Dans son édito Alexandre Cammas le clame  » on se remet en mouvement pour échapper à l’enfer, on se remet en danger et on choisi la diversité !  »

Le FOODING grillera tous les bobos – qu’il revendique être – en choisissant de la cuisine Faubourgeoise, celle en mouvement dans les faubourgs de Paris loin des codes établis, le bobo « tombe le dress code » et « divorce du cynisme pour épouser son époque ».

 Crédit Photo couverture Thomas Lélu

C’est certes avec un pointe d’humour, mais sans jamais oublier de coller à notre époque, le Fooding n’a de cesse de remuer les marmites de la cuisine française, le Fooding inspire, le Fooding interpelle, le Fooding trace une route.

Cette année ce sont 1000 adresses dans toute la France, que le Fooding est allé dénicher, les plus connues, mais aussi celles que l’on retrouve au fin fond des classements de la planète web, derrière une porte dérobée, mais qui sont de vraies perles culinaires, ces lieux où au-delà de l’aspect, c’est l’humain qui est en scène.

Pour découvrir l’intégralité du Palmarès, rendez-vous dès ce matin sur le guide du Fooding 2016 en kiosque, à relever quand même La meilleure table du Fooding 2016 – Dersou – dans le 12 émé arrondissement de Paris, et le Fooding d’Honneur pour les trois restaurant du chef Alexandre Gauthier à Montreuil-Sur-Mer.

L’occasion d’un flashback de 15 ans – puisque le Fooding a été crée en 2000 – découvrez les « gastronomythes » en dates, 28 plats (avec recettes) de 2000 à 2015 qui ont marqué toute une génération de bistronomes : les premiers macarons de Pierre Hermé en 2001, le carrot cake de Rose Bakery, l’ouverture du Café Constant de Christian Constant en 2003, la boule de lait caillé-glace à la rose et lait ribot d’Inaki Aizpitarte, les calamars à la carbonara de Jean-François Piège en 2009, le coeur de boeuf grillé-chou rouge et poivrons de Mathieu Rostaing-Tayard au Café Sillon…

FOODING 9,90 euros

Cliquez sur le LINK pour obtenir le programme et réserver.

Réservations sur : http://bit.ly/revanchefaubourgs

Retrouvez l’interview sans langue de bois d’Alexandre Cammas ci-dessous…

Extraits, cliquez sur le link ci-dessus pour retrouver l’intégralité de l’interview :

copyright photo Claire Cocano pour Télérama

Gastronomie

“Le guide Michelin est l’ennemi de la cuisine vivante française”, Alexandre Cammas, fondateur du Fooding

Observateur des (r)évolutions culinaires, le Fooding a accompagné l’éclosion d’une génération de chefs désireuse de s’émanciper du “guide rouge”. A l’occasion des 15 ans de “l’agitateur culturel”, retour sur un parcours haut en couleurs avec son volubile créateur.

Au départ, il s’agit d’un bon mot lâché dans une chronique de Nova Mag à la fin des années 1990. Au moment où il écrit le néologisme « fooding », Alexandre Cammas est loin de se douter qu’il va enfanter d’un guide gastronomique. Lassé de l’aristocratie culinaire, il convainc son mentor Jean-François Bizot de publier un hors-série récréatif et impertinent début 2000. Son ambition ? Promouvoir les chefs « libérés » (des codes imposés par le Michelin) qui investissent les bistrots et décloisonnent la gastronomie pour la rendre accessible.

Si le Fooding est reconnu pour sa capacité à décrypter les tendances avec justesse et à repérer les tables « authentiquement sincères », la course à la nouveauté fait néanmoins grincer quelques dents. Est-il juste de mélanger dans un palmarès une cantine de quartier et un grand restaurant ? Choisissez votre camp.

Quinze ans après le début de l’aventure, nous avons souhaité rencontrer Alexandre Cammas, pour balayer l’histoire agitée du Fooding, de son acte de naissance à l’avènement du « cool en cuisine ». Sans éluder les dossiers plus sensibles.

Aux origines du guide, il y a la rencontre avec Jean-François Bizot vers la fin des années 1990. D’ailleurs, vous écrivez pour la première fois le mot « fooding » dans une chronique de Nova Mag.

Pendant un an, je me suis occupé de la page resto de Nova Mag. Dans le même temps, j’effectue plusieurs allers-retours à Londres, où ça bouge énormément. C’est à ce moment-là que je lui propose de publier un hors-série sur les restos.

