À la petite cuillère

Mmm, fait faim, je me ferais bien un petit casse-croûte. Un sandwich, tiens : deux tranches de pain et une truffe blanche d’Alba à 32 000 euros. Ça serait au poil. C’est pourquoi je me suis rendue le week-end dernier à la 16e Asta mondiale del tartufo bianco d’Alba (16e édition de la grande vente caritative de truffes blanches d’Alba), espérant me trouver une petite truffe pas chère et faire progresser la compassion humaine du même coup : win-win.

Donc direction les Langhe, région du Piémont mondialement connue pour ses truffes, ses vins (barolo, barbaresco), ses noisettes et ses splendides paysages qui deviennent carrément grandioses en automne.

L’événement a lieu dans le petit village de Grinzane d’Alba, au château Grinzane-Cavour, ainsi nommé parce que Camillo Cavour, futur Père de la nation italienne, y fut maire dans sa jeunesse sous la forte influence de son riche et influent papa. Celui-ci, trouvant son fils un peu trop bambocheur, le privait ainsi des plaisirs de Turin. Cavour était aussi un womanizer de première, dans la catégorie « sentimental » : on retrouva en effet au château de Grinzane une montagne de lettres d’amour de mains féminines, toutes en français. Voilà pour la petite histoire.

La truffe blanche, c’est l’or, le platine, la pierre philosophale du Piémont ; ce n’est pas rien. On a mis les formes. Mot de passe ? (Hésitation.) TARTUFO ! s’écrient les gardes, rigolards, en décroisant leurs hallebardes. On aurait pu y penser.

Les banderoles s’envolent, le rouge est mis ; rien ne manque, jusqu’aux chevaliers de Malte.

L’enchère se déroule à l’auditorium, dans les tréfonds de la forteresse. Tout le monde y va de son petit speech, y compris Monsieur le sénateur. Cette année, les fonds collectés iront à la Fondazione Nuovo Ospedale Alba Bra Onlus ainsi qu’à l’association Mother’s Choice de Hong Kong, qui prend soin des orphelins et des jeunes mères en difficulté.

Un à un, les onze lots de truffe blanche sont révélés au public. Chacun, composé d’une truffe ou de plusieurs cavées en même temps, est accompagné de deux ou trois prestigieux magnums ou doubles magnums de vieux barolo ou barbaresco. Je reviendrai une autre fois sur l’accord vins-truffe blanche. Le présentateur Enzo Iacchetti (qui a fait de la télé) virevolte à travers la salle, faisant admirer ses diamants fauves (je parle des truffes, ne soyez donc pas mal élevés).

Cette année, la distinction d’Ambassadeur de la truffe blanche d’Alba dans le monde est décernée à Joan Roca, chef du restaurant triplement étoilé et fifty-besté El Celler de Can Roca à Gérone (Catalogne).

Un aspect insolite de ce type d’enchère, portant sur un produit déjà très cher qui va franchir une espèce de mur du son monétaire, est que la montée des prix n’est pas exactement corrélée à la taille des truffes : ça s’élève inexorablement, vertigineusement, en flèche. Une liaison est établie par Internet avec un restaurant de New York et un autre à Hong Kong. Elle n’est pas facile à assurer. New York disparaîtra assez vite de l’écran, mais Hong Kong remportera des lots et même le dernier, l’apothéose. Ci-dessus, M. Giovanni Rana (mais oui, celui des raviolis au rayon frais ! ZE Giovanni Rana ! Il existe !) emporte un lot de truffes de 620 g pour 12 000 euros (gasp !).

Bon, c’est bien beau tout ça, mais ça ne me donne pas mon casse-croûte. Mince, je viens de me faire doubler par Da Dong. Le magnat (sans jeu de mots *), le géant (dans tous les sens du terme) du canard laqué à Beijing, vient de me souffler MA truffe de 520 g, celle que je voulais dans mon sandwich, pour 32 000 euros. Vous voyez ce que je veux dire sur la proportion poids-prix ? Da Dong, au cours de cette vente, emportera deux lots.
(* Magnat, Tuber magnatum = truffe blanche du Piémont, c’est drôle hein ? Non ? NON ?)
C’est pas encore avec ça que je vais l’avoir, mon casse-croûte.

Da Dong qui se déplace, et pour de la truffe en plus, c’est de l’événement, ça remue de l’air, ça fait de l’empreinte carbone meumeu quoique humanitaire. Tant et si bien que les paparazzi paparazzent.

Les lots sont mis en scène façon Caravage pour les photos de presse. La vente, cette année, a rassemblé 287 500 euros. Le lot final, un spécimen de 900 grammes, a été remporté pour 100 000 euros par un entrepreneur de Hong Kong, en compétition avec Da Dong et Giovanni Rana, qui se sont révélés les enchérisseurs les plus âpres. Et moi, je vois mon casse-croûte s’envoler à tire-d’aile.

Soulagement : un déjeuner tardif est organisé dans la grande salle des Masques. On y boit, surprise, du barolo. Et on y goûtera de la truffe blanche, beaucoup de truffe blanche.

Comme pour me consoler de mon sandwich perdu, une râpeuse de truffe vient jouer de la mandoline sur mon assiette d’agnolotti al plin. Elle râpe avec tant de passion que pouf ! un gros morceau (environ 10-12 g) de truffe blanche s’échoue dans mon assiette. Bête et disciplinée, et encore étourdie des sommes atteintes par ces tubercules lors de la vente, je ramasse le morceau. Pensez-vous, elle s’en fiche ! C’est tombé, c’est tombé ! Un cadeau du ciel, ça ne se rend pas. Et comme j’essaie d’être une dégustatrice méthodique, je finis mon assiette avant de croquer le cadeau, afin de mieux en évaluer le goût. La truffe blanche, en effet, on n’est pas censé la croquer. Elle est toujours râpée, en fins copeaux, sur des aliments de préférence tièdes et non chauds car son arôme est très volatile, raison pour laquelle il faut aussi manger vite. On est envahi par des senteurs magnifiques qui se diffusent, comme un grand thé chinois, dans plusieurs directions : gorge, thorax, fosses nasales, sinus, oreilles. Mais croquée, cette truffe blanche se révèle en fait assez proche de la truffe noire, avec un parfum un peu plus volatil et un goût extraordinaire, noisetté, aillé, boisé, en couches superposées, complexe et d’une grande longueur. Elle gagne en fait à être croquée (mais vous avez vu les prix ?).

Finalement, c’était beaucoup mieux qu’un sandwich. Chaleureux remerciements à l’Enoteca Regionale Piemonte Cavour/Office de tourisme Langhe-Monferrato-Roero, à Nadia qui nous a guidés avec une immense gentillesse, et au cher ami Andrea Petrini.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

Un peu chère pour une tomate… mais c’est peut être le prix de l’amour mis dans cette production ….

Lisez et visionnez ci-dessus… sinon cliquez sur le Link pour retrouver l’article original.

Les tomates les plus chères du monde poussent à Pézenas dans l’Hérault

Vendues à l’unité et en coffret, à près de 20 euros pièce, ces tomates sont nées de la passion d’un ancien cultivateur, installé dans l’Hérault. Guilhem Dejeant a commencé il y a 4 ans l’élaboration d’une tomate qu’il veut… parfaite. Un fruit haut de gamme, une solanacée rouge de luxe.

Attention, chef d’œuvre ! Ces tomates qui sont élevées à température constante comme de grands crus, dans une « tomato cave », sont le fruit du pari un peu fou d’un agriculteur de Pézenas.

Guilhem Dejeant a cultivé pendant de nombreuses années, des tomates à la tonne, pour l’industrie agro-alimentaire, jusqu’au jour où… il a décidé de faire un produit authentique, sain, bio et gouteux, comme dans son enfance.
Finalement, Guilhem Dejeant a trouvé chez un vieux paysan « LA » tomate idéale, et depuis 4 ans il l’élève comme un bien précieux, sans aucun produits chimiques, à la recherche du fruit parfait.

