Extraits ….

Ferran Adrià : “J’aime faire la cuisine, mais pas toute l’année !”

L’ex-chef superstar d’elBulli dévoile sa collaboration sur trois ans avec Dom Pérignon. Opération snacking futuriste et surprises au programme. Confidences.

Madame Figaro. - Pourquoi une Fondation elBulli (1) ?
Ferran Adrià.

…/…

ElBulli Lab, c’est quoi ?

Une réflexion en profondeur sur tout cela. Nous y travaillons depuis des mois, à Barcelone, et ce n’est pas fini… C’est ma vie maintenant et j’en suis très excité.

Et la Bullipedia ?

Une future encyclopédie culinaire digitale, un glossaire de la gastronomie revisité.

Que sera elBulli 1846 ?

La seconde partie de la Fondation, qui ouvrira en 2018 à Cala Montjoi, environ sept ans après la fermeture d’elBulli, ce qui bouclera un véritable cycle. Mais ce ne sera pas un restaurant.

Et le Heart (2), à Ibiza ?


C’est un espace événementiel que nous venons d’ouvrir avec mon frère, Albert, et le Cirque du Soleil !

Et côté cuisine, quel est le programme maintenant ?

Je vais te dire. J’aime faire la cuisine pendant quelques jours, mais pas toute l’année, pas tous les jours, ça non. Pour des occasions particulières, oui, comme pour le prochain elBulli 1846, de manière symbolique…

Le principal trait de votre caractère ?


La passion, non ?

Celui dont vous êtes le moins fier ?


Ne pas pouvoir passer assez de temps avec ma famille.

Le casting d’un dîner idéal chez vous ?

Ma femme. Je lui fais la cuisine tous les jours, mais elle s’en fiche. J’adore ma femme. Elle est fantastique.

Un modèle ?

Mon père.

Votre moteur ?


Le challenge. Aller plus loin, expérimenter. Le Bulli Lab est fait pour cela : réfléchir à la créativité, changer les choses, les manières de faire, et se projeter vers le futur.

Votre truc contre le stress ?

Je n’ai pas de stress. La seule chose importante, celle qui compte vraiment, c’est la santé de ma famille et de mes amis.

Le cadeau que vous offrez souvent ?

Je suis très généreux. Je ne donne pas que de l’argent, je peux aussi donner un travail ou autre chose… Cela dépend.

Les trois basiques de votre dressing ?


Mes bracelets porte-bonheur, un sac à dos et des chaussures de sport, des baskets.

La plus grande élégance ?

Savourer le moment, c’est le secret.

La plus grande vulgarité ?


Le manque de respect.

Votre luxe, c’est quoi ?


La liberté. Je fais ce que je veux pour 95 % de ma vie. C’est très important pour moi.

Le livre qui vous accompagne ?

El Práctico, de Ramón Rabasó. L’équivalent argentin des préceptes d’Escoffier.

Votre film préféré ?

Apocalypse Now et Pulp Fiction.

Une devise ?

Je ne veux pas compliquer la vie des autres, et je ne veux pas qu’ils me la compliquent.

Un endroit qui vous ressemble ?


La Cala Montjoi, le site du restaurant elBulli, sur la Costa Brava. Et là où sera prochainement construit elBulli 1846, qui deviendra dans quelques années un laboratoire pratique, expérimental. Tout se tient.

source : Figaro Madame Par Valery de Buchet

Copyright Abaca

Le chef Espagnol Ferran Adria, du restaurant El Bulli, a renfilé sa toque à l’occasion d’une soirée éphémère à Barcelone cette semaine. Ce soir-là, il a révélé en primeur la réouverture de son mythique restaurant pour 2017.

Il avait fermé son établissement en 2011, au sommet de sa gloire. Pendant des années, le chef catalan Ferran Adria a dirigé El Bulli, considéré pendant 10 ans comme le meilleur restaurant au monde.

Il avait obtenu 3 étoiles au guide Michelin. Chaque année les réservations jouaient à guichets fermés, il recevait près de 2 millions de demandes de réservation, pour une capacité maximale de 8000 couverts par saison.

