‘À la petite cuillère’ vous souhaite une très bonne année 2016 !

Au Servan, on sert une cuisine qui a des tripes. Ne voyez aucun calembour ni effet de manche dans cette formule, je ne me le permettrais pas. Si cette cuisine a des tripes, ce n’est pas parce qu’on y mange beaucoup d’abats, même si c’est le cas ; c’est parce que je le pense sincèrement, au sens métaphorique du mot « tripes », et qu’aucune meilleure expression ne me vient. C’est une cuisine gutsy, comme disent les Américains : elle en a dans le ventre, elle a de la poigne et de la finesse.

Je passe rapidement sur le cadre, déjà décrit ailleurs : ex-troquet d’angle dans le onzième arrondissement de Paris, pas d’enseigne, chaises bistrot, salle ni grande ni petite, déco très 2013-2015 où l’on a laissé la maçonnerie grattée par endroits et rénové le reste — dont un joli vieux plafond mouluré à motif de ciel bleu et de gentils nuages, hérité du commerce d’origine (voir la dernière photo du post). C’est agréable, pratique et fonctionnel, sans excès de zèle décoratif ni préciosité : c’est avant tout un endroit où l’on vient pour manger, et c’est là que je veux en venir.

J’avais déjà beaucoup entendu parler de ce restaurant, toujours en bien. Revenaient souvent dans l’argumentaire les origines franco-philippines des sœurs Levha, Tatiana (aux fourneaux) et Katia (au tire-bouchon et en salle), la cuisine bourrée de touches asiatiques. J’étais curieuse de ce dernier point. À l’heure où, dans ce pays, personne ne saurait discerner la limite exacte entre cuisine française moderne et influences asiatiques ; où dashi, tataki, « herbes thaïes » et autres « currys verts » vous tombent dessus à tous les coins de rue, j’attendais celui ou celle qui saurait se placer légèrement à côté de la tendance, renouveler le genre. J’avais raison d’attendre : Tatiana ne fait pas une cuisine modeuse et paraît affranchie du style de ses mentors (elle a travaillé, comme vous le lirez partout, à L’Astrance et à L’Arpège) : elle fait ce qu’elle sait faire, et cela implique des épices, des condiments, des préparations qu’on trouve rarement en cuisine française, contemporaine ou non.

À la structure entrées-plats-desserts, la carte — changée quotidiennement — ajoute la plaisante extension des zakouskis. C’est d’autant plus intéressant que les petits plats arrivent plutôt bien garnis, offerts au partage. Dans cette catégorie, nos bulots, mayonnaise au piment sont bienvenus, même si le piment aurait pu se faire sentir davantage. Oui, mais nous sommes en France… (on y reviendra).

Les chicken wings frits sont joliment relevés et caramélisés, mais ils auraient peut-être gagné à être un peu plus fermes (la viande tombe toute seule de l’os).

Comme nous avons faim, nous nous offrons la totale : des entrées en plus des zakouskis. C’est là que nous goûtons véritablement le côté miraculeux de cette cuisine. Parlons donc de piment, comme annoncé. En dehors du pays Basque, des Landes et de la cuillerée de harissa sur le couscous, la France n’a pas de culture du piment, et les jeunes chefs d’aujourd’hui pas plus que ceux des années 50 (peut-être moins, d’ailleurs). Sur cette salade de fraise de veau, menthe, piment, coriandre dont je me suis régalée, il y a tant de choses à dire. D’abord la fraise de veau, longtemps disparue pour cause de vache folle et qu’on est si heureux de retrouver. Ensuite ces herbes et ces rondelles de piment rouge frais. Bien sûr, même si le degré de piquant est représenté sur la carte par un ou deux pictos en forme de piment rouge, ça n’arrache pas réellement. Il faut respecter les pauvres petits palais gaulois, si fragiles. Mais ça fait bien plaisir, même si j’étais jalouse de l’entrée de mon voisin : une cervelle de veau pochée au beurre et à l’oseille, fondante, crémeuse, nuageuse, beurreuse, acidulée, céleste. (Vous ne la voyez pas parce que j’ai raté la photo.)

Le lottillon est à la lotte ce que le bottillon est à la botte. Faire confiance à un chef, c’est aussi le laisser nous servir des produits qu’on n’aime pas spécialement, parce qu’on sait qu’il saura nous les faire apprécier. Et bien que la lotte ne soit pas mon poisson préféré, je me laisse faire par Tatiana. Le poisson grillé tranché de part et d’autre de l’arête, légèrement rosé, accompagné d’endive crue, de segments d’orange et de cacahuètes, est servi sur des endives braisées qui sont au moins aussi savoureuses que le poisson. Le beurre monté aux cacahuètes porte à la perfection l’harmonie du plat.

Après la cervelle, mon voisin a commandé un ris de veau aux racines rôties, sauce XO (plus exactement un condiment d’oignons frits imprégnés de sauce XO) qui arrive aussi croustillant que moelleux. Il le baptise instantanément « meilleur ris de veau que j’aie mangé à Paris ». Eh bé.
Avec tout ça, qui oserait dire non à un morgon côte-du-py de M. Foillard ? La carte des vins, très orientée nature, est composée par Katia.

Le dessert ne vole pas tout à fait au niveau de ce qui a précédé, et le choix est réduit (deux desserts et un fromage), mais ce paris-brest assemblé à la demande, fourré de quelques noisettes caramélisées, était très honorable malgré une pâte à choux un peu trop bronzée.

Voilà un chef et une équipe qui ne font rien comme personne : leurs assiettes séduisent, plaisent, contentent, osent mais ne heurtent pas, et ne sont pas consensuelles pour autant. Si les touches asiatiques contribuent à la réputation du Servan, l’usage des abats est plus rarement cité, et pourtant c’est une vraie marque maison : au cours de ce repas à trois, nous avons mangé de la cervelle de veau, du ris de veau et de la fraise de veau. Il est vrai que nous aimons ça, et que mes compagnons, californiens, sont privés le reste de l’année de ces denrées merveilleuses. Mais un autre soir, si j’en juge aux autres chroniques trouvées sur le web, nous aurions également pu commander des cœurs de canard panés, des wonton de boudin frits ou de la langue de veau aux poireaux sauce piquante. En outre, la touche world ne doit pas faire oublier qu’on est en présence d’une magnifique cuisine du marché, à base de très beaux produits que Tatiana travaille avec une intuition qui n’appartient qu’aux vrais gourmands, posant le détail qu’il faut là où il faut : le truc qui croque, le truc qui pique, le truc qui rafraîchit, le truc qui envoie une pointe d’acidité, le truc qui explose de goût. Voilà pas mal de raisons, en plus d’un bon rapport qualité-prix, d’aller faire un tour au Servan.

Le Servan - 32, rue Saint-Maur, Paris XIe. Tél. 01 55 28 51 82. Métro Saint-Ambroise, Voltaire, Père-Lachaise. Ouvert de midi à 14h30 et de 19h30 à 22h30. Fermé lundi midi, samedi et dimanche. Zakouskis autour de 7-8€, entrées entre 11 et 15€, plats 25-27€, fromage ou dessert 8€.
Carte environ 35€.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

À la petite cuillère

La devanture de Sushi B, en pleine harmonie esthétique avec le quartier (la rue Chabanais n’est pas loin), laisse peu entrevoir ce qui se passe à l’intérieur : le sushi.

D’abord, joyeux Noël à tous.
Ensuite, parlons de sushi, si vous le voulez bien.
La question du sushi en France est complexe, le mot est faible. Peu de spécialités offrent une gamme de qualités si étendue, du ras des pâquerettes au super-top-de la mort qui tue. Dans la première catégorie décrite se rangent la plupart des « sushis de quartier », où l’on se nourrit de patouilles de riz froides couvertes d’une lamelle de poisson dépressif dans une ambiance embaumée d’eau de Javel. Auprès d’un public mal informé, ce genre de restauration a écorné la réputation non seulement du sushi mais aussi de la cuisine japonaise en général. Et ce ne sont pas les innombrables articles, communiqués et posts de blog commençant par « Vous savez, la cuisine japonaise, ce n’est pas que des sushis ! » (exact, ce sont aussi des takoyaki en caoutchouc mousse fourrés à la colle et des yakitori au poulet de batterie) qui ont arrangé la situation.

Le sushi haut de gamme est une pièce d’orfèvrerie qui se mange. Thon rouge mariné, Sushi B.

La seconde catégorie, le haut de gamme, a longtemps été peu représentée à Paris et en France. Si quelques adresses plus ou moins connues — certaines quasi secrètes — ont toujours navigué au-dessus du tout-venant, le sushi de grande qualité ayant pignon sur rue n’a fait qu’une apparition récente dans notre pays. Ces deux ou trois dernières années, le niveau s’est élevé, il vole désormais très haut et nos cartes de crédit aussi : à des années lumière du riz froid et de l’eau de Javel, voici maintenant des comptoirs en hinoki et une succession de pièces d’orfèvrerie qui se gobent en une seconde, se mastiquent voluptueusement et laissent un souvenir extasié.

Dans cette classe, citons à Paris Jin Saint-Honoré, Sushi Okuda, Sushi Ginza Onodera et Hinoki à Brest (initiative d’un Breton talentueux et de sa femme japonaise). J’espère vous parler de ces établissements un autre jour. Sushi B est le dernier en date. Tous ces sushiya de haute qualité partagent quelques traits communs : nombre de places réduit (réservation impérative), décor sobre au design raffiné, atmosphère calme, matériaux précieux, ingrédients nobles — wasabi fraîchement râpé, condiments maison, fruits de mer et poissons maturés —, riz traité comme il le mérite (jamais froid, presque tiède) et belle carte de sakés. Y aller est toujours un immense plaisir, une fascination, un spectacle autant qu’un repas.

Sushi B répond brillamment à tous ces critères. Chihiro Masui a déjà posté sur son blog un compte rendu du repas qu’elle y a fait. Vous pouvez vous y référer pour complément d’information, d’autant qu’à quelques jours de distance, nos menus ont été assez similaires.

Sept personnes peuvent s’asseoir autour du large comptoir en résine marbrée. L’accueil est simple et chaleureux. Le décor est apaisant à l’œil, élégant et minimaliste comme il est de règle dans ce genre de lieu.

