C’est OFF … C’est Cuisine … C’est d’Actualité ! … ça bouge encore cette semaine sur la planète cuisine … Robuchon à Bordeaux pour un deuxième resto ? … Ramsay et Oliver guerre ouverte ! … Alain Passard s’envoie en l’air …

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Un deuxième établissement à Bordeaux pour le chef Robuchon ?

Dans un an jour pour jour, la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux devrait ouvrir ses portes, c’est un projet totalement dédié au vin qui verra le jour. Le bâtiment s’étendra designé par l’agence XTU est situé sur l’ancien site industriel des Bassins à flot, sur les bords de la Garonne. Architecture futuriste s’inspire du vin, au mouvement qu’il suit quand il tourne dans un verre à la dégustation. Ses courbes font écho à « l’âme du vin », à sa rondeur, à sa sensualité.  » Consacré à l’art de vivre : on y évoquera la gastronomie française, l’évolution du service du vin et la convivialité et le partage du vin », explique Philippe Massol, directeur de la fondation en charge de l’exploitation. C’est au 7è étage que se trouvera le restaurant dans lequel Joël Robuchon pourrait être impliqué indique la presse spécialisée. « On dégustera tous les crus du monde et on pourra faire le tour à 360° » explique Sylvie Cazes, la présidente qui est à l’origine des recherches de fonds.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver seraient du genre Jaloux … en fait ils ne peuvent pas se cadrer … !

Jamie Oliver et Gordon Ramsay – sont sans doute les deux chefs les plus célèbres des Royaume-Uni et peut-être au monde, la presse révèle qu’ils ne peuvent pas se voir, et seraient même très jaloux. La rivalité entre les deux chefs s’étend sur la moitié d’une décennie, les plus récents commentaires ne vont pas arranger les choses. Jamie Oliver à déclaré au Daily Mirror que Ramsay était « deeply jealous » de son succès. Et comme dans les pays anglo-saxons tout se calcule en fortune, celle de Jamie Oliver est la double de celle de Gordon Ramsay, les choses ne vont pas s’arranger. Ramsay avait attaqué fort sur la presse quand Olivier a ouvert son restaurant à Hong Kong et qu’il ne s’est même pas rendu à l’ouverture. Il faut dire que Jamie Oliver avait lui de son côté déclarait qu’il préférait le livre écrit par Tana Ramsay ( l’épouse de Gordon ) que ceux du chef !

Alain Passard dans les airs

C’est sur le magazine – Challenge’s – du mois de mars 2015 que l’on découvre la passion du chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris, il se serait bien vu en oiseau. Dans le ciel, il oublie tout, et puise une exaltation qui le nourrit quand il revient sur terre.  » J’aurais préféré avoir deux ailes que deux bras  » dit-il. Il pratique le parachute depuis l’âge de 18 ans, Il a effectué sa première chute libre au bout de 40 ou 60 sauts à Château-Thierry, au-dessus du vignoble champenois. Depuis il vie ce sport avec passion, cela lui apporte beaucoup d’enthousiasme et de créativité.  » La chute libre est une feuille blanche, je repars à chaque fois de zéro. Je suis dans un autre élément, je me débarrasse des soucis de la semaine. Cette discipline si puissante me permet de temporiser : j’oublie tout devant ce spectacle extraordinaire, quand la porte s’ouvre et que je côtoie les nuages, ou des lumières incroyables en fin de journée  » … « Un saut, pour moi, c’est un vol-au-vent aux asperges et aux morilles !  »  …  » Comme mes jardins potagers et mon verger, la chute libre est un compagnon de route, un partenaire de vie. Comme en cuisine, cela demande une bonne condition physique, une maîtrise de soi et des gestes précis  » …  » De mon côté, je répète à mon équipe de l’Arpège qu’il faut travailler sur la pointe des pieds. En cuisine comme dans le ciel, nous devons être des danseurs étoiles. La chute libre m’apporte énormément dans ma façon de gérer les hommes : de la créativité dans le vocabulaire, de la douceur, car je suis apaisé quand je rejoins le plancher des vaches. Ce sport m’aide aussi à relativiser, à vaincre mon appréhension « . Un beau témoignage à lire sur Challenge’s.