Ferran Adria avait décidé de d’arrêter, «La gestion d’un restaurant ne m’intéresse plus», déclarait il à ce moment là..

Une métamorphose : «Les gens ont l’habitude d’un restaurant qui ouvre ou qui ferme. Un restaurant qui se transforme, ça surprend», Ferran Adria s’est en effet lancé dans un projet ambitieux, créer sur place un laboratoire qui veut mettre à plat toute la connaissance existante en matière de gastronomie, la création d’une Fondation sera le point final à cette transformation.

C’est dans un ancien entrepôt de farine de Barcelone, reconverti en table éphémère, qu’une soirée s’est déroulée  dans le cadre du début d’une collaboration avec le champagne Dom Pérignon, nouveau partenaire pour trois ans de Ferran Adria.

Ferran Adria a imaginé un menu tout autour du champagne (évidemment) accompagné de ce qu’il appelait des «snacks», sa version revisitée des tapas. Et les 40 invités ont eu droit à un festival de saveurs les plus surprenantes les unes que les autres. Avec, toujours, la signature du chef : une cuisine déstructurée, déroutante, où l’ordre traditionnel des plats n’est pas respecté. Ainsi, le repas ( qui n’était pas un souper, a martelé le chef ) s’est terminé avec une crevette mi-cuite.

A la fin de l’expérience, le chef a fait une entrée en salle …/… et a profité de l’euphorie autour de son retour pour annoncer qu’il avait entrepris des démarches pour rouvrir El Bulli en 2017.

Mais pas comme un simple restaurant. Car cette époque semble bien révolue pour ce génie des fourneaux. Non, comme une extension de son laboratoire, avec à la clé, quelques expériences réservées à un public restreint, en particulier pour ses partenaires. Une annonce qui devrait être célébrée par tous les amateurs de gastronomie dans le monde. Et les demandes de réservation ne devraient pas tarder à affluer…

Source et copyright photos Le Matin

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Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.

Paris en parle – mais Paris fabulerait il ?… pas si sûr !

Depuis presque un an, l’univers de l’hôtellerie de luxe et de la restauration parisienne se posait la question  » mais qui va être le guest chef du futur et luxueux hôtel Péninsula qui ouvrira ces portes dans quelques mois à Paris ? « . Ce mastodonte du luxe, celui qui fait déjà trembler tous les palaces de la Capitale et va révolutionner le circuit des incontournables, risque bien de surprendre tout le monde avec l’arrivée d’un chef venu d’outre-atlantique. En effet la rumeur court que c’est le chef Daniel Boulud de New York qui devrait être en charge de la table haut de gamme de l’hôtel. Alors info ou intox ? … la réponse dans quelques mois. L’hôtel sera situé avenue Kléber et sera composé d’environ 200 chambres et Suites, les travaux s’étendent sur 6 étages et couvrent plus de 30 000 m2 de surface.

Yaguarcan une  » Cantina Mexicaine  » par les Adria à Barcelone

Après Pakta, resto version asiatique des frères Adrià à Barcelone, vous pourrez découvrir leur prochain restaurant à connotation mexicaine. Appelé Yaguarcan, le restaurant devait ouvrir ses portes à l’été prochain. Reporté à cause du premier emplacement choisi qui n’a pas abouti à l’installation, ils ont trouvé un nouveau lieu et devraient ouvrir dans 4 ou 5 mois. Yaguarcan mettra en vedette la cuisine mexicaine contemporaine esprit « cantina «. Yaguarcan, c’est le projet que porte actuellement Albert Adria, quand à Ferran il se consacre entièrement à la » elBulliFoundation «. Les deux frères n’ont pas fini de nous étonner.

Mexique encore ….