Le chef sushi, Masayoshi Hanada (ici en train de râper une racine de wasabi), travaillait précédemment au restaurant Bizan, rue Sainte-Anne, déjà connu des amateurs parisiens de sushi soigné. Son style personnel est identifiable dès les premières bouchées : douceur des saveurs, textures dont le moelleux est encore accentué par un art très fin de la découpe, technique nuancée de l’affinage des poissons, des cuissons légères et des marinades. Il nous rappelle opportunément que le sushi, c’est réellement de la cuisine, très loin d’un simple assemblage de poisson et de riz. L’autre chef, Isao Horai, apparaît furtivement une ou deux fois au cours du repas : il est l’auteur des savoureux petits plats qui ponctuent le repas et en occupent la première partie, avant les sushis.

Le menu omakase est, conformément à la règle, composé selon les arrivages ; on se livre entièrement à l’inspiration du chef. L’ensemble est une succession de pics de plaisir : mention spéciale aux desserts, carrément splendides. Après ce cortège de sushis délectables, il serait dommage que la conclusion du repas fasse retomber le niveau. Ces desserts, au contraire, permettent au festin de se terminer sur un point d’orgue qui le grave pour longtemps dans la mémoire.

Pour accompagner tout cela, j’ai pris un saké Ninkiichi junmai daiginjo dans une jolie coupe en acier martelé (on choisit une coupe différente pour chaque saké), suivi d’un Yamato shizuku yamahai junmai, d’une exquise fraîcheur, dans une coupe évasée. La carte des vins est superbe, riche en classiques (champagnes Delamotte et Ruinart ; chablis de Dauvissat, quelques beaux montrachets et assimilés, morey-saint-denis blanc du domaine Dujac). Je vous conseille toutefois d’oser le saké : avec cette cuisine-là, il n’y a rien de mieux.

Ci-dessous, quelques éléments du repas. Pas tout : il y aurait trop de photos, et par ailleurs, comme beaucoup de comptoirs de sushi, celui-ci est éclairé par des spots zénithaux qui ne facilitent pas la prise de vues : certains clichés sont très mal sortis. Mais il en reste suffisamment pour vous donner une idée.

Premier plat : tofu de sésame grillé, wasabi frais. Il ne s’agit pas de tofu à base de soja, mais d’amidon extrait du kuzu (puéraire des montagnes, une sorte de luzerne) permettant de gélifier la pâte de sésame. C’est doux, chaud, presque évanescent : la touche de wasabi réveille délicatement l’ensemble.

Il est suivi d’un shira-ae de homard, de poire et de courgette liés d’une crème de tofu, puis d’un sashimi de barbe de turbot légèrement assaisonné, servi sur un lit de myôga extraordinairement croquant, accompagné de yuzukoshô maison (écorce de yuzu râpée avec du piment), de cerfeuil et d’un copeau de poutargue de thon.

L’omelette japonaise roulée, un standard du restaurant de sushi, se présente pour le coup de façon inhabituelle : en début de repas et non à la fin, et non sucrée, simplement préparée avec un dashi (fond de bouillon). Léger et délicieux.

Avant les poissons crus, les yakimono, autrement dit les poissons grillés. Bonite grillée et légèrement fumée, wasabi, copeaux de peau de radis daikon séchée et marinée. Puis un rouget grillé à l’écaille, citron caviar, chou de Bruxelles grillé.

Nous ne sommes même pas encore arrivés aux sushis… Patience, ça vient. Mais pas avant d’avoir savouré le dernier plat chaud : huître et homard breton dans un dashi chaud, garnis de daikon râpé et de zeste de yuzu.

L’offensive des sushis ayant débuté, voici (en haut) un nigiri d’encornet émincé en très fines lanières, ce qui lui donne une texture riche et légère. Un véritable régal. Juste au-dessous, une lamelle de barbe de turbot assaisonnée, offrant une délicieuse résistance sous la dent.

Voici venu le temps des thons. Vous avez déjà vu plus haut le thon rouge mariné ; lui succède le même thon rouge mais non mariné, puis une délectable lamelle de chû-toro (partie grasse du ventre de thon). Plus tard, le chef me confectionnera un temaki (cornet d’algue nori et de riz) de chû-toro et de poireau que je n’ai pas photographié puisque ça se mange à la main, mais qui compte sans équivoque parmi mes Ptipois Pieds de décembre 2015.

Langoustine crue (blanchie juste ce qu’il faut pour pouvoir être décortiquée) et corail de langoustine.

Chinchard affiné trois jours. Non photographiés : noix de saint-jacques légèrement pochée et assaisonnée, d’un croquant parfait ; maquereau et kombu longuement mijoté ; anguille et poudre de sanshô. Le temaki au chû-toro évoqué plus haut ferme en beauté la procession des sushis.

Pour se rincer le palais avant les desserts, deux petits morceaux de tsukemono (pickles) de daikon, puis une soupe miso au goût puissant ; le dashi étant enrichi de fumet de langoustine.

C’est écrit plus haut, je le répète : j’ai adoré les desserts. Ci-dessus, glace au riz sur un lit de haricots azuki et nappage de sauce de soja. Cette touche salée et sapide (umami) sur cette composition sucrée crémeuse et légère est une vraie dynamite. C’est tout ce que je demande (personnellement) à un dessert, mais attention, ça peut surprendre.

Le mont-blanc qui termine le repas ne déçoit pas, avec sa crème de marron juchée sur une petite bande de génoise, audacieusement relevée d’une gelée de whisky, et copieusement recouverte de truffe noire fraîchement râpée.

Sushi B – 32, rue Rameau, Paris IIe. Tél. 01 40 26 52 87. Métro Quatre-Septembre, Pyramides, Opéra. Ouvert de 12h30 à 13h30 et de 19h15 à « très tard » (deuxième service à 21h15). Fermé le mardi et les jours fériés. Menus déjeuner : Sushi 58€, Déjeuner 90€, Terre 95€, Omakase 130€. Menus dîner : Terre 95€, Soir 130€, Omakase 160€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Aujourd’hui, les chefs français qui réussissent à New York, ce sont des chefs qui vivent définitivement sur place et qui se sont fondus dans un mode de fonctionnement tout à fait à l’américaine, les codes français de la restauration sont sensiblement différents.

Inutile de rappeler les  » success story  » des chefs Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten ou Éric Ripert, ils font partie maintenant des plus grands chefs des États-Unis, mais leurs carrière a commencé à NYC à une période où la cuisine américaine ne s’était pas encore émancipée.

Alain Ducasse – son aventure new-yorkaise

Les connaisseurs de la  » Planète Food  » se souviendront de l’arrivée du chef Alain Ducasse à l’Essex House en 2000 avec en cuisine le chef Didier Éléna, et du succès mitigé du restaurant. Trop cher disait la presse américaine, mal perçu, le restaurant n’a pas trouvé son public. Alors qu’aujourd’hui le restaurant Per Se du chef Thomas Keller est deux fois plus cher que ce que proposait Alain Ducasse à l’époque. Plus tard le chef ouvrira Adour dans l’Hôtel St-Régis sur la Cinquième Avenue qu’il fermera également en 2012. Depuis le chef a aussi mis fin à son concept innovant – MIX - qu’il avait créé en 2003, actuellement il ne conserve plus que la brasserie traditionnelle française Benoît.

Anne-Sophie Pic – déception

Le développement très médiatique de la chef Anne-Sophie Pic de Valence à New York avait fait beaucoup parlé en 2014, la seule chef femme 3 étoiles de France allait ouvrir à New York. Malheureusement quelques mois plus tard, après de nombreux voyages à NY pour commencer à organiser l’arrivée du chef, un investisseur se désiste et le projet tombe à l’eau. Dommage, la chef française la plus en vogue actuellement aurait pu faire un beau succès sur Big Apple.

Antoine Westermann – attend

Antoine Westermann patiente toujours à New York – C’est Gilles Pudlowki qui sur son blog  » Les pieds dans le plat  » informe que le chef alsacien attend toujours pour ouvrir sa table New Yorkaise.  » Le chef Westermann patiente depuis presqu’un an à NY où il doit ouvrir son Coq Rico près de l’Union Square Café. Problème d’extraction dans un lieu historique : on ne badine pas avec les autorités américaines qui font attendre toute l’équipe, prête à faire connaître les belles volailles aux New Yorkais dans un cadre de bistrot chic et gai. Ouverture espérée : début 2016.  » explique le chroniqueur gastronomique. En tous cas la déclinaison du restaurant parisien, est très attendue et devrait bien réussir à NY.

Joël Robuchon – l’Ouverture de L’Atelier tombe à l’eau

En 2012, après 6 ans de service, L’Atelier Robuchon ferme définitivement, il était installé dans l’hôtel Four Seasons à New York et classé deux étoiles par le guide rouge. Au moment de la fermeture le chef annonce aussi être déjà en négociation pour un autre lieu pour déplacer son enseigne ailleurs dans la ville.

Mais voilà, finalement ces jours-ci on apprend que le chef Robuchon n’ouvrira pas son restaurant à New York, en effet le chef français le plus étoilé du guide Michelin ne s’installera pas au deuxième étage du Brookfield Place comme annoncé dans les médias. Le 11 décembre dernier, le New York Post révélait que le restaurant de Joël Robuchon s’était fait « prendre la place » par Saks. Le grand magasin aurait signé un bail au deuxième étage  de Brookfield Place pour ouvrir un grand magasin de prêt-à-porter pour hommes qui donnera sur la marina de Battery Park, au sud de Manhattan.

Mais Joël Robuchon n’a semble pas l’intention d’en rester là, peut-être de nouveau projet en vue sur NY ?

Les chefs Alain Ducasse et Joël Robuchon sont toujours présents aux USA à Las Vegas.

copyright photos : Facebook - AFP – Don Emmert – Melissa Hom – Facebook -

À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Raffles, Fairmont, ou Swissôtel sont très connus du milieu des chefs, beaucoup y ont animé des festivals de cuisine à travers le monde.