Anne-Sophie Pic cuisine dans des conditions hors normes

TF1 – L’émission – Reportages – tournage sur la thématique des chefs qui cuisinent dans des conditions hors normes. L’équipe c’est arrêté à Valence pour rencontrer la chef trois étoiles au guide Michelin, la dynamique Anne-Sophie Pic. La chef cuisine pour la première Classe Air France au travers de la société Servair… Vous en saurez plus bientôt …  ‪En attendant vous pouvez voir la vidéo de la chef cuisinant à plus de 30 000 pieds en cliquant sur le Link du reportage de Paris Match.

Crowdfunding : Ducasse s’y est mis, maintenant c’est autour du chef Thierry Marx

Le Crowdfunding, c’est le financement participatif, le chef Alain Ducasse a fait appel à ce système pour développer la Manufacture de Chocolat. Cette fois-ci c’est Thierry Marx qui via le site internet MyMajorCompagnie  à fait appel le 27 mars dernier à des fonds pour agrandir et développer son école de cuisine « Cuisine mode d’emploi(e) ». Cette école s’adresse à des jeunes en perte de repères professionnels, cette école gratuite, leur permet en 12 semaines d’avoir les bases pour devenir commis de cuisine, depuis son lancement 90 % d’entres eux ont trouvés un emploie en CDI. Cette école forme prioritairement des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emplois ou encore des personnes en reconversion professionnelle, sur un an plus de 450 demandes de candidats à la formation ont été adressées à l’école.

Violences, harcèlement en cuisine la presse aime ça !

Le sujet à fait beaucoup de bruit dans les médias depuis janvier dernier, et il semblerait que ce ne soit pas fini. Il se murmure que plusieurs reportages sur les violences et harcèlements en cuisine soient en cours de préparations, le sujet intéresserait des journalistes en quête de révélations fortes. Quelques chefs et pas les moins médiatiques du PAF ne seraient pas épargnés. Va falloir s’attendre à de nouvelles révélations et polémiques.  » Chefs qui pleurent et Chefs qui rient « , cela ne déplairaient pas à certains chefs …Finalement personne ne sortira gagnant de toutes ses histoires, en tout cas pas la profession.

Michel Sarran s’essaye au Burger 

Le chef Michel Sarran et le rugbyman Patrick Soula, lancent le Wagyu Burger, premier hamburger d’inspiration japonaise est le fruit de l’amitié entre les deux hommes. Le chef double étoilé à Toulouse et jury de Top Chef 2015 s’essaye désormais … à la restauration rapide ! Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, sept fois champion de France dans les années 90 et propriétaire de la chaîne Tommy’s Café à demandé à Michel Sarran de créer un burger. Le chef proposera donc le – Wagyu Burger – à partir du 8 avril dans les 12 enseignes des Tommy’s Café en France. Elaboré à partir de viande de bœuf importée du Chili, il est agrémenté d’une sauce à base de wasabi, de gingembre et accompagné de salade, de tofu, de mimolette et de daikon.

C’est confirmé le chef Goujon à la Voile Bleue à la Grande-Motte

Nous vous avions annoncé l’info en exclusivité au mois de mars dernier sur F&S, et c’est donc confirmé, vous pourrez retrouver la cuisine 3 étoiles du chef Gilles Goujon sur la plage – La Voile Bleue – à la Grande-Motte à compter du 10 avril prochain comme annoncé sur le site du restaurant de plage. Pour l’instant on ne connait pas encore le nom du chef qui sera derrière les fourneaux, ni le contenu de la carte.

C’est là que Enrico Crippa, cuisine, au cœur de la ville d’Alba, sur la Piazza Risorgimento, Alba, magnifique ville aux deux cent tours, c’est là que le génial chef a accroché trois étoiles, en peu de temps il est devenue un des chefs les plus en vue d’Italie. C’est un personnage hors du commun, certainement un des chefs les plus secret, mais aussi un des plus talentueux, la cuisine mondiale devra compter définitivement avec lui.

Pourtant, sa modestie et sa discrétion n’ont pas d’égal, il ne sort pratiquement jamais de son restaurant, il ne fréquente pas les réunions de chefs, les festivals de cuisine, les évènements médiatiques… mais il s’est rendu au M.A.D à Montpellier… d’ailleurs Montpellier ne mesure pas le talent du chef qu’elle a reçu.

Ci-dessus conférence du chef Enrico Crippa au M.A.D à Montpellier.

