Le savoir-faire des sauniers sur les salins d’Aigues-Mortes en Camargue accompagne le travail de la nature dans le mouvement des eaux pour donner naissance au sel de Camargue.

Ce terroir authentique, transmis de génération en génération, se traduit par une attention toute particulière prêtée aux éléments de la nature pour maîtriser l’éclosion d’un sel blanc unique.

Au début de l’été, dès que le vent cesse de souffler, des paillettes d’une pureté exceptionnelle donnent alors naissance à la Fleur de sel de Camargue. Avec précaution et délicatesse les sauniers la récoltent alors à la Main dans le respect des traditions sur les salin d’Aigues-Mortes.

Ce sel très typé se révèle alors au cœur d’une terre sauvage, sur près de 10 000 hectares, où se mêlent une Faune et une Flore remarquables qui s’épanouissent en harmonie sur les marais salants. Dans ce véritable refuge préservé vivent et se développent 230 espèces d’oiseaux dont les fameux flamants roses, ainsi que 280 espèces végétales, dont 20 protégées.

Une richesse endémique et ce savoir-faire ancestral qui donnent un Caractère particulier propre au sel de Camargue.

La Fleur de Sel de Camargue est un véritable trésor naturel, la Fleur de sel de Camargue est idéale pour accommoder les grillades, les poissons et les salades grâce à sa puissance aromatique et iodée. À table ou en fin de cuisson c’est un élément essentiel d’une cuisine qui à du goût.

Inspirations du sud et attachement au terroir de leurs régions, c’est ainsi que deux chefs du Languedoc Roussillon, et même plutôt trois chefs, se sont retrouvés la semaine dernière au restaurant Maison Blanche à Paris pour célébrer les Sauniers de Camargue.

Le sel des Sauniers de Camargue était donc à l’honneur lors d’un déjeuner de presse où les frères Pourcel associés au chef Nîmois Michel Kayser ont réalisé un déjeuner autour de ce produit emblématique de la région d’Aigues-Mortes.

La Maison Blanche ,adresse parisienne signée par les frères Pourcel, avait ouvert sa table pour recevoir 40 journalistes pour un déjeuner dégustation où chacun des chefs avaient préparé deux plats. Écrevisses de Camargue, foie gras, loup de Méditerranée, fraises garriguettes étaient au menu. Chacun des plats devait utiliser et mettre en avant le sel des Sauniers de Camargue.

Avec finesse et subtilité, les chefs se sont exercés à ce challenge: maîtriser l’utilisation du sel, le mettre en valeur sans pour autant le rendre trop présent, permetre aux convives de l’apprécier et de mieux le connaître. À une période où les effets des excès de sucre, de sel, de gras sont souvent dénoncés, il était important de rappeler que le sel est indispensable à notre santé, et lorsqu’il est naturel et utilisé à bon escient, il ne peut qu’être favorable à notre organisme.

Laurent & Jacques Pourcel entourant le chef Michel Kayser

Maison Blanche Paris reçoit tout les plus beaux évènements de Paris, sa salle en mezzanine offre une des plus belle vue de Paris, l’établissements dispose également de deux belles terrasses offrant une vue unique sur la Tour Eiffel.

Les chefs sur les toits du théâtre des Champs-Élysées accompagné de Bruno Franck DG de Maison Blanche Paris

Les convives à Maison Blanche, à chacune des tables un Saunier était présent pour parler de leur produit et de leur métier, qui va bien au delà d’une profession, une passion quotidienne rythmée par les saisons.

Les sauniers étaient venus d’Aigues-Mortes, cette ville fortifiée qui veille sur les Salins.

Les chefs dans les cuisines de Maison Blanche, concentrés sur la réalisation des plats.

La cuisine de Maison Blanche Paris est dirigée par le chef Hervé Nepples, c’est lui qui fut aussi le chef d’orchestre de ce déjeuner accompagnant le Sel des Sauniers de Camargue et les chefs Kayser et Pourcel.

Le déjeuner fut accompagné de vin du Languedoc, donc notamment un exceptionnel Château de la Négly.

À cette occasion également les chefs ont réalisé 8 recettes méditerranéennes qui mettent en œuvre les beaux produits de leur région relevées d’une pointe de sel de camargue.

LA JOURNEE DU TERROIR,
manifestation de dimanche 29 avril, près des remparts.

Dimanche 29 avril, eut lieu le lancement de la semaine des produits du terroir organisée à Aigues-Mortes par les Jeunes Agriculteurs du Gard, en partenariat avec Sud de France, avec un point d’orgue, celui de la pomme des terre primeur des sables.

Cette manifestation émane de la volonté de mettre en exergue les produits des agriculteurs du département mais également les divers corps de métiers à travers des dégustations, des démonstrations et de la vente. Outre la promotion des produits du terroir, c’est mettre en avant le lien fondamental entre agriculteurs, citadins et respect de l’environnement, c’est informer de la qualité et de la traçabilité de leurs produits, c’est créer un moment convivial et festif autour des traditions et sensibiliser le public sur les métiers de l’agriculture.

Cette journée des produits du terroir est rythmée par des animations et des dégustations de produits du terroir. Une rencontre entre citadins, néo-ruraux ainsi que de nombreux élus, sous le signe du partage qui s’est principalement déroulée du côté des remparts.