Le Royal Monceau Raffles Paris

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Quelques années après avoir incité Sofitel à engager un plan de montée en gamme vital pour sa survie, Sébastien Bazin impose AccorHotels comme l’un des principaux acteurs mondiaux de l’hôtellerie haut de gamme. Le groupe qu’il dirige depuis l’été 2013 signe la plus grosse acquisition de son histoire et rachète, pour 2,9 milliards de dollars, le groupe FRHI Holdings Ltd, propriétaire des enseignes Fairmont, Raffles et Swissôtel. Une valorisation qui représente près de quatorze fois les bénéfices estimés de FRHI pour 2016, après prise en compte des 65 millions d’euros de synergies permises par l’opération.

«Depuis dix ans, le haut de gamme et le luxe ont une croissance supérieure de 25 % aux autres segments. Ils ne représentaient que 15 % de notre portefeuille, alors que ce pourcentage est de 55 % chez Starwood.»indique le patron de AccorHotels.

Historiquement, AccorHotels a toujours privilégié l’hôtellerie économique, avec Ibis. «Lorsque vous êtes plus faible sur un segment, vous pouvez soit vous en séparer, soit le renforcer, estime Sébastien Bazin. Dans le luxe, il n’y a qu’une petite quinzaine de marques iconiques, dont Raffles et Fairmont. L’opportunité d’en racheter ne passe qu’une fois tous les dix ans.»

Le Savoy Hôtel London

AccorHotels l’a emporté face à la plupart de ses concurrents, eux aussi candidats au rachat de FRHI. Un appel d’offres avait été lancé par Deutsche Bank et Morgan Stanley.

AccorHotels devient propriétaires des Raffles de Singapour, Fairmont Le Château Frontenac à Québec, ou encore The Savoy Hotel à Londres, AccorHotels met la main sur 115 hôtels et resorts (43 000 chambres), ainsi que sur une quarantaine en développement.

Raffles compte une douzaine d’hôtels dans le monde, dont le Royal Monceau à Paris. Fairmont en a 70 et Swissôtel plus d’une trentaine. Les murs d’une dizaine seulement de ces adresses prestigieuses appartiendront à AccorHotels.

Propulsé dans le top 3 mondial du secteur

En ajoutant 115 hôtels FRHI à son portefeuille de 356 établissements haut de gamme et luxe à ses propres marques (Sofitel, Pullman, M Gallery, Mercure), AccorHotels est désormais à la tête de 471 hôtels sur ce segment, auxquels s’ajoutent 174 projets d’ouverture déjà signés. Avec 165.000 chambres de luxe, le groupe s’inscrit donc dans le top trois mondial de ce segment, derrière l’américain Starwood Hotels & Resorts, selon Sébastien Bazin.

Le Raffles Hôtel à Singapour

Alors que Starwodd vient d’être avalé par son concurrent Marriott pour plus de 12 milliards de dollars, le rachat de FRHI prouve une nouvelle fois l’urgence de l’hôtellerie à se renforcer face à Booking et Airbnb, qui bouleversent les habitudes de voyage, y compris dans le luxe.

L’opération est financée par une augmentation de capital, au terme de laquelle les fonds Qatar Investment Authority et Kingdom Holding Compagny pf Saudi Arabia deviennent actionnaires d’AccorHotels à hauteur de 10,5% et 5,8%.

Source Figaro cliquez sur le link pour retrouver l’article en intégralité

Durant cette période le chef Redzepi et une grande partie de son équipe seront à Sydney, en effet à la même période le 2 éme restaurant du classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » présentera sa cuisine durant 10 semaines sur place. Le chef avait fait la même chose au début de l’année 2015 à Tokyo.

À Copenhague, le  » pop-up restaurant  » se nommera 108 at Noma, les réservations sont déjà ouvertes ( ICI ), la carte est présentée, et ça fait déjà envie.

C’est accompagné de son ami chef et partenaire Kristian Baumann que le chef va démarrer l’aventure 108 at Noma, un lieu éphémère qui va dès le 20 janvier prochain proposer une cuisine de bistrot dans un lieu totalement improvisé.

René Redzepi, certainement le chef le plus innovant de la dernière décennie culinaire, n’en fini pas de créer la surprise, il y a quelque semaines il a annoncé qu’il fermerait définitivement le Noma fin 2016 pour ré-ouvrir dans une ferme à la campagne proche de Copenhague.

Les chefs confient lors d’un message que ça fait six mois qu’ils travaillent sur ce concept de restaurant éphémère, ils ont entamé des collaborations avec des agriculteurs et de producteurs pour continuer à participer à un mouvement culinaire entamé il y dix ans. Le chef Redzepi veut continuer à exploiter de nouvelles idées et à influencer le monde, explique t’il.

Avec ses jeunes équipes (dont Kristian Baumann le chef, Thomas Ostergaard Bagge le Genera Manager et Jacob Moller le restaurant manager ), le chef explique que 108 at Noma, sera un avant-goût de ce que sera le nouveau Noma fin 2016 lorsqu’il déménagera dans un concept semi-urbain.

Ci-dessous le plan qui montre l’implantation du 108 à quelque pas du Noma actuel à Copenhague.

108 at Noma – Strandgade 93 – DK-1401 Copenhagen – Tel +45 32 96 32 92

Copyright : EPA

Pour réserver : 108 at NOMA

Le bâtiment flambant neuf s’ouvre donc au grand public avec ces  » Halles Gourmandes  » au rez-de-chaussée, facilement accessibles en voiture, avec possibilité de stationner devant, tout est fait pour faciliter l’accès aux produits de circuit court.

La partie supérieure du bâtiment renferme les nouveaux bureaux des équipes regroupées sous la bannière Sud de France.

C’est Damien Alary le Président de la Région Languedoc Roussillon pour encore quelques jours qui a inauguré officiellement l’ouverture au public de ce qui devrait devenir rapidement une vraie attractivité pour les amateurs de bons produits.

Avec Les Halles Gourmandes, Fou de Sud crée le premier concept de boutique-halle-restaurant en circuit court. Les Halles Gourmandes, sont situées tout près du Parc des Expositions, ce qui donne d’autant plus de perspectives et de potentiel. D’autant que les 2500 produits présentés viennent très majoritairement de 200 km maximum autour de Montpellier.

Beaucoup de monde ce mercredi pour le lancement de l’espace  » Halles « , il faut dire que tous les acteurs des filières, vins, agro-alimentaire, pêche, ostréiculture, viande et élevage, fromages, fruits et légumes étaient intéressés par cette innovation régionale. Si elle confirme son succès, elle devrait se développer dans tous les départements de la nouvelle grande région.

Les  » Fou du Sud  » ce sont 7 entrepreneurs du Languedoc Roussillon, qui ont réuni leur savoir-faire dans l’univers de l’alimentaire pour créer cet espace de vente de produits régionaux du producteur au consommateur.

Xavier Danjou : Confiseries du Tech

Didier Barral : L’Oulivie

Frédéric Jeanjean : Vignobles Jeanjean Advini

Florent Tabouriech : Medithau

Ivan Borel : La Maison des Producteurs

Christian Paré : Maison Paré

Serge Mas : Sica du Caroux

Le projet est d’envergure. L’investissement se monte à 1,3 M €, pour 930m2 de surface; 23 personnes ont été recrutées pour assurer une ouverture 6 jours sur 7, de 9 à 20h. 2500 produits sur les étagères seront référencés d’ici un an, dont 80% labellisés Sud de France, fabriqués par 50 producteurs régionaux.

La transparence aussi bien dans l’organisation des halles que dans la traçabilité des produits. « C’est la qualité qui prime. Notre ambition, c’est de parvenir à proposer 80 % de produits labellisés Sud de France », commentent Ivan Borel et Florent Tarbouriech. « Les gens sont sensibles à la traçabilité des produits ». D’ailleurs, preuve de cette excellence, la sélection des produits repose sur des critères de qualité. « Nous dégustons tout avant de choisir et c’est la qualité qui prime », soulignent Xavier Danjou et Frédéric Jeanjean. De quoi rassurer, mettre en confiance et emballer les consommateurs.

Vous y trouverez les fruits et légumes des 5 départements du Languedoc-Roussillon (Hérault, Gard, Aude, Lozère, Pyrénées Orientales).

L’espace ouvert est organisé en secteurs, épicerie et légumes frais, étals à la coupe pour fromage, viande, poisson, à côté du restaurant, qui propose des plats à partir de paniers de produits frais du jour.

Les tièles de Sète.

Les huîtres Tabouriech.

Les poissons et crustacés de toute la côte, de Collioure au Grau-Du-Roi.

Vous pourrez manger tous les jours dans les Halles.

C’est très vite que les halles se sont remplies, les visiteurs sont partis à la découverte de produits de la région, et tous ont été étonnés par les prix, plus accessibles que dans beaucoup de commerces de détail.

Côté viande, les pièces sont stockées en chambre de maturation, les consommateurs pourront ainsi profiter d’une viande régionale rassie et prête à consommer.

Viandes à la découpe, mais aussi charcuteries de l’arrière-pays et des hauts cantons.

Sélection de fromages régionaux avec cave d’affinage.

Tout un espace cave permet de trouver les meilleurs crus de toute la région. La cave à vin présente 300 références, du groupe Jeanjean mais aussi de nombreux autres vignerons labellisés « Sud de France », (de 4,50 à 30 € environ). 16 vins proposés dans une machine Enomatic (à partir de 0,50 € le 3 cl), à accompagner de tapas et planches de fromages et charcuterie pour déguster à toute heure.

De l’entrée au dessert, vous trouverez les meilleurs produits de toute une région engagée dans une démarche de qualité.

Halles Gourmandes – Fou de Sud 

Halles Gourmandes de Fou de Sud
3840 avenue Georges Frêche 34470 Pérols
Tel – 04 67 64 53 24
Ouvert du lundi au samedi de 9h00 à 20h00

Le restaurant Llama Inn à NYC a ouvert le 18 novembre dernier. Le chef et propriétaire Erik Ramirez ancien du restaurant trois étoiles Eleven Madison Park à NY, fait depuis un beau succès, c’est tous les jours la queue devant l’entrée pour avoir une table.

Il faut dire que le chef a voyagé un peu partout au Pérou pour y comprendre la cuisine locale, il a passé du temps dans les cuisines du chef Diego Muñoz à Astrid y Gastón et dans les cuisines du chef Virgilio Martinez au Central.

À New York il est aussi passé dans les cuisines de Raymi avant de rejoindre Daniel Humm. Toutes ces expériences lui ont permis de créer une cuisine qui est une sorte de mariage entre la cuisine péruvienne et le style New Yorkais.