Portrait :

Le chef est né en 1971 Vigano près de Monza en Lombardie, ses parents sont tout deux gardiens d’une usine, ses seules vacances, il les passe chez le grand-père à la campagne non loin de là. C’est son grand père qui allait au marché avec lui et qui cuisinait, c’était comme ça dans la famille.

Ressembler à son grand-père, c’était son souhait, ainsi à 14 ans il entre en école hôtelière pour deux ans, son deuxième stage l’amène en cuisine chez Gualtiero Marchesi à Milan – le Bocuse italien ! – Il met ainsi les pieds dans le chantre de la gastronomie transalpine, en cuisine il y rencontre Carlo Cracco – deux rencontres fondamentales dans la vie d’Enrico –

Marchesi leur a fait comprendre que «  qu’un cuisinier, pouvait être quelqu’un d’intelligent, d’humain, autant calé pour cuisiner que pour manager …  mais aussi créatif et artistique »

Il quittera Marchesi pour rejoindre la France et Christian Willer à Cannes au Martinez pendant deux ans, ensuite direction de Boismorand à l’Auberge des Templiers de la famille Dépée.

Il repartira en Italie pour rejoindre son mentor Marchesi, aux commandes Carlo Cracco, lui sera second, de cette nouvelle table – L’Esbusco – à Brescia.

Il quittera ensuite Carlo Cracco pour repartir en France chez Ghislaine Arabian au Ledoyen, avant de rejoindre Antoine Westermann à Strasbourg au Buereheisel, il touchera à toutes les catégories de cuisine, la tradition française, la cuisine du gibier, la cuisine de nord, la cuisine Méditerranéenne.

C’est Marchesi qui fera appel à lui pour mettre de l’ordre dans son restaurant à Kobé au Japon, il part pour le Japon et y restera trois ans, entre Kobé et Osaka. Avant de retourner en Italie chez devinait qui ? … Marchesi …

Une importante famille de vignerons font appel à lui sous les conseils de Cracco pour créer un restaurant à Alba, Enrico Crippa se lance dans l’aventure. Le temps des travaux le chef fera deux stages, un chef Michel Bras et l’autre chef Ferran Adrià, deux révélations, deux personnages litérallement opposés, mais deux poésies différentes.

2005 – Piazza Duomo – ouvre à Alba, 2006 arrive la première étoile, 2009 la seconde, 2012 la troisième. Sa «  chorégraphie « comme le chef aime le dire, marche à merveille, les services sont chez lui un « ballet «, un seul et même mouvement, le geste est précis, calculé, millimétré…

Les légumes, les végétaux sont la raison d’être de sa cuisine, son passage dans les cuisines de Michel Bras l’ont marqués à jamais, ses trois années passées au Japon ont enfoncées le clou, une simple salade devient dans ses mains une œuvre d ‘art.

Sa modernité d’aujourd’hui s’inspire de la tradition italienne d’hier, la notion de territoire n’empêche pas l’évasion, la tradition n’empêche pas l’innovation. Partant de là, le chef bouscule les codes, la touche asiatique est subtile, il l’a combine merveilleusement bien avec les produits de la région du Piemont qui sous ses mains deviennent exceptions, une cuisine pure, extrêmement personnelle.

Ici, dans cette région d’Italie, les produits ont exceptionnels, la truffe blanche ou noire, les noisettes, l’agneau, la châtaigne, le veau, le chapon, les cèpes, les fromages, le cardon, le poivron, la rave, les farines sont artisanales, de nombreux produits sont protégés par une AOC ou une IGP, les gens mangent bien et son gastronomes.

Le chef est un acharné de boulot, depuis l’aube il se transforme en simple cuisinier, en chef, en aubergiste, il ne quitte jamais sa maison, il parle peu, proche de ses clients il est anti-thèse du chef trois étoiles.

Le chef vie les produits, il dialogue avec eux, il parle leur langage, c’est très étonnant de voir cette relation, malicieusement il les associe comme par nature. Ce monde végétal le fascine, il passe beaucoup de temps dans son potager à observer la nature, à imaginer les nouveaux plats, à comprendre le cycle de la vie. Il dit   » On doit tenir compte de l’âge d’un légume, savoir si il faut le cuire longtemps ou croquant. Et puis, au rythme des saisons, les légumes offrent un éventail incomparable de possibilités… c’est le potager qui commande la cuisine … Par contre à la période de la truffe blanche, c’est elle qui prend les commandes !  » .

