Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

C’est OFF … C’est Cuisine … C’est d’Actualité ! … ça bouge encore cette semaine sur la planète cuisine … Robuchon à Bordeaux pour un deuxième resto ? … Ramsay et Oliver guerre ouverte ! … Alain Passard s’envoie en l’air …

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Un deuxième établissement à Bordeaux pour le chef Robuchon ?

Dans un an jour pour jour, la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux devrait ouvrir ses portes, c’est un projet totalement dédié au vin qui verra le jour. Le bâtiment s’étendra designé par l’agence XTU est situé sur l’ancien site industriel des Bassins à flot, sur les bords de la Garonne. Architecture futuriste s’inspire du vin, au mouvement qu’il suit quand il tourne dans un verre à la dégustation. Ses courbes font écho à « l’âme du vin », à sa rondeur, à sa sensualité.  » Consacré à l’art de vivre : on y évoquera la gastronomie française, l’évolution du service du vin et la convivialité et le partage du vin », explique Philippe Massol, directeur de la fondation en charge de l’exploitation. C’est au 7è étage que se trouvera le restaurant dans lequel Joël Robuchon pourrait être impliqué indique la presse spécialisée. « On dégustera tous les crus du monde et on pourra faire le tour à 360° » explique Sylvie Cazes, la présidente qui est à l’origine des recherches de fonds.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver seraient du genre Jaloux … en fait ils ne peuvent pas se cadrer … !

Jamie Oliver et Gordon Ramsay – sont sans doute les deux chefs les plus célèbres des Royaume-Uni et peut-être au monde, la presse révèle qu’ils ne peuvent pas se voir, et seraient même très jaloux. La rivalité entre les deux chefs s’étend sur la moitié d’une décennie, les plus récents commentaires ne vont pas arranger les choses. Jamie Oliver à déclaré au Daily Mirror que Ramsay était « deeply jealous » de son succès. Et comme dans les pays anglo-saxons tout se calcule en fortune, celle de Jamie Oliver est la double de celle de Gordon Ramsay, les choses ne vont pas s’arranger. Ramsay avait attaqué fort sur la presse quand Olivier a ouvert son restaurant à Hong Kong et qu’il ne s’est même pas rendu à l’ouverture. Il faut dire que Jamie Oliver avait lui de son côté déclarait qu’il préférait le livre écrit par Tana Ramsay ( l’épouse de Gordon ) que ceux du chef !

Alain Passard dans les airs

C’est sur le magazine – Challenge’s – du mois de mars 2015 que l’on découvre la passion du chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris, il se serait bien vu en oiseau. Dans le ciel, il oublie tout, et puise une exaltation qui le nourrit quand il revient sur terre.  » J’aurais préféré avoir deux ailes que deux bras  » dit-il. Il pratique le parachute depuis l’âge de 18 ans, Il a effectué sa première chute libre au bout de 40 ou 60 sauts à Château-Thierry, au-dessus du vignoble champenois. Depuis il vie ce sport avec passion, cela lui apporte beaucoup d’enthousiasme et de créativité.  » La chute libre est une feuille blanche, je repars à chaque fois de zéro. Je suis dans un autre élément, je me débarrasse des soucis de la semaine. Cette discipline si puissante me permet de temporiser : j’oublie tout devant ce spectacle extraordinaire, quand la porte s’ouvre et que je côtoie les nuages, ou des lumières incroyables en fin de journée  » … « Un saut, pour moi, c’est un vol-au-vent aux asperges et aux morilles !  »  …  » Comme mes jardins potagers et mon verger, la chute libre est un compagnon de route, un partenaire de vie. Comme en cuisine, cela demande une bonne condition physique, une maîtrise de soi et des gestes précis  » …  » De mon côté, je répète à mon équipe de l’Arpège qu’il faut travailler sur la pointe des pieds. En cuisine comme dans le ciel, nous devons être des danseurs étoiles. La chute libre m’apporte énormément dans ma façon de gérer les hommes : de la créativité dans le vocabulaire, de la douceur, car je suis apaisé quand je rejoins le plancher des vaches. Ce sport m’aide aussi à relativiser, à vaincre mon appréhension « . Un beau témoignage à lire sur Challenge’s.

Anne-Sophie Pic cuisine dans des conditions hors normes

TF1 – L’émission – Reportages – tournage sur la thématique des chefs qui cuisinent dans des conditions hors normes. L’équipe c’est arrêté à Valence pour rencontrer la chef trois étoiles au guide Michelin, la dynamique Anne-Sophie Pic. La chef cuisine pour la première Classe Air France au travers de la société Servair… Vous en saurez plus bientôt …  ‪En attendant vous pouvez voir la vidéo de la chef cuisinant à plus de 30 000 pieds en cliquant sur le Link du reportage de Paris Match.