Même si Erik Ramirez est Péruvien d’origine, il a voulu dans son restaurant combiner la tradition culinaire de son pays et transcrire sa longue expérience dans les cuisines à New York, ce qui lui a permis de comprendre les attentes de la clientèle d’ici.

Son restaurant qu’il a voulu décontracté et ouvert à tout le monde, offre 65 places assises et un bar très convivial. Cocktails aux accents hispaniques, vins sud-américains et espagnols, et de la bière, il n’en faut pas plus pour donner l’ambiance, surtout que la chef barman est une pro, en effet Jessica Gonzalez arrive elle aussi de l’école Daniel Humm, elle était dans l’équipe de The Nomad.

Le chef est arrivé à capturer les influences et les saveurs de la cuisine péruvienne, Il y a bien sûr les ceviche, les plats de quinoa, mais surtout l’influence de la cuisine «  Chifa «  sino-péruvienne, avec soja, gingembre, et plats sautés. Mais aussi la cuisine la plus connue la « Nikkei » nippo-péruvienne, avec ses poissons frais, ou encore l’afro-péruvienne avec les anticuchos ( brochettes ) ou même beignets de potiron ou les crêpes aux échalotes… Une fois passée par ses mains, la cuisine péruvienne devient contemporaine.

Copyright : Melissa Hom

Llama Inn - 50 Withers St., 718-387-3434

À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Le chef barcelonais sera présent du 12 février au 9 avril sur place pour participer à la célébration de cet anniversaire. Ici où il est toujours très chic de se rendre pour prendre le thé, Albert Adria proposera dès la fin de l’après-midi de découvrir au bar de l’hôtel cocktails et petites bouchées version tapas dont il a le secret.

Suivra ensuite une expérience unique au restaurant où la cuisine d’Albert Adria trouvera son écrin. Les réservations sont ouvertes sur le net, pour réserver il faudra dès à présent verser 50£, ensuite vous dépenserez 100£ de plus lors du dîner. En effet l’expérience vous sera facturée 150£ par personne, mais pour l’instant à F&S nous ne savons pas si les boissons sont incluses ?.

Alors un petit week-end à Londres ça vous dit ?

Pour réserver : http://www.50daysbyalbertadria.com/

C’est à partir d’aujourd’hui et à l’occasion de l’approche des fêtes de Fin d’année que les frères Pourcel ont décidé de repenser la boutique de leur Relais & Châteaux. Totalement relooké, l’espace propose un choix de cadeaux pour la maison, la cuisine et même un choix de produits alimentaires.

La boutique s’est habillée de fête, Noël approche, parfois les idées cadeaux manquent, alors État D’Âme est allé chiner au bout du monde les objets insolites qui vont garnir votre arbre de Noël, votre table de réveillon ou votre panier pour passer en cuisine.

Ce savoureux mélange vous permettra de composer vos cadeaux à tous les prix, à partir de 5 euros vous pourrez trouver de quoi garnir votre arbre de Noël de suspensions originales, vous garnissez votre panier et vous voilà imaginer déjà votre intérieur.

Parfois vintage, parfois contemporain, parfois kitch, parfois symboliques ou religieux, pas de frontière, pas de code, pas de contraintes, un mélange éclectique qui se compose simplement de beau et de bon.

Curiosité, c’est bien de ça qu’il s’agit, votre regard sera attiré par l’objet improbable, celui auquel vous ne vous attendez pas, celui que vous n’avez pas imaginez chez vous, mais qui va déclencher un sourire complice.

Partez en voyage au Maroc, en Inde, en Chine, en Orient, dans un joyeux bric à brac, vous allez pouvoir fouiner et trouver la pièce unique qui va changer l’a décoration de votre lieu de vie. Mais aussi ces produits sélectionnés pour vos recettes, comme les vinaigres, les huiles, les épices, les sels, les chocolats venus de loin, mais aussi les thé, les vins du Languedoc, le Champagne Jardin des Sens et bien sûr les livres de cuisines des frères Pourcel.

Vivez Noël avec une pointe d’humour et de tendresse… pensez à vos amis et à votre famille, imaginez des cadeaux qui changeront des traditionnels fleurs et chocolats.

Boutique éphémère jusqu’au 20 mars 2016, prochaine collection janvier 2016.

Le Jardin des Sens

État D’Âme – 12 Rue en Gondeau – 34000 Montpellier +33 4 67 60 79 20

Il faut un peu de culot, je l’admets, pour faire un post sur une adresse en Chine. Mais ‘À la petite cuillère’ voyage souvent, et les restaurants de Paris, après tout, ne sont pas non plus accessibles à tout le monde. Le jour où je conseillerai un restau à Sète, ce sera dur pour les lecteurs de Roubaix. J’exagère un peu, mais tel est l’esprit de cette rubrique : une excellente adresse est toujours bonne à prendre, où qu’elle se trouve. Cette question réglée, j’en profite pour frapper encore plus fort que la dernière fois, puisque je ne connais ni l’adresse ni le nom de ce restaurant. Je peux juste vous dire qu’il est à Chaozhou, en Chaoshan, région située à l’est du Guangdong, et que l’enseigne se lit à peu près ainsi : (Nom du patron) + soupe de nouilles avec tout ce qui peut se manger dans le bœuf. Vous avez ma permission pour montrer l’inscription ci-dessous à votre chauffeur de taxi ou de vélo-pousse : soyez tranquille, il connaît.

Bois sculpté de Chaozhou : des crabes dans une nasse.

Parenthèse culturelle importante pour ce qui va suivre : le Chaoshan est le lieu d’origine d’une vaste diaspora implantée à Singapour, en Malaisie, à Hong Kong, au Cambodge, en Thaïlande et au Viêt-nam, sans oublier la Californie et la France. Cette communauté est appelée Teochew ou Chiu Chow, noms diasporiques de la ville de Chaozhou. Celle-ci est célèbre pour sa musique, son opéra, sa délicate sculpture sur bois, ses merveilleux thés oolong Fenghuang dancong et sa gastronomie originale, usant d’herbes et de condiments que l’on n’associe pas ordinairement à la Chine (fenouil, basilic, menthe, galanga, citronnelle, sauce de poisson…). Les fruits de mer et la viande de bœuf y sont à l’honneur. Difficile de résumer en quelques phrases une tradition culinaire d’une telle richesse ; ce qu’il faut en retenir, c’est que l’élément teochew dans les cuisines de la diaspora chinoise ne doit jamais être sous-estimé. Allons manger un bol de soupe et vous comprendrez mieux.

Si manger une soupe de nouilles au petit déjeuner est trop borderline pour vous, essayez au moins d’arriver tôt. Passé 11 heures, les files d’attente n’en finissent plus et les affamés débarquent par autocars entiers. Les habitués savourent, le nez dans leur bol. Quelque chose me dit que ça va être grand.

Il n’y a donc qu’un plat et la prise de commande se résume au choix des nouilles (non, vous pouvez chercher, il n’y a pas de contrepèterie). Nouilles de riz fines, nouilles de blé, nouilles de riz larges. Des pousses de soja vert (haricot mung) et un grand plat de bœuf cru tranché en fines lamelles. Ça, c’est la mise en place. Petite impression de déjà-vu ? Attendez la suite.

La cuisine s’organise autour d’une grande marmite de bouillon de bœuf chauffée à blanc, de deux passoires de fil métallique (araignées) et d’une louche.

Avec la première araignée, on cuit les nouilles rapidement dans le bouillon, puis on les égoutte et on les débarrasse dans un bol. Le feu sous la marmite est si fort qu’il est impossible de s’en approcher. Les cuisiniers doivent être naturellement ignifugés, sinon je n’y comprends rien.

La seconde araignée sert à agiter le bœuf cru trois secondes dans le bouillon, pas plus. Le cuistot le dépose sur les nouilles, ajoute lamelles de tripes (les quatre estomacs s’il vous plaît), bœuf cuit, langue bouillie, peau, tendon et boulettes de bœuf, ainsi qu’une grosse poignée de pousses de soja. Ça vous rappelle quelque chose, non ? Parce qu’à moi, oui.

Il ne reste plus qu’à ajouter les condiments. L’opération n’a pas pris plus de trente secondes.

Les bols arrivent enfin sur notre table, garnis de céleri chinois, de ciboule et de galanga râpé dont les parfums se mêlent à la bonne odeur de bœuf. Une coupelle de condiment char sha et une autre de sauce pimentée accompagnent l’ensemble. On a faim, on se brûle la gueule malgré les 31 degrés ambiants. Les gens de Chaozhou mangent très chaud et boivent leur thé bouillant. Pour faire le thé, ils saisissent à mains nues la porcelaine brûlante. Après examen, je crois que c’est parce qu’ils ont toujours faim et toujours envie de boire du thé. Comme ils ne peuvent pas attendre, ils sont devenus insensibles à la chaleur.

Huang, notre hôte, est bien de Chaozhou : il se plie en quatre pour que ses invités soient bien nourris. Plusieurs fois il prendra dans son bol, avec ses baguettes, des lamelles de langue de bœuf pour les déposer dans le mien. La langue, c’est le morceau du roi et il le sait. Plus tard, à Feng Huang, il me demandera, en plein dîner : « Plus tard dans la soirée, tu voudras dîner de nouveau ? » J’ai souvent été régalée dans ma vie, mais celle-là, on ne me l’avait pas encore faite.