Le modèle économique est risqué. Commercialiser une tomate, fut-elle de luxe, en emballage individuel, à près de 20 euros pièce, représente un pari fou. Pourtant, même à la chambre d’agriculture, on y croit.

Après avoir soigneusement choisi et déballé la tomate, l’heure est à la dégustation.
Et nous pouvons vous le révéler, elle est… divine !

La tomate est le fruit le plus cultivé et consommé en France, il ne faut pas oublier que c’est un fruit/légume, puisque considérée comme un légume par la plus grande partie des consommateurs et consommée à 98 % en plat salé et non en dessert.

Essentiellement mises à contribution dans les recettes de salades, pour farcir des viandes, et élaborer sauces et concassées les tomates peuvent aussi surprendre. Les consommateurs finissent par rejeter les tomates produites industriellement pour se tourner de plus en plus vers les petits producteurs proposant de nombreuses variétés et dans une culture raisonnée, voire bio.

Dans pratiquement toutes les régions de France, cette nouvelle façon de produire les tomates à permis à de nombreux agriculteurs de retrouver un lien avec les consommateurs, mais aussi de mieux vivre de leurs cultures. Ainsi beaucoup de jeunes agriculteurs se sont mis à produire d’anciennes variétés de tomates, proposant ainsi de nouveaux produits à découvrir.

source Francetvinfo

Des chercheurs ont mis au point un riz génétiquement modifié très nourrissant et à faible émission de méthane, selon une étude publiée mercredi dans la revue britannique Nature, qui le présente comme une avancée en matière de nutrition et de protection de l’environnement.

Créé par Chuanxin Sun, chercheur de l’Université suédoise des sciences agricoles et ses collègues, le SUSIBA2 est obtenu grâce à la modification de riz par un gène d’orge. « La plante a été testée et cultivée en Chine pendant trois ans », précise l’étude.

Ainsi modifié, le végétal a la particularité de stocker les sucres produits par la photosynthèse dans ses tiges et ses graines plutôt que dans ses racines. On obtient donc un riz à haute teneur en amidon, sucre complexe et principal apport en calorie des céréales.

Cette découverte répond aux nouvelles contraintes de l’agriculture: alléger son empreinte sur l’environnement tout en augmentant sa production de 70% d’ici 2050 pour répondre aux besoins croissants de la population mondiale.

Selon l’étude, la culture du riz est un des responsables des émissions de gaz à effet de serre, source du réchauffement. Elle émet principalement du méthane (40% des émissions) et de l’oxyde d’azote (50%), des gaz au pouvoir respectivement 30 fois et 300 fois plus réchauffant que le CO2.

Les rizières sont responsables de près de 17% des émissions mondiales de méthane, selon l’étude. « Le SUSIBA2 est le premier riz à basse émission de méthane et pourrait offrir une solution durable au problème », avance l’étude.

AFP ©Photo:AFP/Archives/Martin Bernetti

Parmi leurs découvertes, la capacité de l’avocat à protéger nos poumons. Une bonne nouvelle, donc, pour tous ceux d’entre nous qui vivent dans des endroits très pollués (comptez les bons trois-quarts de l’humanité). Selon une autre étude de la même équipe publiée dans l’American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine, la Vitamine E, présente dans le fruit, pourrait protéger nos poumons des particules fines.

Les particules fines sont des particules microscopiques, présentes en suspension dans l’air, qui résultent d’une forte pollution. Dans les régions très exposées, elles s’introduisent dans les poumons et peuvent provoquer des ennuies de santé importants, troubles respiratoires, asthme, cancers, hypertension… La protection contre ces particules fines risque de devenir une des premières préoccupations de l’homme.

Mais apparemment, l’avocat pourrait contribuer à la diminution du stress oxydant (les conséquences de la pollution sur notre corps) grâce à son taux de vitamine E relativement élevé. La vitamine E combat précisément les radicaux libres, ces molécules d’oxygène malignes qui peuvent causer des maladies. La moitié d’un avocat contient environ 1,3 milligramme de vitamine E et une portion de 80 grammes offre plus de 10% de l’apport journalier de vitamine E recommandé.

À l’Université de Nottingham on explique, que le travail s’appuie sur plusieurs compte-rendus qui cherchaient à savoir si certaines vitamines pouvaient effectivement neutraliser les effets négatifs de la pollution atmosphérique sur nos poumons ou non.

L’étude se base sur un échantillon de 5 500 personnes sélectionnées à partir d’une base composée exclusivement de jumeaux Anglais, dont 500 d’entre eux habitant à Londres. Résultat des examens : lorsque l’on décelait une forte présence de fines particules dans les poumons le taux de vitamine E dans le sang était toujours très faible, et quant à la santé de l’appareil respiratoire des sujets atteints, elle était peu enviable.

Bien sûr, les auteurs ont pris des grosses pincettes et ont souligné le fait que « des recherches supplémentaires étaient nécessaires pour établir avec certitude les bienfaits des antioxydants contenus dans l’avocat sur les poumons d’un individu lambda. »

Mais ce n’est pas tout, on a d’autres bonnes nouvelles concernant les bienfaits des avocats sur la santé. Il semblerait qu’une étude japonaise réalisée par l’université Shizuoka soit arrivée aux conclusions suivantes : les avocats protègent également votre foie contre les hépatites virales. L’étude, effectuée sur des rats, n’est pas très claire et quelques doutes subsistent quant à la manière dont les scientifiques japonais sont parvenus à de tels résultats et si les mêmes réactions pourraient être observées sur les humains.

Et comme si l’avocat n’en n’avait pas marre de voler au secours des êtres humains, d’autres rapports prouvent qu’il pourrait aussi être une solution envisageable pour l’hypertension et la bonne régulation du taux de glycémie.

Mais attention, il ne faut pas confondre la truffe blanche de France dite « tuber aestivum » et la truffe blanche d’Alba d’Italie qui est un produit totalement différent, plus rare, plus couteuse, et surtout qui a un goût et un parfum très éloigné de la truffe de la  » Saint-Jean « .

Cette variété de champignon se récolte jusqu’en septembre, cette truffe blanche dont le goût est complètement différent de la truffe noire, se développe à partir du mois de mai en fonction des intempéries et de la météo. Elle se rapproche par contre de la truffe de Bourgogne ( Tuber Uncinatum ).

Il y a encore 20 ans, cette truffe n’attirait pas ni les gourmets, ni les chefs de cuisine, d’ailleurs elle n’était pas ramassée et faisait le bonheur des cochons sauvages et des sangliers. Mais les choses ont changées, elle est devenue une des stars des produits de l’été.

Pour que cette truffe d’été grandisse correctement, il lui faut de l’eau et de l’humidité, mais si il y a trop d’eau, elle meurt, il est important que le taux d’humidité se trouve à la surface de la terre, cette année de grosse chaleur, elle est plus rare. On la trouve aux pieds des chênes verts, mais aussi sous les tilleuls, les peupliers ou les noisetiers, dans les régions du sud de la France ( Provence et même Périgord ) et beaucoup en Italie.

L’arbre sous laquelle elle est ramassée n’est pas un facteur influent sur le goût, parc contre le sol et l’environnement le sont. Le thym et romarin par exemple peuvent donner une léger parfum à la terre, qu’elle transmet à la truffe.

Noire à l’extérieur, blanche à l’intérieur

Comme pour la Mélanosporum la truffe d’été se ramasse à l’aide d’un chien, le chien la déterre et c’est là qu’ont la récupère, s’il la détecte mais qu’il ne la déterre pas c’est qu’elle n’est pas mûre.

Blanche à l’intérieur, très noire à l’extérieur, la truffe de la Saint-Jean se mange crue, une fois chauffée elle perd deux intérêt, son parfum et son croquant. Coupée en lamelles et râpée au dernier moment sur la préparation elle développe des arômes frais et légers, parfait pour des plats d’été. La peau étant très rugueuse et dure ( elle ressemble à des écailles ), certains chefs la pèle avant de l’utiliser. La peau noire servira par exemple à faire de la purée de truffe.