Le très branché chef américain ( originaire de Corée du sud ) Danny Bowien créateur du restaurant New Yorkais «  Mission Chinese Food «  et de «  Mission Burger «  à San Francisco va lui aussi créer un restaurant Mexicain. Le concept est très attendu. Le New York Times indique que « Mission Cantina «  ouvrirait le 20 Novembre dans la même rue, tout proche où le chef possède son restaurant à NYC. Le restaurant servira une interprétation personnelle du chef de la cuisine mexicaine. Chouchou de la presse à NY, le chef avec son look décalé est très connu aux Etats-Unis. Son établissement à été classé dans de nombreux magazines comme un des meilleurs du pays.

ketchup Heinz et McDo – Divorce à l’italienne -

On ne trouvera plus de ketchup de la marque Heinz dans les établissements McDo. Après 40 ans de collaboration, le divorce entre les deux groupes est officialisé. Déjà en vigueur aux Etats-Unis, la décision du géant mondial du fast-food est sans appel.  Les deux marques mondialement connues leaders dans leurs activités, Heinz (650 millions de bouteilles de ketchup vendues chaque année dans la monde) et McDonald’s (27 milliards de chiffre d’affaires en 2011) ne collaboreront plus. Depuis quelque temps, rien n’allait plus, les récentes nominations à la direction de Heinz, et notamment  de Bernardo Hees nouveau directeur général de Heinz ex de chez Burger King, concurrent de McDo à mis le feu aux marmites. Le consortium 3G Capital and Berkshire Hathaway qui a acquis Heinz début 2013 et est déjà propriétaire de Burger King, une rumeur de laisser tomber McDo courrait, donc le roi du hamburger à anticipé !

Les produits qui renforcent la confiance de l’autre

Votre partenaire, votre amie ne vous font pas confiance ? … Pas de panique ! Changez leurs alimentations, ils boiront vos paroles. Des chercheurs de l’Université de Leiden ont découvert que les bananes, le chocolat, la dinde, les épinards, les graines, les noix et les fruits de mer favorisaient le sentiment de confiance. 

Le confiance de l’autre est très importante dans la vie sociale des individus. Une étude a prouvé que les aliments qui contiennent de la tryptophane avaient un véritable impact sur la confiance. Les personnes qui en consomment régulièrement ont tendance à faire davantage confiance à leur partenaire ou aux gens qui les entourent, ont expliqué les chercheurs au Daily Mail 

En Espagne, la gastronomie est plus décontractée qu’en France 

Le chef espagnol Aduriz ( restaurant Mugaritz classé 4e mondial au « The World’d 50 Best Restaurants  «  ) pense ouvrir un nouveau lieu à San Sebastián à la fin de 2014. Luis Andoni Aduriz rejoint les rangs des chefs étoilés qui ont choisi d’ouvrir des restaurants moins formels et plus abordables. C’est au journal espagnol «  El País «  que le chef a indiqué vouloir créer un lieu plus simple, plus cool et plus décontracté. L’Espagne traverse une crise économique sans précédent, mais le dynamisme et l’énergie déployée par les jeunes chefs créatifs montrent à quel point le pays est sur la bonne voie pour rebondir, les Espagnols sont décomplexés et regardent l’avenir de la gastronomie avec décontraction.

Une page de l’histoire du Kébab se tourne

Kadir Nurman l’inventeur du kebab est décédé ce week-end à Berlin,  à l’âge de 80 ans, a annoncé la BBC.  Il quitte sa Turquie natale pour Berlin, en Allemagne, en 1960. Observant la vie des Berlinois, il pense à créer un mets facile à transporter et à manger sur le pouce. Il y ouvre, en 1972, un petit établissement vendant de la viande grillée et des légumes dans un pain plat, le doner kebab était né. Depuis, c’est l’un des sandwiches les plus vendus au monde. Avant lui le Kébab désignait uniquement la viande grillée sur une broche, et non le sandwich. En 2011, l’Association européenne des fabricants de doner kebabs turcs reconnaît la « contribution » de Kadir Nurman. Si ce dernier n’a jamais déposé les droits sur sa création, il se disait « ravi que des millions de personnes en mangent ». La France comptait 8000 restaurants kebabs fin 2012.

