Ce classement donne chaque année lieu à de nombreuses polémiques, notamment en France, patrie du Guide Michelin, pays de la gastronomie, chantre du savoir faire culinaire. Cette année la proclamation du classement a été repoussée de plus d’un mois ( de fin avril à début juin ), il faut dire que le guide Michelin avait lui aussi changé sa date de parution ( sortie avec un mois d’avance le 2 février 2015 ), certains y ont vu corrélation.

Une classement recherché par les chefs et les sponsors

Le classement du « 50 Best «  est né en 2002 d’une initiative du mensuel anglais « Restaurant Magazine «, une idée comme une autre de classer les 50 meilleurs restaurants du monde, cette idée originale deviendra rapidement un classement mondial que beaucoup de chefs de cuisine se disputent, un classement qui remplie les restaurants et qui projettent les chefs en haut de la scène médiatique.

Le classement a pris une telle renommée qu’aujourd’hui, le classement pourrait être considéré comme économiquement profitable, c’est devenu un vrai business, quelques marques se bousculent pour en être sponsors… Parmi les sponsors importants San Pellegrino, Aqua Panna, Diners Club International, Lavazza, Veuve Cliquot, Gaggenau, Cacao Barry…

Une conférence de presse à Paris, la France étant le pays de la contestation du classement

C’est à l’hôtel Palace le Peninsula à Paris que la presse était invitée, tous ceux que compte l’univers des journalistes spécialisés en « bonne bouffe ou malbouffe « étaient conviés… ( enfin ceux qui touchent un peu à la fourchette ) mêmes certains étrangers, ceux aussi qui connaissent bien le sujet, car il faut le dire le sujet de «  50 best «  est vaste et complexe.

Sur la scène les responsables du magazine et de l’organisation du classement (William Drew, et Rachel Quigley ), un grand absent le journaliste et chroniqueur gastronomique Andréa Petrini ( World’s 50 Best Restaurants French Chairman ), c’est lui qui est responsable du « 50 best «  pour la France.

Ci-dessous les membres de l’Academy 50 Best, qui se sont engagés sur un manifeste.

« 50 Best « une marque mondiale contrôlée par Deloitte

« 50 Best «  est devenue une marque, le classement possède une influence globale. « On réfléchit à des manifestations satellites, tables-rondes… Il faut la monétiser » souligne le patron de presse William Drew, mais pour cela il faut être intègre et irréprochable. Le célèbre cabinet Deloitte est maintenant chargé de contrôler le système de vote, car c’est sur se sujet principalement que la légitimité du classement était remise en cause. D’ailleurs, en dessous du logo apparaît l’inscription «  Independent Adjudication By Deloitte «.

Les votants sont choisis par cooptation par le responsable du «  50 Best « par pays, il y a des journalistes, des grands consommateurs de gastronomie, des bloggeurs, des chefs de cuisine, des restaurateurs, des hommes de lettre, des grands patrons, … 972 «  experts votants «  dans le monde.

L’indépendance du vote

Le vote se fait uniquement sur internet via un contact à Londres, il faut avoir été choisi, remplir un questionnaire, s’engager à respecter la charte, il faut connaître le milieu de la restauration mondiale, et être plutôt un grand voyageur. Lorsque le temps du vote est déclenché, il faut choisir les établissements pour lesquels on vote, décrire sa visite, la période de visite et argumenter la décision.

Ainsi, bien placé pour en témoigner le chef Jacques Pourcel a voté en 2013 pour le palmarès 2014 «  J’ai voté par internet, j’ai été contacté en amont par le responsable France, j’ai accepté de voter. Grâce à un code secret que l’on m’a fourni, j’ai dû choisir plusieurs établissements ( aucune liste de restaurant ne m’a été fournie par avance ), trois tables devaient obligatoirement être en dehors de mon territoire de résidence ( en dehors de France ). Il fallait simplement que dans les 18 mois précédents le vote j’ai mangé dans les restaurants pour lesquels j’allais voter.« … «  c’était un vrai engagement personnel, tout cela repose sur la confiance, et la bonne foi. Il faut tout de même justifier les visites dans l’année des établissements pour lesquels on vote, en argumentant les éléments constatés lors des visites, il y a des questions pointues auxquelles il faut répondre avec précision, je n’ai subi aucune influence «. Le chef rajoutera « En 2015, je n’ai pas été sollicité pour voter, il semblerait que les choses aient changées pour éviter tout conflit d’intérêts, moi personnellement,  je n’avais aucun intérêt à privilégier un chef plutôt qu’un autre, peut-être ont-ils considéré que j’avais mal voté en 2013 ( rires )  … je savais de toute façon pour qui je ne voterais pas ! «.

Un classement tenu par les lobby ?

