Ingrédients :

500 gr d’abricots mûrs

100 gr de farine

125 gr de sucre en poudre

4  oeufs

1/2 l de lait

70 gr de beurre

7 g de levure chimique

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé et un bâton de vanille

Progression :

Dénoyautez puis, taillez les abricots en quartiers.

Pré-chauffez votre four à 170 °.

Réalisation de la pâte à clafoutis : Blanchissez les oeufs avec le sucre, ajoutez le sel, le sucre, la levure chimique, mélangez le tout de façon homogène.

Ajoutez ensuite le beurre fondu, puis le lait, grattez le bâton de vanille, ajoutez les petites graines dans l’appareil.

Si vous observez quelques grumeaux, n’hésitez pas à donner un petit coup de mixer style Bamix.

Beurrez le moule de votre choix ( terre émaillée, porcelaine, anti-adhésif … ), soit individuels, soit de grande taille.

Disposez dedans les quartiers d’abricots, recouvrez d’appareil à clafoutis.

Mettez ensuite le clafoutis à cuire au four durant 45 minutes environ.

À la sortie du four, saupoudrez de sucre vanillé.

Servez tiède accompagné, d’une compoté d’abricots, d’une bonne glace vanille ou d’une crème anglaise. Vous pouvez oser les amandes fraîches, c’est encore le moment, où parfumer votre clafoutis avec des pistaches vertes hachées.

C’est le légume de l’arrivée du printemps, ici dans le Languedoc les stars ce sont les asperges de Mauguio, elles naissent dans les terres sablonneuses entre coteaux de Montpellier et étangs qui bordent la mer à quelques encablures de la Camargue. Elles sont vertes, gouteuses et extrêmement charnues.

Beaucoup d’internautes passionnés de cuisine à la maison demandent comment, les préparer, les cuire… alors quelques tours de main du chef Laurent Pourcel, et une petite recette en prime !

C’est simple, facile à faire… Commencez par acheter du bon produit près de chez vous !

Qu’elle soit verte, blanche ou violette, il vous faudra éplucher l’asperge, la blanche et la violette vous devrez l’éplucher pratiquement jusqu’a la pointe, alors que la verte vous retirerez essentiellement la partie blanche. Munissez vous d’un économe.

Taillez les asperges à la longueur que vous désirez en fonction de l’utilisation, essayez de les tailler toutes de la même taille.

Ensuite à l’aide d’un couteau économe, épluchez les extrémités mais toujours à plat ( en vous appuyant sur votre planche à découper par exemple ), et avec un geste se dirigeant vers la découpe de l’asperge ( surtout pas vers la pointe ).

Épluchez la bien tout le tour, jusqu’à bien sentir le côté tendre du coeur de l’asperge.

Dans les cuisine de grands chefs il est bon ton de réaliser une découpe précise et marquée avec une pointe de couteau, mais cela demande de la précision et beaucoup de temps… l’économe reste la bonne solution.

Une fois éclusées, ficelez les asperges par bottes de 5 à 6 asperges, associez-les par tailles, cela vous permettra de mieux maîtriser la cuisson. Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine et aux deux extrémités. Ne les serrez pas trop pour ne pas les briser.

Pendant ce temps portez à ébullition un grand récipient d’eau salée, couvrez-le d’un couvercle pour que l’eau chauffe rapidement et fortement.

Plongez les bottes d’asperges, laissez les cuire à gros bouillon, feu vif. En fonction de la taille de vos asperges, il vous faudra entre 4 et 6 minutes de gros bouillon. Ne mettez pas trop d’asperges en même temps dans l’eau car vous risquez de les abîmer et de trop rabaisser la température de l’ana en les plongeant.

Pour contrôler la cuisson, piquez une asperge avec la pointe d’un couteau ( plumeau vers le milieu de l’asperge ), ci-celui pénètre facilement sans trop résister dans l’asperge, c’est quelles sont cuites. Certains aiment les asperges croquantes ( comme dans les pays anglo-saxons ), d’autres par contre plutôt très fondantes, vous devrez donc régler le temps de cuisson à votre goût.

Une fois cuites, plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, celle-ci stoppera net la cuisson des asperges, elle vous permettra de conserver une très belle couleur. De plus une cuisson courte, rapide permettra aussi de conserver toute la valeur nutritive du légume.

Une fois cuites, retirez les de l’eau, et conservez les au frais jusqu’au moment de la consommation, si vous devez réchauffer les asperges, plongez les à nouveau dans de l’eau frémissante quelques secondes. Vous pouvez aussi les réchauffer au four ( th 5/5 ) dans une plaque avec un peu d’eau dans le fond, et un trait d’huile d’olive par exemple, pour éviter quelles ne sèchent couvrez les d’un papier film. Sinon vous avez aussi l’option du four micro onde.

RECETTES

Grosses asperges vertes de pays, vinaigrette au jaune d’œuf dur

Recette pour 6 personnes

24 grosses asperges vertes de pays

Vinaigrette au jaune d’œuf

6 jaunes d’œufs durs, 1 jaune d’œuf frais

40 g de jus de citron, 40 g d’eau tiède

40 g d’huile d’olive, 100 g d’huile de colza

5 g de sel, 1 pointe de poivre blanc

Finition

Copeaux de parmesan, Caramel balsamique

Pralin de noisette, Huile d’olive

Fleur de sel

Préparez les asperges vertes

Épluchez les asperges, attachez-les en bottes.

Mettez-les à cuire en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, comptez 6 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Rafraîchissez-les, égouttez-les puis conservez-les au froid.

Vinaigrette au jaune d’œuf

Dans un blender, mixez les jaunes d’œufs durs et le jaune d’œuf frais avec l’eau, ajoutez ensuite le jus de citron, une pointe de sel et de poivre. Petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. Conservez au frais.

Finition

Chauffez les asperges vertes à l’eau frémissante, égouttez-les, assaisonnez-les d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Tracez à l’aide d’une pipette la vinaigrette au jaune d’œuf sur les assiettes. Disposez les asperges dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan, de la feue de sel, puis terminez avec du caramel balsamique et le pralin de noisette pour agrémenter la préparation.

 Une bonne huile d’olive, quelques pois chiches, un bon cabillaud au sel, il n’en faut pas plus pour affronter ces premiers jours de printemps … ah oui nous oublions … le petit rosé du Languedoc qui va bien !

Tout ça, sent bon l’Espagne, embarquons nous vers le sud … pour une recette à faire à la maison avec trois fois rien …

 Filet de daurade au four, écrasé de pois chiches, effeuillé de cabillaud et beignets de moules

Pour 6 personnes :

3 daurades de 600 g.

Écaillez les daurades, levez les filets, retirez les arêtes. Taillez les filets en portion de 70 g environ par personne.

Concassé de pois chiches :

120 g de pois chiches (cuits au court-bouillon)

80 g de petits pois frais, 2 cébettes

La chair d’une tomate en dés, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 noix de beurre, 1 trait de citron

Épluchez les pois chiches, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette.

Émincez finement les cébettes, faites cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans de l’eau glacée, une fois cuits.

Quelques instants de servir : faites suer à blanc les cébettes avec un cuillère d’huile d’olive, ajoutez les pois chiches, la tomate, les petits pois, la tomate, une noix de beurre, un trait de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Si besoin car trop épais, ajoutez 2 cuillères d’eau. Chauffez légèrement le tout, conservez au chaud au bain-marie.

10 minutes avant de servir :

Cuisez les portions de daurade sur un plat graissé à l’huile d’olive dans un four chaud à 120°C pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur du filet. Une fois cuits, retirez la peau du poisson, assaisonnez là de fleur de sel et de poivre du Sichuan.

Cabillaud :

300 g de cabillaud frais en filet

1 litre d’huile d’olive

Gros sel, 6 gosses d’ail

Saupoudrez le cabillaud de gros sel. Laissez-le à température ambiante pendant ¾ d’heure. Ensuite, rincez le cabillaud à l’eau courante. Puis pochez-le dans de l’huile d’olive à 65°, avec les gousses d’ail pendant 1 heure environ. Ensuite, égouttez-le et une fois froid, détachez les lamelles de cabillaud. Réservez à température ambiante.

Vierge de tomate :

3 tomates mûres émondées puis taillées en petits dés

3 cuillères à soupe d’un bonne huile d’olive

Le jus d’un demi-citron, sel fin, poivre blanc

Mélangez la tomate, le jus de citron, l’huile d’olive, assaisonnez.

Beignets de moules :

18 pièces de grosses moules cuites à l’étouffée puis refroidies et décoquillées.

Huile de friture

Pâte à beignets :

100 g de farine, 2 œufs

2 cl de lait, 2 anchois dessalés bien écrasés, une pointe de sel

Mélanger les jaunes d’œuf avec la farine, le lait, les anchois, le sel. Montez les blancs d’œuf en neige, incorporez les au premier mélange. Trempez les moules dans la pâte à beignet, entourez les bien de pâte, puis faites les frire.