Comment parvenez-vous à le convaincre ?

En lui parlant de l’édition londonienne du magazine Time Out, de son ton moderne et décalé. Bizot est séduit. Je me retrouve à travailler jour et nuit dans son château, à Saint-Maur. Entre les feux de cheminée et le rosbif à 4 heures du matin, il m’apprend le métier. Tout le monde a le droit de taper sur l’ordinateur. C’est ma plus grande leçon de journalisme et… de liberté. L’acte fondateur du Fooding.

Jean-François Bizot aimait-il « la bonne bouffe » ?

L’idée d’en parler différemment, ça l’éclatait. Il était sensible à tout ce qui pouvait être nouveau et intéressant. Surtout, il fallait en découdre avec les vieux poncifs et l’arrière-garde gastronomique.

Le hors-série sort en kiosques début 2000.

Et il marche plutôt bien ! Sur la couverture, il est écrit : « Nova Fooding : boire et manger with feeling ». L’expression est de Jean-François, pour séduire le lectorat anglo-saxon. C’est la définition de la cuisine que l’on veut défendre : une cuisine d’auteur, sincère et authentique, qui ne rentre pas dans les cases préétablies par la grande gastronomie nationale. Il faut libérer les chefs !

Qui est de l’aventure au départ ?

En décembre 2000, on bricole une « semaine du Fooding » avec Emmanuel Rubin, Julie Andrieux, Jean-Christophe Napias… On organise un débat avec des chefs et des critiques gastro autour du thème : « Va-t-on au resto pour manger les rideaux ? » La question dérange. Dire que l’on va au resto également pour l’ambiance, le contexte, le cadre… C’est tabou.

A ce moment-là, vous considérez que la gastronomie parisienne est en « phase de stagnation ».

A cette époque, en dehors des bistrots à thème où l’on mange du pot-au-feu, des cantines asiatiques et des pizzerias, les gens mangent super mal dans les restos à la mode tenus par des noctambules ou très bien mais très cher chez les grands chefs.

“On a créé un contre-pouvoir qui permet à des chefs d’exister autrement qu’en rentrant dans les cases du guide Michelin”

Fin 2000, vous organisez la soirée de remise des prix du guide 2001 à l’Alcazar. Quelle est l’ambiance ?

Dans le milieu de la culture, personne n’attend rien de la gastronomie et subitement cette soirée un peu folle intervient avec de la bouffe qui arrive de partout. Rapidement, je comprends que l’on va avoir deux « ennemis » : les anciens qui nous harponnent au prétexte que l’on récompense aussi bien un kebab qu’un étoilé et les branchés, qui se détestent entre eux.

A quel moment sentez-vous qu’il va y avoir du changement ?

L’esprit du Fooding, ludique, créatif, prescripteur… est né en décembre 2002 pour la soirée de remise des prix du guide 2003. On installe du vrai gazon dans le Palais de Tokyo, des frigos numérotés avec de la bouffe dedans, des DJs… C’est du délire. Je sens que notre métier va être d’ambiancer le milieu de la gastronomie.

Quand intervient le basculement, du côté des chefs ?

Pour le guide 2004, il se passe un truc : le restaurant La Famille ouvre sur la butte Montmartre avec un jeune chef encore inconnu qui s’appelle Inaki Aizpitarte, l’Ami Jean est repris par Stéphane Jego et le Café des épices d’Arnaud Carton de Grammont se lance à Marseille. Dans leurs bistrots, ces cuisiniers vont tenir la dragée haute aux étoilés. Grace à eux, la bouffe devient vachement plus accessible et sexy.

Qu’est ce que le Fooding aujourd’hui ?

C’est un média qui emprunte toutes les voies possibles pour communiquer, avec un point de vue éditorial sur les choses. Les grands journaux ont tardé à le comprendre mais l’événementiel est un média, au même titre que le web et le print. Dans la continuité de ce que m’a appris Bizot, on recherche la nouveauté, en étant à l’avant-garde, en fuyant les marronniers.

Quelle est la mission principale du guide ?

Notre boulot consiste à sélectionner toutes les adresses authentiquement sincères, qu’elles soient hyper créatives ou très classiques. Une parole peut-être authentique dans la modernité comme dans la nostalgie. La révolution culinaire qui a eu lieu est sans rapport avec ce qui s’est passé dans l’assiette : elle est essentiellement dans l’attitude des chefs, dans leur émancipation, dans la liberté de faire ce qu’ils veulent. Je pense que l’on a créé un contre-pouvoir qui permet à des chefs d’exister autrement qu’en rentrant dans les cases du guide Michelin.