Crowdfunding : Ducasse s’y est mis, maintenant c’est autour du chef Thierry Marx

Le Crowdfunding, c’est le financement participatif, le chef Alain Ducasse a fait appel à ce système pour développer la Manufacture de Chocolat. Cette fois-ci c’est Thierry Marx qui via le site internet MyMajorCompagnie  à fait appel le 27 mars dernier à des fonds pour agrandir et développer son école de cuisine « Cuisine mode d’emploi(e) ». Cette école s’adresse à des jeunes en perte de repères professionnels, cette école gratuite, leur permet en 12 semaines d’avoir les bases pour devenir commis de cuisine, depuis son lancement 90 % d’entres eux ont trouvés un emploie en CDI. Cette école forme prioritairement des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emplois ou encore des personnes en reconversion professionnelle, sur un an plus de 450 demandes de candidats à la formation ont été adressées à l’école.

Violences, harcèlement en cuisine la presse aime ça !

Le sujet à fait beaucoup de bruit dans les médias depuis janvier dernier, et il semblerait que ce ne soit pas fini. Il se murmure que plusieurs reportages sur les violences et harcèlements en cuisine soient en cours de préparations, le sujet intéresserait des journalistes en quête de révélations fortes. Quelques chefs et pas les moins médiatiques du PAF ne seraient pas épargnés. Va falloir s’attendre à de nouvelles révélations et polémiques.  » Chefs qui pleurent et Chefs qui rient « , cela ne déplairaient pas à certains chefs …Finalement personne ne sortira gagnant de toutes ses histoires, en tout cas pas la profession.

Michel Sarran s’essaye au Burger 

Le chef Michel Sarran et le rugbyman Patrick Soula, lancent le Wagyu Burger, premier hamburger d’inspiration japonaise est le fruit de l’amitié entre les deux hommes. Le chef double étoilé à Toulouse et jury de Top Chef 2015 s’essaye désormais … à la restauration rapide ! Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, sept fois champion de France dans les années 90 et propriétaire de la chaîne Tommy’s Café à demandé à Michel Sarran de créer un burger. Le chef proposera donc le – Wagyu Burger – à partir du 8 avril dans les 12 enseignes des Tommy’s Café en France. Elaboré à partir de viande de bœuf importée du Chili, il est agrémenté d’une sauce à base de wasabi, de gingembre et accompagné de salade, de tofu, de mimolette et de daikon.

C’est confirmé le chef Goujon à la Voile Bleue à la Grande-Motte

Nous vous avions annoncé l’info en exclusivité au mois de mars dernier sur F&S, et c’est donc confirmé, vous pourrez retrouver la cuisine 3 étoiles du chef Gilles Goujon sur la plage – La Voile Bleue – à la Grande-Motte à compter du 10 avril prochain comme annoncé sur le site du restaurant de plage. Pour l’instant on ne connait pas encore le nom du chef qui sera derrière les fourneaux, ni le contenu de la carte.

Les meilleurs disciples du chef Alain Passard étaient réunis par le Fooding pour un évènement culinaire parrainé par San Pellegrino le 21 novembre 2014 à Paris.

C’est toute une nouvelle génération de jeunes chefs se sont retrouvés en cuisine autour de leur maître : Bertrand Grébaut (Septime, Paris), David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris), Mauro Colagreco (Mirazur, Menton), Björn Frantzén (Restaurant Frantzén, Stockholm), Tatiana Levha (Le Servan, Paris), Sven Chartier (Saturne, Paris), Ludo Lefebvre (Trois Mec, Los Angeles), Marc Cordonnier (Gare au Gorille, Paris) et la chef pâtissier Sakura Charrier (Kokoro, Paris).

Chacun d’eux a contribué grâce à  leurs propres réinterprétations de classiques de Passard à servir six repas au cours de ces deux jours.

photo Virgile Guinard

Il était à Paris ce Week-end pour participer à l’événement organisé par le Fooding « Passard et les Arpégiens «, on l’a même vu sur le plateau de Thierry Ardisson ce samedi soir dans l’émission « Salut Les Terriens «.

Ardisson dit de lui  » Son restaurant – trois Mec – est devenu culte  » …  » il faut payer d’avance, c’est très difficile d’avoir une place  » …  » il faut payer d’avance pour y manger … « ,  » les Américains sont fous de lui  » … étonné, F&S a voulu en savoir plus …

Pour commencer, Ludovic Lefèbvre c’est un chef de cuisine, il est français, il a travaillé entre autres chez Passard, Pierre Gagnaire et Meneau, il a quitté la France pour les Etats-Unis à 25 ans pour rejoindre Los Angeles et le restaurant l’Orangerie dont il prendra la direction des cuisines.

Il fut Chef de partie de 1990 à 1992 chez Alain Passard :  » Passard me disait souvent « cuit le poisson à l’oreille » et je me demandais ce qu’il racontait ! Son langage de cuisine est très romantique : il fallait écouter le beurre qui frétille, faire voyager sa main au-dessus du plat à assaisonner… Toutes les techniques qu’il m’a enseignées, je les transmets maintenant à mes cuisiniers. »

Quelques émissions de cuisine après, le miracle américain a fait son effet, il est devenu médiatique, il a travaillé son look, et bousculant les codes, il s’est fait un nom.