Dressage :

Dans un cercle, moulez au centre des assiettes la concassée de pois chiches. Disposez les lamelles de cabillaud sur les assiettes, posez les filets de daurade au dessus des pois chiches, arrosez tout autour avec la vierge de tomate. Terminez dessus avec les beignets de moules et une légère écume de beurre citronné.

C’est parti ce week-end pour la pâtisserie, que diriez-vous d’un tout simple mais savoureux cake au citron ?

Recette simple et facile à réussir… confirmée par le chef, puisque nous l’avons faite !

Choisissez de beaux citrons bio – non traités bien sûr comme tous les citrons bio – ainsi vous pourrez utiliser sans retenue la peau, ces fameux zestes qui parfument merveilleusement les pâtisseries.

Encore tiède, ou froid, vous n’allez pas résister pour accompagner votre thé… Bon appétit !

Cake aux citrons bio …

Pour environ 4 cakes

Ingrédients :

850 gr de sucre

Le zestes de 5 citrons jaunes bio

12 œufs entiers

60 gr de jus de citron frais

360 gr de crème fleurette

700 gr de farine

20 gr de levure chimique

250 gr de beurre fondu

Pour imbiber

100 gr de jus de citron frais

50 gr de sucre

Progression :

Mettez dans la cuve du batteur le sucre, les zestes de citron, les œufs entiers, faites bien blanchir au fouet.

Ajoutez le jus de citron et la crème fraîche, mélangez lentement.

Retirez le tout du batteur, ajoutez la farine préalablement tamisée, la levure chimique, puis le beurre fondu. Mélangez bien la masse.

Préchauffez votre four à 210° thermostat 7.

Beurrez les moules à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu, remplissez-les de pâte à cake à trois quart.

Enfournez les cakes dans le four chaud, baissez la température à 170 °, et faites cuire à 170 degrés.

Pendant ce temps préparez votre sirop pour imbiber les cakes : mélangez le sucre et le jus de citron, réservez.

À la sortie du four, démoulez les cakes, et encore chauds badigeonnez-les de sirop au citron, laissez bien pénétrer.

Laissez les refroidir à température ambiante sans les couvrir.

Petit à petit le glaçage au citron va pénétrer dans le cake et former une légère couche de sucre cristallisé ( photo ci-dessus ).

Une fois froids, servez-les en tranches.

Le petit plus du chef : mélanger les zestes de citron avec le sucre trois heures avant de réaliser la recette, le parfum des zestes va se diffuser dans le sucre …. génial.

Son pigment rouge provient de l’anthocyanine ( le même colorant que dans les myrtilles ), ces oranges contiennent de nombreux antioxydants, bons pour la santé.

L’orange sanguine se conserve moins longtemps que les oranges classiques, c’est ainsi que l’on doit considérer l’orange sanguine comme un fruit de saison, et profiter de la trouver sur les marchés pour la consommer sans modération.

Sur cette recette, nous vous la proposons associée au goût de l’amande légèrement amère, peu de sucre et beaucoup de parfum … c’est le secret de cette recette que vous délivrent les frères Pourcel.

Autour de l’orange sanguine, en gelée, en sorbet, en suprême, crème d’amande et sauce Suzette.

Sablé breton :

240 g Beurre pommade, 6 g de Sel

540 g Farine,  18 g Levure chimique

96 g Jaune d’œuf,  180 g Sucre, 60 g Huile d’olive

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Mélangez au batteur le beurre, le sel, la farine, la levure et l’huile d’olive. Ajoutez-y les jaunes d’œufs blanchis. Laissez reposer la pâte, ensuite étalez-là sur 3 mm d’épaisseur, puis taillez la pâte à l’aide d’un emporte pièce  pour obtenir des disques de 5 cm de diamètre. Faites cuire sur papier sulfurisé au four à 170°.

Gelée d’orange sanguine :

600 g de jus d’orange sanguine que vous faites réduire pour obtenir 400 g de masse

100 g de coulis de framboise, 7 feuilles de gélatine ramollies à l’eau glacée

Chauffez un peu de jus d’orange, faire fondre la gélatine dedans. Mélangez tous les ingrédients

Coulez sur une plaque à rebords sur 5 mm d’épaisseur.

Sorbet orange sanguine :

500 g Jus d’orange sanguine, 300 g Sucre

250 g d’eau, 100 g Blanc d’œuf, 375 g de Perrier

Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Ajoutez le jus d’orange sanguine, ensuite mélangez-y à froid les blancs d’œufs et le Perrier. Mettez en sorbetière et ensuite turbinez. Conservez au surgélateur.

Crème mousseux à l’amande :

180 g Pâte d’amande (65 % de fruit), 225 g Lait

225 g crème liquide, 9 g de gélatine en feuilles ramollies à l’eau froide

375 g de crème fouettée, conservez-la souple, 45 g poudre d’amande, 45 g de sucre semoule

Faites chauffez le lait, faites y fondre dedans la gélatine. Ajoutez la pâte d’amande, le sucre, la poudre d’amande et la crème liquide. Mixez le tout, débarrassez dans un cul de poule. Incorporez la crème fouettée. Coulez en plaque sur 1 cm d’épaisseur. Passez au congélateur. 10 minutes avant de servir, taillez des disques de 5 cm de diamètre.

Sauce Suzette :

100 g Sucre semoule, 11 g jus d’orange, 8 g de pectine + 20 g de sucre

Réalisez un caramel à sec, ensuite mouillez au jus d’orange. Faites réduire le tout à 750 g. Ajoutez ensuite la pectine et le sucre, mélangez pour légèrement lier l’ensemble. Tenez au froid

Finition :

6 Oranges sanguine en suprême

Caramel à la crème en coulis

Superposez la crème d’amande, la gelée, le sablé. Déposez le tout au centre des assiettes, tout le tour rangez les suprêmes d’orange, arrosez de sauce Suzette. Posez au centre le sorbet mousseux. Décorez de meringues en bâtonnet. Terminez avec le caramel à la crème en disposant des points tout le tour

Le cresson c’est un produit d’hiver, peu utilisé, car finalement peu connue des jeunes générations. Mais c’est un légume qui renferme énormément d’éléments favorables à une bonne santé, surtout au niveau des anti-oxydants.

En soupe froide ou chaude, c’est idéal pour faire une entrée originale, associé à du jambon sec ou à de la volaille blanche, vous allez créer des accords parfaits.

À vos marmites !

Ingrédients du velouté :

2 bottes de cresson bien vert

1 litre de fond blanc de volaille

200 gr de crème liquide

3 cuil à soupe de pulpe de pomme de terre

3 cuil à soupe d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc

Triez, puis lavez le cresson. Cuisez le dans un récipient d’eau bouillante salée, pendant environ 4 minutes. Rafraîchissez le aussitôt dans de l’eau glacée. Ensuite égouttez le puis pressez le dans le creux de la main.

Faite réduire à feu doux le bouillon de volaille, ajoutez la crème liquide, l’huile d’olive et une pointe de sel. Puis mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez le cresson et la pulpe de pomme de terre, poivrez, vérifiez le sel et l’épaisseur de la soupe. Si c’est trop épais ajoutez de l’eau.

Passez au tamis, tenez au chaud au bain-marie.

Quenelle de volaille :

125 gr de blanc de volaille

110 gr de crème liquide

1 oeuf

Sel fin, poivre blanc.

Mixez le blanc de volaille, ajoutez le sel et le poivre, l’oeuf, mixez doucement. Ajoutez ensuite la crème. Une fois la farce de volaille bien mixée, débarrassez et conservez là dans un cul de poule sur de la glace, vérifiez l’assaisonnement.

Faites chauffer une sauteuse remplie d’eau, salez légèrement, amenez l’eau à frémissement. À l’aide d’une cuillère, roulez des quenelles, et pochez les dans l’eau.

Cuisez environ 3 mn chacune des quenelles, retournez les en cours de cuisson. Une fois cuites, égouttez les quenelles, puis conservez les au chaud dans une plaque recouverte de papier film.

Finitions : 

Taillez trois tranches d pain d amie en petits dès, faites les poêler à feu vif avec un trait d’huile d’olive ( ou griller sous la salamandre ).

Pelez une belle truffe ( 30 gr environ )

Battez 100 gr de crème fleurette, une foie épaissie, réservez la crème de côté ( conservez là très moelleuse )

Dressage  :

Versez la soupe de cresson dans chacune des assiettes. Au centre déposez les quenelles de volaille, tout le tour dispersez les croûtons. Continuez avec quelques gouttes d’huile d’olive, et des quelques points de crème fouettée.

Au moment de servir, râpez la truffe fraîche par dessus.

Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

Avec subtilité, le safran habitué des plats de poissons au bord de la Méditerranée s’invite dans votre assiette de dessert, fraîcheur et saveurs florales au programme…

Composition de clémentines au safran

Recette pour 6 personnes

6 clémentines pelées à vif

100 gr de coulis de framboise

Gelée de clémentine

40 g de sucre, 4 g d’agar-agar

500 g de jus de clémentine

Mélangez le sucre et l’agar-agar puis, dans une casserole, ajoutez le jus de clémentine. Faites chauffer à feu doux puis donnez un bon bouillon en remuant constamment.
Versez le mélange sur une petite plaque à rebords recouverte de papier film, laissez prendre au frais.

Crème citron

40 grs de jus de citron, 1 zeste de citron

60 grs de sucre, 1 oeuf

40 grs de beurre, 375 grs de crème fouettée.

Faites chauffer le jus de citron avec le zeste de citron, le sucre et l’œuf au bain-marie avec un fouet sans cesser de remuer, faites monter jusqu’à à 85°.

Ajoutez ensuite le beurre, mixez légèrement, une fois le mélange froid, incorporez la crème préalablement.

Biscuit à la semoule


250 g de lait entier, 200 g de beurre

200 g de semoule de blé fine, 240 g de jaunes d’œufs

420 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait et le beurre puis ajoutez la semoule en pluie.

Continuez de mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une masse à consistance proche de celle d’une polenta, ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs. Retirez du feu puis couvrez d’un film plastique et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez ensuite au batteur les œufs avec le sucre puis mélangez délicatement à la semoule. Étalez l’appareil sur un Silpat puis enfournez à 170 °C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit avoir une couleur légèrement dorée mais doit rester souple. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet au safran

1 l d’eau, 1 kg de sucre semoule

5 pincées de pistils de safran, 500 g de jus de citron

750 g d’eau de Perrier, 200 g de blancs d’œufs

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les pistils de safran, laissez infuser.

Recouvrez d’un film plastique et laissez refroidir.
 Lorsque le mélange est froid, ajoutez le jus du citron, l’eau de Perrier et les blancs d’œufs. Mélangez bien, passez ensuite au chinois. Mettez le tout à turbiner dans une sorbetière.

Finition et dressage :

Taillez la gelée de clémentine à l’aide d’un emporte-pièce.

Taillez de même le biscuit semoule avec un emporte-pièce de diamètre inférieur.

Déposez la gelée sur les assiettes, posez dessus le biscuit à la semoule, surmontez le tout des segments de clémentine. Disposez dessus de belles quenelles de sorbet safran, décorez vos assiettes de crème de citron et de coulis de framboise.
 Quelques pistils de safran termineront votre présentation.

Topinambours, panais, racines de cerfeuil, rutabaga, salsifis, il faut les goûter, les découvrir, oser les utiliser, vous allez les adopter. Sur cette recette nous associons les salsifis avec la vanille, le topinambour avec la châtaigne ou la truffe, les racines de cerfeuil avec l’orange, le panais avec la noisette…

Faites vous plaisir avec ces légumes d’un terroir bien Français, souvent bio, faciles à travailler, pas trop cher, cultivés par de petits producteurs remettant ces produits au goût du jour, nous vous proposons cette semaine d’associer le panais, les racines de cerfeuil avec un beau filet de turbot, un jus de rôti, recette terre/mer.

Filet de turbot, racines de cerfeuils glacées à l’orange, fine purée et chips de panais, jus de rôti.

Pour 6 personnes :

6 filets de turbot de 90 g environ, 6 cubes de foie gras frais de 20 g

Racines de cerfeuil :

30 racines de cerfeuil plutôt petites, 30 g de beurre, 1 jus d’orange

1 cuillère à soupe de sucre, sel.

Épluchez les racines de cerfeuil. Disposez-les dans une sauteuse avec le jus d’orange, le sucre, le beurre, une pointe de sel et de l’eau à mi hauteur. Faites cuire à feu doux. A trois quart de cuisson, retirez les racines de cerfeuil, faites réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ensuite, faites glacer les racines en les remuant sans cesse, ensuite une fois bien caramélisées, débarrassez-les puis tenez-les au chaud.

Purée de panais :

8 pièces de panais, 10 dl de crème

Huile d’arachide pour friture

Épluchez les panais, taillez-les à la mandoline en longueur pour réaliser des chips.

Faites les frire dans un bain d’huile d’arachide pas trop chaud jusqu’à coloration,comptez en deux par personne. Égouttez puis salez. Faites-les cuire le reste des panais à l’eau bouillante. Une fois cuits, égouttez-les, mettez les à compoter dans la crème, assaisonnez, mixez, puis tenez au chaud.

Sauce :

20 cl de jus de canard, 20 g de beurre, 1 trait de citron

Faites réduire le jus de canard avec le beurre jusqu’à une consistance sirupeuse, ajoutez le citron, mixez, assaisonnez, réservez au chaud.

Finition :

Assaisonnez les filets de turbot. Faites-les ensuite rôtir dans une poêle avec une chimère à soupe de beurre clarifié, arrosez-les fréquemment avec le beurre de cuisson.  Tenez les juste cuits. Laissez reposer les poissons 5 minutes avant de les servir.

Assaisonnez, puis poêlez les cubes de foie gras, dans une poêle bien chaude, faites les colorer légèrement, égouttez sur un papier absorbant. Disposez sur les assiettes les racines de cerfeuil, ainsi qu’une quenelle de purée de panais.

Posez au centre les filets de turbot, puis dessus le foie gras. Terminez avec le jus de rôti et les chips de panais. Au dernier moment, ajoutez une écume de beurre citronnée émulsionné et quelques pousses d’épinards badigeonnées d’huile de noix.

La canette de Challans est particulièrement savoureuse, sa peau peu grasse est fine et devient facilement croustillante, la chair est fondante et unique en goût.

Interprétation d’un pain perdu version  » farce à rôti « , composé d’abats et de foie gras, l’occasion de découvrir une recette de saison originale qui joue sur les saveurs épicées de la sauce, la fine douceur de la poire, et le fondant du butternut.

Le filet de canette de Challans rôti sur l’os, pain perdu d’abats, compote de poire à la vanille, jus de canard aux épices :

Recette pour 6 personnes

Ingrédient principal :

2 canettes de Challans

Flambez, parez, et découpez les canettes.

Détachez les cuisses que vous conserverez pour autre chose, détachez à l’aide d’un siceau, conservez les filet sur l’os ( les coffres ).

Retirez la fourchette, parez les coffres, puis conservez les au froid.

Préparation à rôti pour les pains perdus:

100 gr de foie gras de canard cru

100 gr de foie de canard frais

1 jaune d’œuf

1 échalote ciselée

2 cuil à soupe de Banyuls

2 cuil à soupe de crème fleurette

10 gr de beurre

4 tranches de pains de mie blanc

50 gr de beurre clarifié

Dans un sautoir, faite suer l’échalote au beurre, ajoutez les foie de canard frais, faire cuire à feu vif. Déglacez le tout avec le Banyuls, assaisonnez, puis laissez réduire à sec.

Mixez le tout avec le foie gras, la crème et le jaune d’œuf. Passez au tamis, puis réservez au frais. Conservez le pain de mie et le beurre clarifié pour la finition.

Lait de Poule :

1 œuf

100 gr de lait entier

70 gr de crème liquide

2 gr de sel

Poivre blanc au moulin

Mélangez tout les ingrédients, mixer légèrement. Réservez au frais.

Compote de poire :

3 poires

½ bâton de vanille

Épluchez les poires, taillez la grossièrement en morceaux.

Cuisez les à feu doux et à couvert avec deux cuil à soupe d’eau et le bâton de vanille auquel vous aurez détachez les graines.

Une fois bien compoté, retirez le bâton de vanille, mixez, réservez au chaud.

Galets de butternuts :

Un demi butternut

2 dl de fond blanc de volaille

50 gr de sucre

20 gr de beurre

Peler le butternut, taillez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte pièce découpez les galets.

Dans un petite poêle, mettez le sucre, faites chauffer pour obtenir un caramel blond, à ce moment la mettez-y les galets de butternut et le beurre, faites bien revenir le tout. Déglacez au fur et à mesure avec un peu de fond de volaille, et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les galets, soient confits. Réservez au chaud.

Sauce :

3 jus d’orange

2 dl de jus de canard

40 gr de beurre

1 pointe de curry et une pointe de cumin

3 graines de cardamone

½ cuil à café de poivre de Sichuan

Faites réduire le jus d’orange avec les épices, à obtention d’un sirop léger, ajoutez le jus de canard. Faites réduire de moitié, montez au beurre, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez. Passez au Chinois, puis mixez à nouveau et conservez au bain-marie.

Finitions :

Faites cuire les coffres de canard dans un sautoir avec deux cuillères à soupe de beurre clarifié, assaisonnez-les de sel fin et de poivre. Faites bien colorer la peau, puis retournez-les et mettez-les au four 5 minutes à environ à 180°. Laissez-les ensuite reposer au moins 10 minutes avant de les utiliser.