Existe-t-il une charte de « bonne conduite » ?

Claude Lebey [journaliste gastronomique, NDLR] me l’avait recommandé. Et heureusement, on ne l’a jamais fait ! La sincérité et l’authenticité sont les mots clés du Fooding. La question à se poser est la suivante : « Est-ce que tu manges dans un établissement tenu par des passionnés ou par des gens qui font juste un business plan pour remplir leur restaurant ? » Le cahier des charges n’existe pas réellement. C’est pour cela que cohabitent des kebabs et des restos gastro.

Quels sont les chefs qui incarnent le mieux l’esprit Fooding ?

Yves Camdeborde a été le premier à montrer qu’une autre voie était possible, avec une approche assez classique de la cuisine. Il a eu l’intelligence d’intégrer des produits moins nobles sur sa carte. Un autre mec du Sud-Ouest est allé encore plus loin, c’est Inaki Aizpitarte. Il ne fait aucune concession et obtient l’adhésion sans chercher à plaire, c’est un homme immensément libre. J’ai un respect et une admiration énormes pour ces deux hommes.

Diriez-vous que le guide est arrivé au bon moment ou qu’il a surfé sur une tendance ?

Il n’est pas arrivé au bon moment puisqu’au départ, on n’arrivait pas à trouver les adresses qu’on aurait aimé réellement défendre. On a beau dire aux grands chefs qu’il se trompent dans un édito, c’est insuffisant pour faire un guide. Aujourd’hui, il trouve toute sa raison d’être car Paris, les grandes villes françaises et les campagnes se « foodinguisent ». Il y a de l’actualité pour notre guide chaque semaine partout en France, avec des adresses super excitantes et innovantes.

Comment abordez-vous le numérique au Fooding ?

La question du digital au Fooding, c’est un work in progress. Par exemple, nous partageons nos trouvailles sur notre compte Instagram qui a gagné pratiquement 20 000 followers en six mois. Aujourd’hui, ça ne serait pas rentable de publier un hebdo papier sur la bouffe. L’actu brûlante est relayée par la newsletter et les réseaux sociaux.

Notre site web gratuit [en ligne depuis 2005, NDLR], l’appli payante [30 000 téléchargements revendiqués en 2014, NDLR] et le guide papier visent la personne de 60 ans qui veut rester connecter comme l’étudiant de 25 ans. Ce jeune public, on le « ramasse » au moment où il devient client de restaurant.

Parlons des sujets qui fâchent. En 2011, vous avez décerné un « prix du meilleur décor » au Dauphin alors que le restaurant était en travaux. Vous regrettez ?

Sur cette histoire, on a été hyper content d’apprendre qu’un grand architecte valide la démarche d’Inaki Aizpitarte. Rem Koolhaas a été le premier à dire : « Je vais quitter le 8e arrondissement pour investir un bistrot à l’est ». Symboliquement, c’est très fort. On a eu envie de le dire. J’ai envoyé un journaliste pour visiter le chantier, en sachant que le resto allait ouvrir après le bouclage du guide. J’assume cette décision.

Mais du coup, vous comprenez les accusations de copinage ?

Il faut bien noter que l’on a remis ce prix sur un élément qui ne concerne pas la nourriture. On ne va jamais manger dans les restos avant leur ouverture et nos journalistes ne se font jamais inviter en déjeuner de presse. Quel autre guide gastronomique paye toutes ses additions et le prouve ?

On vous reproche de mal rémunéner vos chroniqueurs. Vous confirmez ?

Le journalisme paye mal aujourd’hui. On peut faire le procès de la presse en général. Avec une économie assez dérisoire, il n’y a pas une seule personne qui n’a pas été payée au Fooding [la critique est rémunérée 60 euros net, NDLR]. Et puis l’air de rien, c’est une super carte de visite.

Revenons au guide. Quand on observe votre palmarès annuel, il tranche souvent avec celui de vos concurrents. Comment l’analysez-vous ?

Notre palmarès ne se construit pas sur la durée, il s’agit du goût de l’époque. On regarde le classement du Michelin pour constater si des restos sélectionnés par le Fooding ont obtenu une étoile, afin de les féliciter. Omnivore et Gault & Millau, on ne les ouvre pas.