Cette truffe s’accommode très bien avec les poissons blancs, mais aussi avec une volaille à la crème par exemple, accompagnée d’un vin blanc style Pouilly Fumé, se sera l’accord parfait.

Côté santé la truffe blanche d’été à peu d’intérêt, mais certains disent qu’elle serait efficace contre les rides avec un effet botox car concentrée en vitamines A et E, elle permettrait aussi de garder une peau uniforme. Également fournie en vitamines B, elle pourrait fortifier des cheveux abîmés… encore faudrait il en consommer en grande quantité !.
Le prix de la truffe blanche d’été reste abordable entre 150 et 250 euros/kg, cette année c’est en Italie qu’elle est la plus accessible en prix et en plus elle est très parfumée.

Impressionnante vidéo … vous allez tomber sous le charme !

Camera | Concept | Direction: Zach Van Hoozer
Music | Sound Design: Shub Roy

C’est le légume de l’arrivée du printemps, ici dans le Languedoc les stars ce sont les asperges de Mauguio, elles naissent dans les terres sablonneuses entre coteaux de Montpellier et étangs qui bordent la mer à quelques encablures de la Camargue. Elles sont vertes, gouteuses et extrêmement charnues.

Beaucoup d’internautes passionnés de cuisine à la maison demandent comment, les préparer, les cuire… alors quelques tours de main du chef Laurent Pourcel, et une petite recette en prime !

C’est simple, facile à faire… Commencez par acheter du bon produit près de chez vous !

Qu’elle soit verte, blanche ou violette, il vous faudra éplucher l’asperge, la blanche et la violette vous devrez l’éplucher pratiquement jusqu’a la pointe, alors que la verte vous retirerez essentiellement la partie blanche. Munissez vous d’un économe.

Taillez les asperges à la longueur que vous désirez en fonction de l’utilisation, essayez de les tailler toutes de la même taille.

Ensuite à l’aide d’un couteau économe, épluchez les extrémités mais toujours à plat ( en vous appuyant sur votre planche à découper par exemple ), et avec un geste se dirigeant vers la découpe de l’asperge ( surtout pas vers la pointe ).

Épluchez la bien tout le tour, jusqu’à bien sentir le côté tendre du coeur de l’asperge.

Dans les cuisine de grands chefs il est bon ton de réaliser une découpe précise et marquée avec une pointe de couteau, mais cela demande de la précision et beaucoup de temps… l’économe reste la bonne solution.

Une fois éclusées, ficelez les asperges par bottes de 5 à 6 asperges, associez-les par tailles, cela vous permettra de mieux maîtriser la cuisson. Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine et aux deux extrémités. Ne les serrez pas trop pour ne pas les briser.

Pendant ce temps portez à ébullition un grand récipient d’eau salée, couvrez-le d’un couvercle pour que l’eau chauffe rapidement et fortement.

Plongez les bottes d’asperges, laissez les cuire à gros bouillon, feu vif. En fonction de la taille de vos asperges, il vous faudra entre 4 et 6 minutes de gros bouillon. Ne mettez pas trop d’asperges en même temps dans l’eau car vous risquez de les abîmer et de trop rabaisser la température de l’ana en les plongeant.

Pour contrôler la cuisson, piquez une asperge avec la pointe d’un couteau ( plumeau vers le milieu de l’asperge ), ci-celui pénètre facilement sans trop résister dans l’asperge, c’est quelles sont cuites. Certains aiment les asperges croquantes ( comme dans les pays anglo-saxons ), d’autres par contre plutôt très fondantes, vous devrez donc régler le temps de cuisson à votre goût.

Une fois cuites, plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, celle-ci stoppera net la cuisson des asperges, elle vous permettra de conserver une très belle couleur. De plus une cuisson courte, rapide permettra aussi de conserver toute la valeur nutritive du légume.

Une fois cuites, retirez les de l’eau, et conservez les au frais jusqu’au moment de la consommation, si vous devez réchauffer les asperges, plongez les à nouveau dans de l’eau frémissante quelques secondes. Vous pouvez aussi les réchauffer au four ( th 5/5 ) dans une plaque avec un peu d’eau dans le fond, et un trait d’huile d’olive par exemple, pour éviter quelles ne sèchent couvrez les d’un papier film. Sinon vous avez aussi l’option du four micro onde.

RECETTES

Grosses asperges vertes de pays, vinaigrette au jaune d’œuf dur

Recette pour 6 personnes

24 grosses asperges vertes de pays

Vinaigrette au jaune d’œuf

6 jaunes d’œufs durs, 1 jaune d’œuf frais

40 g de jus de citron, 40 g d’eau tiède

40 g d’huile d’olive, 100 g d’huile de colza

5 g de sel, 1 pointe de poivre blanc

Finition

Copeaux de parmesan, Caramel balsamique

Pralin de noisette, Huile d’olive

Fleur de sel

Préparez les asperges vertes

Épluchez les asperges, attachez-les en bottes.

Mettez-les à cuire en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, comptez 6 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Rafraîchissez-les, égouttez-les puis conservez-les au froid.

Vinaigrette au jaune d’œuf

Dans un blender, mixez les jaunes d’œufs durs et le jaune d’œuf frais avec l’eau, ajoutez ensuite le jus de citron, une pointe de sel et de poivre. Petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. Conservez au frais.

Finition

Chauffez les asperges vertes à l’eau frémissante, égouttez-les, assaisonnez-les d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Tracez à l’aide d’une pipette la vinaigrette au jaune d’œuf sur les assiettes. Disposez les asperges dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan, de la feue de sel, puis terminez avec du caramel balsamique et le pralin de noisette pour agrémenter la préparation.

Topinambours, panais, racines de cerfeuil, rutabaga, salsifis, il faut les goûter, les découvrir, oser les utiliser, vous allez les adopter. Sur cette recette nous associons les salsifis avec la vanille, le topinambour avec la châtaigne ou la truffe, les racines de cerfeuil avec l’orange, le panais avec la noisette…

Faites vous plaisir avec ces légumes d’un terroir bien Français, souvent bio, faciles à travailler, pas trop cher, cultivés par de petits producteurs remettant ces produits au goût du jour, nous vous proposons cette semaine d’associer le panais, les racines de cerfeuil avec un beau filet de turbot, un jus de rôti, recette terre/mer.

Filet de turbot, racines de cerfeuils glacées à l’orange, fine purée et chips de panais, jus de rôti.

Pour 6 personnes :

6 filets de turbot de 90 g environ, 6 cubes de foie gras frais de 20 g

Racines de cerfeuil :

30 racines de cerfeuil plutôt petites, 30 g de beurre, 1 jus d’orange

1 cuillère à soupe de sucre, sel.

Épluchez les racines de cerfeuil. Disposez-les dans une sauteuse avec le jus d’orange, le sucre, le beurre, une pointe de sel et de l’eau à mi hauteur. Faites cuire à feu doux. A trois quart de cuisson, retirez les racines de cerfeuil, faites réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ensuite, faites glacer les racines en les remuant sans cesse, ensuite une fois bien caramélisées, débarrassez-les puis tenez-les au chaud.

Purée de panais :

8 pièces de panais, 10 dl de crème

Huile d’arachide pour friture

Épluchez les panais, taillez-les à la mandoline en longueur pour réaliser des chips.

Faites les frire dans un bain d’huile d’arachide pas trop chaud jusqu’à coloration,comptez en deux par personne. Égouttez puis salez. Faites-les cuire le reste des panais à l’eau bouillante. Une fois cuits, égouttez-les, mettez les à compoter dans la crème, assaisonnez, mixez, puis tenez au chaud.