Le deuxième grand argument des détracteurs du classement, ce sont les soi-disant lobbying exercés par des grandes marques, qui influenceraient le classement, là-dessus les organisateurs insistent sur le fait que le classement est indépendant et intègre. Qu’aucun sponsor, ni pays n’influencent, ni ne dictent le classement, il y va du sérieux et de l’existence même de ce classement.

Pour exister les guides doivent trouver des revenus, alors sponsors, vente de guide, site internet payant, entreprise porteuse du projet… comment peut-on imaginer de faire vivre un guide ou un classement sans argent ?

Un classement rejeté uniquement par les français

Alors même si les Français rejettent ce classement, qui chatouille la domination du Michelin, il semble évident que ce classement n’a pas fini de faire les beaux jours de la gastronomie mondiale, car beaucoup de pays adhèrent à ce classement.

La seule solution serait que le guide Michelin se décide aussi sortir un classement mondial des 50 meilleures tables du monde indique un chef interrogé sur le sujet. Mais Michelin ne couvre pas le monde, et dans tout les cas classer les meilleurs restaurants du monde, reviendrait à classer les restaurants ayant 3 étoiles au Michelin, ce qui créerait une une grande dissension dans la profession et les chefs.

Un palmarès qui propulse certains chefs dans un business mondial

Le classement même si il est discutable, car toutes les catégories de restaurants sont un peu mélangées, n’en reste pas moins une vraie opportunité pour les chefs qui savent rebondir d’entamer un vrai développement à partir du palmarès. Les anglo-saxons et les sud américains et les asiatiques ont bien compris l’intérêt économique de se retrouver dans les 50 établissements de tête. Du côté des chefs français, la langue de bois est quand même de rigueur, ceux qui sont classés le disent à demi-mots, ceux qui n’y sont pas dans le classement critiquent ouvertement, mais rêvent en secret d’y être.

Une pétition pour dénoncer le classement

Drôle d’idée … depuis quelques jours, il circule une pétition pour dénoncer le classement du  » 50 Best « , pêle-mêle la pétition reproche au classement  d’empoisonner les consommateurs ( mis en cause El Bulli, Noma et Fat Duck ), de qualifier une seule femme sur les 50 chefs, de prendre les clients pour de cobayes, d’appliquer une dictature du marketing, de condamner la starification des chefs, du manque de partialité, de dérives … Tout cela ne serait il pas un peu manipulé ?

Ce que ce manifeste oublie de dire que parmi les 50 chefs de la liste, on retrouve de grands artistes de la cuisine, ceux qui font bouger les lignes, ceux chez qui ont l’émotion culinaire veux aussi dire quelque chose. Adria, Redzepi, Blumenthal, sont des artistes, des créateurs, ils marquent notre époque. Certes le classement est discutable, mais il a le mérite d’exister. Les Passard, Gagnaire, Calogreco, Robuchon, Barbot y ont bien leurs place, même si ont regrette beaucoup d’absents.Tout les continents sont représentés, les grands noms de la cuisine d’aujourd’hui sont là… va t’on demander à Michelin de retirer les étoiles à Noma, Fat Duck ou à certains restaurants espagnols ?

Cultiver sa différence

On peut ne pas aimer et contester le  » 50 Best «  pour son contenu et son son modèle économique, on peut ne pas aimer les méthodes de travail du guide Michelin et d’attribution des étoiles ( qui existe grâce à la production de pneu comme le rappelait dernièrement Michael Ellis ), on peut critiquer le longues errances du Gault&Millau avant se reprendre et de compter à nouveau dans l’univers des guides, on peut ne pas être sensible au classement du Zagat par ses lecteurs … Mais la tolérance c’est de savoir accepter la différence, d’accepter la concurrence, de se faire sa propre opinion, d’avoir la liberté de choisir … !

C’est parti pour trois semaines d’intenses spéculations et de pronostics sur le palmarès du guide Michelin 2015 qui sera présenté à la presse et au public le 2 février prochain à Paris au Quai d’Orsay.

Depuis que Michael Ellis a repris la Direction du guide France et des guides monde, les choses ont beaucoup évolué, cette maison centenaire avait besoin d’un fin connaisseur du système, de l’univers des chefs et de la restauration. Avec une évidente ouverture au dialogue et une stratégie claire et définie, le nouveau patron s’est imposé en quelques mois comme l’homme de la situation.

Totalement indépendant de toute pression extérieure, il écoute, analyse et mène la barque en capitaine étant prêt à faire face à n’importe quelle tempête.

Et cette année 2015 ne manque pas de sujets portant aux changements, Michael Ellis à bien compris qu’il devait mener deux stratégies différentes qui ne doivent pas se mélanger, ni se contrarier.

1 – Le guide et les étoiles, tout d’abord priorité est donnée aux inspecteurs et au responsables des guides par pays, indépendance des équipes de notation et éditoriale. La direction monde est là pour accompagner et non pour noter.