Lorsqu’il quitte son pays natal et la Bourgogne, il a découvert un autre monde  » Tout était plus grand ici, même les routes » dit-il se retrouvant propulsé au milieu de l’univers du show bizz et du tout Hollywood. Il déclare même « J’avais vu tous ces gens célèbres à la télévision en France et puis j’étais ici et je parlais avec eux … C‘était étrange d’aller dans n’importe quel coin et de voir des stars de cinéma et des célébrités partout « .

En 1996, lorsqu’il débarque sur la Côte Ouest, Los Angeles était très différent de ce qu’il est maintenant, la gastronomie haut de gamme était réservée à quelques rares endroits et la bonne nourriture faisait quelque peu défaut.

Installé à Los Angeles, il a lentement découvert les nouvelles saveurs qui l’entourent, notamment la cuisine mexicaine, les Sushi et les produits d’Amérique latine avec beaucoup d’épices. Finalement, les ceviche, la cuisine asiatique, les tacos influencent sa cuisine, il y mêle sa cuisine française classique.

En 2005, il publie son premier livre de cuisine, puis son deuxième en 2012, puis Ludo Lefebvre a été témoin des grands changements dans tout l’ensemble du secteur de la restauration, les chefs se sont mis à voyager, à sortir de leurs cuisines, il l’a bien compris et s’engouffre dans la sphère médiatique et devient rapidement très connu aux Etats-Unis.

C’est lui qui notamment invente les  » Pop Up Restaurants « , ces restaurants éphémères qui le temps de quelques jours créent des évènements avant de disparaître à jamais.

À l’heure où il sort son prochain livre de cuisine, il exploite déjà deux restaurants à Los Angeles déjà très bien côtés – Trois Mec –  et – Petit Trois – et va prochainement ouvrir son troisième restaurant. Il a été classé  » Chef du futur  » par le New York Times.

Découvrez l’esprit qui les anime ….

Le Parisien : Sven Chartier, Björn Frantzen, Bertrand Grébaut, Tatiana Levha, Inaki Aizpitarte, Florent Ladeyn… en tout dix chefs … Les nouvelles stars de la cuisine. Des toques qui décoiffent !

Cette génération de chefs fait twister le patrimoine gastronomique, … des enfants du rock et de la cuisine. Branchés, innovants et sans chichi, ces garnements dépoussièrent les étoiles Michelin. Adeptes des néobistrots, sans nappes et service en baskets, ils ont créé une onde de choc planétaire.

Ravis d’oublier la crise à la faveur d’un sublime ravioli ou d’un tartare de chevreuil, les Français découvrent une cuisine d’auteurs à des prix relativement accessibles.

Voilà ce qu’ils ont dit au quotidien Le Parisien lors de l’évènement :

Bertrand Grébaud :

« U2 voulait venir manger et c’était complet. Mais on a refusé Kim Kardashian, elle n’aurait rien compris à ma cuisine ! » s’amuse Bertrand Grébaud. A 30 ans, le virtuose ne veut pas d’une enseigne people. Mijoter les curieux au jeu des émotions l’intéresse davantage. Son Septime est le premier restaurant de l’Est parisien à avoir décroché une étoile en mars. « Bertrand a un œil terrible pour saisir ce qui se passe dans la casserole », dit de lui Alain Passard. « Les recettes ? Je ne les écris jamais, révèle de son côté Bertrand Grébaud. Je griffonne des idées sur un coin de table. »

Inaki Aizpitarte

Même philosophie pour Inaki Aizpitarte. « Rihanna est venue dîner, mais je ne savais pas vraiment qui c’était. » Exit la course à la performance. « Moi, j’aime tout, poursuit le Basque. Je m’éclate avec une tombée d’épinards ! Cette longueur en bouche, c’est formidable ! »
« Il faut écouter les saisons, savoir attendre. A l’automne, je suis excité de retrouver les agrumes et la truffe », ajoute Inaki Aizpitarte.

Tatiana Levha

« Surtout, dès qu’un plat est au point, on en change parce qu’on s’en lasse », décrypte la belle Tatiana Levha.
« On essaie de faire juste et mieux… C’est un combat de tous les jours ! » conclut Tatiana Levha.

Le Parisien

Le Chef de l’Arpège depuis 28 ans, Alain Passard a formé toute une génération de cuisiniers qui s’impose comme la véritable avant-garde de la scène FOOD actuelle. Le Fooding a pensé les réunir durant deux jours pour les remettre tous en cuisine autour du chef.

On retrouvera donc :

Bertrand Grébaut (Septime, Clamato, Paris 11)

Sven Chartier (Saturne, Paris 2 et Le Clown Bar, Paris 11)

David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris 7)

Tatiana Levha (Le Servan, Paris 11)

Mauro Colagreco (Mirazur, Menton et Colagreco, Shanghai)

Ludo Lefebvre (Trois Mec et Petit Trois, Los Angeles)

Björn Frantzen (Frantzen, Stockholm)

Marc Cordonnier (Gare Au Gorille, Paris 17, ouverture prévue mi-novembre).

Pour réserver vos places, c’est à partir de ce lundi 27 novembre à 14 heures en cliquant sur ce LINK, attention seulement 180 places !

Une partie des bénéfices des entrées sera reversée au Centre d’Accueil des Enfants du Congo-Béthanie.