Il imagine sa cuisine à l’envers, avant si il avait un pigeon, il imaginait avec quoi il allait l’accompagner, aujourd’hui c’est différent, l’inverse même, le légume devra s’imposer avant la protéine.

Comme les légumes suivent les saisons, il est difficile pour lui de fixer une carte, d’une semaine à l’autre l’asperge n’est plus la même, ainsi ses assiettes sont en perpétuelles évolutions, l’amertume, la douceur, le croquant, le juteux, la saveur, la brillance, dictent ses créations.

Voilà ce qu’il dit :

«  Toutes ces choses peuvent se comprendre, que si tu es paysan, si tu as un potager ou si tu habites à la campagne … « dit il.

«  Que tu travailles en cuisine dans un trois étoiles avec 12 gars, ou tout seul dans ta tratorria, l’effort fourni est le même. L’essentiel est de le faire avec le cœur. Dan ses conditions, une soupe de poisson demande par exemple autant de temps de travail qu’un grand plat . Alors au delà de l’effort, imprègne ces moments de tout ton amour, c’est tout cet amour qui’l faut pouvoir lire dans les assiettes. « .

«  Ne cuisine que ce que tu aimes. Cuisiner seulement ce que tu aimes, n’est pas un non-sens … ça produira la meilleure cuisine ! … »

Ce qu’il dit aux jeunes : « Les chefs que tu fréquenteras ne vont pas tous te montrer des choses, alors, sert toi de tes yeux ! «

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Le chef est très attaché à la famille Ceretto qui lui ont fait confiance à Alba, du coup il vont développer ensemble deux autres établissements, une brasserie à Barolo dans le style de – La Piola – et un autre plus ambitieux sur une colline de la région, dans une villa qui domine les montagnes à 360°, une forte envie de créer un Relais & Châteaux.

Piazza Duomo

Thibaut Danancher nous en dit beaucoup… mais pas l’adresse de son prochain restaurant.

Quelques extraits ci-dessous…

Cliquez sur les LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Etc… s’offre Christian Le Squer !

Après son départ de Ledoyen, le chef trois étoiles rejoint en juillet la table une étoile située dans le 16e arrondissement de Paris.

Il a donc joué sa dernière partition au piano de Ledoyen ! Christian Le Squer a offert samedi soir, comme l’avait révélé Le Point.fr, un ultime récital aux habitués de l’institution de l’avenue Dutuit lovée dans le 8e arrondissement de Paris. Un dîner en guise de représentation finale jalonnée d’une multitude de petites bouchées, celles des plats signatures de l’enfant de Plouhinec qui ont fait briller l’une des plus belles maisons de la capitale, reprise à partir du 1er juillet par Yannick Alleno.

Morceaux choisis du menu concocté pour les 45 convives : grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion …/…

« Un immense pincement au coeur »

La toque de 51 ans aura refermé avec un  » immense pincement au cœur  » et  » une gigantesque émotion  » le livre d’une aventure de presque 16 ans qui l’avait vu poser ses casseroles en décembre 1998 à deux pas des Champs-Élysées. Le maestro des fourneaux aura surtout levé le voile sur un fabuleux destin qui l’avait vu décrocher deux étoiles en 2000, puis trois étoiles en 2002, et cinq toques au Gault & Millau en 2013. Pour la petite histoire qui fait la grande, seulement douze chefs en France cumulent les distinctions suprêmes des deux guides.

Ledoyen perd un grand homme et devinez qui en hérite ? Etc…, l’annexe du groupe Epicure dont Le Squer est l’un des actionnaires. Après s’être octroyé un – long ! – repos… de deux jours, le Breton a pris depuis mardi matin le chemin de la table située rue de La Pérouse dans le 16e arrondissement de Paris, à une enjambée de l’Étoile. Il va livrer, midi et soir, durant tout le mois de juillet, une cuisine à quatre mains avec Bernard Pinaud, son fidèle parmi les fidèles, qui a décroché un macaron à Etc…

Un nouveau restaurant pour Le Squer d’ici fin 2014

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D’ici fin 2014, il espère être à la tête d’un autre restaurant à Paris pour « réjouir les palais des gastronomes en se réinventant », avec l’envie de régaler « avec une cuisine différente » tout en conservant « un certain luxe et un savoir-faire culinaire ». Et, en toile de fond, l’objectif évidemment affiché d’aller conquérir une deuxième fois les trois étoiles. Il n’y a désormais plus qu’à savoir où.