2 – Le marketing et la notoriété du guide. Alors même si le sérieux et l’image du Guide Michelin n’est plus à prouver – surtout depuis la reprise pas Michael Ellis – le guide est régulièrement mis en concurrence avec des nouveaux médias qui pointent leur nez depuis une toute petite dizaine d’année.

Réagir pour assurer un marketing efficace

Il a donc fallu réagir, ne plus hésiter à s’appuyer sur des chefs pour assurer du marketing comme par exemple avec Cyril Lignac, mais aussi sur des structures prêtes à assurer la promotion de la France et de sa Gastronomie comme le Ministère du Tourisme chapeauté par le Ministre Laurent Fabius et son grand Ministère des Affaires Étrangères.

C’est ainsi que pour la première fois la sortie du guide France 2015 se fait associée au Quai d’Orsay et le 2 février prochain plus de 600 personnes sont attendues à la cérémonie, chefs étoilés, presse, institutionnels….

Le site internet a trouvé sa place 

Lancé avec beaucoup de retard par rapport à ses concurrents et avec quelques grincements de dents, le guide Michelin en ligne (http://restaurant.michelin.fr/ ) a pris son envol, il est devenu en quelques mois la référence de la gastronomie en France, en 2013 le site a enregistré déjà plus de 17 millions de visites, et 60 000 fans sur facebook. ( http://restaurant.michelin.fr/michelin-guide )

Changer avec les habitudes

Avancer la sortie du guide annuel France a été une décision importante surtout que depuis des décennies le guide sortait chaque année à la même date.  Pour être plus en phase avec les médias généralistes et éviter la sortie en pleines vacances scolaires de février qui pénalise l’effet médias, le guide sort un mois plus tôt.

Imaginer un mini guide qui sortirait au printemps 2015, une édition spéciale regroupant quelques-uns des meilleurs restaurants de France, qui permettrait aux voyageurs de disposer d’une édition pratique et facile à emporter. Le guide se nommerait «  Les plus Belles tables de France « .

Les « Bib Gourmand «

Ils sont devenus très important pour toute une partie de la clientèle qui fréquente les tables françaises, ce classement correspond à un nouveau marché très porteur qui répond à une forte attente de bon rapport qualité/prix. Les Bib Gourmand 2015 seront présentés en avant-première dès le 15 janvier. Le nouveau guide 2015 sera présenté à la presse, il sera accompagné comme chaque année par l’édition d’un guide totalement dédié aux bons plans. Bien entendu les «  Bibs Gourmands «  sont intégrés dans l’édition nationale qui sera présentée le 2 février à Paris.

Les concurrents

Le «  50 Best Restaurants « édité par les anglais «  Restaurant Magazine « qui grâce à quelques lobbys offre aujourd’hui une couverture mondiale et très efficace sur le web.

Le Gault Millau qui adopte lui aussi une nouvelle stratégie plus proche du terrain, des chefs, et qui s’est beaucoup modernisé depuis l’arrivée de Côme de Chérisey.

Le Zagat qui continue son chemin, mais qui a du mal à prouver son efficacité en France.

Les nouveaux médias qui essayent de s’imposer sur le créneau, avec notamment les américains Tripadvisor, ou La Fourchette ( même groupe ) qui surfent sur le même créneau. Puis bien sûr les innombrables sites internet et les blogs.

La sortie le 2 février à Paris au Ministère des Affaires Étrangères ( Quai d’Orsay )

Célébrer le  » Rayonnement International de la Gastronomie Française partout dans le monde  » c’est le souhait commun du Ministre des Affaires Étrangères et de la Direction Monde du Guide Michelin, ainsi cette grande soirée devrait attirer l’élite de la gastronomie mondiale et beaucoup de journalistes.

Y sont attendus tout les chefs trois étoiles, une grande partie des deux étoiles, les nouveaux 2 et 3 étoiles ( si il y en a ), et les chefs qui font bouger la gastronomie nationale et mondiale… autant dire qu’il y aura du gratin ! … Robuchon est même annoncé !

C’est Potel & Chabot qui réalisera le cocktail ( info Atabula ) qui sera servi après l’annonce des résultats, 8 chefs réaliseront les plats de la soirée :  Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise), José Manuel Miguel (Goust), Bertrand Grébaut (Septime) et Thibault Sombardier (Antoine) Christelle Brua (Pré Catelan), Fabien Berteau (Park Hyatt), Cédric Grolet (Meurice), Yann Couvreur (Prince de Galles).

L’évènement devrait être largement à la hauteur de ce que fait San Pellegrino chaque année à Londres au mois d’avril pour la révélation des chefs meilleurs chefs du monde, en tout cas médiatiquement la retombée devrait être la même ou supérieure.

