Selfies et amitiés au rendez-vous de l’évènement mondial de la cuisine gastronomique.

Suivez F&S dans cette visite sur le web !

Le chef René Redzepi, relayé par le chef Thomas Keller…. depuis facebook

Le chef Brésilien Atala …..

Le chef Thomas Keller, qui relaye des photos de Eric Ripert….

Le chef du Mirazur à Menton – Mauro Colagreco -

Le moment où les Roca sont annoncés numéro 1 au monde !

Eric Ripert pendant la cérémonie ….

André Chiang de Singapour ….

Hélène Darroze avec le chef Thomas Keller….

Hélène Darroze et les chefs espagnols la famille Arzak …

Les chefs Boulud et Ripert ….

Quique Dacosta … le chef espagnol ….

Quique Dacosta et son épouse ….

Daniel Boulud lui a profité de sa visite à Londres pour réunir l’équipe de son restaurant local ….

Massimo Bottura … 

Pour finir sur le Fifty Best 2015, voilà ce que écrit le journaliste Hubert Heyrendt :   » S’il ne faut pas minimiser l’impact médiatique colossal de ce classement, il faut le prendre pour ce qu’il est : non le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, mais plutôt le reflet des humeurs d’une jet-set culinaire qui a les moyens de s’envoler d’une table gastronomique à l’autre, de Lima à Tokyo, de New York à Gérone… « 

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

 Hélène Darroze

Hélène Darroze, jurée de « Top Chef » vient d’être sacrée « Meilleure femme chef du monde 2015 » à l’issue du classement organisé par la maison de champagne Veuve Clicquot et l’organisation du classement des  » 50 Best Restaurants by San Pellegrino « .

Ce prix décerné par un jury composé de chefs, de restaurateurs, de journalistes et de gastronomes, vient compléter le palmarès de la chef de cuisine landaise, déjà distinguée par le Guide Michelin pour son établissement à Paris et à Londres.

Elle recevra ce prix le 1er juin prochain lors de la cérémonie des cinquante meilleurs restaurants du monde à Londres, ce classement est établi par le magazine britannique « Restaurant ».

Des Landes à Londres

Celle que le grand public a pu découvrir, calme mais exigeante dans le concours culinaire de M6 est issue d’une famille de cuisiniers depuis quatre générations. De ses Landes natales, la chef puise son inspiration, ses souvenirs, et l’art de bien manger.

Après avoir travaillé avec Alain Ducasse au sein du restaurant Louis XV à Monaco, elle prend en charge les cuisines du Relais & Châteaux familial « Darroze » à Villeneuve-de-Marsan, avant d’ouvrir son propre établissement  » Hélène Darroze  » à Paris.

Hélène Darroze ouvre ensuite un deuxième établissement à Londres dans le palace le Connaught, pari réussi puisque la table « Hélène Darroze at the Connaught » a été rapidement étoilé Michelin.

Hélène Darroze succède à ce classement à la brésilienne Helena Rizzo primée en 2014, à l’italienne Nadia Santini en 2013, à l’espagnole Elena Arzak en 2012 et la française triplement étoilée Anne Sophie Pic en 2011.

Le film documentaire du chef Hollandais Sergio Hermann ‘ Funcking Perfect ’ a été présenté pour le Festival International du Film de Berlin au mois de Février, le film était inclus dans le programme Culinary Cinema de la 65e édition de la Berlinale.

Le documentaire montre comment Sergio Herman vise la perfection au quotidien. Ex chef trois étoiles, puisqu’il a décidé de fermer son établissement en 2014, Hermann a ouvert  » The Jane » à Anvers qui a déjà obtenue une étoile Michelin.

Visionnez la vidéo ci-dessous.

La Direction Monde du guide Michelin avait annoncé officiellement au mois de mai 2014 le souhait de sortir son premier guide d’un pays du continent sud américain, et ce serait le Brésil. D’ailleurs le Directeur du Michelin Monde Michael Ellis s’était rendu au Brésil pour l’annoncer, il était accompagné du chef Cyril Lignac.

© Marcos Issa/Argosfoto pour l’Hôtellerie Restauration

Stratégiquement, il fallait vite réagir pour le guide Michelin totalement dépassé par le 50 Best restaurants on The World by San Pellegrino qui a fait un gros travail sur le continent sud-américain puisque ce sont eux qui ont sorti tous les chefs dont on parle beaucoup aujourd’hui dans le monde, comme Alex Atala sur le Brésil, Gaston Acurio sur le Pérou, Enrique Olvera sur le Mexique …

D’autant plus que le groupe Michelin est très présent et implanté sur tout le continent au travers de ses pneus mais pas assez en image côté restauration et hôtellerie. Rappelons également que Michael Ellis actuellement Directeur du Guide Michelin Monde est aussi issu du sérail Michelin depuis 2007 dans la branche deux roues où il a pu acquérir une bonne connaissance du terrain notamment au Brésil.