Quoi qu’il en soit le propriétaire bordelais Bernard Magrez et le chef Joël Robuchon annoncent qu’ils repoussent leur ouverture prévue au mois de juillet à l’automne prochain.

Suivons donc la presse… en cliquant sur le LINK ci-dessous.

Joël Robuchon – Bernard Magrez : le restaurant ouvrira le 16 octobre

Programmée en début d’année 2014, puis à l’été de cette année 2014, l’ouverture de l’hôtel restaurant de luxe associant le chef Joël Robuchon au multi propriétaire bordelais Bernard Magrez semble désormais arrêtée. Ce sera à l’automne.

Le groupe Bernard Magrez a révélé hier soir, lors de la cérémonie des Talents du vin organisée par La Tribune – Objectif Aquitaine, la date d’ouverture du restaurant gastronomique que l’homme d’affaires bordelais,  » l’homme aux quarante châteaux « , Bernard Magrez, ouvrira en association avec le chef Joël Robuchon,  » l’homme aux 21 restaurants dans le monde « . L’événement est programmé au 16 octobre, alors qu’initialement son ouverture était prévue au mois de juillet.

Ce restaurant de 50 couverts et son hôtel de six suites sont installés rue de Tivoli, face au château Labottière qui accueille l’Institut culturel de Bernard Magrez à Bordeaux.
Joël Robuchon et Bernard Magrez, associés dans cette opération dans le cadre de l’activité Luxury Wine Tourism du Bordelais, visent les trois étoiles Michelin pour cette nouvelle table bordelaise. A ce jour, l’Aquitaine ne connaît qu’une table triplement étoilée, les Prés d’Eugénie, restaurant de Michel Guérard, situé à Eugénie-les-Bains (40).

Fin 2009, le chef Didier Éléna quittera Les Crayères. Il sera ensuite remplacé par Philippe Mille arrivé lui du groupe Yannick Alléno ( son assistant durant 7 ans ) et qui obtiendra rapidement 2 étoiles au guide Michelin.

Un Casse tête : La Région Champagne a besoin pour son prestige totalement lié à la culture de la vigne et à la production du vin de Champagne d’une grande table reconnue comme la référence de la haute gastronomie. Les grandes Maisons de Champagne, la finesse de ce breuvage, la qualité des visiteurs, le luxe des demeures et châteaux, la route des vins, le charme des villages et des terroirs, la gastronomie locale, tout cela forme un ensemble cohérent et porteur dans le monde entier.

Alors, bien évidemment tout ce petit monde lorgnait sur le guide Michelin pour savoir qui serait l’illustre représentant de la gastronomie champenoise avec trois étoiles, finalement un ré-aménagement du territoire qui s’imposait pour le fameux guide et pour les grandes marques de luxe en Champagne.

L’Assiette Champenoise.

Les Crayères.

Depuis quelques semaines un nom circulait dans la presse, le MOF ( Meilleur Ouvrier de France ) Philippe Mille était en liste pour orner Les Crayères de la distinction suprême, mais c’était sans compter sur un autre chef installé non loin de Reims à Tinqueux, Arnaud Lallement et son établissement familial  » L’Assiette Champenoise  » ( Châteaux & Hôtels Collection ) qui c’est fait remarquer cette année en devenant le Chef de l’Année 2014 pour le guide GaultMillau.

Deux chefs à la réputation impeccable, deux tempéraments, deux personnalités, deux cuisines différentes, deux talents, deux belles maisons, deux destins, deux grandes tables, deux 2 étoiles au sommet… mais, comme les décisions de Michelin semblent toujours impénétrables ( un peu comme les voix du Seigneur ), et que les inspecteurs ont forcément dû trouver des différences, il a fallu un élu.

La semaine dernière la presse révélait que le nouveau trois étoiles serait donc Arnaud Lallement, une récompense qui à priori ne semblait pas galvaudée, même serait plutôt bien méritée.

Philippe Mille et Arnaud Lallement.