Tartinez deux tranches de pain de mie de farce à rôti. Recouvrez les ensuite d’une autre tanche, comme pour des Croques- Monsieur.

Imbibez-les de lait de poule à l’aide d’un pinceau. Faites les poêler dans une poêle chaude au beurre clarifié. Une fois colorez, laissez les reposer au froid. Taillez les ensuite selon la forme désirée. Au moment de les servir passez les au four.

Détachez les filets de canette des coffres, taillez-les en deux dans le sens de la longueur, parez les, puis passez-les au four pour les réchauffer.

Déposez sur chacune des assiettes la purée de poire, les pains perdus, la sauce aux épices, posez dessus les filets de cannette préalablement assaisonnée.

La tarte est facile à réaliser, vous pouvez préparer votre pâte la veille (ou vous la procurer surgelée), quant à la crème d’amande version flan, elle se fait en quelques minutes. Vanille, oui bien sûr, c’est le plus facile comme parfum à aborder, mais avez vous essayé une pointe de poudre de bâton de réglisse dans votre tarte ? …  vous serez surpris par le résultat !

Bonne dégustation ..

Tartes  aux poires et amandes

Recettes pour 6 personnes :

Ingrédient principaux :

10 poires mûres de taille moyenne ( exemple Louise Bonne )

200 gr de pâte brisée ou sucrée

Crème d’amande :

125 gr de poudre d’amande blanche

70 gr de sucre semoule

10 gr de farine

70 gr de crème liquide

1 oeufs

1/2 bâton de vanille

Faites blanchir les oeufs avec le sucre, à joutez la crème et la farine et la poudre d’amande, les graines de vanilles contenues dans le bâton, mélangez bien, réservez au frais.

Compote de poire :

1 kg de poires épluchées

60 gr de sucre semoule

1/2 citron pressé

1 tasse à café d’eau

Taillez les poires en morceaux, mettez dans dans une casserole avec le sucre, l’eau et le jus de citron, faites cuire à feux doux à couvert. Une fois les compoté, retirez le couvercle, laisser cuire et environ 45 minutes pour évaporation d’une partie du jus. Passez ensuite au mixer, puis réservez au frais.

Progression :

Epluchez les poires, taillez les en deux, retirez les pépins, citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles changent de couleur.

Étalez votre pâte, recouvrez le moule ( si possible anti-adhérant ) en fixant bien la pâte sur les rebords. recouvrez le fond de la tarte de crème d’amande, disposez en couvrant la surface avec les demies poires. Saupoudrez légèrement de sucre semoule, parsemez de quelques noisettes de beurre.

Mettez au four à 170 ° pendant environ 30 minutes, contrôlez la cuisson au fur et à mesure.

Servez la tarte encore tiède accompagnée de la compte de poire et pourquoi pas d’une bonne glace vanille.

Le cru de la noix de Saint-Jacques, le sorbet très rafraîchissant, à la maison c’est une entrée qui vous prendra peu de temps, si vous réalisez le sorbet par avance. À défaut de sorbetière, n’hésitez pas à réaliser un granité avec la même recette mais sans y incorporer les blancs d’oeuf.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette aux condiments, croquant de clémentine et sorbet clémentine au poivre de Sichuan.

Ingrédients pour 6 personnes :

30 pièces de noix de saint jacques

4 pièces de clémentine

Épluchez a vif les clémentines, récupérez les suprêmes, réservez au frais.

À l’aide d’un couteau «  filet de sole «  taillez les saint jacques en fines escalopes.

Sur chacune des 6 assiettes, appliquez sur toute la surface intérieure une couche légère d’huile d’olive, déposez les lamelles de Saint-jacques comme pour un carpaccio en couvrant la surface.

Recouvrez chacune des assiettes d’un papier film, puis réservez au frais.

Préparez le condiment :

50g de suprême de clémentine

50g de concombre préalablement épluché

50g de chair de tomate émondée

50g de pomme grany smith épluchée

Un trait de citron jaune.

Taillez chacun des éléments en petite brunoise, citronnez la pomme, réservez au frais sans les mélanger.

Vinaigrette :

40g de jus de clémentine

20g de jus de citron

120g d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc

Mixez tout les éléments, assaisonnez. Tenez au frais.

Sorbet clémentine au poivre de Sichuan : 

750g de jus de clémentine

100g de sucre semoule

375g d’eau de Perrier

100g de blanc d’oeuf

200g de jus de citron

2g de poivre de Sichuan moulue très fin à la minute

Faites infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux , ajoutez le sucre. Retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le reste des ingrédients. Mixez légèrement avec un mixeur plongeant, puis passez au chinois fin. Passez ensuite dans une sorbetière.

Finition :

Assaisonnez les condiments avec une pointe de sel et un trait d’huile d’olive. Assaisonnez le carpaccio de Saint-Jacques de sel fin et de poivre blanc.

Etalez les condiments sur les carpaccios, rangez tout autour les suprêmes de clémentines restant, arrosez le tout de la vinaigrette. Déposez au centre le sorbet clémentine, tournez au-dessus deux tours de moulin à poivre Sichuan pour donner du parfum et du piquant. Vous pouvez terminer le dressage avec deux tuiles au vinaigre.

Reprenons le fil de la semaine avec une nouvelle recette en direct des cuisines du Jardin des Sens, pour vous internautes fidèles, une recette à réaliser uniquement à la maison…

Cette semaine nous allons rester très sud, carrément même en bordure de la Méditerranée. Quelques moules pêchées au large de Sète, de la baudroie du côté d’Agde, des courgettes du jardin de Madame Salle, de la menthe et des agrumes… Fraîcheur assurée et surtout du goût, beaucoup de goût !

Filet de lotte poché, spaghettis de courgette à la menthe, vierge d’agrumes aux olives et moules gratinées aux herbes

Pour la lotte et le fumet de poisson : 

1 queue de lotte de 1 kg/1,2kg

1 branche de céleri

1 échalote

1/2 fenouil

1 bouquet garni

Grains de poivre, clous de girofle

Enlevez la première peau de la lotte, puis levez les filets. Conservez l’arête centrale pour réaliser le fumet, de même que les parures du poisson, faites les dégorger à l’eau courante.

A l’aide d’un couteau «  filet de sole «, retirez délicatement sans abîmer la chair la peau qui entoure les filets de lottes.

Taillez chacun des filets en 3 beaux tronçons d’environ 90/100gr, réservez au frais.

Démarrez le fumet de poisson : dans un sautoir mettez les légumes, avec les arêtes et les parures de poisson, couvrez d’eau à niveau, ajoutez le bouquet garni, les aromates, portez rapidement à ébullition.

A ébullition, baissez le feu, écumez et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes, écumez régulièrement..

Ensuite, passez au chinois aussitôt, puis réservez.

Spaghettis de courgettes :

3 courgettes vertes

3 courgettes jaunes

A l’aide d’une mandoline taillez de longs spaghettis sur la longueur des légumes seulement dans la partie verte et jaune.

Faites les blanchir dans de l’eau salée, maintenez-les croquants, plongez les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Égouttez-les et réservez les sur du papier absorbant au frais.

Moules :

30 moules de pleine mer de belle taille

1 échalote

1 gousse d’ail

50 gr de vin blanc

Dans une sauteuse, faites suer l’échalote et la gousse d’ail, ajoutez les moules puis le vin blanc, couvrez avec un couvercle, faites ouvrir les moules à feu vif rapidement.

Débarrassez aussitôt les moules ouvertes, mettez tout de suite au froid.

Beurre d’herbes :

125gr de beurre

4gr ail haché

20gr persil haché

10gr cerfeuil haché

25gr parmesan

65gr chapelure fraîche

Une pincée de sel

Laissez ramollir le beurre à température ambiante, une fois mou mélangez-le avec tous les ingrédients.

Décortiquez les moules, enlevez les barbes et remettez chaque moule dans une seule coquille.

A l’aide d’une spatule couvrir les moules de beurre d’herbes, ajouter un peu de parmesan râpé, puis réservez au frais.

Vierge d’agrume aux olives :

4gr d’huile d’ail

30gr d’agrumes taillés en brunoise ( citron jaune, citron vert, orange)

10gr d’olive noire en bâtonnet

50gr de brunoise de tomate fraîche

8gr de jus d’orange réduit

20gr de vinaigrette citron

Sel, tour de poivre blanc

Mélanges tous les ingrédients, puis réservez au frais.

Finition et dressage :

Faites frire 6 feuilles de basilic

Émincez finement 6 grosses feuille de menthe.

Mettez à chauffer le fumet de poisson, assaisonnez le, portez-le à léger frémissement.

Plongez-y les filets de lottes pendant 3 à 4 mn.