C’est fait donc, résultat : le restaurant qui obtient la note la plus élevée c’est DOM du chef Alex Atala à Sao Paolo qui obtient une note la 2 étoiles. il n’y a pas pour la première édition de restaurants qui obtiennent la plus haute distinction de 3 étoiles Michelin.

Il ya 16 restaurants qui obtiennent 1 étoile, la révélation est faite sur le site Travel Michelin.

Le guide répertorie également les Bib Gourmands, Ils sont au nombre de 25 restaurants.

Il n’y a pas de date officielle pour l’instant pour la présentation à la presse et la sortie en librairie, mais il semblerait que le guide soit lancé au courant du mois d’avril prochain.

Le guide n’est pas l’instant référencé sur Amazon qui habituellement annonce la date de publication.

La liste des restaurants non officielle pour l’instant :

Les 10 candidats français du concours jeune chef San Pellegrino 2015 ont été annoncés ce jour.

Les dix jeunes sélectionnés devront cuisiner le 10 février devant un jury composé de trois chefs prestigieux Jean-François Piège, Mauro Colagreco et Alexandre Couillon.

Un seul partira au mois de juin pour la finale mondiale à Milan Expo pendant l’Exposition Universelle 2015.

Son challenge: réussir à séduire le jury international et se faire élire Jeune Meilleur Chef de l’Année au monde parmi les chefs 20 retenus pour la finale.

3000 chefs en herbes se sont inscrits sur la liste des candidatures dans 20 pays,

nous en avions parlé sur F&S, ils avaient jusqu’au 31 décembre 2014 pour déposer leur candidature.

10 jeunes chefs ont été retenus dans chaque pays.

Le jeune chef San Pellegrino 2015 sera élu devant un jury de grands chefs : Gaston Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Eric Ripert et Joan Roca.

Les candidats français sélectionnés présenteront leurs plats signatures :

Adrien Cachot – Chef au restaurant Le Petit Pan – Paris – Poulpe de Saint-Jean-de-Luz et cervelle de veau rôtie, pulpe de chou-fleur, noix de coco et condiments iodés.

Paul Feybesse - Sous-chef au restaurant Ledoyen – Alleno – Paris – Oignons, Arlette de pommes de terre à la cannelle, crème fouettée à la truffe, sauce martino.

Julien Jacqueton – Chef au Crowne Plaza – Maxens au Corum – Montpellier – Ris de veau des sous-bois.

Ryuji Koga – Sous-chef au restaurant Les Tablettes – Jean-Louis Nomicos – Paris – Mer / Terre / Montagne – UMAMI.

Clément Mathé – Sous-chef au restaurant Schaeffer – Serrières – Saint-Jacques au beurre de citronnelle, crispy de sot l’y laisse et carré de petit pois au yuzu.

Nicolas Mont - Chef de partie chez Saint-Clair le Traiteur – Paris – L’OEuf.

Morgan Perrigaud - Chef au restaurant Texture – Saint-Malo – Turbot farci aux trompettes de la mort, déclinaison de poireaux, pommes de terre et choux.

Franco Sampogna - Chef de partie au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris – Calamars, choux fumés, riz et haricots noirs.

Pedro Luis Staurino Bargero - Chef de partie au restaurant David Toutain – Paris – La Genèse du 3e Jour.

Marinela Sufali - Chef de partie au restaurant Le Diane Hotel Fouquet’s Barriere – Paris – Cochon de lait et ses variations avec patate douce, mini betterave rouge, granité de Granny Smith.

Vous pouvez même gagner deux places pour assister à la finale France du concours « Jeune Chef S.Pellegrino 2015 » le 10 février 2015 de 14h à 19h à Plaisir (78) sur Facebook.

C’est devenu une Tendance FOOD … après un premier coup d’essai plutôt positif avec le film documentaire version long métrage sorti en salle «  Entre les Bras  » sur la transmission culinaire dans la famille Bras…

… après le long métrage consacré au chef Ferran Adrià intitulé  » El Bulli: cooking in progress «  et réalisé par Goron Wetzel et sorti en 2011…

On apprenait il y a quelques jours que le projet d’un tournage d’un long métrage autour du chef Alain Ducasse était prévu en 2015…

Mais l’univers des grands chefs n’allait pas s’arrêter à ces trois films, c’est maintenant au tour des trois frères Roca de Girona de se lancer dans l’aventure.