Copyright Le Fooding

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article orignal.

Alain Passard :  » Mes jardins sont devenus des compagnons de route »

Par Ulla Majoube

Le chef 3 étoiles de L’Arpège (Paris) possède deux potagers et un verger. Désormais, il est son propre fournisseur de légumes. 

Alain Passard est l’un des plus grands noms de la gastronomie française. A la tête de L’Arpège, à Paris, nul autre chef ne sait sublimer les légumes comme lui. Deux étoiles en 1987, il décroche les trois macarons en 1996. En 2002, il achète un premier potager dans la Sarthe. Aujourd’hui, il en possède trois -4 hectares dans la Sarthe, 2 dans l’Eure et un verger dans la baie du mont Saint-Michel- tenus par dix jardiniers, qui fournissent son restaurant et son goût pour la cuisine légumière.

Pourquoi avoir investi dans un potager?

En 1999-2000, je me suis orienté vers une cuisine légumière. Je n’avais pas de potager à l’époque, je travaillais avec des maraîchers. Je découvrais cette cuisine et j’y prenais de plus en plus de plaisir. Je me suis rendu compte que le légume était un cépage, un grand cru, comme le chardonnay ou le pinot noir. Et du fait de vouloir faire du légume un grand cru, automatiquement, j’ai vu le jardinier comme le grand métier de demain. Du coup, je me suis dit qu’il serait bon d’être producteur. J’avais la chance d’avoir un espace dans la Sarthe. Le jardin n’était plus en activité, il me tendait les bras!

Dans les années 1990, j’avais perdu toute notion de saisonnalité.

Que vous apporte ce potager?

Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… Avec les jardiniers, on fait des essais: on plante un même type de graine, un même jour, à la même heure. On laisse évoluer et on goûte. Dans la Sarthe on a un sol sableux, vers Evreux il est argileux. Il y a de vraies différences. Je voulais être sûr de ce que j’avais dans la casserole, aussi ! Avec mes jardiniers, on a un produit propre, de saison.

Un produit « propre »?

Issu d’un maraîchage naturel. Je voulais un produit naturel, qui met en valeur aussi le jardinier et son savoir-faire. Les jardiniers sont comme nous en cuisine: ils effacent au plus possible le geste humain. Avec un cheval, on laboure sur 15/20 cm. On ne bouge pas trop la terre. On veut aller sur une permaculture [culture de la terre pour la rendre fertile indéfiniment tout en aménageant le territoire]. Il ne faut pas trop déranger toute cette petite vie.

Ce doit être compliqué, les champs alentours n’appliquant pas forcément les mêmes méthodes?

C’est pour ça qu’on ne veut pas parler de bio. On a le label, mais ça ne veut rien dire: nos voisins traitent leurs champs… On a une chance, c’est que nos jardins n’étaient plus en activité depuis longtemps. Donc la terre n’était pas trop abîmée. Avec le temps, ça s’améliore. On fait des analyses avec Claude Bourguignon [ingénieur agronome] pour savoir exactement ce qu’il se passe. Ces détails font la qualité des produits. C’est technique, mais c’est hyper intéressant.

Qu’est-ce que ça a changé dans votre façon d’appréhender la cuisine?

Cela m’a fait énormément de bien. Dans les années 1990, j’avais perdu toute notion de saisonnalité. Le fait d’avoir son jardin permet de retrouver ce que la nature a écrit. C’est assez merveilleux car tout devient un rendez-vous: le fait de ne pas avoir touché une tomate depuis un an, par exemple. On est content de retrouver le produit, il y a une attente. Et cela a plein d’avantages. En respectant les saisons, on n’abîme pas sa créativité. Par saison, il y a 20 à 25 produits dans le jardin. Donc on pense avec cela sa cuisine. Sur les marchés parisiens, on a les quatre saisons en permanence, soit une centaine de produits. Or, quand on met dans la casserole l’été avec l’hiver, ça dérape totalement. La nature fait bien les choses. Quand on met ensemble des produits d’une même saison, cela fonctionne. C’est troublant !

On n’achète rien, tout vient de chez nous.

Cela vous a motivé, donc?

Ce que j’aime, c’est cette magie que la nature a mis en place. Elle nous évite l’habitude, la routine. Quand je n’ai des tomates que trois mois par an, arrivé fin septembre, ça disparaît. La nature nous pousse à faire autre chose. On a une main qui change en permanence. Du coup, on a quatre parfums par an, quatre timbres sonores. Et même autour de la casserole: le chant du feu n’est pas le même en hiver et en été. Je m’interdis de regarder une tomate hors été. J’essaye de garder la surprise!

Vous êtes complètement autonome?

Ah oui! Quarante tonnes par an! On n’achète rien, tout vient de chez nous. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. C’est là où on fait l’écart: nos légumes ne passent pas par des frigos avant d’arriver au restaurant. Ils sont livrés tous les jours, parfois deux fois, directs de la terre.

C’est le rêve de nombre de chefs, non ?

Oui, mais c’est soutenu. C’est une cadence qui nous évite de nous endormir en cuisine !