Comme chaque année, en encore plus cette année, se sera l’événement le plus attendu de l’année par une grande partie de la gastronomie française. Le mercato des chefs que nous avions révélé à F&S pour la première fois au mois d’octobre 2014 a depuis fait des petits.

Depuis les choses ont bougé surtout dans les palaces parisiens, mais aussi dans l’univers des grands chefs, plusieurs changements majeurs de chefs ont été observés, ce qui fait que la palmarès risque d’être bien modifié pour 2015. Les rumeurs vont déjà bon train, l’ensemble de la haute cuisine est déjà en ébullition.

Quelles étoiles pour Le Squer au GV ?  … Alléno au Ledoyen ? … Moret au Shangri-La ? … Ducasse au Plaza ? … Labbé à L’Arsnsbourg ? … Lasserre ? … Le Peninsula ? … Le Michelin sera résolument Parisien cette année ! Quelques connaisseurs du milieu, certes conservateurs, déclarent qu’il serait logique que vu le peu de recul la note suprême tombe après un an de  pratique pour tous ces chefs dans leurs nouvelles cuisines … et que les 2 étoiles seraient plus méritées.

Mais bien évidemment si un an doit passer, le célèbre discours  » le guide Michelin est trop long à réagir, ils sont plus dans le coup  »  devrait se faire entendre dans les allées de la soirée…  alors la question  :  » est ce que Michelin osera ?  » … les lecteurs de F&S espèrent qu’ils vont secouer le cocotier !

Dans toux les cas les jeux sont déjà faits ….

Le premier est le nouveau restaurant de Enrique Olvera qui a récemment ouvert le Cosme, un restaurant mexicain décontracté qui utilise seulement des produits d’origine locale.

Ce sont les lieux où il fait bon se rendre en ce moment, ils sont les incontournables pour dîner à New York dans une ambiance décalée, pas forcement gastronomique, ils sont branchés et conviviaux. Kebbab, pizza, bistrot, bar, lounge, cocktail, tapas, pâtes, sushis, wine bar, peu importe la catégorie, pas de code, seulement du fun…

Cosme

Upland

Kappo Masa

Marta

Dirty French

Empellon Al Pastor

White Street

Rainbow Room

Bar Primi

Root & Bone

Sushi Nakazawa

Gato

GG’s

Arrogant Swine

Berg’n

Tim & Nina Zagat

Google dévore  » Zagat « , étonnant mais pas vraiment une surprise dans la mesure où le papier se vend de moins en moins (guides) et qu’internet est en train de tout rafler sur son passage. Que Google absorbe les guides gastronomiques américain  » Zagat  » est une bonne chose à condition que le guide garde son intégrité (Zagat note les restaurants en fonction des opinions des clients eux-mêmes), si le mariage est devenu commercial et publicitaire, Zagat perdra son âme… vous connaissez, vous, des Américains qui font des affaires simplement pour le plaisir sans penser business  ?… Il faut que les guides français se méfient, ils n’échapperont pas à la déferlante internet !

Google se positionne sur le marché de la gastronomie avec Zagat

Le géant internet a annoncé le rachat de l’éditeur américain des guides gastronomiques. Au menu de ce mariage inédit, une nouvelle façon de partager ses expériences culinaires sur la toile.

Ils sont les équivalents des guides Michelin aux Etats-Unis. Le géant Google a annoncé jeudi 8 septembre le rachat des guides gastronomiques américains Zagat. Un mariage détonant dont le montant de la transaction n’a, lui, pas été précisé.

« Zagat sera un pilier de nos propositions localisées, réjouissant les gens avec son offre impressionnante de critiques, de notations et d’informations, leur permettant de trouver partout des expériences extraordinaires (et ordinaires) au coin de la rue ou dans le monde », a indiqué la responsable de Google chargée des cartes et des services de localisation, Marissa Mayer.

Sur la page d’accueil du site Zagat.com, la transaction était annoncée sous la forme typique d’une critique de restaurant, Google s’attirant la note maximum pour être « local », « social », « mobile » et « utile ».

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De la e-gastronomie

Le savoir-faire de l’un devra s’adapter à la technologie de l’autre. « En combinant ses contenus, ses ressources et ses plateformes, ce ‘duo dynamique’ (Google et Zagat) prévoit d’optimiser le potentiel de la marque Zagat tout en offrant aux consommateurs ‘de nouvelles façons’ d’exprimer leurs opinions’ et de ‘prendre des décisions sur la base d’informations' », ajoute Zagat.

Fondés en 1979 par Tim et Nina Zagat, les guides Zagat, basés à New York, sont désormais présents dans une centaine de pays et emploient une centaine de personnes à plein temps. Ils relaient les opinions confiées par plus de 350 000 enquêteurs dans le monde, des consommateurs plutôt que des professionnels.