Sauce :

20 cl de jus de canard, 20 g de beurre, 1 trait de citron

Faites réduire le jus de canard avec le beurre jusqu’à une consistance sirupeuse, ajoutez le citron, mixez, assaisonnez, réservez au chaud.

Finition :

Assaisonnez les filets de turbot. Faites-les ensuite rôtir dans une poêle avec une chimère à soupe de beurre clarifié, arrosez-les fréquemment avec le beurre de cuisson.  Tenez les juste cuits. Laissez reposer les poissons 5 minutes avant de les servir.

Assaisonnez, puis poêlez les cubes de foie gras, dans une poêle bien chaude, faites les colorer légèrement, égouttez sur un papier absorbant. Disposez sur les assiettes les racines de cerfeuil, ainsi qu’une quenelle de purée de panais.

Posez au centre les filets de turbot, puis dessus le foie gras. Terminez avec le jus de rôti et les chips de panais. Au dernier moment, ajoutez une écume de beurre citronnée émulsionné et quelques pousses d’épinards badigeonnées d’huile de noix.

 

La pomme Pink Lady quant à elle, facile à travailler, croquante, avec son goût unique vous permettra de réaliser des desserts carrément gourmands !

Millefeuille de pommes Pink Lady au praliné, sorbet pommes/passion

Pour les chips de pomme :

2 pomme Pink Lady

125 gr de sucre

300 gr d’eau

Faites un sirop avec le sucre et l’eau, puis laissez le refroidir. Taillez a l’aide d’une mandoline ( ou d’une machine à trancher ) des tranches fines de pommes sans les éplucher.

Laissez tremper les tranches de pommes dans le sirop froid toute une matinée. Égouttez-les puis mettez les sur une plaque recouvertes d’un silpat ( si vous disposez de plaque Tefal, se sera parfait ). Mettez au four a 70° pendant environ 4 heures.

Pour la crème légère pralinée :

150 gr de crème pâtissière

1 feuille de gélatine

50 gr de praliné

250 gr de crème montée

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans l’eau glacée, montez la crème, puis réservez-là au frais

Mettez le praliné dans un cul de poule, passez quelques secondes la crème pâtissière au micro-onde pour la chauffer, mélangez là au praliné, puis ajoutez la feuille de gélatine, mélangez bien.

Une fois le mélange froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière. Mettez l’appareil en poche à douille et réservez au frais.

Pour le sorbet pommes passion :

250 g de chair de pomme Pink Lady ( épluchées et vidées )

50 gr de sucre

25 gr d’eau

125 gr de purée de passion

Mélangez le sucre et l’eau et faites bouillir, ajoutez les pommes puis mixez. Ajoutez la purée de passion et mixez à nouveau. Laissez refroidir puis mettez le tout en sorbetière.

Pour la sauce chocolat :

60 gr de lait

100gr de crème liquide

110 gr de chocolat noir a 66%

Faites bouillir le lait et la crème, puis verser le tout sur le chocolat en deux ou trois fois en remuant sans cesse. Réservez au frais.

Finition et dressage :

Sur chacune de vos assiettes, montez le mille feuille en commencant par 5 ou 6 point de crème, recouvrez d’une chips de pomme, renouvelez l’opération pour constituer le millefeuille.

Décorez vos assiette avec la sauce chocolat, terminez en déposant une quenelle de sorbet, vous pouvez terminer avec une tuile.

Pour y remédier, l’entreprise familiale plus que centenaire, enracinée dans le bassin de Marennes-Oléron sur la côte Atlantique a investi  » entre 4,5 et 5 millions d’euros dans des chaînes de conditionnemement équipées d’un laser adapté « .

L’appareil utilisé «ne marque pas trop profondément l’animal, ne le blesse pas et résiste à l’eau de mer, contrairement à une puce introduite à l’intérieur», une solution initialement envisagée précise la productrice.

Les opérations de gravure des huîtres devraient débuter d’ici trois semaines.

Ce coût comprend également la construction d’un bâtiment de 1800 m2, dans lequel la température sera régulée pour éviter les variations de chaleur de l’eau de mer, filtrée, et réduire ainsi la mortalité qui frappe désormais autant les huîtres juvéniles que commercialisables.

Considérées comme la «Rolls» de l’huître, les «spéciales» de Gillardeau sont vendues en Europe et à travers le monde, jusqu’en Chine où les premières contrefaçons ont été signalées avant que le phénomène ne soit détecté un peu partout.

La société, qui ne divulgue ni son chiffre d’affaires ni son niveau de production, compte aujourd’hui une centaine d’employés et 15 sites de production en France mais aussi en Irlande, en Écosse, en Angleterre et au Portugal.

Source : afp

C’est le moment de manger ces fruits à écale, réservoirs d’amidon et de fibres dont la valeur calorique est comparable à celle des céréales, et sans gluten.

Une fois leur enveloppe épineuse retirée, la châtaigne et le marron vont vous faire craquer, que se soit en plats salés ou en plats sucrés, que se soit grillées au feu de bois, bouillies dans de l’eau, ou au four, vous allez vous régaler.

Ces fruits sont riches en glucides, près de 40 % de sucres, dont deux tiers d’amidon et un tiers de saccharose, et ceci durant quelques semaines après la récolte.

Les spécialistes insistent sur le fait que les châtaignes contiennent aussi un taux relativement élevé de lipides pour un végétal. Et même si la châtaigne a longtemps été considérée comme un aliment de base dans certaines régions de France (comme l’Ardèche, le Var ou la Corse), il est toutefois conseillé de ne pas en manger plus d’une dizaine par jour, en complément d’une alimentation riche en légumes et en fruits frais.

Pour les personnes ayant un appétit normal, la châtaigne ou le marron va vite vous rassasier, elle sont nourrissantes comme disaient les anciens.

Les bienfaits de cet aliment propre à l’automne et à l’hiver sont nombreux, sa richesse en fibres et sa teneur particulièrement élevée en minéraux, essentiellement en potassium, mais aussi, à un degré moindre, en magnésium, en calcium et en fer.

On y trouve aussi des oligo-éléments (principalement du manganèse, du cuivre, du zinc et du sélénium), ainsi que des vitamines (groupes B et C). Et plusieurs études attribuent à la consommation régulière de ces fruits un effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang, sur le risque de maladie cardiovasculaire et sur celui de diabète de type 2 (lié en général à la maturité et à l’embonpoint).

Les personnes atteintes de la maladie coeliaque, comme toutes celles qui veulent éviter de manger du gluten, peuvent recourir à la farine de châtaigne pour préparer différents plats. Mais, attention, les fruits à écale (châtaigne, amande, noix, noisette) constituent l’une des principales causes d’allergie alimentaire. A fortiori dans les familles connaissant des problèmes d’intolérance, il est vivement déconseillé de les donner avant l’âge de 3 ans. Les autres enfants peuvent en consommer un peu plus tôt.

Consommez les châtaignes fraîches, en saison et le plus rapidement possible : elles conservent ainsi leurs qualités nutritives environ une semaine.

Si vous voulez les conserver plus longtemps, le mieux c’est de les stocker dans la partie basse de votre réfrigérateur.

Ceux qui veulent les garder plus longtemps ont tout intérêt à les faire tremper pendant 5  jours après le ramassage, en changeant régulièrement l’eau et en retirant tous les fruits qui remontent à la surface (ils sont « creux », et donc véreux ou pourris). Après un séchage dans un endroit bien ventilé, il est possible de les stocker dans un lieu frais et aéré. Leur temps de conservation est ainsi triplé, voire quadruplé.

Pour la cuisson grillées sur le feu de bois, n’oubliez pas de légèrement les entailler à l’aide d’un couteau, cela évitera qu’elles  » explosent  » lors de la cuisson et que vous les retrouviez dispersées dans le feu ou la pièce, et même que vous puissiez vous brûler. Ensuite conservez les dans un tissu près du feu, avant de les consommer et bien sûr de vous mettre les doigts tout noirs… c’est inévitable, mais ça fait partie aussi du charme ….