Mais depuis quelques jours ont voit clairement se détacher trois camps, ceux qui pensent que c’est largement mérité et ceux qui pensent que c’était plutôt P. Mille qui méritait cette troisième étoile, ceux aussi qui restent neutres. C’est ainsi que deux chroniqueurs gastronomiques G. Pudlowski et FR. Gaudry s’expriment sur le sujet. Dans ce genre de promotion, il y a forcément les heureux et les déçus, les francs sourires et les crispés.

Alors, on ne peut s’empêcher de penser : un nouveau trois étoiles dans l’escarcelle de Châteaux et Hôtels Collection, et certainement les Relais & Châteaux qui sont déçus en bout de course, même si le talent de l’un vaut celui de l’autre.

Quoi qu’il en soit, à F&S ont dit bravo aux artistes… étoiles ou pas étoile d’ailleurs !

Andy Hayler – L’homme qui a mangé dans chacun des restaurants 3 étoiles Michelin

Il a commencé comme un moyen de tuer le temps sur ses voyages d’affaires, puis c’est devenu une obsession permanente. Hayler, citoyen Britannique ancien Directeur Général de la gestion de l’information à Royal Dutch Shell, est un gastronome accompli, amoureux de la bonne chère. Il a mangé dans chacun des restaurants trois étoiles de la planète.

« Il y en avait 49 à l’époque ( 2004 ), et ils étaient tous en Europe « , mais ce nombre est monté en flèche lorsque le guide Michelin a élargi son champ d’action à l’Asie et l’Amérique du Nord. En 2012 , il y avait 109 restaurants trois étoiles, le gastronome à dû accentuer son rythme de voyage pour les visiter.

A. Hayler, est maintenant critique gastronomique à Elite Traveler et prétend être la seule personne à avoir mangé dans tous les restaurants trois étoiles Michelin dans le monde. Il dîne à ses propres frais et écrit ses impressions sur son site internet Andy Hayler. L‘année dernière, il a visité 36 établissements 3 étoiles.

L’article sur le Business Insider nous transmet quelques impressions de cet expert en grandes tables.

Andy Hayler estime que tous les pays ne sont pas notés pareillement, ni sur le même niveau d’exigence. « Il existe des différences très nettes entre la façon dont les pays sont évalués «.

Son constat : certains pays donnent plus facilement les  » trois étoiles  » que d’autres, l’endroit le plus flagrant c’est Hong Kong, le classement dévalue la marque Michelin assure t’il.

Par exemple le restaurant Sung Tun Lok est passé d’aucune étoile à trois étoiles en un an. C’était vraiment un non-sens, puis, il a été immédiatement rétrogradé à deux étoiles, mais c’est toujours deux de trop, déclare t’il.

Pour lui, le moins de surprise, il les a vécue en Allemagne, il y a 10 trois étoiles, et à l’exception d’un seul, ils sont absolument solides comme un roc, les normes d’obtention sur place y sont plus rigoureuses.

Au cours de ces 10 dernières années les codes ont changé, les plus grands restaurants ne sont pas les plus luxueux ou les plus chics. On doit seulement y retrouver la meilleure nourriture de la planète, le sommet de la cuisine.

Pour lui, il y a trois types de restaurants trois étoiles :

–       les inférieurs, ceux qui devraient en avoir seulement deux

–       les supérieurs, ceux qui sont dans la norme

–       Et ceux qui sont de classe mondiale.

Son préféré à jamais restera le Jamin à Paris, lorsque Joël Robuchon était derrière les fourneaux, il avait l’habitude d’y aller deux fois par an, il n’a plus jamais trouvé une meilleure nourriture ailleurs. Aujourd’hui plus aucun restaurant ne domine, les styles sont très différents. Il indique tout de même préfèrer la nourriture plus classique que moderne. Ses favoris sont Ledoyen à Paris, Louis XV à Monaco , L’Hôtel de Ville en Suisse , Schloss Berg en Allemagne, Mizai à Kyoto, et Le Calandre en Italie.

Il rejète la gastronomie moléculaire,  » cela torture les ingrédients « , il nomme les chefs qui la pratiquent les  » Harry Potter de la cuisson « . Exception : Adria qui était un maître, le nouveau génie est Grant Achatz de Alinea à Chicago, mais maintenant des chefs moins capables ont copié.

Pour terminer il déclare : «  J’ai beaucoup d’admiration pour les cuisiniers professionnels «.