C’est en famille que le chef Laurent Pourcel, parrain de l’opération, s’est rendu dès le matin pour assister à l’inauguration de cette semaine du terroir, auprès de personnalités de la ville d’Aigues-Mortes, des élus de la Région, la presse, des agriculteurs et autres acteurs de cet événement.

Parmi les personnalités : Robert Crauste, conseiller régional, Étienne Mourrut, député-maire du Grau-du-Roi, Laurent Pélissier, maire de Saint-Laurent-d’Aigouze, Cédric Bonato, maire d’Aigues-Mortes, Stéphane Picas, président des Jeunes agriculteurs du Gard, Géronimo Salmeron et Benoît Dupret, respectivement ancien et nouveau présidents des Jeunes agriculteurs Coteaux Camargue Costières.

Des produits tels que escargots, Pélardons des Cévennes, riz camarguais, oignons doux, miel et produits dérivés (confiture, gâteaux…), la fleur de Sel de Camargue, l’huile d’olive, fruits et légumes de saison (l’asperge des sables), jus de fruits et vins du département du Gard avec notamment les vins des Sables…

Sous une météo finalement ensoleillée, le public venu très nombreux dans la cité a pu apprécier les nombreuses animations organisées, tels abrivado, lâcher de gibiers, transhumance des moutons, ateliers pour les enfants, spectacle équestre, exposition de tracteurs, groupe folklorique, toros et chevaux, jeux de gardians…

LA SEMAINE DES PRODUITS DU TERROIR – 4e édition
AIGUES-MORTES

Depuis quelques années, la structure départementale des Jeunes Agriculteurs du Gard organise différents événements permettant à chaque agriculteur de faire la promotion de leurs produits (vins, pélardons, huile d’olive, fruits et légumes de saison…)

Fort de son expérience, ce syndicat professionnel, composé exclusivement de jeunes âgés de moins de 35 ans, a transmis son savoir-faire auprès des élus cantonaux afin qu’à leur tour, ils fassent vivre, au travers d’événements, leurs villages. C’est ainsi que plusieurs événements de différentes ampleurs ont vu le jour : marchés des terroirs, fêtes votives, journées portes ouvertes dans des caves, etc.

C’est tout naturellement que les Jeunes Agriculteurs du Gard représentés par Benoît Dupret, accompagné de ses membres du Bureau, soutiennent le canton de Camargue Coteaux Costières, pour leur événement fêtant la semaine de l’asperge, des vins de sables et la pomme de terre primeur des sables.

Dans le cadre de la 4e édition de la semaine des produits du terroir organisée du 27 avril au 6 mai, à Aigues-Mortes, nous évoquerons les deux événements phares de ce rendez-vous.

LE CONCOURS DES CHEFS du 27 avril à la Chapelle des Capucins.

LA JOURNEE DU TERROIR, manifestation de dimanche 29 avril, sur les remparts d’Aigues-Mortes.

Les frères Pourcel ont été sollicités par Benoît Dupret, président des Jeunes Agriculteurs du Gard, pour présider le jury du Concours des Chefs qui s’est déroulé vendredi 27 avril à Aigues-Mortes.

Chaque année, une vingtaine de restaurateurs sur les presque soixante-dix tables que compte la ville d’Aigues-Mortes, participe au concours durant cette semaine célébrant les produits du terroir.

Depuis plus de 50 ans, le terroir du Languedoc-Roussillon fait naître des asperges d’une qualité incomparable. La verte, classique et typique, régalant nos papilles. La blanche, à la chair tendre et aux parfums subtils issus des terres sablonneuses, notamment de Camargue.

Cette année, 12 restaurateurs ont concouru dans la Chapelle des Capucins, en exprimant leurs talents avec le thème sur l’asperge des sables, un des fleurons de l’agriculture régionale et aigues-mortaise en particulier.

Appelée aussi La Célestine des sables, blanche, droite et parfumée, elle pousse à l’abri de la lumière. Cueillie délicatement à la main, à peine le printemps arrivé, elle a la particularité d’être douce et charnue. Tendre, sans amertume, elle se consomme jusqu’au bout. La Célestine violette, dès lors que la pointe a été effleurée par le soleil, a un goût légèrement fruité.

C’est à partir de ce délicat produit du terroir que les 12 chefs se sont affrontés, pour la 5e édition du concours organisé par l’Office de Tourisme d’Aigues-Mortes, à la réalisation d’une entrée, d’un plat ou d’un dessert, chaud ou froid, le plus audacieux, original, de qualité, pour sublimer la Célestine des sables.

Le jury, présidé par Laurent Pourcel et composé de représentants de la presse, d’agriculteurs, du tourisme et d’élus, a désigné David Font, du restaurant Le XIII, comme vainqueur du concours des chefs, avec un dessert imaginé à base d’asperges, baptisé L’odyssée du XIII.

Cette manifestation, ouvrant les festivités de la semaine des produits du terroir, a été saluée comme réussie par la conseillère municipale en charge du l’Agriculture, Elisabeth Arpino, l’adjoint délégué au Commerce et au Tourisme, Dominique Diaz, M. Barsalou, président des Vins des sables, ainsi que M. Cédric Bonato, maire d’Aigues-Mortes, confirmant que cette belle ville aux remparts était dotée de chefs de talents.

Une belle rencontre qui se terminera le 6 mai, dont le succès grandissant d’année en année, lui assure sa place pour une 5e édition.