Je crois qu’il est temps de dire les choses. Prenez un phở vietnamien, retirez le quartier de citron, les piments frais et la touffe d’herbes, et vous avez la même formule. Je fais part de mes réflexions à Jing. « Les gens de Chaozhou disent que le phở vient de là », répond-elle sobrement. En effet, il n’est pas difficile d’imaginer le rôle qu’ont pu jouer les Teochew dans l’apparition de cette soupe en Viêt-nam du Nord à la fin du XIXe siècle (le même que celui qu’ils ont joué ailleurs en Asie du Sud-Est). C’est le bœuf cru qui m’a convaincue. Pourtant, sur Internet, tous les sites consultés attribuent au plat une origine purement indigène, concédant des influences chinoises (très allusives et jamais définies) et surtout françaises : la viande de bœuf, disent-ils, n’aurait rien d’asiatique, mais son usage dans le phở devrait tout au pot-au-feu des colons français. Permettez moi de douter de ce dernier point, car il faudrait que les Français n’aient eu qu’une chose en tête en arrivant dans ce pays tropical : faire du pot-au-feu comme des forcenés. Un peu comme s’ils avaient cédé à une furie de cassoulet en s’installant en Afrique occidentale. Ensuite, ça n’explique ni la viande crue, ni les tripes, ni les tendons, ni les boulettes, ni les nouilles de riz, ni rien en fait. Enfin, pour nier le caractère asiatique de la viande de bœuf, il faut n’avoir jamais vu le Chaoshan et ses troupeaux de vaches et de veaux couleur chocolat paissant dans les prés et les rizières. Ça fait des siècles qu’on mange du bovidé dans ces parages. Ce que je veux bien admettre, c’est que l’appétit des colons français d’Indochine pour la viande rouge ait contribué au développement de la boucherie, et donc de cette soupe, devenue plat national du Viêt-nam une fois adaptée et sublimée par le génie local et déclinée en versions différentes du Nord au Sud. Mais le fait qu’aucune des sources ne mentionne ne fût-ce que l’éventualité d’une origine teochew (alors que les Teochew, eux, n’ont aucun doute à ce sujet) rend cette historiographie d’autant plus suspecte qu’elle est souvent assortie de l’argument « personne ne connaît au juste l’origine du phở » qui sent bien la noyade de poisson.

Les gens du Chaoshan ne sont pas adeptes de la gloriole. Ils aiment bien vivre, bien travailler, et surtout manger ; s’intéressent aux plantes, aux fleurs et aux arbres, font les meilleurs thés oolong, sont champions absolus en nouilles, connaissent leur histoire et ont suffisamment contribué à enrichir la cuisine mondiale pour ne pas se vanter de faits imaginaires. Je leur fais donc confiance quand ils revendiquent la paternité du phở, que celle-ci soit documentée ou non. La réécriture de l’histoire, même en cuisine, ne m’étonne pas, ni les idées vagues que l’on grave peu à peu dans le marbre. (Sur ce dernier point, je pense à certains cuisiniers français qui, dans les années 50, paraissent avoir fabriqué de toutes pièces l’identité coloniale du plat).

À quelques pas se trouve une échoppe dont la charmante patronne vend des bo-bia (rouleaux de printemps frits) et un très joli dessert dont Jing n’a pas réussi à me traduire le nom. « C’est bizarre, dit-elle. Il y a riz gluant et canards, mais ça ne contient pas de canard. » De gros dumplings luisants et moelleux fourrés à la pâte de soja sont pochés dans l’eau frémissante et servis dans un sirop léger de sucre candi en mode huit trésors (champignon blanc, champignon noir, œuf de caille, noix de gingko, datte rouge, graine de lotus, patate douce et longan séché). C’est bon, bienfaisant et rafraîchissant, parfait pour la longue route torride qui nous mènera ensuite vers Fenghuang.

Jing demande tout de même des éclaircissements : « Le nom ? lui répond la dame. C’est parce que les dumplings ressemblent à des petits canards quand ils nagent en rond dans la marmite. Et ils ont même une petite excroissance pointue qui rappelle la queue des canards. » Ah oui, vu comme ça, évidemment.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

À partir d’aujourd’hui démarre à Istanbul le World Tour Istanbul 2015, l’évènement se déroule sur trois jours au Centre des Congrès de la ville et se clôturera donc ce samedi soir 28 novembre.

Les pop-up dîners se dérouleront les jeudi et samedi soir au restaurant Neolokal et la fameuse soirée Omnivorious by Badoit au restaurant du Mama Shelter.

Tous les jours 5 à 6 Masterclass seront présentées de 11h à 16h30, la jeune cuisine Turque entre en scène, mais pas seulement puisque des chef viennent tout spécialement de Russie, d’Angleterre, de France, de Suisse et même des États-Unis ( programme ). Les Masterclass sont uniquement réservées aux professionnels et sont gratuites.

Rejoignez Luc Dubanchet au bord de cette méditerranée orientale à la croisée des civilisations :

 » Istanbul, Istanbul… C’est fou comme une destination fait soudain rêver. Depuis deux ou trois ans, les chefs se pressent pour aller goûter la diversité d’une cuisine qu’Omnivore a sans doute contribué à dékebabiser dans les esprits européens et mondiaux. En faisant monter sur la scène d’Istanbul – mais aussi de Paris -, Mehmet Gürs, Maksut Askar, Kemal Demirasal et une vingtaine d’autres chefs, Omnivore a révélé la richesse du patrimoine d’Anatolie, ce grand ensemble suspendu entre Europe et Orient, héritier d’un empire, route incontournable des épices et des cultures mélangées.

C’est à Istanbul que la viande grillée du nord et de l’Est croise les légumes fabuleux du Sud. C’est à Istanbul qu’on croque les nèfles, qu’on se délecte de boulettes de boulgour et qu’on s’emporte la bouche avec les Afyon kelle sucuklu, cette très fine pâte au fromage surmontée d’une brunoise de saucisson turque aussi épicée que les vertigineux dômes de Sainte Sophie. 

La transposition de ces cuisines populaires et traditionnelles dans des restaurants contemporains fait bien la force d’une jeune nation culinaire, sa capacité à transcender la tradition pour mieux la faire vivre dans son temps, son espace. C’est cette page d’histoire culinaire en train de se faire qu’Omnivore vous invite à vivre durant la troisième édition de son festival. « 

Jean-Michel Carrette  – Aux Terrasses à Tournus

À découvrir Emir Ali Enç créateur des ustensiles de cuisine SOY

 OMNIVORE

Jacques Pourcel, Olivier Château, Jean-Charles Toussaint, une partie des équipes cuisine et salle du Café Français.

Le temps de quelques portraits… Bertrand Dubois le sous-chef et Camille Martin chef de cuisine du Café Français.

Catherine Obrenonic responsable commerciale du Café Français, Jacques Pourcel et Olivier Château.

Plus de 200 personnes étaient attendues pour un  » Welcome Drink  » de 19h à 21h par le chef Jacques Pourcel et ses partenaires Olivier Château et Jean-Charles Toussaint. Vin français, Champagne et bouchées gourmandes au programme, avant que ne démarrent les festivités.

Les sponsors de la soirée sont en place, tout peut démarrer…

Tout le monde en blanc, il n’en fallait pas plus pour poser définitivement l’ambiance de la soirée, chic et raffinée, c’était parti pour une nuit de fête comme Colombo n’en a jamais connu.

Aux platines Mme Gautier, venu spécialement de Toulouse pour animer le bar rapidement transformé en  » dance floor « , musiques 100 % française, et atmosphère totalement festive dès le début de soirée.

C’était parti pour une soirée qui allait durer loin dans la nuit, Café Français a fêté son premier anniversaire comme il se doit !

Du Champagne… et c’est magique tout devient tellement plus beau !

À votre Santé ! … Le Café Français entame dès ce jour sa deuxième année, avec un mois de décembre qui s’annonce très animé….

Café Français

À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

Les propriétaires ont eu la bonne idée de faire renaître une fabrique de verre  » Beldi « , ces verres qui à l’origine servaient à contenir le fameux thé à la menthe. C’est le verre traditionnel, ceux que l’ont trouvait partout à Marrakech, avant que petit à petit il disparaissent pour laisser la place à des verres industriels.

C’est au fin fond des très beaux jardins du Beldi Country Club que vous pourrez aller visiter les diverses boutiques et surtout l’atelier de verre, où depuis quelques mois on souffle à nouveau les verres artisanalement à la bouche, un par un, comme cela a été fait pendant de nombreuses générations à Marrakech.

Aujourd’hui ce verre qui a gardé sa forme particulière, est devenu très tendance, c’est d’ailleurs de part ses particularités qu’il est redevenu actuel. En révélant un objet mythique du quotidien, Le Verre Beldi réunit aussi toutes les conditions pour redonner vie au verre soufflé. Respectant les normes essentielles de recyclage des matériaux, de relance d’emplois d’artisans dotés d’un savoir-faire, et d’édition de produits de qualité, Le Verre Beldi revalorise une spécification marocaine traditionnelle : le verre fait main et soufflé bouche.

C’est un véritable challenge que de relancer la diffusion d’un produit vintage en vue d’une exploitation équilibré. Pour reconquérir le marché menacé d’être remplacé par des produits industriels n’ayant pas le charme du verre soufflé, l’ambition du Beldi est de compléter la gamme « arts de la table » de nouveaux objets, de s’assurer la coopération de designers et de développer la distribution de la production à l’étranger.

Il n’est pas un café de Marrakech qui ne l’ait employé pour servir le traditionnel « nus-nus » , le thé ou la tisane. Il n’est pas un touriste qui ne l’ait rapporté de son voyage au Maroc pour l’offrir comme un objet typique du pays. Produit artisanal fabriqué depuis les années 1940 et 100 % marocain, il devait pourtant connaître un destin dramatique : en juin 2013, la dernière verrerie du pays (Sover à Aïn Sebaâ – Casablanca) mettait la clé sous la porte, laissant ses clients et ses employés dans une situation d’abandon. Parce qu’il ne pouvait se résigner à la disparition de cet objet emblématique, produit selon un savoir-faire hérité de père en fils, le groupe Beldi a entrepris de redémarrer l’activité en la dotant d’une fabrique modèle, bâtie avec les anciennes équipes de la Sover dans l’enceinte du Beldi Country Club.

Le procédé de fabrication du verre beldi consiste à recycler deux tonnes par jour de déchets de verre plat et de verre de bouteille, refondus dans un four chauffé à 1600 degrés environ et maintenu à température 24 h sur 24.

Les verres, soufflés à la bouche, sont coupés artisanalement à la flamme d’oxygène et de gaz. Les débris repartent à la fusion, tandis que les verres sont placés dans un four de recuite pendant 3 h. Ils sont ensuite lavés et acheminés sur un chariot par rail jusqu’à leur lieu de stockage.

Au sein du Beldi, plusieurs boutiques classées par catégories, le linge de maison, les broderies, le tissage, les porcelaines, la verrerie, les abjects traditionnels… vous pourrez y découvrir un mini souk où le raffinement est au rendez-vous.

Nul doute que le verre  » Beldi  » se retrouvera bientôt sur la table de certains grands chefs….