 Ferran Adrià, l’un des esprits les plus brillants de la cuisine contemporaine, a prêté son visage à une série spéciale de canettes de soda customisées, une édition limitée qui célèbre des personnalités du monde de la gastronomie, de la science, de la recherche…

À l’occasion du colloque, « El Ser Creativo, Congreso de Mentes Brillantes » (Être Créatif, le Congrès des Esprits Brillants) a créé des canettes de Pepsi version Adrià, mais aussi des autres participants tels que Mikel Urmeneta, Angela Posada-Swafford, Nancy Segal, Jack Horner et Dennis Hong.

« Ouvrez votre imagination » est le nom de cette édition limitée de six canettes pour célébrer la participation de ces six experts dans la troisième édition de la conférence, ainsi que l’a rapporté un communiqué de la compagnie.

Lors de la conférence qui se tient actuellement à Madrid, Pepsi offre des canettes  personnalisées tirées au sort parmi les participants au travers d’un concours sur Twitter. Nul doute que les canettes vont s’arracher et qu’elles vont devenir rapidement  » collector « .

Après la fermeture de El Bulli à Rosas, vous pouvez retrouver la cuisine des deux frères Ferran et Albert Adrià à Barcelone dans une formule plus  » esprit tapas « . leur restaurant de Barcelone se nomme  » Ticket’s « . On vous y sert une cuisine totalement inspirée des tapas espagnoles, ludique et créative dans un cadre simple et accessible à un prix abordable. Le chef Albert gère les cuisines de ce bistrot totalement inspiré de la cuisine de El Bulli…

Les plats sont inspirés par les saveurs et les racines traditionnelles Catalanes et relevés de la touche personnelle des chefs. La cuisine à Ticket’s est  » straight-forward  » cuisine espagnole traditionnelle et  techniques sont modernes au service de l’ingrédient, pureté et saveurs de base qui sont familières.

Ils recherchent l’intensité et la pureté des saveurs.

A découvrir !

Les Olives by Tcket’s

Technique créée à El Bulli en 2001, des sphères d’huile d’olive et jus d‘olive sont marinées avec de l’ail sauté légèrement doré, du thym, du romarin, du citron et des zestes d’oranges. La saveur et la préparation sont tout à fait naturels, Il rappelle des olives marinées.

Miniairbags farcis au Manchego

Pâte à pizza croquante soufflée, puis remplie avec une mousse de fromage Manchego, ensuite recouvert d’une couche du même fromage et recouvert d’une poudre de bois (noisettes rôties au four, l’huile de noisette, et thym citron). Évocation d’une préparation traditionnelle du Manchego.

MOLLETE

Pain cuit à la vapeur comme en Asie, farcis avec un mélange de pancetta et de porc cuits à basse température, de morceaux de mozzarella, un peu de moutarde, et puis il est grillé.

Il s’agit d’une adaptation d’une recette traditionnelle andalouse,  » los molletes « , qui se compose d’un pain blanc rempli de farces diverses.

LAS NAVAJAS A LA PARRILLA

Couteaux grillés et servis avec sauce au gingembre, poivre de Cayenne et émulsion de citron. Les couteaux sont cuits sous vide pendant quatre à six minutes selon leur grosseur. Estomac retiré, ils sont coupés en de petits morceaux puis grillés et assaisonnés avec une sauce faite d’ail très finement haché, de gingembre, de vin blanc, et d’huile d’olive. Une petite touche de citron et de piment finiront la préparation.

EL BOSQUE Animado

Champignons fait en meringue, des « éponges » parfumée au yuzu, pistaches vertes et préparées au micro-ondes. Le tout est accompagné de yogourt au citron, du yuzu, de morceaux de chocolat, de fraises des bois, et d’un sorbet coco. Inspiré d’un des desserts de la carte de El Bulli, créé à l’origine pour lelivre «Nature ».

Huevos 1,40

Oeufs de la caille cuits pendant 1 minute et 40 secondes afin que le jaune reste crue. Ils sont ensuite immergées dans de l’huile et recouvert de chapelure qui ont été mélangées dans une sauce almogrote typique des îles Canaries composée d’huile, de vinaigre, d’ail, de Nora de poivrons, de cumin, et de fromage.