En effet, les frères Roca qui animent le restaurant El Celler de Can Roca, restaurant espagnol actuellement classé n ° 2 sur la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino, seront la vedette dans un nouveau long métrage.

Selon un communiqué de presse, les frères Joan, Josep et Jordi Roca sont au coeur d’un film d’un type documentaire long-métrage, réalisé par Luis Gonzalez et Andrea Gomez.

Les réalisateurs ont suivi les 3 frères sur leur très médiatisée tournée en Amérique du Nord courant 2014, qui a fait escale à Dallas, Houston, Mexico et Lima au Pérou. Selon le communiqué, le film sera un « hommage à la cuisine américaine  » au travers des yeux des frères Roca. La tournée américaine et le film documentaire ont été financés par la banque espagnole de BBVA.

- Cooking Up a Tribute – , ce sera le titre du documentaire, sera présenté en avant-première mondiale au 65 éme Festival du Film de Berlin cette année courant février.

Visionnez la bande annonce en début de post.

Revue de presse de la semaine ….

Les petits oiseaux de retour sur la table ?

On n’avait pas vu casting aussi prestigieux déclare Le Figaro Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau, et Alain Dutournier. Ces quatre grands chefs gascons, de naissance ou d’adoption, font depuis quelques semaines cause commune pour le retour, un week-end dans l’année, des grives, pinsons et autres ortolans dans les restaurants. Des «petits oiseaux» interdits de chasse, en France, depuis 1987 et que la réglementation européenne a classés espèces protégées en 1999. Conséquence : d’animaux rares, ils sont devenus des mythes gastronomiques… Le marché noir s’est envolé. Il faut compter 150 € à 200 €, dans les Landes, pour un ortolan de 20 grammes acheté sous le manteau. Quant aux bécasses et aux alouettes, s’il est encore possible de les chasser, elles demeurent bannies du commerce. Face aux soucis écolos, les quatre toques ont pris le parti de la tradition: «Il faut réapprendre ces goûts aux gens, sinon nous allons entrer dans une spirale internationaliste», glisse Jean Coussau tout en admettant avec regret que son cri d’alarme a toutes les chances de rester lettre morte. Un dossier a été déposé sur les bureaux des ministres de la Culture, de l’Économie et de l’Environnement.

Identi-T le prolongement de la table de David Toutain

Un an après son entrée sur la scène gastronomique David Toutain, ouvre un second établissement accolé à son restaurant du 7éme arrondissement. C’est tout petit, 16 places assises, une bibliothèque, un tableau noir, une immense table en bois, du bois, beaucoup de bois… un esprit de famille, de la vaisselle vintage, et des souvenirs, rien de mieux que le passé pour donner une âme à un lieu. Côté cuisine, pas de changement, on retrouve la carte du restaurant David Toutain. La différence se fera dans le service ou certains plats seront servis à la française plutôt qu’à l’assiette… terrines et soupes feront leur apparition sur les tables des convives.

Trigano de retour au Club Med ?

L’OPA pour le contrôle du Club Méditerranée continue, l’Italien Andrea Bonomi surenchéri pour remporter la mise au nez des chinois. La bataille fait rage, les chinois Fosun, ont jusqu’au 19 décembre pour renchérir. Andrea Bonomi et ses partenaires, dont le fonds américain KKR, ont remis sur la table 41 millions d’euros de plus et leur projet valorise désormais Club Med à 915 millions d’euros, le chinois Fosun et ses soutiens, proposent eux à 897 millions d’euros. L’italien veut rééquilibrer les activités entre l’Asie, l’Europe et l’Amérique, en mettant plus l’accent sur la France et moins sur la Chine. Il entend confier la présidence non exécutive du Club Med à Serge Trigano, ex-PDG du groupe et fils du fondateur du groupe Gilbert Trigano : « Serge connaît intimement l’ADN du Club Med, il l’a vécu, c’est très important ». Le Club Méditerranée compte aujourd’hui 70 villages dans 26 pays.

La Caisse de Dépôt & Consignation prise d’affection pour le guide Champérard

C’est Médiapart qui révèlent les informations sur son site dans un article concernant le contrat qui liait le propriétaire à 50 % du guide à la Caisse de Dépôt et Consignation :  » Plusieurs milliers d’exemplaires du guide gastronomique Champérard, …/…  ont aussi été achetés par la Caisse en 2010 et 2011  » , finalement les restaurateurs pourraient s’en réjouir, mais ils n’ont pas été distribués informe le site.  » Ce guide est acheté par la direction de la communication de la CDC sur instruction de la direction générale en nombre considérable. Une bonne source nous assure que l’achat a porté sur plusieurs milliers d’exemplaires, entre deux à trois. Plus précisément, un premier contrat a été conclu en 2010 pour l’achat de ces guides, et la Caisse a signé un deuxième contrat pour acheter des guides de l’édition de 2011. La Caisse n’est toujours pas parvenue à écouler les stocks considérables d’ouvrages qu’elle a acquis.« Nous avons encore des cartons innombrables de guides qui dorment dans les placards », nous assure un témoin. Quoi qu’il en soit, ces deux contrats d’achat des guides ont pris fin en 2012, lors de l’alternance « .