Faites suer rapidement les spaghettis à l’huile d’olive, ajoutez la menthe fraîche au dernier moment

Égouttez la lotte, assaisonnez les filets. Au même moment mettez les moules à gratiner sous le grill du four.

Déposez au centre des assiettes les spaghettis de courgettes, ajoutez la vierge d’agrumes aux olives tout le tour.

Déposez les moules gratinées dans chacune des assiettes, finissez en déposant la lotte sur les spaghettis.

Décorez avec les feuilles de basilic frittes, agrémentez d’une pointe de piment d’Espelette. Vous pouvez facultativement ajouter quelques cuillères d’émulsion de beurre citroné.

Entre cuisine niçoise et Paimpol en Bretagne, retrouvez une recette terroir facile à réaliser à la maison … à vos marmites !

La soupe glacée de haricots coco de Paimpol et foie gras de canard, salade de coco et girolles

Recette pour 8 personnes

Soupe coco

450 gr de haricots coco cuits dans un court-bouillon non salé

220 gr de jus de cuisson froid

35 gr d’huile d’olive

10 gr de vinaigre de Xérès

5 gr de vinaigre Balsamique

7 gr de sel

5 gr de sucre semoule

7 glaçons

Poivre blanc au moulin à votre goût

Mixez tout les ingrédients, vérifiez l’assaisonnement.

Passez au chinois fin et conservez aussitôt après au frais.

A conserver à part pour les finitions :

60 gr de foie gras en terrine

Quelques mini croûtons de pain de mie grillés

Une cuillère de caramel de vinaigre balsamique.

Salade de haricots coco

160 gr de haricots coco cuits

150 gr de girolles de petite taille

20 gr de parmesan râpé

2 cuil à soupe d’huile d’olive

1 trait de vinaigre de Xérès

Cerfeuil, thym frais,

Un trait de jus de citron

Sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc

8 Pétales de tomate confite

Triez puis lavez les girolles, faites les cuire rapidement à l’étouffé avec un trait d’huile d’olive, de citron, une pointe de sel et un tour de moulin à poivre. Conservez les un peu ferme, à ébullition retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante.

Mélangez les cocos et les girolles, assaisonnez de sel fin et de poivre, arrosez d’huile d’olive, ajoutez le Xérès, le parmesan râpé, quelques feuilles de persil et de thym frais.

Disposez la salade de coco dans les petits bols, disposez dessus les lamelles de tomate confites, une branche de thym et une pointe de fleur de sel de Camargue.

Finition :

Taillez le foie gras en mini-cubes, disposez les au fond des tasses à soupe, faites de même avec les petits croûtons.

Recouvrez le tout de soupe de coco bien froide.

Mélangez une le caramel de vinaigre balsamique avec l’huile d’olive, arrosez de la surface des soupes en faisant perler.

Servez aussitôt.

Normal si vous n’êtes jamais allé à Sète, c’est la spécialité de la ville, unique au monde… une des spécialités culinaires dans le monde qui se fait spécifiquement sur une ville.

Tellement que même Le Figaro y a consacré une page entière début août dans sa rubrique – Tour de France Gourmand – et rien qu’à voir le titre – Poulpe Fiction à Sète – pas loin de l’univers de Tarantino,  vous pourrez comprendre qu’ici la vraie recette ne se communique pas et que c’est un secret digne de la Camorra… même le Figaro ne s’y est pas risqué !

Alors, cette fameuse tielle, c’est un  » festin à deux sous  » indique le journaliste, créé dans les années 1930 par des pêcheurs  italiens originaires du nord de Naples, qui fuyant la pauvreté, s’installèrent dans des baraquettes dans le quartier haut de Sète et y cuisinaient les produits locaux et bon marché.

Une pâte à pain qui n’est pas sans rappeler la pâte à pizza et des poulpes – ces céphalopodes répugnants qui restaient sur les quais à la fin des marchés – il n’en faut pas plus pour créer une spécialité délicieuse et très typique.

De la tomate, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive, des épices et du piment selon votre goût, c’et un peu le cantique de la recette… alors c’est là où le bas blesse c’est quelle épice ? quel piment ? … chacun y va de sa recette, chaque Sétois de son  » petit truc  » …

Le Figaro, y va clairement en indiquant que la vraie recette vient d’Adrienne Virduci originaire de Reggio Di Calabria, c’est elle qui la première vendit ses tielles sur le marché de Sète dès 1937. Elle serait devenue l’icône de la tourte au poulpe.

Avez-vous essayé vous de la faire à la maison ? … et bien c’est un vrai casse tête, difficile de lui donner l’aspect, la couleur, le moelleux de la traditionnelle… de notre côté nous nous sommes lancés, normal nous sommes en pleine fête de la Saint-Louis. Si les poulpes vous effraient utilisez des calamars, enfin des encornets comme on dit ici, ce choix là n’est pas primordial pour réussir votre recette.

Nous sommes allés chercher dans les vielles recettes, celles des livres de cuisine, mais aussi dans celles des grands-mères, celles des vraies Sétoises…  certaines la font avec une pâte qui ressemble à une pâte brisée mais le résultat est décevant, d’autres indiquent que c’est la pâte à pain … disons que c’est ni l’un, ni l’autre, que c’est une pâte d’une troisième dimension, une pâte à tielle ! … enfin un vrai casse-tête pour un non Sétois !

Les mamies nous racontent qu’à l’époque elles allaient commander la pâte à pain chez le boulangers du quartier.

Allez, on se lance pour la recette de la Tielle version maison :

Pour une tielle de 8 personnes environ

Pâte à pain :

500 g de farine

40 g de levure de boulanger

30 cl d’eau

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

12 g de sel

16 g de sucre

Faites fondre du bout des doigts la levure dans de l’eau légèrement tiède. Mélangez à la farine le sel, le sucre, l’huile d’olive et la levure. Travaillez le tout, une fois la pâte en boule, laissez-là reposer 1 heure sous un torchon à température ambiante. Elle va pousser légèrement, c’est normal, avant de l’étaler faites là légèrement retomber.

Farce de poulpes :

500 g de poulpes

20 g d’ail haché

100 g d’oignon ciselé finement

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

900 g de tomates fraiches bien mûres et épluchées

3 cuil à soupe de  » tomata  » maison

Sel, poivre, piment d’Espelette, thym

Bien nettoyer les poulpes, épluchez-les de toutes les peaux qui les rendent nerveux. De notre côté, nous avons choisis de les blanchir ( faites les cuire dans un court-bouillon léger pendant environ 15 minutes en fonction de la grosseur, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, et ainsi vous pourrez mieux les peler ).

Hachez grossièrement les poulpes, faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, ajoutez les poulpes, faits bien revenir encore.

Ajouter la tomate, le tomata, le thym, assaisonnez de sel,  de poivre noir, ajoutez une pointe de piment.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Réduisez bien le jus de trois quart. Le ragout de poulpes doit rester légèrement coulant. Laissez refroidir.

Finition :

Étalez la pâte en 2 parties dont une plus fine pour le dessus.

Dans un moule à tarte huilé, déposez une couche de pâte, garnissez là bien de poulpes.

Recouvrez-là de la deuxième partie de la pâte. Soudez les bords en les pinçant. Piquez bien le dessus à l’aide d’une fourchette.

Laissez reposer la teille une bonne heure avant de la mettre à four chaud à 180°C pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte pousse et que le jus de cuisson s’imbibe un peu dans la pâte. Arrosez-là d’huile d’olive au moment de l’enfourner.

Et voilà… la Tielle est prête, vous pouvez la manger chaude ou tiède … et n’oubliez pas la teille est meilleure le lendemain et réchauffée.

Bon, côté esthétique, c’est pas encore ça, mais alors qu’est ce quelle était bonne !!!

Ah oui … si vous avez la vraie recette n’hésitez pas à nous la communiquer …..

Cette plante vivace est originaire d’Asie du Nord et l’on ne consomme que les tiges, les feuilles sont toxiques, saviez vous que la rhubarbe est un légume ?. On utilise la rhubarbe le plus souvent pour les desserts mais sachez que l’on peut aussi la cuisiner en version salée pour accompagner certaines préparations de poissons où accompagner une viande ou une volaille.

Il faut choisir des tiges bien fermes et non abimées, signe qu’elles ont été cueillies depuis peu. La rhubarbe s’accorde très bien dans les tartes.

Indispensable d’effiler les tiges surtout si elles sont plutôt grosses, les plus fines ce n’est pas la peine. certains épluchent la rhubarbe avec un économe, c’est dommage vous allez enlevez sa belle nuance rouge.

Si vous aimez les combinaisons de fruits, sachez que la rhubarbe s’accorde très bien avec d’autres fruits dans des compotes, avec la fraise par exemple, qui reste pour nous l’accord idéal.

La rhubarbe contient plusieurs composés ayant démontré une activité antioxydante dont les polyphénols. De plus la consommation régulière de rhubarbe diminue le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol.