Le VERRE BELDI

J’aime l’automne parce que c’est la saison des pommes, des champignons, des courges, des châtaignes et des ouvertures de restaurant. Bon, les restaurants ouvrent un peu tout le temps, c’est vrai, mais cette sensation de reprise des affaires, de fructification n’appartient qu’à cette saison. Et parmi les ouvertures de cet automne, celle d’Alan Geeam aux Halles est à noter, même si elle ne se fait pas tambour battant. C’est un slow opening, en douceur, pour bien mesurer les choses, goûter sans stress et ajuster le tir en fonction des avis collectés.

Ah mais je connais cet endroit ! Il y a peu, ça s’appelait encore L’Autobus Impérial et c’était toujours un peu à côté de la plaque. On n’y a jamais vraiment bien mangé. On se demandait qui allait un jour rendre justice à ce splendide espace Belle Époque aux volumes atypiques. C’est fait : Alan Geeam (propriétaire de l’Auberge Nicolas Flamel et d’AG Saint-Germain) réinvestit le lieu et se l’approprie, mettant fin à des décennies de manque de personnalité et de cuisine incertaine.

La salle a été revêtue d’un camaïeu de bleu roi et de tons porcelaine doux au regard. Une peinture murale toute fraîche affiche les mots apéro oublié. Et de fait Nathalie, la barmaid, excelle dans les breuvages doux-amers à l’ancienne, style vermouth ou negroni, tout en fraîcheur et en zestes d’agrumes.

Les plus beaux hommages à la cuisine française viennent souvent de gens qui ne sont pas nés en France. Les exemples sont légion, mais il n’est pas donné à tout le monde de voir le jour au Liberia de parents américano-libanais et d’avoir grandi sur trois continents. Alan a appris la cuisine en apprenant la vie : auprès de sa mère, puis de l’Australie au Liban, de l’Italie à Prague, avant de débarquer en France en 1999 sans un sou en poche mais déterminé à se former à la cuisine française, et pas à moitié. Au fil du temps, il y injecte les saveurs découvertes autour du monde. Le résultat est remarquable d’équilibre et de sagesse. Des saveurs dosées, travaillées, un peu sur le fil du rasoir, jouant tantôt de l’harmonie, tantôt du contraste, mais toujours pertinentes. Les meilleurs produits (à notre sortie du restaurant, une caisse provenant du domaine de Saint-Géry, dont je vous parlerai un jour, venait d’atterrir sur le comptoir). Des cuissons d’une grande précision, notamment sur les poissons. Un travail d’équilibriste, tout en nuances, dont la sincérité s’affirme à chaque bouchée. Et last but not least, des prix remarquablement bas pour une cuisine de niveau gastro.

La première chose qu’on nous sert, c’est l’enfance d’Alan : mini-brioches tièdes accompagnées d’une huile d’olive versée sur des pincées de sumac et de zaatar. Une façon de nous signifier que nous allons partager avec le chef quelques-uns des souvenirs qui l’ont poussé très tôt vers la cuisine. Un cuisinier raconte toujours une histoire, mais tous ne la rendent pas aisément lisible. Plus le chef est animé du désir de donner, plus l’histoire est claire.

La kitchen team attaque fort avec un tartare d’huître à la granny smith. D’habitude, le tartare d’huître, je m’en méfie : saveurs pas toujours très nettes, mélanges finalement pas si heureux que ça, texture un brin aqueuse. Là, je ne sais trop comment Alan s’est débrouillé, mais il a évité tous les pièges tendus par le mollusque traître : c’est onctueux, doux et suave, et la petite crème montée au yuzu vient poser une note fraîche.

Raviole de foie gras, butternut, mandarine poudre de cacahuète, écume. Très comfort food, crémeux, immatériel, et hop — y en a plus.

Filet de maigre si parfaitement cuit que la délicatesse de ce poisson (trop souvent cotonneux) est intacte. Couteaux, vierge de salicorne, et risotto venere mêlé à des épinards (bonne idée).

Pavé chevillard, purée de panais, oignons grelots avec un beau jus de bœuf et un cromesqui de moelle.

Dessert épatant : savarin aux fruits exotiques, passion, tuile croquante, le genre de dessert que malheureusement très peu osent encore servir (d’ailleurs, la prochaine fois qu’on me sert du panais au sirop ou un entremets au céleri-rave, il va y avoir de l’assiette dans la figure).

J’allais oublier le fromage (de l’affineur Sanders, rue Lobineau). La confiture de pommes rubinettes aux raisins préparée par la belle-mère d’Alan, acidulée, peu sucrée, s’accorde avec tous les fromages du plateau.

La prudence d’Alan l’honore : un slow opening est toujours une bonne idée. Mais vu la qualité de ce qu’il sert, il aurait tout aussi bien pu faire un soft opening, un hard opening, un flash opening ou un fast opening, ça nous aurait été égal : quand c’est bon, c’est bon. Maintenant que c’est fully open, allez-y, vous vous régalerez sans vous ruiner. N’oubliez pas de prendre un petit cocktail avant, ça vaut le coup.

AG Les Halles
14, rue Mondétour, Paris Ier.
Tél. : 01 42 61 37 17. Ouvert
du lundi au samedi de 12 h 30
à 14 h 30 et de 19 heures
à 22 heures.
Formules déjeuner de 18
à 42 €, accords vins +20 €,
carte environ 35 €.
Formules du soir de 39
à 55 €, accords vins +30 €,
carte environ 40 €.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

- À la petite cuillère -

Ne vous laissez pas intimider par la barricade municipale. Derrière, il y a un lieu qui vit, qui verse du vin et qui fait à manger. Il y a aussi une histoire à raconter. Celle d’un chef nommé Patrice Gelbart, originaire de Gaillac (Tarn). Région magnifique, souvent comparée à la Toscane. À Salles, il possédait Aux Berges du Cérou, inoubliable restaurant gastronomique niché dans une vallée verdoyante et paisible, si paisible que le lieu dut fermer en 2010.

Mais ce chef-là, ceux qui l’aiment le suivent. Jusqu’à Paris, où il est quelque temps chef invité au Verre Volé, puis dans son bistrot Youpi & Voilà !!, rue Vicq-d’Azir, où il développe le concept de cuisine philanthropique. Expérience close en avril 2015, mais pas tout à fait, car Youpi ne meurt jamais, il se délocalise : l’été dernier au Café Joubert à Fayssac (toujours dans le Tarn), et depuis juin, de façon très soft, aux Caves de Prague, dans le XIIe — rue de Prague, artère dont le feng shui gastronomique ne cesse d’augmenter, puisqu’on y trouve déjà l’excellent restaurant Table et l’épicerie méditerranénne Agrology. C’est là qu’il cuisine maintenant, avec son fidèle coéquipier Stéphane Camboulive. Cuisine du marché, produits frais et de qualité, dit l’ardoise. Vous pouvez lui faire confiance. La cuisine de Patrice est fraîche, sensible, colorée, originale et généreuse, empreinte de modestie et d’un style très personnel, intact à travers tous les lieux où le chef se pose.

La salle est belle, on s’y sent bien. La double exposition produit une superbe lumière ; l’espace est ample et chaleureux, simplement décoré par les étagères de bouteilles.
Dès l’entrée, Patrice explique : « On a été invités. Non, en fait, on s’est imposés. Le caviste servait des casse-croûte à partir de 16 heures. On lui a dit : pourquoi ne pas servir à déjeuner ? Et voilà, on l’a fait. »
J’annonce : « Je prends une photo du bar. — Tu fais bien de dire “le bar” et non “ la cuisine”, répond Patrice. Tiens, regarde… »

Deux plaques à induction portables, un bain-marie, un frigo et un petit four, voilà leur cuisine. « En fait, on est un camion fixe ! » Ils ont des idées de développement, d’amélioration, peut-être ouvrir le soir ? On verra : pour le moment, dans leur cambuse, ils font avec ce qu’il ont. Mais quand on a du talent, des idées (des tas !), de la débrouillardise et un grand respect des produits, on peut tirer beaucoup d’un tel équipement. Ils le démontrent chaque jour, et pour un prix plus que raisonnable.

Où que Patrice travaille, chez lui ou chez les autres, il se passe toujours quelque chose de spécial. Et quand il a un lieu où se poser, dans le Tarn ou à Paris, il faut en profiter. Je ne saurais donc trop vous conseiller d’aller déjeuner aux Caves de Prague. C’est, encore et toujours, de la cuisine philanthropique, car Patrice a beau être un chef intermittent, il ne manque pas de suite dans les idées et ne quitte jamais son étoile des yeux.

« J’ai du mal à limiter les portions », avoue Patrice — on est philanthropique ou on ne l’est pas. C’était déjà le cas à Youpi & Voilà et ça n’a pas changé, même s’il affirme se soigner. Le poulpe grillé, betterave crapaudine, crème de betterave vinaigrée et pomme Granny Smith arrive tiède, la parfaite température pour ces ingrédients. Un bel équilibre entre douceur, acidité et la saveur marine du poulpe cuit tendre et légèrement grillé. Une entrée généreuse, qui pourrait être un plat.

Avant-après. Image post-poulpe, juste pour vous donner un aperçu des assiettes chinées par Patrice et Stéphane.

Intermède proposé par le chef : une petite assiette de civet de lièvre aux gnocchis poêlés. Patrice joue avec bonheur sur tous les registres : cuisine fine et inventive, accords inattendus, gibiers et mijotages intemporels.

Haddock façon brandade déstructurée : le haddock cru en lanières est posé sur une purée de pomme de terre. Olives noires de Kalamata, crème de piquillos, salicornes, segments d’orange. Savoureux et représentatif du style du chef.

Flan aux œufs garni de fruits secs hachés. Patrice est pâtissier-confiseur de formation ; sa préférence va aux desserts de grand-mère, qu’il réussit fort bien.

Chez un caviste, la carte des vins est sur les étagères. Beaucoup de bouteilles bio et nature (droit de bouchon : 3 €). Ici, un alsace nature bien frais, agréable assemblage riesling-sylvaner de Florian Beck-Hartweg.