Admettez que le Fooding met un point d’honneur à se démarquer du Michelin.

Au départ, c’est l’ADN du Fooding. Si la France n’est plus considérée comme le pays de la gastronomie, c’est évidemment à cause du Michelin.

Est-ce vraiment juste de dire ça ?

Pour que les grands médias parlent de gastronomie, il faut une étoile. L’année dernière, les journaux télévisés ont ouvert avec un restaurant tropézien qui a obtenu sa troisième étoile [La Vague d’Or, NDLR]. Le Fooding n’envoie pas ses lecteurs à Saint-Tropez débourser 300 euros dans un menu. Est-ce que ça incarne le renouveau de la gastronomie ? Evidemment que non. Le Michelin est l’ennemi de la cuisine vivante française.

Que reprochez-vous aux « grands chefs étoilés » ?

Les business plans de Guy Savoy et consorts élaborés dans les années 1980/90 sont archaïques. Ces chefs doivent défendre l’hypothétique suprématie de la gastronomie française. Ils n’ont pas envie de retourner en cuisine et d’ouvrir des bistrots. Mais en réalité, qu’est ce qui bouge ? Quand Jay-Z vient à Paris, il va manger au Septime, pas chez Ducasse !

Vous remettez donc en question le classement du Michelin ?

Je pense qu’il y a des restaurants sous-côtés, comme la Grenouillère. C’est un comble que le guide Michelin ne soit pas capable de reconnaître le talent d’Alexandre Gauthier [La Grenouillère possède 1 étoile au Michelin, NDLR]. Si on cherche un nouveau Noma, c’est évidemment la Grenouillère. Le seul restaurant français total, pensé avec une expérience globale : la vue, le cadre, les produits, le sourcing, le spectacle… Il paye sa liberté au prix fort.

Aujourd’hui, la gastronomie est reconnue en tant qu’acteur culturel. Pensez-vous que le Fooding y a contribué ?

…/…  « le Fooding est à la gastronomie ce que la Nouvelle vague a été au cinéma ».

Quel constat dressez-vous du paysage gastronomique français actuel ?

L’univers de la gastronomie a rarement été aussi exaltant. …/…

 Lieux et dates 

Les Blogs un univers à comprendre …

6 millions de blogueurs français

Le nombre de blogueurs en France est estimé à environ 6 millions, la moitié étant des femmes. Considérés comme un moyen d’expression où la liberté et la créativité prédominent, les blogs secouent l’univers de la communication et de l’information.

Les réseaux sociaux principaux moyens de diffusion

Appuyés par les réseaux sociaux, l’influence des blogs est grandissante dans le monde, sachant que plus de 28 % de la population mondiale est connectée à internet, et que 68% des internautes naviguent sur au moins un des réseaux sociaux. En France : 85% des internautes sont inscrits sur au moins un réseau social, mais seuls 55% sont actifs.

On ne peut plus ignorer les blogueurs

Ils sortent des scoops, commentent l’actualité, donnent leur avis sur tout, certains les appellent des « journalistes citoyens », d’autres les affublent du surnom moins flatteur de « journalistes en pyjama ». Quoi qu’il en soit on ne peut plus ignorer les blogueurs, certains se sont taillés une place au soleil sur le web.

Une information négative peut créer le buzz

Les plus influents peuvent créer un buzz négatif qui sera repris par les réseaux sociaux et la presse, en quelques heures une information pourra facilement faire le tour du monde et engendrer de graves conséquences. Plus le blog est fréquenté, plus le blogueur sera influent, certains blogueurs ont même une carte de presse, car ils cumulent les deux rôles. La situation comparable à l’époque des radios libres, certains animateurs de radio libre sont devenus des stars, aujourd’hui certains blogueurs deviennent journalistes.

Il se détache deux catégories de blogueurs

La pratique d’un blogueur est à priori fondamentalement différente de celle d’un journaliste, les blogueurs vivent leur activité comme une passion, ils racontent ce qu’ils voient en live, se positionnent sur facebook et sortiront ensuite leur post. Il y a deux catégories de blogueurs ceux qui tiennent leur blog par passion, et ceux qui en font leur métier et qui vivent ( ou espèrent vivre ) de ces nouveaux médias.

Blogueur ou journaliste ?