C’est un investissement, aussi…

Bien sûr. Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, la cellule de nettoyage des légumes, le chauffeur qui vient tous les jours… C’est de l’argent.

Le potager du chef est-il une utopie ?

Mes jardins sont devenus des compagnons de route, des partenaires de vie. Je ne pourrais plus vivre sans. Une fois qu’on a goûté à cela, on ne revient plus en arrière. Cela n’a pas de prix. Cependant il faut être sérieux et avoir une affaire qui tourne. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. C’est du boulot.

 Il y a 30 ans, dans certains de ses livres de cuisine le chef Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains, gambadait dans son jardin potager et aromatique, son souci des bons produits s’affirmait dans l’assiette bien sûr, mais aussi dans le potager.

Le seul ensuite à avoir vraiment fait une démarche totale en ce sens, c’est le chef Alain Passard quand il décida d’abandonner les viandes et faire essentiellement des légumes dans son restaurant trois étoiles.

Entre temps, une autre démarche a vu le jour, c’est utiliser la nature environnante pour fournir sa cuisine, pour en faire son potager, ce fut le cas de Michel Bras qui parcourait son Aubrac natal pour ramasser plantes, herbes et légumes sauvages, comme l’ail des ours, la bourrache ou la roquette sauvage, suite à lui, le chef Marc Veyrat c’était engagé dans cette démarche, à ce moment là la démarche Locavore n’existait pas encore.

Aujourd’hui en Europe, et dans les pays anglo-saxons, cette tendance des jardins potagers des chefs est devenue une vraie mode, à tel point que sur quelques mètres carrés, sur un toit, ou en bacs les chefs cultivent… certains essentiellement leurs images, mais disons que c’est la démarche qui compte.

L’Express a consacré tout un article sur le sujet…. cliquez sur le LINK et retrouvez l’article dans son intégralité ….

Photo : http://lesorangeries.fr/

Potagers de chefs: simple lubie ou véritable engagement?

Par Ulla Majoube

De plus en plus de chefs mettent en avant leur potager maison. Du simple carré d’herbes au potager professionnel, leur but varie. Alain Passard, Xavier Isabal et Virginie Basselot nous répondent. 

A l’heure où les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de ce qu’ils retrouvent dans leur assiette, des chefs sortent la carte du potager. Engagement logique pour certains, effet de communication pour d’autres, que représentent vraiment l’intérêt et les contraintes d’un jardin pour un établissement? Les chefs Alain Passard -considéré comme le pionnier du genre-, Xavier Isabal -Ithurria- et Virginie Basselot -Saint James- dévoilent les coulisses.

Des cas variés

Des chefs montrent leurs efforts potagers sur leur site Internet ou les réseaux sociaux. L’un des pionniers n’est autre qu’Alain Passard, chef 3 étoiles de L’Arpège, à Paris. Alors qu’il découvre la cuisine légumière au début des années 2000, il se lance. « Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes au jardinier: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… C’est parti de là. Avec Sylvain Picard -le premier jardinier-, on a commencé avec une petite parcelle dans laquelle on a planté des laitues et du persil. Puis on a agrandi encore et encore. » Il possède aujourd’hui deux potagers -4 hectares dans la Sarthe, 2 hectares dans l’Eure- ainsi qu’un verger dans la baie du mont Saint-Michel.

Xavier Isabal est chef (1 étoile) proprétaire de l’hôtel restaurant familial Ithurria dans le village d’Aïnhoa, au pays Basque. Il possède un potager de 2000 mètres carrés, 55 poules et 6 ruches. « Je l’ai fait car le luxe suprême, ce n’est pas le caviar mais le fruit et le légume frais. Le caviar, on peut en manger sur toute la planète, alors que le légume frais, c’est moins facile. Quand je vais chercher mes figues, juste avant le service, les clients m’en redemandent. C’est ça, le luxe suprême », …/…

« Combien avez-vous de jardiniers? »

Les scandales alimentaires ont réveillé les consciences des consommateurs. Du coup, chacun s’inquiète de la provenance des produits. Certains jouent la surenchère concernant leur potager et profitent d’un effet de mode. Trois bacs à fleurs deviennent par magie un « jardin florissant ». Comme à la Maison Blanche chaque automne, la presse est invitée à photographier Michelle Obama et quelques chefs invités récolter quelques légumes qui ont poussé dans le petit potager créé là. « Il ne faut pas tricher, répond Alain Passard. Ou on a un jardin, ou on n’en a pas. Si c’est pour avoir trois rangs de ciboulette et un pied de romarin… Avoir un potager, c’est un choix. Il faut être sérieux. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. La question clé à poser est « Combien avez-vous de jardiniers ? ». Moi, j’en ai dix. »

L’importance des saisons

Le potager peut être un outil de communication de choix, mais aussi d’enseignement. « Les gens peuvent visiter l’herbier, le potager et le verger. Parfois, je fais ramasser aux clients les oeufs, s’amuse Xavier Isabal. Je lâche tous les matins mes poules. Et quand je les appelle, elles arrivent comme une vague. Ce qui amuse beaucoup, notamment les enfants! » Même intérêt dans l’établissement d’Alain Passard. « Les gens qui viennent manger à L’Arpège me parlent beaucoup, à moi et à mon équipe, des saisons et des origines des produits. Ils sont très concernés. Moi, ce que j’aime, c’est leur faire comprendre qu’il y a des saisons et qu’il faut les respecter. La nature a écrit le plus beau livre de cuisine. »