Bouillies ou grillées, consommez les chaudes.

S’il y a bien une famille d’aliments dont vous ne devez absolument pas vous priver, c’est celle des légumes verts à feuilles.  Les légumes comme le choux frisé, la roquette ou encore le cresson contiennent des tas de nutriments qui pourraient bien vous éviter quelques désagréments de santé.

Les légumes-feuilles sont riches en vitamines (A, B, K), mais aussi en minéraux essentiels comme le calcium, le fer, le potassium, le magnésium, en antioxydants et en composés phytochimiques. Un cocktail idéal qui détoxifie le corps et élimine tout ce qui pourrait endommager votre ADN, deux actions qui empêchent le développement de cellules cancéreuses. Ils sont aussi votre meilleure source de nitrates naturels, qui diminuent la pression sanguine, améliorent la circulation et aident à lutter contre Alzheimer et la dépression. Et si vous voulez perdre du poids, ils sont excellents pour la digestion, faibles en glucides et en calories.

Un conseil du biochimiste Nathan Bryan, consommez de trois à cinq poignées de légumes verts à feuilles par jour.
1. La blette et en particulier la bette à carde
Une plante qui contient deux antioxydants méconnus : l’acide syringique et le kaempférol.

2. La roquette
Riche en nitrates, la roquette améliore la circulation du sang. Des études ont aussi prouvé qu’elle pouvait prévenir les ulcères, les maladies cardiaques et les cancers.

3. Le choux cavalier
Une plante très efficace pour diminuer l’acidité de votre estomac et baisser votre taux de cholestérol. Pour profiter de tous ses bienfaits, cuisez-le à la vapeur.

4. Le choux de Chine ou bok choy
Plein de vitamine A, il va renforcer votre système immunitaire, le chou chinois est l’une des meilleures sources de potassium.

5. Le choux frisé
Un aliment miraculeux qui aide à combattre le cancer, à protéger le coeur, à baisser la glycémie, à renforcer les os, à réduire les inflammations et à prévenir les maladies oculaires.

6. Le cresson
Mangez un bol de cresson et vous aurez votre dose de vitamine K pour la journée. Si vous en consommez tous les jours pendant deux mois, vous renforcerez vos globules blancs et réduirez les risques de cancer de 10%.

Depuis plusieurs mois, une sécheresse exceptionnelle touche le sud de l’Espagne, affectant les alentours de Jaen et de Cordoue où s’étendent des oliveraies à perte de vue. L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive, devant l’Italie, et la province andalouse assure à elle seule environ 45% de la production du pays.

Face au risque de voir la récolte profondément réduite cette année, le marché a déjà réagi : en seulement quelques semaines, les cours de l’huile d’olive vierge extra viennent de passer de 2,40 euros à 2,70 euros le litre, contre une moyenne de 2,45 euros sur les dix dernières années. Et cette tendance va se poursuivre.

En Italie, le danger vient de la bactérie  » Xylella fastidiosa « , qui s’attaque aux végétaux et les assèche. Elle a été repérée l’an dernier dans le sud du pays et s’en prend aux oliviers de la région des Pouilles. Il n’y a pas de remède, la seule solution c’est de brûler les arbres contaminés pour arrêter la diffusion rapide de cette bactérie. Le risque est une hausse des prix de 30-40% parce qu’il y aura moins d’olives, et donc moins d’huile produite.

La forte production de la saison passée avait en effet entraîné une chute des prix, le redressement du prix est une bonne nouvelle pour les producteurs.
Ce qui est certain, c’est que le volume de fruits récoltés va dégringoler alors que la consommation ne cesse d’augmenter dans le monde. Elle a bondi de près de 60% en vingt ans, tirée par des pays comme la Chine, les Etats-Unis, l’Australie ou encore le Canada.
D’octobre à juin 2013, la production espagnole avait été de 1,77 million de tonnes, une année exceptionnelle, de 40% supérieure à la moyenne des quatre dernières années. Mais cette année la récolte, devrait tourner entre 800.000 et un million de tonnes.

Ce phénomène de baisse de production semble correspondre au cycle de vie de l’olivier qui après une forte année chute l’année suivante. L’irrigation des oliveraies ne permettant pas de compenser l’absence de pluie, les producteurs sont inquiets, la météo de septembre sera essentielle pour que les fruits soient généreux.

Si vous êtes bon en mathématiques et avez un faible pour le chocolat, vous êtes peut-être le candidat idéal pour une bourse au doctorat à l’Université de Cambridge, au Royaume-Uni.

En effet, la faculté de génie chimique et de biotechnologie de la prestigieuse institution recherche des candidats pour un programme de trois ans et demi, entièrement payé, qui portera sur la thermostabilité du chocolat.

Le projet de recherche sera supervisé par des spécialistes ayant une grande expérience en «substances molles, incluant la nourriture.»

«Le programme permettra d’étudier les facteurs qui font en sorte que le chocolat – qui a un point de fusion similaire au corps humain – puisse demeurer solide et conserver ses qualités lorsqu’il est entreposé et vendu dans des climats chauds.»

Pour ce projet subventionné par le milieu industriel, l’université recherche des candidats avec de grandes aptitudes mathématiques en raison des aspects théoriques de l’étude…. une chose est sûre, c’est que pour y participer, il ne faudra pas être une truffe !

C’est l’AFP qui diffuse cette information, comment un agriculteur inspiré et passionné avait réussi à relancer la culture et la commercialisation d’une des meilleures pommes de terre au monde. C’est ainsi que plusieurs pommes de terre pratiquement disparues furent remises sur les marchés et que la pomme de terre produit basique, base de l’alimentation des Français a acquis des lettres de noblesses en misant sur l’appellation, le terroir et les hommes qui sont derrière.

À lire ci-dessous.

Décès du père de la Ratte du Touquet, perle gastronomique de la Côte d’Opale

Agriculteur inspiré, André Hennuyer est décédé mercredi à 88 ans, après avoir consacré sa vie à la relance de la Ratte du Touquet, pomme de terre biscornue et prisée des grands chefs dont Joël Robuchon se servait pour sa célèbre purée.

André Hennuyer avait « consacré presque tout sa vie à la Ratte », tubercule compliqué au rendement faible mais à la chaire fine et ferme, indique le groupement des producteurs qui annonce jeudi son décès au Touquet, dans un communiqué.

La Ratte était « sa madeleine » d’enfance, rappelle-t-il: sa mère la cultivait au jardin familial et la lui servait chaude sur une tartine beurrée, avant qu’elle ne tombe dans l’oubli.

Selon la fédération nationale des producteurs de pomme de terre, la Ratte est inscrite au catalogue officiel des espèces en France depuis sa création, en 1935, et serait de lointaine origine danoise.

En 1965, André Hennuyer tente de la ranimer et en plante 40 pieds dans un champ de céréales à l’écart. Un seul survit et quatre ans plus tard, en 1969, c’est le début de la gloire pour la Ratte qui devient « du Touquet ».

André Hennuyer a ensuite convaincu plusieurs compères dans son entourage de se lancer à leur tour. Ils sont aujourd’hui six producteurs seulement à cultiver cette pomme de terre capricieuse en forme de cornichon, sur 250 ha au rythme de 5.500 tonnes par an.

Chacun signe sa production de son nom et de sa photo, apposés sur les paniers de rattes. Pour le plus jeune, Olivier, amateur de variétés rares qui ne minimise pas le défi, « c’est un peu comme faire du champagne. Il y a une satisfaction de bien faire notre travail lorsque ça fonctionne », raconte-t-il sur larattedutouquet.com, vitrine numérique de la filière.

Un bel exemple d’implication dans un territoire… à suivre donc…

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link pour retrouver l’article original.

Le chocolatier Patrick Roger veut sauver l’amande française

Le sculpteur sur chocolat Patrick Roger a décidé de racheter 32 hectares de verger pour pallier le manque d’amandes françaises.