La plupart des blogueurs ne se considèrent pas comme journalistes, d’ailleurs leur pratique inclut même souvent une critique implicite de la presse. Beaucoup n’ont pas de rapport professionnel à l’information, les blogs les plus influents sont ceux qui sont animés par des passionnés qui y trouvent un plaisir personnel et qui ont une activité annexe dans leur vie.

Des blogueurs gâtés comme des journalistes

Aujourd’hui certains blogueurs qui traitent de cuisine, d’alimentation, de produits, sont aussi gâtés que les journalistes les plus influents, ils reçoivent des produits, des livres, ils sont invités aux dégustations et aux voyages de presse. Ces nouveaux médias ont rapidement bousculé les habitudes des attachés de presse. Remarquons quand même que 33% des internautes réaliseraient des achats sur la base d’informations trouvées sur des blogs. Aujourd’hui certaines campagnes de communications ne s’adressent qu’aux blogs…

Du blog à l’édition …

L’argent est le nerfs de la guerre, comment vivre des revenus d’un blog ? … essentiellement par la publicité bien évidemment, ou le portage par des marques, … alors se pose la question comment ne pas vendre son âme ?

Pour aller chercher des revenus complémentaires du travail réalisé sur un blog, le livre reste un des créneaux le plus utilisé. Dans l’univers de la cuisine, quelques blogueurs célèbres sortent des livres de recettes ( Mercotte ). L’univers de l’édition et du web ont des usages complémentaires, un bel objet à feuilleter d’un côté, quelque chose de plus vivant et d’interactif de l’autre

Saturation de blogs ?

Applications culinaires, plateformes de recettes, cours de cuisine en ligne, forums culinaires, il existe des milliers de blogs culinaires, l’évolution du web de la gastronomie et de la cuisine va t’elle finir par arriver à une stagnation/saturation du marché ? Il ne faut pas le croire, car tout d’abord l’offre devient plus mature et se professionnalise, les principaux acteurs s’affirment. Les mauvais disparaissent rapidement, et beaucoup de blogs qui ne sont pas mis à jour passent vite dans l’oubli, il faut savoir qu’un blog demande un travail quotidien et que l’internaute recherche de l’information instantanée.

À partir de combien de visiteurs un blog peut il être considéré comme influent ?

C’est la grande question, car beaucoup de blogueurs trichent sur le trafic qu’ils enregistrent. Il existe tout de même quelques statistiques et classements basés sur le nombre de clics uniques ( visites ) journalières, en dessous de 2000 visites jours, un blog est peu visible. De 3000 à 5000 clics journaliers un blog commence à exister et à alimenter un trafic qui permet d’être référencé et repérable facilement sur la toile. On peut dire que sur un public et des sujets très ciblés, un blog qui reçoit entre 5000 et 10 000 visites journalières commence à compter sérieusement. Au delà des 10 000 clics journaliers on peut considérer qu’un blog est influent voir très influent.

Dans l’univers des blogs culinaires, on référence quatre catégories 

– Recettes de cuisine, forums culinaires

– Actualité de la restauration, cuisine et actu des chefs.

– Bonnes adresses, critiques gastronomiques

– Ceux qui mêlent les deux dernières catégories : bonnes adresses, actualités, et critique de tables

Les blogs de recettes sont les plus populaires

Les blogs qui délivrent des recettes de cuisines sont le plus nombreux et souvent le plus populaires, ils captent une clientèle ciblée ( essentiellement féminine ), souvent ce sont des amateurs ( …trice ) de cuisine qui y recherchent des recettes et des tours de main. Les plus populaires étant par exemple celui de Mercotte, mais aussi Papilles&Pupilles ou La Popoote de Manue  … il y en a une multitude, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse, ni le propos.

Ensuite, il y a les blogs de cuisine qui traitent de tout ce qui touche à la restauration, notamment l’actualité des chefs, les infos sur les restaurants, les bonnes adresses, comme Atabula ( voir ci-dessous ) mais qui n’ont pas pour objet de critiquer une table.

Et puis, il y a ceux qui mêlent actes, critique de table et bonnes adresses comme le faisait un temps François Simon sur son blog ( simonsays ), ce que fait aujourd’hui Gilles Pudlowski ou François-Régis Gaudry, et même le blog du Fooding.

Alors influence … ? … oui en tout cas du côté des clients qui fréquentent les restaurants !

