, New Delhi
30 Dum Pukht, New Delhi
31 Issaya Siamese Club, Bangkok
32 Varq, New Delhi
33 Hubin Road, Hangzhou, China
34 Takazawa, Tokyo
35 Shinji By Kanesaka, Singapore
36 Wasabi, Mumbai
37 Eat Me, Bangkok
38 Sukiyabashi Jiro, Tokyo
39 Robuchon Au Dome, Macau
40 Imperial Treasure Super Peking Duck, Singapore
41 Sawada, Tokyo
42 Hajime Restaurant, Osaka
43 Sushi Saito, Tokyo
44 Nihonbashi, Colombo, Sri Lanka
45 Yardbird, Hong Kong
46 Family Li Imperial Cuisine, Shanghai
47 Sarong, Bali
48 Franck Bistro, Shanghai
49 Karavalli, Bangalore, India
50 Tenku Ryugin, Hong Kong

C’est évènement est devenu en peu d’années une grande fête de la cuisine. Le raccourci est vite fait pour penser que ce n’est pas anodin si cette cérémonie sort également le même jour que l’annonce du palmarès du guide Michelin en France. C’est à l’hôtel Capella à Singapour que cette grande messe de la cuisine asiatique se tiendra.

Il va de soi que l’ensemble des chefs qui comptent en Asie seront présents dans la salle de même que des centaines de journalistes,  le continent asiatique est très actif sur la planète food, c’est un secteur économique très important et très médiatique.

Le classement se base sur l’expertise de plus de 900 spécialistes de la restauration dans le monde qui votent pour faire part de leurs expériences gastronomiques.

En 2013 les 5 premiers au classements étaient :

1 – Nasirawa à Tokyo – Japon

2 – Nihonryori Ryugin à Tokyo – Japon

3 – Nahm à Bangkok – Thailande

4 – Amber à Hong Kong – Chine

5 – Restaurant André – Singapour

Cette année l’évènement se déroulera sur deux jours. Il sera émaillé de nombreuses rencontres et colloques qui traiteront de l’avenir de la cuisine, le tout devant un parterre de chefs très impressionnant. Le chef Joan Roca de Girone en Espagne classé Meilleur Chef du Monde sera présent pour parrainer la manifestation, de même que Yoshihiro Narisawa, David Thompson pour y produire des démonstrations de cuisine.

Comme avant chaque sortie des classements, quelques jours avant sont révélés « La Meilleure chef femme de l’année » et le  » The 2014 Diners Club Lifetime Achievement Award  » qui récompense un chef pour l’ensemble de sa carrière.

Le chef Ivan Li du restaurant Family Li Imperial Cuisine obtient ce titre. Le chef Li sert une cuisine qui est l’héritage de son grand-père qui a supervisé la cuisine impériale dans la cité interdite pendant la Dynastie Qing. C’est une cuisine de tradition. Le chef est installé également à Beijing, à Melbourne, à Tokyo et Taipei.

La chef Lanshu Chen du restaurant  » Le Moût  » à Taiwan a été élue Meilleure chef feemme de l’année 2014 sur le  » The Asia’s 50 Best Restaurant Awards « .

Essentiellement installées dans les grands hôtels, toutes ses tables gastronomiques sont importantes pour la réputation des  enseignes hôtelières de la ville, elles participent à leur positionnement sur le haut de gamme, alors Mandarin Oriental, Peninsula, Ritz Cartlton, Four Seasons… la plupart se concentrent dans le quartier appelé  » Central « , c’est le centre financier de la ville, les hôtels y affichent des centaines de chambres essentiellement occupées par des businessmen.

Les chefs Pourcel avec au centre le Chef Richard Ekkebus et une partie de son équipe de cuisine, dans les cuisine de Amber à Hong Kong.

Dans toute cette pléiade d’étoiles, c’est à Amber que nous avons choisi de dîner au sein du Landmark Mandarin oriental. Il fallait bien se régaler dans une grande table de la ville. Les chefs Jacques & Laurent Pourcel connaissent le chef d’origine hollandaise Richard Ekkebus, qu’ils avaient croisé lorsqu’il exerçait à l’île Maurice, et encore dernièrement dans un évènement culinaire à Zwolle en Hollande.

Belle table que cet  » Amber  » situé dans l’hôtel Landmark, en plein centre ville de Hong Kong, un restaurant qui ne désemplit pas et fait un beau succès avec la cuisine signature du chef Ekkebus. La carte est créative et très pointue, les plats que nous avons dégustés ce soir-là, dans le menu dégustation, sont les bestsellers du chef, ils font une belle place aux produits de la mer et aux saveurs françaises. La cuisine du chef est lisible, simple d’approche mais techniquement bien réalisée, loin des modes et des tendances moléculaires. Ici, la cuisine a de l’esprit, du goût et du corps, pas besoin de déstructurer pour marquer les palais, les bons produits font l’essentiel du chemin.

Le menu en image, suivez-nous à Amber  :

Panacotta aux truffes, girolles et petits pois frais.

Lolipop de foie gras et betteraves. Croquette coulante.

Grosses huîtres  » David Hervé « , gelée de concombre, sorbet pommes vertes.

Langoustine de Nouvelle Zélande, pastèque, bille d’huile d’olive, gelée au piment d’Espelette.

Oursin d’Hokkaido, caviar, chou-fleur et chips d’algues.

Saumon de Tasmanie fumé minute et pané à l’encre de seiche, purée d’avocat et concombre/curry.

Oeuf confit, sabayon de truffe noire de Tasmanie, peau de poulet croustillante.

Bœuf Wagyu aux oignons des Cévennes et oignons câpres.

Pour terminer, en dessert : Orange sanguine en sorbet et calisson glacé
et pour suivre, un remarquable soufflé au chocolat.

www.amberhongkong.com