C’est une décision mûrement réfléchie. Artisan, meilleur ouvrier de France et chocolatier d’exception, Patrick Roger, « va chercher le meilleur là où il est ». Et comme les amandes françaises, il n’en trouvait plus, il a tout simplement racheté 32 hectares de verger, dix hectares d’amandiers à Portel-des-Corbières dans l’Aude en 2011, puis 22 hectares à Trouillas dans les Pyrénées-Orientales en mai 2014.

Artiste dans l’âme, Patrick Roger sculpte des ours polaires en chocolat pour alerter de leur disparition et rachète des amandiers français pour stopper l’hémorragie d’une production déclinante et ultra-confidentielle. Pour lui, « on n’a jamais trouvé une amande espagnole ou californienne du niveau de la française ». Avec ses cheveux longs, sa barbe en bataille et ses bottes de motard, on ne dirait pas comme ça mais Patrick Roger est une vraie princesse au petit pois.

Il ne jure que par l’amande française

Dans une pâte d’amande, il suffit d’une amande amère pour que son palais sursaute. « Il me faut des amandes avec un goût stable » argue-t-il.

Les cinq variétés tricolores toujours cultivées en France et toutes développées par la recherche publique (Inra) « sont plus claires et plus croquantes que les Californiennes qui ont un goût de carton. Elles ont beaucoup plus de mâche avec tout de suite la pâte d’amande qui se forme », complète Hervé Bartelt, directeur de la coopérative Sud Amandes, qui collecte 80% de la production nationale.

Problème: elles sont très difficiles à trouver. Selon diverses données recoupées auprès de plusieurs sources du secteur, la production française ne dépasse pas les 700 tonnes d’amandes non décortiquées quand la demande en France atteint facilement les 20/25 000 tonnes. Dans ces conditions, les deux premiers producteurs mondiaux -la Californie qui produit à elle seule plus de 700 000 tonnes (source Onu/FAO datant de 2011) et l’Espagne- alimentent allégrement le marché français.

« En France, la production a toujours été confidentielle en raison d’une mauvaise maîtrise technique et d’un manque de structuration de la filière », raconte Hervé Bartelt.

Du nougat aux amandes californiennes

Les arboriculteurs ont toujours eu quelques amandiers au fond du jardin mais très peu d’exploitations sont spécialisées en amandes. Et aujourd’hui les vergers meurent au rythme des départs en retraite des agriculteurs et la situation devient « catastrophique ». Voilà ce qui explique la décision de Patrick Roger.

« Il n’y a pas un abruti qui va mettre 500 000 euros pour acheter des amandiers alors qu’avec cette somme là je peux avoir de la pâte d’amande pendant 10 ans mais si demain, on veut continuer à sublimer, il faut s’engager », explique le chocolatier. De quoi récolter 30 à 60 tonnes par an et alimenter sa chocolaterie et trois de ses cinq « couleurs primaires »: les pralinés, la pâte d’amande et l’amande enrobée. Et au passage, ce petit-fils d’agriculteur espère bien mettre un coup de projecteur sur une production qui meurt à petit feu.

« On a besoin de gens comme Patrick Roger pour dynamiser la filière, les producteurs ont besoin de reconnaissance pour se motiver », abonde Hervé Bartelt qui en veut beaucoup aux industriels de l’agroalimentaire d’avoir longtemps privilégié l’amande étrangère.

« Moi j’ai un seul nougatier à Montelimar qui m’achète des amandes Made in France et même Ladurée s’approvisionne à l’étranger », se désole le patron de Sud amandes. La célèbre maison de macarons, propriété du Groupe Holder, confirme utiliser uniquement des amandes californiennes, la France ne pouvant pas satisfaire ses besoins.

Le prix de l’amande est en baisse

Mais les temps changent. Notamment parce que l’amande française, vendue décortiquée 9 euros le kilo en moyenne n’est plus si chère. La sécheresse en Californie et l’augmentation de la demande internationale ont en effet fait flamber les cours de 70% en deux ans, à 6,80 euros le kilo.

De quoi redonner un peu de souffle à la filière, qui espère renaître de ses cendres. Les producteurs ont entamé une démarche pour obtenir le Label Rouge, « peut-être en 2016″, veut croire Hervé Bartelt. Et surtout, les arboriculteurs recommencent à planter, « 40 hectares par an, c’est déjà ça », conclut-il. Des chiffres qui portent l’espoir.

Le skyr, le yaourt qui cartonne à New York

Frais et onctueux, le skyr islandais a déjà détrôné le yaourt grec et autre spécialités fermentées dans les réfrigérateurs des New-Yorkaises. Pourtant ce n’est pas un yaourt, même si son apparence s’en rapproche. Plutôt à mi-chemin entre le fromage à tartiner et la faisselle, le skyr fait partie des produits traditionnels de la cuisine islandaise.

Introduit par les vikings norvégiens sur l’île, il a l’avantage d’avoir naturellement un arrière-goût légèrement sucré. La recette ? Du lait écrémé frais que l’on fait cailler avec des cultures vivantes, le tout mélangé à du babeurre. On fouette, on fait chauffer, avant de laisser la mixture refroidir à température ambiante puis au frais pendant une nuit entière. Résultat : une sorte de fromage tendre, légèrement sucré, dont la texture rappelle drôlement les petits carrés de fromage à tartiner.

En comparaison, il faut trois fois plus de lait que pour un yaourt classique pour réaliser du skyr. Inutile de préciser qu’il est donc très riche en protéines (15%) tout en étant pauvre en matières grasses (0,5%). Autre point fort, il a la particularité de bien se conserver à température ambiante, à l’instar de nos yaourts classiques. On comprend mieux pourquoi outre-Atlantique les Américains en font tout en fromage.
Pourtant, si ce laitage est une des dernières lubies des New-Yorkais, il fait la gloire de l’Islande depuis des siècles. Ce trésor scandinave a été importé jusqu’à Big Apple par la marque Siggi’s, qui vend ses petits pots dans tout Manhattan, mais également sur Internet avec un corner en ligne.

Certains l’appellent «bœuf de Kobe», son nom originel c’est bœuf wagyu ( prononcez wèguiou ) car il n’y a pas que la région de Kobé qui en produit. Sa particularité : c’est une viande très grasse marbrée de blanc  – très persillée – qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre.

Les éleveurs japonais nourrissent en partie cette ancienne race de trait avec de la paille de riz, « indispensable pour donner le persillé et blanchir le dépôt graisseux ».
Ils peuvent aussi leur donner en complément de la bière, ou des résidus de bière. Les animaux, passé leur première année, ne pâturent plus : moins ils bougent, moins ils sont stressés, mieux c’est pour avoir une viande bien grasse. L’alcool aiderait à mieux répartir la graisse.

Ils sont abattus entre 28 et 32 mois. C’est un peu plus que l’âge minimum d’abattage d’un bœuf en France (24 mois). La légende voudrait que les bœufs soient massés au saké et bercés à la musique classique, mais ce n’est qu’une belle histoire. L’automatisation poussée des élevages et la rentabilité à fait son chemin. Les animaux sont quand même de pure souche et sont gavés pendant 800 jours.

Un célèbre boucher parisien qui c’est rendu au Japon en 2013 pour observer les élevages, se dit très sceptique sur le mode d’élevage de ces animaux, les bêtes sont élevées dans des hangars comme des cochons en Bretagne et nourri avec du soja américain. La production reste faible, environ 10.000 têtes par an.

Dernièrement une imposante délégation d’exportateurs, éleveurs et représentants du gouvernement japonais, ont fait le déplacement à Paris pour vanter les mérites de leur viande devant un parterre de bouchers, chefs et journalistes.

Il est temps pour le Japon de se faire une place sur les tables européennes, et imposer l’origine japonaise face aux concurrents australiens, New-Zelandais américains, espagnols qui élèvent aussi des wagyu.