F&S à sélectionné pour vous quelques blogs qui font bouger les lignes ( pas de classement, seulement ceux qui semblent les plus intéressants ) :

ATABULA

Catégorie : Actu restauration/Chefs

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Franck Pinay-Raboust – journaliste –

Influence : En phase d’ascension depuis le début de l’année avec plus de contenu et de chefs mis en scène

LE FOODING

Catégorie : Actu restaurant/Tendances/Bonnes adresses/Bons plans

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Alexandre Cammas – journaliste – Créateur du Fooding –

Influence : Relativement importante mais surtout parisienne

CUISINER EN LIGNE

Catégorie : actu restauration/chefs/Vidéo de recettes

Positionnement : pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Stéphane Riss

Influence :  Work in progress – Beaucoup axée sur la communication sur les réseaux sociaux

LES PIEDS DANS LE PLAT

Catégorie : Bonnes adresses/Actu chefs/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : Gilles Pudlowski – Journaliste & Écrivain – Ancien du Point

Influence : Bien installé dans le réseau des chefs – Lu, écouté et Suivi –

ET TOQUES ! 

Catégorie : Bonnes adresses/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : François-Régis Gaudry – Journaliste –

Influence : Importante – relié au magazine L’Express

SO FOOD SO GOOD

Catégorie : Bonnes adresses/Tendances/Recettes/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog –

L’Animateur : Cécile Cau – Journaliste –

Influence : en hausse

LESGOURMANDS 2.0

Catégorie : Tendances/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog amateur

L’Animateur : Pierre-Gaël Pasquiou

Influence : en devenir

GEEK & FOOD

Catégorie : Tendances/Produits/Actu Culinaires

Positionnement :  Blog collaboratif

L’Animateur : Agence de Com et Marketing ( Stéphanie Iguna – Quentin Caillot co-fondateurs )

Influence : en devenir

© Photos : Cecile Cau – Télérama – Pudlowski -

Au passage, ceux qui disent à tort que la cuisine française est en train de vivre ses derniers beaux jours, en prennent pour leurs grades et notamment Michael Steinberger ( qui se pose un peu comme observateur de la cuisine en France ), et depuis quelques années tape sur la cuisine française alors même qu’il ne la connaît que de loin… de très loin même, car finalement il ne l’a pas comprise.

Bon, vous lirez ci-dessous la lettre ouverte à Michael Steinberger parue sur le sit du Fooding et repris par le Huffingtonpost hier, c’est dont A. Cammas un des créateurs du célèbre Fooding qui répond à l’article du critique américain du 28 mars dernier ….

Entre les pays anglo-saxons et la France, la polémique culinaire n’a pas finie d’enfler …

Lisez la lettre ouverte sur le fooding … ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

 French Food Bashing : On avale pas !

Cher Frenchbasher,

Passant le plus clair de mon temps à bricoler dans la « food industry », j’avoue ne réserver que peu de temps aux lectures gastronomiques et à l’analyse contemplative des résultats du 50 best… Par exemple, quand j’ai un peu de temps devant moi, je préfère me régaler les oreilles à Coachella, plutôt que de pointer dans un de ces festivals culinaires internationaux s’efforçant de faire croire aux gras-du-bide du monde entier que leur mal serait une vertu, leurs chefs préférés de suprêmes artistes et leurs assiettes des sex toys.

D’ailleurs, si j’ai créé le Fooding, c’est justement parce qu’ayant fréquenté de près ce petit monde pendant mes années en tant que critique gastronomique, j’ai compris très vite que je ne pourrais pas supporter plus longtemps l’internationale des « food geeks », leurs discussions obsessionnelles, leur monopole du bon goût…

Bref, comme tout cela ne m’intéresse pas, c’est donc bien avec deux semaines de retard que j’ai découvert ton torchon « Y-a-t-il quelqu’un pour sauver la cuisine française ? » et non, parce qu’en bon Français, je serais paresseux, mou, déconnecté, à la ramasse…

L’autre soir donc, alors que je dînais avec Laeticia et Johnny dans un restaurant de Los Angeles (Laeticia qui, même à L.A., cuisine encore les pâtes à la poutargue française, je te jure !), Laeticia me fait lire ton article…

Et là, je t’avoue que, même si tu as pris soin de citer Le Guide Fooding et de vaseliner de prévenances ta plume avant de la faire cracher, j’aurais trop aimé être au 16ème siècle, afin de pouvoir choper la truite dans mon assiette pour te baffer avec et te donner rendez-vous dans un jardin de Bel Air ou à Central Park, pour un duel au couteau à viande folle.