Alors convaincu ?

Tarte à la ruhbarbe, zestes de citron

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

400 gr de pâte feuilletée

3 branches de ruhbarbe

1 citrons jaunes

50 gr de beurre doux

80 gr de sucre semoule ou de sucre roux

Crème d’amande :

100 gr de beurre bien ramolli

100 gr d’amande en poudre

100 gr de sucre glace

2 oeufs, 1 jaune d’œuf

Ingrédients de finition :

½ litre de glace vanille

Zestes de citrons confits

Progression  :

Confectionnez la crème d’amande, mélangez lentement au batteur le beurre mou avec la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajoutez ensuite les œufs, mélangez, ajoutez le zeste d’un citron râpé.

Taillez les extrémités des tiges de ruhbarbe, épluchez-les, retirez les filaments qui se trouve le long des tiges. Émincez ensuite les tiges en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur, vous pouvez aussi tailler les tiges en bâtonnets.

Étalez la pâte feuilletée, ne l’étalez pas trop finimement sans quoi la ruhbarbe qui rend souvent du jus pourrait détremper la pâte à la cuison. Découpez le fond de votre tarte en fonction de la taille de votre plaque à pâtisserie.

Recouvrez-la de crème d’amande sur 3mm d’épaisseur, puis recouvrez de lamelles de ruhbarbe. Tamponez ensuite à l’aide d’un pinceau de beure doux, saupoudrez de sucre semoule ou de sucre roux.

Mettez au four chaud thermostat 6 environ 180 ° pendant 40 minutes, contrôlez régulièrement la cuisson. En fin de cuisson, vous pouvez même ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser votre tarte sous le grill de votre four, elle n’en sera que meilleure.

À la sortie du four, disposez dessus les zestes de citrons confits. Accompagnez la tarte d’une bonne glace vanille, personnellement nous aimons déguster cette tarte chaude, donc n’hésitez pas à la réchauffer avant de la servir.

C’est aussi le moment de vous essayer à des associations extravagantes en réalisant gaspacho et smoothies, cette semaine nous vous proposons de mêler betteraves et pêches, le mélange est surprenant entre fruits et légumes, entre légère amertume et douceur, entre saveurs d’un légume racine et parfum d’un fruit d’été.

Une recette simple et efficace, à réaliser en quelques tours de mains accessibles à tout le monde.

Le gaspacho de betteraves et pêches, mousse de buratta, copeaux de jambon

Recette pour 6 personnes

Gaspacho :

500 gr de betteraves

600 gr de pêches jaunes mûres et juteuses

12 glaçons

300 gr d’eau

15 gr de sucre semoule

5 gr de sel

30 gr d’huile d’olive

Un trait de jus de citron

Mixez vivement et rapidement tout les ingrédients ( utilisez un mixer smoothies ). Passez au chinois, tenez au frais.

Mousse Mozzarella :

250 gr de burrata ( ou de mozzarella )

100 gr de crème liquide

2,5 feuilles de gélatine

250 gr de crème fouettée

Sel fin, poivre blanc

Chauffez les 100 gr de crème liquide, faites y fondre les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée. Mixez ensuite avec la mozzarelle, assaisonnez.

Faites refroidir légèrement, puis incorporez la crème fouettée, tenez au froid.

Finition :

12 billes de pêches réalisées à l’aide d’une cuillère parisienne

6 copeaux de jambon ibérique

1 citron vert

Huile d’olive

6 tuiles de pâte de philo

Versez le gaspacho dans des assiettes, au centre rouler une quenelle de mousse mozzarella.

Posez au-dessus les copeaux de jambon. Terminez avec les billes de pêche, la tuile de philo et un trait d’huile d’olive.

Au départ râpez au microplane les zestes de citron vert.

En l’espace de quelques jours, les premiers cèpes sont arrivés, et même plutôt en grande quantité, une pousse rapide. Ces derniers jours ont fait apparaître sur les marchés de somptueux cèpes qui depuis régalent les gastronomes du Jardin des Sens.

Profitez vous aussi de l’arrivée des champignons sauvages qui normalement poussent vers la fin août, d’autant que la quantité permet de rester dans des tarifs raisonnables.

Épluchez-les à l’aide d’un économe, où frottez-les simplement avec un torchon humide si ils sont arrivés plutôt propres. Évitez de les laver, à moins que vous ne décidiez de les consommer aussitôt.

Taillez les plutôt en gros morceaux, ils n’en seront que plus succulents, et garderont leur tendresse et leur goût.

La recette de la semaine : Le Millefeuille croquant aux cèpes et pommes de terre

Recette pour 6 personnes :

Crème de cèpes :

300 g de cèpes (plutôt de grosse taille )

2 échalotes ciselées, 50 g de crème liquide, 1 gousse d’ail hachée

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites suer l’ail et l’échalote à l’huile d’olive à feu doux, ajouter les cèpes en gros morceaux. Faites suer le tout jusqu’à légère coloration. Ajoutez la crème et une pointe d’eau, laissez mijoter à feu doux une dizaine de minute.

Assaisonnez, passez ensuite au mixer de façon à obtenir une purée, réservez au chaud.

Coulis d’abricots :

6 abricots du Roussillon, 1 trait de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sucre

Coupez les abricots en morceaux, cuisez-les avec le citron, le sucre et l’huile d’olive. Ajoutez si besoin une pointe d’eau, puis laissez compoter à feu doux. Ensuite, mixez, puis passez au tamis. Gardez de côté à température ambiante.

Chips de pommes de terre :

3 belles pommes de terre à rôtir (BF 15, Agatha, pommes de terre des sables)

50 g de beurre clarifié

Épluchez les pommes de terre, lavez-les. Taillez-les ensuite à la mandoline dans la longueur ( utilisez une mandoline japonaise qui permet de réaliser de grandes lamelles régulières ).

Taillez ensuite dans les lamelles de pommes de terre des bandes de 12×4 cm.

Collez-lez  2 par 2 à l’aide du beurre clarifié, puis mettez les à cuire à four chaud à 170°C entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie jusqu’à légère coloration.

Réservez ensuite au sec.

Cèpes poêlés :

600 g de cèpes frais, 60 g de beurre clarifié

Taillez les cèpes en tranches épaisses. Faites-les rôtir vivement dans une poêle anti adhésive au beurre clarifié.

Assaisonnez de sel et de poivre.

Finition :

Feuilles de roquette, huile de noix, 50 cl de Jus de viande, 1 trait de citron, une noix de beurre, sel fin poivre blanc

Montez votre jus de viande avec une noix de beurre, un trais de citron, assaisonnez, émulsionnez légèrement à l’aide d’un mixer.

Sur chacune des assiettes, montez les mille-feuilles de cèpes :

Déposez une cuillère de purée de cèpes sur les assiettes, disposez dessus les cèpes poêlés, puis les feuilles de roquette roulées dans l’huile de noix puis recouvrez avec la feuille de pomme de terre croustillante.

Renouvelez l’opération une deuxième fois pour terminer de monter le mille-feuille.

Accompagnez le plat du coulis d’abricots et du jus de  viande. Si vous avez de beaux cèpes bouchons, vous pouvez les faire poêler et vous en servir pour décorer les assiettes.

Quant au thon, c’est la saison d’en profiter tant que l’on en trouve sur les marchés du sud, légèrement mariné il évitera une cuisson qui peut le rendre vite sec. Dans votre cuisine faite vos préparations un peu à l’avance, tout cela n’en sera que meilleur.

Tomate, pois chiches, thon, menthe et huile d’olive, une belle balade du côté de Chypre et du Liban.

Les cubes de thon marinés en gravlax, houmous et pulpe de tomate fraîcheur.

Recette pour 6 personnes :

240 g de thon frais dans le coeur de filet

Coupez le thon en gros tronçons long épais et réguliers, assaisonnez-les de sel et sucre en les saupoudrant légèrement. Laissez-les mariner pendant 4 heures au froid. Egouttez ensuite le thon du jus qu’il a rendu.

Pulpe de tomate:

3 tomates de pays bien mûres ( coeur de boeuf , moya , andine rouge )

50 g d’huile d’olive, le jus de trois oranges réduit en sirop, 1 jus d’un citron, Sel fin

Émondez les tomates, coupez-les grossièrement, mixez-les, versez le tout dans un cul de poule.

Laissez reposer 1 heure, la pulpe de tomate va se décanter. Récupérez ensuite la pulpe, récupérez 110 gr de pulpe, mélangez-la avec 12 g de sirop d’orange, 6 g de jus de citron, 20 g d’huile d’olive et 2 g de sel. Réservez au froid.

Vous pouvez récupérer l’eau de tomate rendue par la pulpe et l’utiliser pour une autre préparation.