250 kg par semaine seront disponible sur le marché français, il sera vendu 300 euros le kg, mais pas sûr que le produit peu méconnu soit apprécié des français, car très gras et particulier. Certaines tables étoilées à Paris et des chefs Japonais seront intéressées, mais le prix très élevé rique de faire déchanter rapidement surtout sur un marché français en pleine crise économique.

L’organisation du commerce extérieur du Japon rêve, quant à elle, de multiplier par cinq les exportations d’ici 2020. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, seules 900 avaient été vendues à l’étranger, dont 90% en Asie de l’Est.

Source

C’est le moment à la maison d’attaquer les confitures, les oreillons au sirop ou les tartes aux abricots. C’est d’ailleurs une recette de tarte que l’on vous délivre cette semaine. Quoi de mieux que la pistache verte, l’amande, et le lait réduit de votre enfance pour vous régaler d’un dessert simple et de saison ?

À la maison, il vous faudra une bonne pâte feuilletée au beurre surgelée que vous trouverez dans n’importe quel commerce, et suivre les quelques astuces de la recette pour réaliser ce dessert très rapide à faire.

Si vous ne pouvez pas réaliser la glace chez vous, choisissez une glace au lait de brebis, parfaite avec ce dessert.

Le fine tarte aux abricots de pays, crème d’amande pistache, glace au lait réduit.

Pour 6 personnes :

500 gr de pâte feuilletée

18 abricots du Roussillon

Détaillez des fonds de pâte feuilletée. Ètalez-les très finement, taillez des ronds de 12 cm de diamètre environ.

Faites-les précuire au four entre 2 plaques à 200°C jusqu’à ce que la pâte devienne blonde.

Réalisez la crème amande/pistache:

200 g de beurre mou ( important ), 200 g de sucre, 200 g de poudre d’amande

200 gr d’oeufs, 150 g de pâte de pistaches vertes

Mélangez au batteur, le beurre, l’amande en poudre, le sucre, blanchissez légèrement, ajoutez ensuite les oeufs, puis la pâte de pistache.

Pour une tarte, comptez environ 3 abricots, coupez-les en rondelles très fines.

Sirop de basilic :

120 g d’eau, 50 g de sucre

Une dizaine de feuilles de basilic

Mélangez l’eau et le sucre, faites bouillir, puis hors du feu mixez avec les feuilles de basilic.

Passez au tamis, puis réservez au frais.

Caramel demi-sel :

100 g de sucre, 25 g de beurre, 1 pincée de sel, 60 g de crème

Faites un caramel à sec avec le sucre ( sans eau ).

Une fois à une couleur ambrée, hors du feu déglacez avec le beurre, le sel et la crème. Mélangez.

Donnez un bon bouillon, mélangez de façon bien homogène, laissez refroidir.

Coulis abricots :

3 abricots bien mûrs

Mixez les abricots avec un trait de jus de citron, ajoutez le sirop de basilic pour en régler la consistance.

Glace réduction de lait :

3 l de lait, 300 g de sucre, un tube de lait concentré

Réduisez le lait de deux tiers à feu très très doux, ajoutez ensuite un tube de lait concentré sucré Nestlé, passez au tamis, une fois froid, mettez en sorbetière.

Finitions :

Taillez les abricots en fines lamelles.

Sur la pâte feuilletée précuite, étalez très finement la crème d’amande pistache.

Disposez dessus les lamelles d’abricots en rosace, sucrez légèrement, tamponnez légèrement de beurre fondu. Mettez à cuire le tout au four environ 8 à 9 mn à 180°C.

A la sortie du four, nappez la tarte avec le sirop basilic pour la rendre brillante. Décorez les assiettes avec des demi-abricots rôtis au sirop, des pistaches vertes entières et un bâton de vanille.

Déposez les tartes fines sur les assiettes, posez dessus au moment de servir une quenelle de glace au lait. Servez aussitôt accompagné du coulis abricot.

Cette semaine, une dizaine d’élus  américains ont appelé leurs collègues du Congrès « amoureux du fromage » à soutenir un amendement pour empêcher la Food and Drug Administration « d’aller à l’encontre d’un procédé utilisé depuis des siècles ».

Une pétition est même postée sur le site ouvert au public de la Maison Blanche pour que le gendarme de la santé publique américaine lève ses «restrictions sur l’affinage du fromage sur planches de bois».

L’affaire a commencé il y a plusieurs mois dans l’État de New York, des fromagers se sont alors faits reprocher par l’agence fédérale, pour des raisons d’hygiène, d’utiliser des planches de bois sur lesquelles on pose le fromage pour l’affiner.

Des clarifications ont été demandées à la FDA, les fromagers s’étonnant de voir contestée une méthode toujours utilisée. Une responsable de la branche lait de la FDA, a alors rappelé une ancienne règlementation exigeant que le fromage soit affiné sur des «surfaces que l’on peut nettoyer correctement», excluant le bois.

Une éventuelle interdiction de ce type d’affinage serait «une menace contre les méthodes traditionnelles», elle toucherait «non seulement les fromages fabriqués aux États-Unis mais aussi ceux qui sont importés et notamment, le parmesan reggiano, le comté, le beaufort ou les cheddars traditionnels.

Quant au Wisconsin (nord-est), le grand État américain du fromage, il fabrique à lui seul chaque année 15 000 tonnes de fromages affinés sur bois, une campagne «saveourcheese» a donc démarré ces derniers jours sur Twitter et Tumblr et mercredi, un peu moins de 5000 personnes avaient signé la pétition à la Maison Blanche.

«On affine le fromage sur du bois depuis bien avant que la FDA existe», affirme une critique gastronomique sur le site spécialisé Thrillist, en s’inquiétant d’une «nouvelle terrible pour quiconque ne mange pas du fromage sous plastique». Le «bois a non seulement montré depuis longtemps qu’il est tout à fait sûr pour l’affinage, mais il contribue depuis des lustres au goût et à la qualité» du fromage.

La FDA devrait « revoir son interprétation » de la circulaire, devant une avalanche de protestations, l’agence fédérale a effectué un rétropédalage, mais pour autant les choses ne sont pas réglées car elle  » reconnait aussi les inquiétudes » qui se sont exprimées.

Quelques spécialistes pensent que la FDA «participe d’une croisade bizarre contre les fromages qui ont du goût». Dans tous les cas, le Président Barack Obama en visite à Paris pour la commémoration du débarquement, a dîné à Paris à la table de Guy Savoy  ( Chiberta ) et a réclamé une assiette de fromages avant son dessert … Le fromage qui n’était pas prévu au programme, à la demande du président américain, il avait dégusté une assiette de fromage de chèvre, Comté et de Coulommiers.

Un bon argument pour défendre le fromage français !

Sachez les reconnaître, choisissez les petits paysans qui les cultivent dans leurs jardin, et méfiez vous des marques commerciales !

Simple, pas chère, colorée, savoureuse cette salade à déguster en famille ne vous prendra pas beaucoup de temps à réaliser et ne manquera pas d’étonner surtout si elle est arrosée d’une excellent huile d’olive.

Salade fraîcheur de tomates de saison, mozzarella, framboises et sorbet aux tomates vertes.

Recette pour 4 personnes :

Selon ce que vous trouverez comme tomates sur le marché :

4 tomates noires de Russie, 2 tomates ananas, 2 tomates roses de Berne, 6 tomates vertes Evergreen

4 tomates rouges de pays, 6 tomates Ping-Pong

Enlevez le pédoncule des tomates, épluchez-les à l’aide d’un couteau, comme pour des fruits si cela est possible, sinon émondez-les.

Taillez les tomates en fines tranches, disposez-les ensuite sur le plat choisi ou sur les assiettes.