Le jour où son restaurant El Bulli a fermé, c’était le plus beau jour de sa vie. La dernière journée du restaurant et le dernier service ont été emplis d’émotions, de recueillement. Une vraie célébration de tout ce que lui et son équipe ont accompli depuis la création du El Bulli. Ferran Adrià a ensuite offert à plusieurs membres de son équipe une année sabbatique pour voyager, apprendre, et réfléchir. Ils retourneront à ElBullifoundation avec une créativité renouvelée. ElBullifoundation sera une fondation ouverte à tout le monde, ainsi El Bulli pourra continuer à exister, déclare-t-il.

Ferra Adrià le jour de la fermeture de son restaurant El Bulli

Il a également offert une explication détaillée de ses plans pour l’avenir, la création de ElBullifoundation est en route et devrait ouvrir en 2014 dans la Cala Montjoi, de même qu’un Musée Culinaire ou plutôt un Centre d’Exposition Culinaire, a-t-il précisé, qui sera prévue pour 2016 à Rosas. Son projet durablement intégré dans l’environnement se concrétisera dans une série de bâtiments futuristes, chacun servant à un objectif précis. Un espace dédié à la réflexion. Un autre bâtiment qui sera un espace de partage, de création et de travail où les chefs de El Bulli, mêlés à d’autres chefs extérieurs, se réuniront pour discuter des idées.

Vous ne pourrez plus manger chez El Bulli

Et l’édifice principal, le plus important : la cuisine, mais attention 90 % du temps aucun repas ne sera servi, tout au plus 25 couverts dans l’année seront servis. La cuisine sera un laboratoire expérimental pour tester de nouvelles techniques culinaires. En ce qui concerne le Centre d’Exposition Culinaire, Ferran Adrià n’est pas entré dans les détails, mais il dit que ce sera un Musée Culinaire liant la nourriture et l’art.

Bientôt la Bullipedia

Une grande nouveauté a aussi été annoncée, la création d’une bible de la cuisine en ligne. Une encyclopédie de la cuisine espagnole moderne qui sera appelée  la Bullipedia (inspirée de Wikipedia). Cette version  » Adrià  » de Wikipedia… LaBullipedia, le chef en avait parlé en février dernier, qualifiant de  » Wikipedia  » de la cuisine livré avec un accès gratuit à tout son contenu, c’est la première fois qu’il a révélé le nom officiel. Cela servira de ressources en ligne destinées à tous les passionnés de cuisine moderne. Ferran Adrià n’a toutefois pas mentionné lorsque sera lancée la Bullipedia.

Et pour finir, le chef catalan nous livre un secret en live :  «… Je suis juste un enfant issu de la classe moyenne, né dans une famille modeste, mais si vous avez un rêve, vous pourrez le réaliser. . Pour arriver dans votre vie, concentrez-vous sur quelque chose qui vous rend heureux, suivez votre chemin. Essayez d’être heureux, ceux qui y réussissent dans leur vie, ce sont ceux qui sont heureux. Cherchez le bonheur, vous aurez du succès. Si vous cherchez le succès, vous ne serez pas heureux. Pensez-y. « 

La gastronomie aura son université en Espagne !

Les cours débuteront le 3 octobre dans la première “ Université Gastronomique” d’Espagne, deuxième de ce genre en Europe après celle d’Italie. Elle a été inaugurée à Saint-Sébastien, station balnéaire de la côte basque qui compte l’un des plus grands nombres de restaurants étoilés par habitant au monde.

Le Basque Culinary Center (Centre culinaire basque) “est une faculté de sciences gastronomiques et aussi un centre de recherche”. 
Elle pourra accueillir “100 étudiants par année”, sur une formation qui en durera quatre. 
Le centre, soutenu par un “ conseil international ” de neuf chefs, présidé par le catalan Ferran Adria, compte parmi ses fondateurs sept toques distinguées du Pays basque, dont Juan Mari Arzak, Martin Berasategi ou encore Karlos Arginano.

Inauguration du Basque Culinary Center à San Sébastian en présence du couple princier.