…/…

Les finances, le nerf de la guerre

Bien sûr, développer un potager de la taille de ceux d’Alain Passard nécessite un budget certain, notamment comparé à un achat direct à des maraîchers -comme Asafumi Yamashita- ou à des Amap spécialisées. « Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, le chauffeur qui vient tous les jours, la cellule de nettoyage des légumes… C’est de l’argent. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600 g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. J’ai la chance d’avoir un établissement 3 étoiles, complet tous les soirs, qui me permet d’utiliser mes légumes, cependant c’est énormément d’argent. Il faut avoir les reins solides. Il faut comprendre les risques. »

L’espace, un souci de taille

Entretenir un potager nécessite des finances solides, mais surtout un espace suffisamment grand. Certains se contentent de bacs d’herbes, comme c’est le cas dans des établissements à New York (Crosby Street Hotel, Fairmont Hotels…) ou au Saint-James, à Paris. « Je n’ai pas la place pour plus, explique Virginie Basselot. Mais c’est déjà ça! Sans oublier les ruches… » Yannick Alléno, lui, a développé un potager sur le toit de la Maison de la mutualité, à Paris. Discret sur la question, le chef n’était pas présent lors de la récolte en septembre 2014. La brasserie Frame affiche ses 600 mètres carrés de potager et verger en plein XVe arrondissement. Sans oublier des jardins historiques, comme Le Potager du roi (Versailles), qui fournissent des restaurants également.

Des quantités limitées

A moins de posséder un potager de plusieurs milliers de mètres carrés et du personnel suffisant, comme Alain Passard, il est difficile de fournir quotidiennement un restaurant dans des quantités suffisantes. « Je ne triche pas: on n’en produit pas assez pour nous fournir entièrement, confirme Xavier Isabal. Je signale quand cela vient du potager. » …/…

C’est à l’occasion certes symbolique des premières tomates de ses jardins que le chef est venu parler des légumes, de l’alimentation d’aujourd’hui, de sa passion pour les beaux produits, pour les artisans, mais aussi des saisons, avant d’aborder les guides gastronomiques, la formation, les jeunes …

Retrouvez le reportage sen cliquant sur le LINK et cliquez sur la 33 éme minute, tout de suite après vous découvrirez le chef sur le plateau de France 2, puis dans un reportage qui le mène de ses jardins à sa cuisine à Paris.

Le chefs cultive 3 jardins et emploie 8 jardiniers à l’année. … Il y produit 70 sortes de tomates différentes, grâce à l’éco-système, aucun pesticide, tout est naturel. Au total par an 20 tonnes de fruits et légumes arrivent de ses jardins.

Au fil de l’interview … on découvre mieux le chef, sa personnalité … voici quelques uns de ses principes …

Le chef trois étoiles, revendique trois maîtres, les chefs : Michel Kéréver, le père et fils Boyer ex Crayères à Reims, et Alain Senderens.

 » La nature a tout écrit  » …  » …  » le champion c’est le légume  » …

 » La créativité n’est pas intéressante hors saison  »

 » L’important c’est de respecter le calendrier de la nature  »

 » Les Français mangent mieux, le France regorge de très bons jeunes chefs, d’artisans, de vignerons, de sommeliers, …  »

 » La cuisine française est la meilleure du monde …  »

 » La – Star-ification – c’est superbe pour les chef  … !  »

 » Chaque guide est important, les étoiles, les toques, les classement, le San Pellegrino …  »

Et même si aujourd’hui on peut manger de l’agneau, de la volaille et du veau, son restaurant continue à briller par ses légumes qu’il bichonne tout au long de l’année.

Les téléspectateurs ont pu découvrir un homme plein de sincérité, passionné par ses légumes, et ses équipes l’appelle – Papa -, normal dit-il… je passe 9 heures par jour en cuisine avec eux …

À voir sur France2.fr

Les deux intervenants expliquent les effets positifs que peuvent avoir l’alimentation sur notre santé, et notamment 25 produits clairement identifiés pouvant nous permettre de diminuer les risques de cancer, d’accident cardio-vasculaire, le diabète et même la maladie d’Alzheimer.

La tomate, les lentilles, l’estragon, l’ail, l’huile d’olive, les brocolis, le saumon, le gingembre, le pamplemousse, le chocolat… autant de produit du quotidien qui sans le savoir peuvent influer sur notre santé.

Le Professeur Béliveau est le pionnier de la  » nutriprévention  » dont le principe est de se prévenir des maladies grâce à son alimentation.

Le message est plutôt simple et à la portée de tous :  » manger sain, ce n’est pas se priver de ce qui est bon, bien au contraire  »

C’est ainsi que le chef Alain Passard du restaurant L’Arpège à Paris dans le 7éme arrondissement, s’en est allé ramasser ses légumes dans ses trois potagers qu’il exploite et qui fournissent son restaurant 3 étoiles.