Les Caves de Prague, 8, rue de Prague, Paris XIIe. Tél. 01 72 68 07 36. Ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner seulement, de midi à 15 heures. Formule du jour (entrée + plat ou plat + dessert)
15 €, sur place ou à emporter. Carte environ 20 €. Verre de vin de 4 € à 7,50 €. Boutique caviste de 11 heures à 23 heures, casse-croûte à partir de 16 heures, mais sans Patrice et Steph.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

F&S est allé chercher des images sur les réseaux sociaux et la presse internationale pour vous donner une idée de la hauteur de l’évènement.

Une petite sélection rien que pour les lecteurs de F&S !

Les deux propriétaires du nouveau Casino/Hôtel Lawrence Ho et James Packer en compagnie de leurs épouses dont Mariah Carey.

Pour l’occasion étaient réunis Robert De Niro, Leonardo DiCaprio et  Martin Scorsese…

Parmi toutes les manifestations de la journée, c’est le dîner qui fut l’évènement le plus food de la soirée…

6 chefs étaient en scène, dont trois français, Alain Ducasse, Guillaume Galliot et Pierre Hermé.

Une grande partie des vins étaient français … et plutôt du côté de Bordeaux… Franck Chantoiseau F&B de l’Altira Hôtel à Macao était de la partie.

Le caviar était arrivé …

L’équipe de salle très organisée …

Et motivée …

Rien n’était laissé au hasard …

Il faut dire que l’évènement rassemblait des VIP du monde entier … pas le moment de se louper !

Les grands chefs étaient là !

Dans les cuisines tout s’organisait !

Studio City

Clover, l’adresse décontractée ( à deux pas du boulevard Saint-Germain ) ouverte il y a un an par le chef Jean-François Piège est très intimiste, tout juste une dizaine de tables alignées qui aboutissent directement dans la cuisine. Les trois jeunes cuisiniers y exécutent en live une cuisine du marché jouant avec les produits de saison.

Réglée comme un boîte à musique, la cuisine se compose pratiquement devant vous, en silence les plats se dressent en harmonie avec l’équipe de service attentionnée et très sympathique. Vous aurez un peu l’impression d’être l’invité dans la cuisine d’une maison, chez des amis.

C’est certainement pas facile pour l’équipe de cuisine de donner un spectacle culinaire en direct deux fois par jours, mais c’est un vrai plaisir pour les passionnés de cuisine de voir autant de concentration et d’observer la précision du geste des chefs.

Il faut réserver sans quoi vous êtes pratiquement sûr de ne pas pouvoir manger, puisque l’adresse est très convoitée. Ce mardi au déjeuner, le menu à 30 euros jouait sur les saveurs de la betterave, mais aussi du canard de Challans et un somptueux dessert au chocolat… certainement un des meilleurs rapports qualité/prix de Paris.

Clover, 5 rue Perronet, 7ème Arrondissement, Tél. 01-75-50-00-05.

 www.jeanfrancoispiege.com

En quelques mois le chef Mathieu Pacaud, fils du discret chef Bernard Pacaud trois étoiles parisien de la place des Vosges – L’Ambroisie -, a pris son envol personnel. Depuis l’ouverture de – Hexagone – on ne dit plus  » fils de « , le chef s’est fait un prénom sur la Capitale, totalement libre et maître de son destin le chef y propose une cuisine personnelle, affirmée et mature.

Vous descendez quelques marches, vous arrivez dans une longue salle ouvrant sur un jardin, les designers Gilles & Boissier sont passés par là, c’est chic, c’est intimiste, rassurant même par la subtile simplicité du lieu. Ils ont créé un écrin pour le chef, pour sa cuisine, son savoir-faire.

La cuisine est lisible, contemporaine avec même un petit côté terroir qui fait plaisir. C’est précis, original mais pas racoleur, goûteux et maîtrisé, quoi demander de plus ?

Originalité, le chariot de légumes du jour qui arrive à table, et l’on vous propose de choisir le légume qui va accompagner votre plat principal… et le tout au déjeuner pour un très beau premier menu à 49 euros; idéal pour les personnes pressées, avec un peu plus de temps laissez-vous tenter pour partir à la découverte de la carte et de l’offre très séduisante des autres menus.

Dans le même restaurant plusieurs facettes du talents du chef Mathieu Pacaud, il a créé dernièrement  » Histoires « , un espace de haute gastronomie pour une vingtaine de couverts où le chef joue une partition créative liant avec musique, littérature et art, une vraie relation affective.

Vous n’avez pas fini d’entendre parler de Mathieu Pacaud, c’est lui qui signera la nouvelle table qui prendra la place du Restaurant Le Divellec dans le 7 éme arrondissement qui devrait ouvrir au mois de mars 2016. Le chef sera impliqué également dans l’ouverture en Asie de L’Ambroisie à Macao dans le nouvel établissement    ( Le Louis XIII) de l’extravagant Stephen Hung. Il se murmure aussi qu’en 2017 on retrouvera aussi un Hexagone du côté de Londres.

Hexagone – 85, avenue Kléber – Paris 16e – Tél. 01 42 25 98 85

Ce lundi soir se tenait au Théâtre du Trianon à Paris, la soirée annuelle de la présentation du palmarès de l’édition 2016, le guide avait mis les petits plats dans les grands, plus de 300 personnes pour un dîner dans la salle et autant dans les loges aux balcons.

Dès le début de soirée, les invités pouvaient profiter d’un apéritif dans le grand hall du Théâtre, à l’extérieur une impressionnante file d’attente pour rentrer faisait déjà comprendre l’intérêt d’être là ce soir.

Les chefs arrivent… Arnaud Lallement, Christian Le Squer, Christian Têtedoie…..

Le couvert était mis… plus de 300 couverts assis pouvaient passer à table.

Chacune des tables mêlait chefs, presse et sponsors, les tables portaient une phrase comme une sorte de charte pour les chefs imaginée par Gault & Millau.

Les chefs bien sûr, beaucoup de chefs même, la presse et tous les acteurs du monde économique lié à la restauration avaient fait le déplacement. Il faut dire que le programme était de qualité, et le parterre d’invités rassemblait l’élite de la gastronomie française.

Les chefs passent à table… la soirée peut commencer !

Ci-dessus Michel Sarran et la chef marocaine Meryem Cherkaoui.

Les chefs Guy Martin, Georges Blanc, Guy Savoy et Jacques Chibois.

Les chefs Michel Rochedy, Éric Pras ….

Les chefs Olivier Nasti, Jean-Luc Rabanel, Arnaud Lallement, , Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié…

Les chefs Frédéric Anton et Jacques Pourcel.

Côme de Cherisey entre en scène, c’est Éric Roux qui présente la soirée, d’entrée le Directeur de la Publication du guide explique qu’aujourd’hui Gault & Millau c’est l’alternative aux nombreux sites de commentaires sur les restaurants qui ne font que fausser la réalité d’un métier déjà complexe au quotidien. Gault & Millau est sur le terrain et auprès des chefs.

C’est Marc Esquerré qui est derrière la sélection du guide France, c’est l’homme du terrain il parcourt la France tout au long de l’année pour aller au plus près des chefs. L’équipe de Gault & Millau c’est 18 personnes qui à l’année travaillent à la rédaction de cette bible de la gastronomie contemporaine. Gault & Millau c’est aussi un développement international très actif, cette année c’est Gault & Millau Canada et Australie qui ont vu le jour.

Les 4 et 5 Toques montent sur scène, c’est toujours impressionnant de rassembler plus de quarante grands chefs sur un même plateau. Les trois derniers 5 Toques Arnaud Donckele, Philippe Labbé et Christian Le Squer sont mis à l’honneur.

Ce sera ensuite au tour des Espoirs de l’année avec notamment le toulousain Franck Renimel ( ex entre autre du Jardin des Sens à Montpellier ).

Viendront ensuite la vingtaine de Jeunes chefs qui ont profité de la Dotation Gault Millau, une aide précieuse pour ces jeunes qui se lancent dans l’entreprise.

Ce sera ensuite aux jeunes Talents de monter sur scène, ceux qui seront les Grands chefs de Demain, la relève …

La sélection du Trophée des Grands de Demain 2016….  dans le désordre : Nicolas Boronbo à Saint-Jean-De-Luz, Virginie Basselot à Paris, Yoric Tièche à Juan-Les-Pins, Jérôme Roy à Mane, Jimmy Coutel à La Croix-Valmer, Tanguy Laviale à Bordeaux.

Le sommelier de l’année, Pierre Colin du restaurant Michel Sarran à Toulouse.

Très bel hommage au Directeur de Salle 2016, Thierry Di Tullio de l’établissement La Vague D’Or à Saint-Tropez.

Captivant palmarès, la salle découvre de nombreux talents.

La liste historique des Cuisiniers de l’Année Gault & Millau.

C’est au tour du – Cuisinier de l’Année – le talentueux Alexandre Gauthier du restaurant Relais & Châteaux – La Grenouillère -qui aura droit à une grande ovation de la salle. Le chef rendra hommage à son père, à son équipe et à ses fidèles collaborateurs.

Dans la salle le Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius, à ses côtés le chef Yannick Alléno, et Philippe Gombert le Président International des Relais & Châteaux.

Le chef Alexandre Gauthier, le Ministre Laurent Fabius et le chef Yannick Alléno.

Madame Fabius en discussion avec Côme de Cherisey Directeur de la Publication Gault & Millau.

Laurent Fabius et Philippe Gombert adresseront toutes leurs félicitations à ce jeune chef, entreteneur et créatif. Philippe Gombert rappellera que sur Les 38 derniers Cuisiniers de l’Année, 35 font partie de la chaponne des Relais & Châteaux.

 Gault & Millau

copyright photos Guillaume Erblang-Rotaru

L’ensemble de la réalisation a été tenue secrète jusqu’à aujourd’hui ce 27 octobre, jour officiel de l’ouverture, une des plus médiatique de l’année, les stars américaines sont arrivées à Macao, Martin Scorcese, Leonardo Dicaprio, Robert Deniro, Brad Pitt, mais aussi Mariah Carey …

Quelques jours avant l’ouverture, F&S était présent sur place pour découvrir le complexe, répétition en grandeur nature, derniers réglages, l’occasion de découvrir le gigantisme de ce nouveau bâtiment et les diverses attractions qu’il prépare. Des centaines d’ouvrier s’activaient encore aux finitions, en même temps l’ensemble des salariés étaient invités sur plusieurs jours à participer à l’avant première.