Houmous:

250 g de pois chiches cuits puis égouttés

50 g de jus de citron, 20 g de tahina ( crème de sésame ), 75 g d’huile d’olive, 5 g d’huile de sésame

25 g de fond blanc de volaille ou d’eau, 7 g de sel

Déposez le tout dans un bol mixeur, bien mixer le tout pour obtenir une purée bien fine et onctueuse, passez au tamis. Réservez au froid.

Finition ;

2 bouquet de menthe fraîche, 1 grosse pomme de terre des sables d’Aigues-Mortes

2 cuillères à soupe de beurre clarifié, 4 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Huile de friture

Préparez le pesto de menthe : Détachez les feuilles de menthe, faites les blanchir dans de l’eau bouillante, rafraîchissait-les aussitôt dans de l’eau glacée, lui séchez-les dans un tissus. Mixez-les ensuite dans un blinder avec un glaçon et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez une pointe de sel, réservez au frais.

Epluchez et lavez la pomme de terre, taillez-la en fines lamelles à la mandoline, ensuite découpez dedans des triangles de la taille souhaitée ( 3 par personne). Passez-les au beurre clarifié, salez-les légèrement, mettez-les à sécher entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques à pâtisserie dans votre four chaud à 170° jusqu’à coloration.

Taillez à l’aide d’une mandoline les gousses d’ail en fine lamelles, faites-les frire dans une huile pas trop chaude.

Taillez dans les morceaux de thon des cubes réguliers.

Déposez dans chacune des assiettes trois cuillères à café de houmous, posez dessus les cubes de thon, puis tout le tour la pulpe de tomate, ensuite les chips de pomme de terre et d’ail.

Décorez de quelques points de pesto de menthe.

Terminez le dressage avec un filet d’huile d’olive de pays.

On peut aussi selon son goût, râper un peu de zeste de citron vert au départ du plat et ajouter quelques gouttes d’un vieux vinaigre balsamique.

La pêche jaune parfait très bien à la cuisson, évitez des pêches trop mûres car elle rendraient trop de jus, mais si vous les choisissez un peu fermes, elles vont merveilleusement accompagner une glace ou un sorbet.

Pour cette recette nous sommes partis sur un sorbet au fromage italien la Mascarpone, vous savez le fromage pour faire le tiramitsu, et bien tentez le sorbet, vous allez l’adopter définitivement.

Tarte Tatin aux pêche, amandes fraîches et sorbet Mascarpone

Recette pour 6 personnes

Ingrédients principaux :

6/10 belles pêches jaunes pas trop mûres ( selon la grosseur )

40 gr de beurre, 50 gr de sucre

300 gr de pâte feuilleté

100 gr d’amandes fraîches décortiquées

Pelez les pêches jaunes, partagez les en deux, retirez les noyaux, puis coupez les en quartiers.

Dans un poêlon chaud, mettez 20 gr de sucre à sec directement dans le récipient, amener doucement au caramel blond, ajoutez 20 gr de beurre. Mélangez énergiquement, puis ajoutez la moitié des quartiers de pêches, roulez-les 2 à 3 minutes dans le caramel. Renouvelez l’opération avec le reste des quartiers de pêches.

Retirez-les toutes dans un récipient froid, puis rangez les quartiers de pêches dans votre moule à tarte Tatin, couvrez toute la surface du moule, ( moule rond à rebords un peu haut ).

Réservez au frais.

Pendant ce temps étalez la pâte feuilleté, découpez la selon la forme de votre moule à tarte en la laissant déborder un peu ( car elle va rétrécir légèrement à la cuisson ). Passez la quelques minutes au frais, puis piquez là légèrement à l’aide d’une fourchette et posez-la sur les quartiers de pêches.

Retournez légèrement les bords de la pâte pour pas qu’il colle au moule, entez le tout dans votre four chaud ventilé à 190°.

Surveillez régulièrement votre cuisson, la pâte feuilletée doit être cuite et blonde, vérifiez le croustillant. Il faut compter environ 40 minutes de cuisson, un conseil, si vous observez que les pêches rendent trop de jus, n’hésitez pas à délicatement le retirer en basculant légèrement votre tarte vers un récipient.

À la sortie du four, laissez-la refroidir dans le moule, une fois froide, démoulez là. Si vous la démoulez trop tôt la pâte se détrempera et vous perdrez l’intérêt de cette tarte à la pâte cuite renversée.

Pelez les amandes fraîches, réservez les au frais.

Sorbet Mascarpone :

410 gr d’eau, 55 gr de glucose, un demi bâton de vanille

250 gr de sucre semoule, 50 gr de jus de citron

310 gr de mascarpone

Mélangez l’eau, le sucre et le glucose, réalisez le sirop en portant à léger bouillon, laissez ensuite refroidir.

Mélangez-le ensuite avec la mascarpone, les petites graines de vanille contenues dans le bâton et le jus de citron, mixez légèrement pour bien tout émulsionner, puis mettez en sorbetière.

Finitions :

Servez la tarte Tatin encore tiède, accompagnez-la des amandes fraîches et du sorbet Mascarpone.

Facile à réaliser à la maison, la seule difficulté c’est de trouver la bonne température de cuisson dans un four ménager, une cuisson trop rapide empêchera la brioche de rester moelleuse, une cuisson trop douce empêchera la coloration et la formation d’une croûte.

Un pâtisserie très courue dans notre région, c’est par plaques entières qu’elle se commande dans les pâtisseries d’Aigues-Mortes, une belle façon d’adhérer à une tradition culinaire régionale.

À vos batteurs !

Fougasse d’Aigues Mortes :

1000 g de farine

30 g de levure de boulanger

1 gousse de vanille égrainée

180 g de sucre

20 g de sel

5 oeufs

1 zeste de citron, 1 zeste d’orange

Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger

20 cl de lait pour détendre

350 g de beurre pommade

Mettez la farine, la vanille et la levure dans la cuve du batteur puis faites tourner avec un crochet pendant 3 minutes. Incorporez ensuite le sel, le sucre, les zestes d’agrume, la fleur d’oranger, les œufs et le lait. Laissez tourner 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule bien élastique qui adhère au crochet.

Incorporez le beurre pommade et faites tourner 5 bonnes minutes.

Arrêtez le batteur une fois le beurre bien incorporé.

Débarrassez la pâte dans un contenant légèrement fariné et recouvrez d’un papier film.

Laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazez la pâte en la transférant dans une plaque qui servira à la cuisson.

Réalisez quelques trous dans la pâte avant de mettre la plaque dans un chambre de pousse où dans un endroit tiède ce votre maison. Ces trous permettrons ensuite au beurre et au sucre de pénétrer dans la fougasse.

Une fois la pousse terminée, badigeonnez la pâte de beurre pommade à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez-la généreusement de sucre semoule.

Cuisez au four à 220°C pour obtenir une légère coloration puis finissez la cuisson à 180°C.

A la sortie du four, aspergez la fougasse avec un spray de fleur d’oranger puis débarrassez-la sur un grille pour éviter que l’humidité n’imbibe la fougasse, même si celle-ci doit rester très moelleuse.

Le dosage de l’eau de fleur d’oranger, vous appartient, mais le parfum doit rester subtil et en arrière bouche, un dosage trop poussé risque de rendre la fougasse écoeurante.

Facile à réaliser, il vous suffira simplement de traduire votre intuition culinaire pour que cette préparation soit carrément méditerranéenne !

Rendez-vous dans vos cuisines à la maison…

Soupe de poissons de roche comme chez nous

Ingrédient pour 6 personnes :

Soupe :

2 kg de poissons de roche de Méditerranée

1 oignon ciselé, 1 poireau émincé, 2 carottes en cubes, 1 demi-tête d’ail écrasée

1 bouquet garni, 200 g de tomates fraiches en morceaux

200 g de concentré de tomate, 1 g de safran, 1 pointe de Spigol

20 cl de vin blanc, zestes d’orange

2 cuillères à soupe de Pastis, Huile d’olive, sel fin, poivre blanc

Faites suer vivement la garniture de légumes à l’huile d’olive. Ajoutez le poisson de roche tel quel. Faites bien revenir le tout, ajoutez les tomates fraiches, le concentré, le zeste d’orange et l’ail.

Déglacez ensuite au vin blanc, réduisez le tout à sec, assaisonnez, de sel, de poivre, ajoutez le safran, le Spigol, ajoutez le Pastis ( facultatif ).

Mouillez avec de l’eau, couvrez au dessus du niveau des poissons. Cuisez à feu doux pendant 1 heure 30 environ. Ensuite, passez au moulin à légumes. Pour ceux qui préfèrent la soupe plus fine, passez-la au chinois.

Rectifiez l’assaisonnement. Tenez-la au chaud, avant de servir vous pouvez donnez un coup de mixer à la soupe avec une noix de beurre.