Il a donc crée 12 recettes simples et faciles à réaliser qui en plus de vous régaler vous feront du bien à votre santé.

Une alimentation saine, sans tabac et avec une activité physique peut vous permettre de réduire de 90 % le risque de diabète, de 82 % d’accident cardio-vasculaire, 70 % d’un AVC et 70 % d’un cancer.

Poireaux, cresson, betterave, graines et huile de sésame, noix, thé vert, fenouil, menthe, amandes, endive, curcuma, girolles, oeuf bio, tout ça peut vous permettre de faire une cuisine simple, goûteuse, et originale en vous faisant du bien.

Certaines molécules contenue dans les aliments influencent positivement le fonctionnement des cellules, dans certains cas de façon comparable à celles présentes dans les médicaments, mais sans effets secondaires.

L’industrialisation de notre alimentation, combinée à la sédentarité à provoqué une épidémie d’obésité et de maladies associées.

Nous mangeons trop de viande rouge, 120 gr par jour et vous augmentez le risque de cancer ou de maladie cardio-vasculaire de 40 %.

Le trois quart des antibiotiques utilisés par l’élevage industriel se retrouvent dans la viande, ce qui favorise l’émergence de bactéries résistantes.

Quelques conseils retirés de l’article pour F&S…

La cuisine Méditerranéenne riche en poisson, légumineuses, huile d’olive et céréales entières produit des effets extraordinaires sur la santé.

Mais, il ressort quand même que tout est question d’équilibre … si vous cuisinez beaucoup de beaux légumes avec peu de beurre, vous serez en meilleure santé que si vous cuisinez des mauvais aliments avec de l’huile d’olive … À méditer pour ceux qui se donnent bonne conscience mais qui ne partent pas à la recherche des produits !

Une idée des recettes proposées par le chef Alain Passard sur l’hebdomadaire Le Point.

Pour retrouver l’article dans son intégralité, référez-vous au numéro 2180 du Point

Le Point – Thibaut Danancher et Olivia Recasens

Alors que s’ouvre la FIAC ( Foire Internationale d’Art Contemporain ) à Paris du 24 au 27 octobre 2013, un des plus grands évènements mondiaux dédiés à l’Art Contemporain, la presse nous informe que la cuisine ne sera pas oubliée du programme qui va animer la ville durant les mois qui viennent. En effet une exposition consacrée à l’art culinaire est proposée ( depuis ce vendredi 18 octobre ) au Palais des Beaux-Arts à Paris …. lisez ci-dessous !

Le Palais des Beaux Arts à Paris a invité une vingtaine de grands chefs français et étrangers à créer une oeuvre d’art à partir de leur travail créatif en cuisine, dans le cadre d’une exposition qui démarre vendredi.

L’exposition s’intitule « Cookbook, l’art et le processus culinaire« , qui se terminera le 9 janvier.  » Comment peut-on traduire la créativité culinaire dans une exposition ? « , interroge Nicolas Bourriaud, directeur de l’Ecole nationale supérieure des Beaux-Arts.

Il compare les cuisiniers à des « auteurs ».  » En France, on considère tellement la cuisine comme une culture qu’on a du mal à la voir comme un art « , estime le directeur et commissaire général de l’exposition.

 «Earthquake», du chef Rodolfo Guzman, reproduit un tremblement de terre avec une meringue.

Des chefs français dont Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut, Michel Bras, Alain Passard… ont été invités à expliquer leur travail à travers des oeuvres d’art.

Inaki Aizpitarte, du restaurant parisien Le Chateaubriand, a lui choisi d’exposer une vidéo, baptisée « Under control » (Sous contrôle). Il donne l’impression d’être filmé par des caméras de surveillance, alors qu’il prépare des plats en cuisine. Chaque geste, chaque hésitation est enregistré.

Bertrand Grébaut, du Septime, autre table parisienne très courue, a lui réalisé « une performance filmée ». « J’ai un passé d’artiste graffiti plutôt illégal », a-t-il confié. « Je connais bien le métro parisien et ses tunnels. On a décidé d’aller dans le métro la nuit pour faire un plat », un coeur de veau cuit sur les rails au chalumeau.

Les Beaux Arts exposent également des artistes contemporains, comme Alisa Baremboym et Sophie Calle, à travers leurs oeuvres liées à la cuisine et au repas. Le peintre, poète et cinéaste italien Gianfranco Baruchello présente lui ses oeuvres illustrant « son rapport avec la nature, la vie quotidienne et la chaîne alimentaire « .

Les chef participants : 

Ferran Adria, Antoni Aduriz, Inaki Aizpitarte, Massimiliano Alajmo, Yannick Alleno, Eneko Atxa, Massimo Bottura, Michel Bras, Alexandre Gauthier, Bertrand Grebaut, Rodolfo Guzman, Daniel Humm, Virginio Martinez, Magnus Nilsson, Paul Pairet, Alain Passard, Daniel Patterson, René Redzepi,Davide Scabin, Michel Troisgros.