La Jeune rue …. toujours et encore …

Qu’en est-il de ce rêve humaniste qui devait changer tout un quartier de la capitale, dans un grand projet écolo-gastronomique ? La réalité s’avère plus sombre que le discours. Le réveil est brutal. Indique Le Figaro dans un article qui sème le doute Soit trente-six boutiques, restaurants, bars, galeries et cinéma, conçus par la fine fleur du design international, un «rêve humaniste» devenu le combat d’une vie pour son concepteur, homme d’affaires supposé milliardaire. On attendait fébrilement pour l’été les premières réalisations, promises à grand renfort de com. …/… Oui, mais voilà. Dix mois plus tard, trois restaurants seulement ont ouvert : Anahi l’argentin, Ibaji le coréen et enfin Pan, dans un autre arrondissement, le Xe, n’ayant plus rien à voir avec l’idée originale. Tous excellents, au demeurant. La boucherie, prochaine sur la liste, attend son heure et ses viandes, les autres commerces semblent au point mort. Sur le projet évalué à 30 millions d’euros, la Banque publique d’investissement devait prêter un tiers, ce qu’elle ne fait finalement pas indique Le Parisien. Au moment où les langues se délient – fournisseurs non payés, chèques en bois, cavalerie… – arrivent enfin les vraies questions affirme Le Figaro.

Séance nettoyage au 50 Best Restaurants

C’est le site Atabula qui fait part de l’information, remaniement à la tête du classement des « 50 Best Restaurants «  sponsorisé par san Pellegrino & Aqua Panna, en effet depuis quelques mois, les responsables « historiques » sont sur la sellette : exit Thomas Ruhl (Allemagne), exit Richard Vines (Royaume-Uni), exit Grant Thatcher (Hong Kong), exit Leisa Tyler (Asie de Sud-Est) et adiós l’influent Rafael Anson (Espagne). D’après les informations du site, certains d’entre eux ont été écartés car jugés un petit peu trop éloignés de l’éthique très relative de ce classement. D’ailleurs, le New York Times, dans son article intitulé « The World’s 50 Best Restaurants – says who ? » évoque des faits bien peu conformes à une quelconque objectivité dudit classement : ventes de votes et tournées gastronomiques sur frais des contribuables. D’autres chairmen souhaiteraient d’ailleurs quitter le classement justement parce qu’ils ne supportent plus ces pratiques…

Influence et liens d’intérêts au 50 Best Restaurants

Le site Atabula informe également que la nouvelle responsable Espagne Roser Torras, directrice de la « Grup GSR » est présentée comme « une organisatrice d’évènements » sur le site des 50 Best. Elle est surtout l’attachée de presse de nombreux chefs et restaurateurs espagnols, dont le client historique et le plus illustre se nomme « El Bulli ». Selon son site web, les chefs Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Paco Perez et 19 autres restaurants ainsi que sept hôtels figurent parmi ses clients actuels. Le critique Espagnol Rafael Garcia Santos a notamment écrit que « le bureaux de presse de Roser Torras travaille sous le dictat de l’intérêt de certains lobby », sous la direction notamment de Rafael Anson, ex-ched adjoint des relations publiques de la présidence sous Franco, ex-directeur de la télévision d’état, et de quelques cuisiniers. » en outre, Roser Torras dirige le blog « 7canibales » et dispose d’un réseau de journalistes entièrement dévoués à sa cause.

Copyright photo : Ibaji, Reuters, Patrick Blan

Vous pourrez ainsi découvrir au fil des semaines les cuisines des 50 meilleurs restaurants du monde, pour commencer la série, c’est à New York dans les cuisines du restaurant Eleven Madison Park, classé actuellement n ° 4 sur la liste des 50 meilleurs au monde que vous pourrez pénétrer.

Le Chef Daniel Humm et son associé et co-propriétaire Will Guidara donnent un aperçu rapide de leur cuisine, au moment de se préparer pour un service du soir.

 » 50 Best Kitchen Insights« , va vous permettre de mettre virtuellement les pieds dans les cuisines d’établissements tels que Osteria Francescana, Noma, et El Celler de Can Roca … et bien d’autres.