Mais qui es-tu Michael Steinberger pour écrire des choses pareilles ?! Soit tu penses ce que tu dis et, dans ce cas, tu n’es vraiment qu’un minable soignant ta honte de toi-même en tirant sur des ambulances. Soit tu ne penses pas ce que tu dis, et alors, tu n’es qu’un piètre truqueur ! (Pour te rassurer, je pense exactement la même chose des éditorialistes français qui se gausseraient du déclin de l’empire américain ; le monde est bien divisé en mondes, on est d’accord là-dessus, mais moins en nations qu’en systèmes de pensée… Et, toi, cher Michael, tu entres directement dans ce système binaire qui compte aussi, cela va te surprendre, quelques Français – Enjoy !- mais pas que…)

Ce qu’il faut que tu saches maintenant, c’est que le Guide Fooding a été le premier média à dire tout le bien qu’il pensait de cette vague de chefs étrangers venus ouvrir des restaurants et diriger des cuisines en France. Je peux même t’avouer qu’en 2009, il n’était pas facile de convaincre les grands médias français, et leurs journalistes gastronomiques respectifs, de nous suivre pour dire à quel point cet élan était formidable. Tous ces super restaurants dont tu parles, à l’exception peut-être de Verjus, ont donc été révélés au monde, soutenus, plébiscités par lefooding.com et il faut continuer de se réjouir de tout ça !

Est-ce que cela signifierait pour autant que la cuisine française serait morte, en phase terminale ? Non bien sûr ! Car qu’est-ce que la cuisine française au 21ème siècle sinon une cuisine « made in France ». Oserais-tu prétendre, toi l’Américain, qu’en 2014, la race d’une cuisine est définie par le passeport du chef qui la fait ? Si t’avais écrit ton article dans les années 80, t’aurais peut-être eu raison, mais aujourd’hui Michael, enfin, quoi ! Les buns de David Chang sont-ils coréens ou new yorkais ? Yotam Ottolenghi est-il israélien, italien, allemand ou londonien ? Daniel Rose est-il illinois, américain ou parisien ?

Sais-tu seulement, puisque tu sembles attacher de l’importance aux papiers identitaires et aux races, que la tendance « bistronomie » dont les plus grandes villes du monde profitent depuis quelques années, New York en tête (Estela, Contra…) a été initiée par un chef qui ne parle que le français ? « Papieren bitte ! » « Yves Camdeborde, le Comptoir du Relais, Mein herr ! » Que cette nouvelle cuisine de bistrot a ensuite été réinitialisée, modernisée, par un autre chef né en France. « Jawohl ! Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand, Herr Steinberger ! ».

D’ailleurs si t’avais fait sérieusement ton boulot d’intervieweur, tous ces chefs étrangers t’auraient dit que sans Iñaki, sans Yves, ils ne se seraient jamais lancés dans une pareille aventure. Iñaki et Yves ont été, parmi une poignée d’éclaireurs de nationalité française, les premiers chefs à faire la démonstration économique que ce modèle de néobistrot dépouillé de tout superflu pouvait rencontrer le succès, alors qu’il n’existait nulle part ailleurs dans le monde… Et dans la série, que fais-tu des Bertrand Grébaut (Septime, Clamato), David Toutain (du restaurant éponyme), Adeline Grattard (Yamtcha), Sven Chartier (Saturne), considérés, y compris par ceux dont tu parles, comme de véritables cadors ?… Et je ne parle que de Paris, puisque pour parler de la cuisine française, tu ne parles que de Paris !

En plus cher Michael, là où tu fais fausse route, c’est en citant Gregory Marchand, le talentueux chef de Frenchie, dont tu garantis les papiers 100% français, mais qui aurait plus appris à Londres ou à NY qu’en France… N’as-tu donc pas compris que Gregory Marchand s’inscrivait au contraire dans la grande tradition de l’impérialisme culinaire français ? Qu’il était venu chez toi, pour piquer vos idées et les digérer à la française ! Zut ! Tu n’y avais donc pas pensé ? Tu blanchis subitement !… Serait-ce sa cuisine qui remonte ? Son hot dog, qui irait si bien avec un coup de bordeaux, ne passerait plus ? Hmmm, je préfère m’éloigner, t’as des renvois… Et passer à table avec des Américains moins paresseux.