Libé

Le Nouvel Obs

Photo : adelap.com & Araceli Paz

Sur le post du 27 mars sur le blog Pourcel nous avions fait une synthèse de la réaction des chefs Guy Savoy et Alain Ducasse ( LINK ), mais les réactions ne s’arrêtèrent pas là. Ce fut ensuite le tour d’ Alain Passard, puis celui du plus expérimenté des chefs Français, le patriarche  – Paul Bocuse – de réagir également et de faire lui aussi un état des lieux de la cuisine française et de transmettre son avis sur le sujet.

Soit une série d’articles que l’on a pu suivre durant 5 semaines, chacun y a transmis son ressenti de la cuisine d’aujourd’hui, et sa vision de celle de demain. Résultat : 4-1 – le match si il avait eu lieu aurait déclaré gagnant ceux qui pensent que la cuisine française se porte bien et qu’il est inutile de la ré-orienter et de lui imposer un chemin.

Sur le Point numéro 2115 paru cette semaine et pour clôturer le débat, c’est le chef Alléno qui fait paraître une sorte de droit de réponse que nous vous reproduisons à l’identique ci-dessous.

Allons voir de plus près :

Paul Bocuse :  État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » La cuisine Française est unique ! « 

 » On ne peut pas avoir la même philosophie lorsqu’on est chef de palace que lorsqu’on est un chef patron »

‘ L’important, c’est que la cuisine dans le monde aille bien – J’observe qu’il y a de plus en plus de passionnés partout  »

 » Le savoir faire culinaire n’a plus de frontières, de couleur de peau, de religion  »

 » La France attire énormément de chefs étrangers qui viennent parfaire leurs connaissances et se familiariser avec nos bases.  »

 » Le patrimoine de notre pays est plus que jamais vivant à l’étranger, je défends la france depuis plus d’un demi-siècle et ça n’est pas près de s’arrêter.  »

«  La cuisine française de porte admirablement bien. Ça dure depuis plusieurs centaines d’années ! Notre cuisine est la pierre angulaire de tellement d’autres pays, elle est unique  »

 » La France possède un verger infini avec un terroir inégalé. Et son vignoble est son plus bel ambassadeur. … Aucune autre pays ne peut se vanter d’avoir une telle diversité. Aucune autre nation ne peut offrir ça.  »

 » Vous avez beau faire les plus grands plats, sans le client vous n’êtes rien et vous fermez boutique. Il faut bien le garder en mémoire.  »

 » Nous sommes l’un des seuls métiers à avoir un habit distinctif, soyons fiers de le revêtir chaque jour. Ne versons pas dans la surenchère à voulant nous différencier. »

 » Pour moi il existe une seule cuisine : la bonne !. L’essentiel c’est l’amour du travail bien fait.  »

Les tables étoilées sont elles presque toutes identiques :  »  Pas du tout. La cuisine pratiquée par Troisgros est opposée à celle d’Haeberlin, celle réalisée par Ducasse n’a aucun point commun avec celle de Robuchon…  »

La cuisine à la crème et au beurre que vous pratiquez est elle la meilleure ?  » N’oubliez pas le vin qui va avec ! C’est ça la France !  »

Un message aux jeunes chefs ? :  » Pas un, mais trois : travaillez, travaillez,travaillez …  »

 La Cuisine Moderne Par Yannick Alléno

Tribune : Le chef conclut notre série sur la cuisine française en répondant à Savoy, Ducasse, Passard et Bocuse.

Le riche débat sur la cuisine Française ouvert par Le Point du 21 février à mis en évidence la primauté des valeurs du métier sur celle de la profession. Le métier implique la création, la profession n’exige que le respect d’un code. Dès lors, chacun peut considérer que le verre est à moitié plein où qu’il est à moitié vide face aux épreuves de la mondialisation. J’ai posé des principes tirés de mes recherches récentes montrant que les critères de la nouvelle cuisine définis il y a quarante ans étaient dépassés, qu’il fallait se poser la question de l’évolution des bases de la cuisine française, du produit et des accompagnements et de donner ainsi au  » Repas gastronomique des Français  » un contenu cohérent en rapport avec son inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco. C’est à dire ne plus soumettre au diktat des modes formatées venues d’ailleurs : les bouchées, le grignotage, le juste cuit, le peu épicé, mais retourner à nos bases. j’ai la conviction que la cuisine est bâtie sur ce qui subsiste, mais aussi qu’elle évolue, faute de quoi il n’y a pas de transmission. À cela s’ajoute les instruments technologiques qui permettent de franchir un nouveau pas dans la recherche de la quintessence. La sauce est une donnée fondamentale, un apport français à la cuisine universelle. Les techniques d’extraction des produits, sur lesquelles je travaille, permettent d’obtenir des jus ou des bouillons aux saveurs exceptionnelles, qui peuvent être mis par juxtaposition au service de la contiguïté des goûts, feignant la liaison, sans toutefois jamais l’oublier. C’est à quoi je m’emploie, certain qu’il existe une clientèle capable d’apprécier la vérité des produits.

Source : Le Point numéros : 2110, 2111, 2112, 2113, 2114, 2115