Garniture :

500 g de moules de Bouzigues

12 petites pommes de terre « Grenaille » cuites à l’eau

3 cuillères à soupe d’aïoli, Petits croutons de pain

Petites feuilles de basilic vert et violet pour la décoration

Faites ouvrir les moules à l’étouffée sur un feu vif, enlever des coquilles chacune des moules ouvertes au fur et à mesure. Les moules doivent être très peu cuites.

Épluchez les pommes de terre. Taillez-les en tranches épaisses.

Chauffez les moules et les pommes de terre au four ou en sauteuse, déposez-les dans les assiettes. Versez tout autour la soupe de poissons très chaude. Décorez avec les pointes de basilic.

Accompagnez le tout de croutons de pain (selon votre envie vous pouvez les frotter à l’ail ), d’aïoli et de gruyère râpé.

Conseil : Bien évidemment avec deux kilos de poissons vous allez réaliser facilement 5 litres de soupe, un conseil, surgelez celle que vous aurez de trop. Elle accompagnera certains un repas de dernière minute.

Les premières pêches mûries sur les arbres sont là, les amandes fraîches aussi, leur craquant et leur finesse sont inégalables, profitez en la période est très courte.

La gambas de Palamos est un produit très particulier, savoureuses et avec beaucoup de goût, cette gambas est unique. Elles méritent d’être très fraîche, et très peu cuites, presque crues à l’intérieur. Une de ses particularités, se trouve dans les têtes qu’il faut absolument sucer et aspirer pour récupérer le jus qu’elles contiennent… un concentré d’iode !

Cette recette vous pouvez aussi la réaliser avec toutes sortes de gambas, mais l’alliance de saveurs entre la pêche et la gambas de Palamos, vous amènera loin dans le plaisir gustatif.

Les gambas de Palamos, pêches et amandes fraîches, copeaux de jambon Ibérique, gaspacho de pêche

Recette pour 6 personnes

12 pièces de gambas de Palamos de bonne taille

Gaspacho de pêche :

4 pêches jaunes de pays mûres

3 glaçons

2 cuillères à soupe de bonne huile d’olive douce

1 trait de jus de citron

Épluchez les pêches, retirez les noyaux, déposez tout les ingrédients dans un bol mixer.

Réduire en purée, rectifiez l’épaisseur avec de l’eau ( conservez le plutôt épais pour éviter qu’il ne répande dans les assiettes ), réservez au frais. N’assaisonnez pas le gaspacho, laissez le le plus naturel possible.

Garniture :

4 belles pêches jaunes mures

18 amandes fraîches

3 tranches fines de jambon ibérique

Huile d’olive, menthe fraîche.

Épluchez les pêches, puis dans la chair taillez 6 rouelles d’un demi centième d’épaisseur.

Taillez ensuite 18 cubes de chair de pêche de 1×1 cm, réservez le tout au frais.

Ouvrez les amandes, retirez les fruits, épluchez-les, ouvrez les en deux partie, réservez au frais.

Taillez le jambon en 18 petits copeaux, conservez également au frais.

Finitions :

Décortiquez la queue des gambas, conservez la tête.

Poêlez-les rapidement à l’huile d’olive tourne/retourne, assaisonnez les de sel et de poivre, conservez les mi-cuites.

Dressage :

Disposez au centre des assiettes bien froides, les rouelles de pêches, posez dessus les deux gambas par assiette. Déposez tout le tour les cubes de pêches surmontés d’une demie amande, décorez vos assiettes avec les copeaux de jambons, des minis feuilles de menthe fraîche.

Coulez ensuite votre gaspacho de pêche à votre convenance et en fonction du choix de vos assiettes. Parsemez ensuite de quelques gouttes d’huile d’olive.

Un conseil, mettez peu de gaspacho dans vos assiettes, une fois à table servez du gaspacho devant vos convives.

C’est le moment à la maison d’attaquer les confitures, les oreillons au sirop ou les tartes aux abricots. C’est d’ailleurs une recette de tarte que l’on vous délivre cette semaine. Quoi de mieux que la pistache verte, l’amande, et le lait réduit de votre enfance pour vous régaler d’un dessert simple et de saison ?

À la maison, il vous faudra une bonne pâte feuilletée au beurre surgelée que vous trouverez dans n’importe quel commerce, et suivre les quelques astuces de la recette pour réaliser ce dessert très rapide à faire.

Si vous ne pouvez pas réaliser la glace chez vous, choisissez une glace au lait de brebis, parfaite avec ce dessert.

Le fine tarte aux abricots de pays, crème d’amande pistache, glace au lait réduit.

Pour 6 personnes :

500 gr de pâte feuilletée

18 abricots du Roussillon

Détaillez des fonds de pâte feuilletée. Ètalez-les très finement, taillez des ronds de 12 cm de diamètre environ.

Faites-les précuire au four entre 2 plaques à 200°C jusqu’à ce que la pâte devienne blonde.

Réalisez la crème amande/pistache:

200 g de beurre mou ( important ), 200 g de sucre, 200 g de poudre d’amande

200 gr d’oeufs, 150 g de pâte de pistaches vertes

Mélangez au batteur, le beurre, l’amande en poudre, le sucre, blanchissez légèrement, ajoutez ensuite les oeufs, puis la pâte de pistache.

Pour une tarte, comptez environ 3 abricots, coupez-les en rondelles très fines.

Sirop de basilic :

120 g d’eau, 50 g de sucre

Une dizaine de feuilles de basilic

Mélangez l’eau et le sucre, faites bouillir, puis hors du feu mixez avec les feuilles de basilic.

Passez au tamis, puis réservez au frais.

Caramel demi-sel :

100 g de sucre, 25 g de beurre, 1 pincée de sel, 60 g de crème

Faites un caramel à sec avec le sucre ( sans eau ).

Une fois à une couleur ambrée, hors du feu déglacez avec le beurre, le sel et la crème. Mélangez.

Donnez un bon bouillon, mélangez de façon bien homogène, laissez refroidir.

Coulis abricots :

3 abricots bien mûrs

Mixez les abricots avec un trait de jus de citron, ajoutez le sirop de basilic pour en régler la consistance.

Glace réduction de lait :

3 l de lait, 300 g de sucre, un tube de lait concentré

Réduisez le lait de deux tiers à feu très très doux, ajoutez ensuite un tube de lait concentré sucré Nestlé, passez au tamis, une fois froid, mettez en sorbetière.

Finitions :

Taillez les abricots en fines lamelles.

Sur la pâte feuilletée précuite, étalez très finement la crème d’amande pistache.

Disposez dessus les lamelles d’abricots en rosace, sucrez légèrement, tamponnez légèrement de beurre fondu. Mettez à cuire le tout au four environ 8 à 9 mn à 180°C.

A la sortie du four, nappez la tarte avec le sirop basilic pour la rendre brillante. Décorez les assiettes avec des demi-abricots rôtis au sirop, des pistaches vertes entières et un bâton de vanille.

Déposez les tartes fines sur les assiettes, posez dessus au moment de servir une quenelle de glace au lait. Servez aussitôt accompagné du coulis abricot.

Un beau loup ( ou bar ) à l’oeil vif, des pistes ( supions ou chipirons ) raides comme la justice, deux trois artichauts au coeur tendre, voilà de quoi créer une envolée de saveurs !

Bonne dégustation …

Filet de loup cuit au four, pistes de pays juste poêlés, jus safrané et chips d’artichauts. 

Pour 6 personnes :

6 pavés de loup de 120 g environ avec la peau

Déposer les pavés de loup sur un plat huilé et salé, recouvrir d’un papier film, cuire à four chaud à 120°C pendant 15 minutes environ. Laisser reposer le poisson. Enlever la peau, assaisonner.

Sauce :

30 g d’échalotes ciselées, 1 dl de vin blanc

2 oranges en jus, 60 g de beurre, le jus d’un demi-citron

10 pistils de safran, 100 g d’un fumet léger de poisson ou de bouillon de légumes clair bien parfumé, 2 cuillères à soupe de crème liquide

Faire suer à blanc l’échalote à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller au fumet de poisson. Ajouter le safran, le jus de citron et d’orange. Réduire encore de trois quart, monter au beurre, assaisonner. Ajouter la crème, mixer, passer.

Garniture :

180 g de pistes nettoyés

60 g de petits pois, 60 g de dés de vert de courgette

18 lobes de tomates confites, 3 petits artichauts violets, Huile d’olive, persil

Cuire les petits pois et les courgettes à l’eau bouillante salée. Rafraichir.

Faire sauter vivement les pistes à l’huile d’olive, assaisonner, sel, poivre, julienne de persil, jus de citron.

Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles à la mandoline, les frire dans une huile à 160°C. Égoutter, saler.

Finition :

Chauffer les petits légumes avec de l’huile d’olive 2 minutes au four.

Napper les assiettes choisies de sauce safran, déposer au centre les pistes, tout autour les petits légumes et la tomate confite.

Terminer par poser le filet de loup au centre, les chips d’artichauts et un filet d’huile d’olive.