Studio City, c’est plus de 5 ans de travaux, 3,2 milliards de us dollars d’investissements, 1600 chambres d’hôtel, 200 tables de jeux ( + 50 à venir ), 1233 machines à sous, une salle de spectacle où vont se produire les plus grandes stars mondiales, une énorme attraction sur le thème de Batman, un impressionnant spectacle mêlant magie et érotisme, une grande roue en forme de 8, mais aussi 35 restaurants, des boutiques de luxe, un night Club sous la marque Pacha …

Les deux investisseurs les milliardaires Hong-Kongais Lawrence Ho et l’australien James Packer relèvent un vrai challenges, porter un investissement aussi colossal alors même que Macao subit une baisse de chiffre d’affaire dans ses casinos d’environ 36 % depuis un an, lorsque le gouvernement chinois a imposé de nouvelles règles de répression et de surveillance pour éviter la corruption et la fuite de capitaux vers l’ancienne colonie portugaise.

Lawrence Ho a déclaré dans une interview que le marché va redémarrer à Macao grâce à son exceptionnel emplacement géographique. La plus grande source de client étant la Chine, un pays qui fait face aujourd’hui à de nombreux défis, mais qui à court terme va retrouver le chemin de la croissance.

En attendant, il a donc fallu réagir et orienter une grande partie de Studio City sur des animations ludiques et attractives pour faire de l’établissement pas seulement un casino, mais un centre de distraction, ludique et attractif pour une autre clientèle plus familiale et touristique en recherche de dépaysement.

Macao va t’elle devenir un parc d’attraction, c’est en tout cas une des pistes pour ne pas concentrer l’activité seulement sur les casinos. Studio City pourrait être un nouveau moteur de croissance pour l’industrie du Casino sur Macao, d’autres grandes unités de Casinos pourraient suivre la même piste.

Pour l’ouverture aujourd’hui, la salle de concert de 5000 places propose un grand spectacle avec en vedette Mariah Carey, mais aussi la chanteuse de Hong Kong Aaron Kwok et le groupe de pop sud-coréen Sistar. Sont déjà programmées pour le mois de février Madona, et ensuite Lady Gaga.

Madona sera en concert les 20 et 21 février sur place.

Le club le Pacha ouvre aussi sur place.

Il sera également présenté le film réalisé par Martin Scorsese qui a coûté 70 millions $, un film de 16 minutes avec en vedette Leonardo DiCaprio, Brad Pitt et Robert De Niro, c’est le premier court-métrage hollywoodien produit de Macao un outil de promotion positionnant Studio City comme le rendez-vous du divertissement en Asie.

Le stars ce jour à l’ouverture de Studio City.

L’attraction  » Golden Reel  » inspirée de cette machine volante ci-dessus.

Autre attraction, le grand 8 situé au centre de l’immeuble, Gary Goddard, le concepteur du parc à thèmes basés en Californie, a participé à créer l’attraction. La grande roue, de 130 mètres de haut en forme de huit, est très symbolique car en Chine le 8 est un chiffre porte-bonheur. Elle est constituée de capsules à revêtement métallique qui peuvent contenir jusqu’à 10 personnes, elles permettent une vue à 380° sur les deux îles qui constituent Macao, mais aussi sur la mer et la ville Chinoise de Zhuhai.

L’attraction Batman vous permettra de voler à l’intérieur de la Batman-mobile au-dessus de Gotham City, c’est une des animations à fortes sensations du complexe, vous embarquez pour un impressionnant vol, qui ne vous laissera pas de marbre, surtout quand vous allez plonger à grande vitesse dans l’espace.

L’attraction Batman.

L’entrée de l’incroyable spectacle de magie, et ci-dessous la salle de concert.

De nombreuses boutiques ayant rapport à la nourriture seront proposées, comme ci dessous une fontaine à Chocolat très particulière.

Dans l’immense et luxueux bâtiment qui emploie plus de 4000 personnes, 35 restaurants sont proposés, le plus attendu sera celui du chef Alain Ducasse qui ouvrira dans quelques mois, vous y retrouverez aussi une boutique de pâtisserie Pierre Hermé, et de nombreux autres concepts de restaurants notamment italien comme le tout droit arrivé de NYC, mais aussi des chefs asiatiques comme Alan Wong.

Il y a encore quelques jours la boutique de Pierre Hermé encore en travaux.

Ci-dessus le concept de restaurant italien de New York  » Trattoria El MuLino « , ci-dessous le restaurant buffet international.

Ce soir un dîner d’inauguration de 600 couverts sera servi, en cuisine par mi les 6 chefs qui signent le menu, 3 seront français : Alain Ducasse, Pierre Hermé, Guillaume Galliot.

Le chef Alain ducasse et ses collaborateurs arrivés ce lundi 26 octobre pour participer au dîner d’inauguration.

Ci-dessus le chef Alain Ducasse et le chef Guillaume Galliot du restaurant étoilé Michelin Tasting Room au Crown Tower.

Studio City

Sa première auberge a ouvert il y a moins d’un mois dans la région de Nara, à 30 minutes de voiture de Kyoto en pleine campagne, produits locaux, nature, bon air et qualité de vie, l’hiver vous pourrez même apprécier la neige !

Situé à flan de montagne ce petit hôtel de 9 chambres dont deux suites est accompagné d’un restaurant gastronomique d’une quarantaine de places, d’un espace bar, d’une salle de conférence et démonstration de cuisine, et d’une école de cuisine en association avec la prestigieuse école Tsuji.

On peut directement apprécier le calme reposant de ce lieu entouré de plantation de riz, de montagne et d’une très belle vue sur la nature environnante.

L’Auberge de Plaisance est d’un calme rassurant, construite en matériaux locaux, pierre, bois et verre donnent au lieu un véritable esprit d’auberge de caractère japonais, atmosphère zen et engagement vers la nature.

Après cet investissement en pleine montagne, la volonté du groupe Hiramatsu est de rapprocher ces petits hôtels de qualité en campagne à toute une clientèle japonaise en quête de nature. L’environnement urbain fort développé et concentré sur les côtes au Japon permet de créer des lieux différents totalement tournés vers le coeur du pays.

D’autres investissements sont déjà à venir pour le groupe, notamment un hôtel-resort de petite unité en bord de mer sur l’île d’Okinawa proche de la mer des Philippines.

Bienvenue à la campagne, ici l’hôtel met en place ses propres cultures, un immense jardin est attenant à l’hôtel, ici seront cultivés les légumes que les chefs proposeront dans leurs assiettes. Ci-dessus le chef Kotaro Hasegawa exécutif du groupe Hiramatsu et le chef Tomodo chef du restaurant Sens & saveurs à Tokyo.

De chaque part la nature fait face, c’est très étonnant de se retrouver en pleine nature au Japon, les Japonais y sont très sensibles, nul doute que rapidement la destination va devenir une destination incontournable pour les urbains qui résident à l’année dans les énormes villes du pays.

Les chambres sont très reposantes, bois clair, confort, et grandes baies vitrées qui donnent directement sur la nature et notamment les plantations de riz.

Ci-dessus l’espace séminaire et cours de cuisine.

Les cuisines sont équipées pour assurer la cuisine gastronomique qui est servie sur site, une cuisine inspirée du terroir.

La cuisine s’appuie sur le savoir-faire du Groupe Hiramtasu, l’ensemble de la carte est basée sur un esprit de cuisine française réalisée avec les produits frais issus de la région.

La cuisine présentée à L’Auberge de Plaisance fait appel aux classiques de la cuisine traditionnelle mais avec une touche de créativité qui fait aussitôt du lieu une future destination gastronomique de choix dans la toute la région de Nara.

Le chef Laurent Pourcel en visite au Japon, s’est rendu sur place pour rencontrer les équipes de l’Auberge de Plaisance, ci-dessus en compagnie des équipes de salle et de cuisine de l’établissement.

Dans la région beaucoup de curiosités à visiter, notamment les rizières et les nombreux temples.

L’Auberge de Plaisance – Sakurai

L’évènement est aussi marqué chaque année par le dîner gastronomique des vendanges, l’accueil chez les vignerons et des ateliers de dégustations. Depuis 10 ans le restaurant La Littorine organise un dîner mettant en avant les exceptionnels vins de Banyuls, et fait appel à un chef régional pour réaliser un dîner croisé avec le chef de l’établissement Gérald Desmullier.

Cette année c’est le chef Laurent Pourcel qui s’est prêté au jeu, il a donc signé une partie des plats du menu des vendanges qui sera servi pour 170 personnes. Quelques semaines avant, c’est Sébastien Martinez sommelier au Jardin des Sens à Montpellier et Valerie Sanac épouse du propriétaire du restaurant La Littorine qui ont participé à la sélection les vins qui seront servis lors du dîner.

Rendez-vous donc le vendredi 9 octobre à La Litorrine à Banyuls, face à la grande bleue pour un dîner composé de 8 plats. Au cours du dîner chacun des plats était accompagné d’un vin présenté par les vignerons, notamment les AOP Collioure, Rimage, Tradition et Soléra de l’AOP Banuyls. Cette région donne  des vins de caractères, des vins uniques grâce à un terroir rocailleux et aride, les vignes en terrasses et le climat font partie des particularités de ce territoire.

Ci-dessus le chef Laurent Pourcel et le chef Gérald Desmullier, et le propriétaire de l’établissement Jean Sanac et son fils Brice.

Dans les cuisines tout s’active, les collaborateurs du chef Laurent Pourcel devront servir 3 plats du Jardin des Sens à Montpellier :

La royale de foie gras , noisette et jus de rôti , écume de pomme de terre , croque monsieur au truffe et comté.

Le demi-canard Vendéen : son filet rôti sur l’os, sa cuisse braisée longuement au vin d’ici, blinis de châtaignes, fine crème de cèpes, jus de cuisson relevé d’orange, crouton façon « bécasse ».

Le croustillant cristalline à la crème pralinée, biscuit au chocolat sans farine, coulis chocolat et sorbet griottes.

Les chefs Jean Plouzenec Président des Toques Blanches du Roussillon et Laurent Pourcel.

Une soirée fort intense en travail et en émotions, il faut dire que fêter les vendanges à Banyuls c’est original !

La Littorine – Plage des Elmes – 66650 Banyuls-sur-mer

http://www.restaurant-la-littorine.fr/