Sorbet de tomates vertes :

1 kg de tomates vertes, 40 g de jus de citron, 60 g de sucre, 100 g de glucose

125 g d’eau, 2 gouttes de colorant naturel de couleur verte, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pointe de sel

Mondez les tomates, réduisez-les en purée dans un mixeur. Faites fondre dans l’eau, le glucose et le sucre pour obtenir un sirop. Lassez refroidir.

Ajoutez tous les ingrédients, passez au chinois, puis mettez en sorbetière. Réservez au surgélateur.

Assaisonnement :

3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vieux balsamique, 1 branche de petit basilic

4 feuilles de menthe en julienne, sel fin, une pointe de sucre si besoin selon la maturité des tomates.

Mélangez l’huile d’olive avec le balsamique, arrosez les tomates, assaisonnez-les d’une pointe de sel et d’un tour de moulin à poivre. Déposez ensuite sur les tomates le basilic et la menthe fraîche.

Finition :

1 boule de mozzarella en gros cubes

12 pièces de framboises taillées en deux

Déposez sur les tomates les cubes de mozzarella et les framboises. Ajoutez une pointe de fleur de sel, puis posez au centre le sorbet tomate verte. En pleine saison, n’hésitez pas à remplacer les framboises par des cubes de belles pêches jaunes fondantes.

Les Chocolats Favoris font partie da la vie des famille québequoises, c’est presque historique, c’est un  chocolat qui a traversé de nombreuses générations. C’est en 1979, que les Chocolats Favoris ont vu le jour à Québec, c’est en 1996 qu’ils révolutionnent le milieu avec leur fameuse crème glacée trempée dans le véritable chocolat!  Dix ans plus tard, la famille propriétaire ouvre plusieurs succursales sur le Québec. En mai 2012, le Chocolats Favoris sont vendus.

Janvier 2013 signe l’arrivée de Dominique Brown à la tête de la maison, ancien PDG de Beenox, ( start-up de jeu vidéo qu’il a fondé à 22 ans ) ce jeune entrepreneur ultra dynamique et branché se donne un seul défi : amener les Chocolats Favoris à une échelle internationale.

Son challenge: faire d’un torrefacteur local de chocolat une entreprise à envergure mondiale, tout en gardant l’essence du produit.

Il transforme ces boutiques en vraies chocolateries, ouvertes à l’année, pour que chaque visite dans une des boutiques soit une expérience. Après avoir tout lu et tout vu sur se qui s’est fait sur le chocolat, une seule conclusion s’avère possible.  Le chocolat liquide fascine, séduit et fait saliver.  On connaît l’addiction des Américains pour tremper leur chamallow dans le chocolat liquide, tout cela il le sait.

Au printemps 2013, à peine un peu plus d’un an jour pour jour après son arrivée à la tête de l’entreprise, Dominique Brown dévoile sa nouvelle stratégie,  nouvelle image, nouvelles couleurs, nouveau concept, douze variétés d’enrobage en véritable chocolat puis, ce produit unique au monde, les célèbres fondues au chocolat des Chocolats Favoris.

Il cherchait son produit révolutionnaire, celui qui mettrait les Chocolats Favoris dans l’assiette de tous les Québécois, voire de tous les Nord-Américains, pour commencer…  Le voici!  Les fondues ce sont les 12 saveurs d’enrobage qu’il est maintenant possible de ramener à la maison, en conserve, durant toute l’année.  Disponibles en deux formats, elles sont parfaites pour une dégustation ou pour offrir en cadeau.  La clef, la simplicité !

On réchauffe la conserve fermée à l’eau bouillante 20 minutes et le tour est joué. Dès que c’est chaud, on dépose au centre de la table et on déguste avec nos fruits préférés ou quelques gousmandises.

Vous n’avez pas tout mangé, on couvre, on conserve au frigo et on recommence une prochaine fois, rien de plus simple. En plus, comme le chocolat contenu dans les conserves est 100% naturel et sans aucun additif chimique, on peut très bien l’utiliser pour cuisiner et même pour s’amuser avec les enfants.

En quelques mois seulement, Dominique Brown a révolutionné l’univers de la chocolaterie, ambitieux et la tête pleine de projets, il n’y a rien pour l’arrêter. En 2014, les Chocolats Favoris sont en pleine expansion. Trois nouvelles adresses verront le jour au printemps, et une toute nouvelle gamme de chocolats fins est en pleine production… et le génial propriétaire ne compte pas s’arrêter là … le monde lui offre un boulevard, un marché colossal surtout aux Etats-Unis.

Chocolats Favoris

Des scientifiques de l’Imperial College de Londres ont calculé que l’élimination ou la réduction de six facteurs de risques pour la santé permettrait d’empêcher ou de retarder 37 millions de personnes de mourir prématurément, selon un article publié dans la revue médicale britannique The Lancet.

Ces objectifs de vie plus saine consistent à réduire du tiers ou de moitié la consommation de tabac, à limiter de 10%  celle d’alcool, à réduire de 30% la quantité de sel consommé, à réduire de 25% le nombre de personnes souffrant d’hypertension artérielle et à stopper la hausse du nombre des personnes obèses et diabétiques.

Cet effort permettrait d’éviter ou retarder, d’ici 2015, plus de 16 millions des décès parmi la population mondiale des 30 à 70 ans et éviterait 21 millions de morts prématurées parmi les plus de 70 ans.

Les deux éléments prépondérants pour agir sur l’espérance de vie sont le tabac et l’hypertension artérielle qui est un facteur de risque important pour les maladies cardiovasculaires et qui peut être combattu par médicaments et aussi en pratiquant des exercices physiques et réduisant la consommation de sel.

Ce sont les populations à faibles revenus et à revenus moyens qui bénéficieraient le plus de tels efforts, avec 31 millions de morts prématurées évitées ou retardées.

Mais la crise économique s’est installée, la prise de conscience de nombreuses  personnes qu’il fallait limiter le gaspillage, et puis aussi l’idée fait son chemin que l’habit ne fait pas le moine… Trop souvent l’esthétique du fruit ou du légume fut recherchée aux dépends du goût et du naturel…

Le monde évolue dans un autre sens actuellement, de plus en plus de consommateurs veulent maintenant connaître l’origine du produit et être sûrs de sa fraîcheur et de son goût, bien au-delà de l’aspect.

Voilà l’idée qu’a lancée l’enseigne Intermarché …

Des fruits et légumes pas beaux à regarder mais bons à manger et vendus 30% moins cher ? L’opération d’Intermarché est un vrai succès médiatique et commercial, relate le Parisien.

Discriminés à cause de leur physique ingrat, les « Fruits et Légumes Moches » sont pourtant aussi bons que les autres !
En les réhabilitant sur ses étalages, Intermarché leur permet de retrouver confiance en eux, lutte contre le gaspillage alimentaire et pour le pouvoir d’achat des français.

Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire qui continue de grimper, l’enseigne française de grande distribution a demandé à l’agence de publicité Marcel de plancher sur une campagne qui pourrait empêcher de bons produits de finir à la poubelle. C’est ainsi que l’idée des  » fruits et légumes moches  » est née.

 » Face à ces fruits et légumes mis de côté car décalibrés, nous avons réfléchi à comment les glorifier, et malgré leur soi-disante laideur, les rendre beaux et sympa. Car ce n’est pas parce qu’il a une sale tête qu’il est moins bon ! « , explique au Parisien le coprésident de l’agence Marcel.

Mais qui va acheter ces légumes ?, se demande alors Intermarché. Fin mars, le point de vente de Provins en Seine-et-Marne décide de se lancer et de tester la campagne.  » Non seulement le succès en magasin est immédiat mais surtout les réseaux sociaux comme Facebook et Twitter s’emparent des affiches  » rigolotes qui montrent des aubergines, des carottes ou des oranges déformées.

Les messages positifs affluent autour de cette campagne publicitaire, assez unique dans un secteur très attaqué qu’est celui de la grande distribution, fort de ce succès, Intermarché ne devrait pas tarder à étendre l’offre dans d’autres points de vente.