Après » Le dossier noir de la cuisine moléculaire «  les journalistes  Thibaut Danancher et Jörg Zipprick continuent leurs enquêtes sur l’univers de la restauration et remettent le couvert pour le magazine Le Point avec un article sur le fameux classement « Fifty Best «.

Mag le Point

Classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde très controversé mais aussi très suivi par les médias anglo-saxons, voilà un peu ce qui se cache derrière un classement qui en 10 ans a bouleversé l’univers de la cuisine mondiale et a titillé le guide Michelin sur son terrain de prédilection.

Certes dans le milieu de la restauration, beaucoup de choses sont déjà connues, mais dans l’article nous apprenons quelques perles qui rappellent combien dans beaucoup de domaines et notamment les classements et les guides, les cartes son faussées par les réseaux d’influences…

Alors marketing ? … Arnaque ? … Influence des lobbying ? … Histoire de gros sous ? … ou tout simplement un classement certes pas parfait mais qui a le mérite d’exister et de faire exister un mouvement culinaire mondial qui anime la planète des passionnés de bonne bouffe … ?

Chacun se fera son opinion, mais une chose est sûre c’est que beaucoup de chefs rêvent d’être dans le classement ou d’y rester ! … D’ailleurs ceux qui sont inclus dans le classement ne crachent pas dans la soupe, même si ils sont français !

Ce qu’il faut retenir de l’article … Extraits :

Au départ une blague entre journalistes

«  Le meilleur restaurant du monde. » C’est le titre que décernent chaque année depuis 2002 les World’s 50 Best Restaurants. Un classement orchestré par le groupe de presse William Reed Business Media à travers sa revue britannique Restaurant. Tout est parti d’une blague entre des journalistes de ce mensuel culinaire qui cherchaient une idée originale pour faire parler d’eux dans la presse internationale.  »

Marketing et business lucratif

 » Proche des grands groupes de l’industrie agroalimentaire en raison de son portail Food Navigator, un site internet gastronomique, le groupe William Reed Business Media savoure ce succès. Car, derrière l’événement, sponsorisé par San Pellegrino et Acqua Panna à grand renfort de millions de dollars, se cache un business juteux permettant au groupe Nestlé de faire exploser les ventes de son eau gazeuse et de son eau plate, présentes dans 140 pays. « 

Des chefs parmi les votants

 » … 972 jurés – bénévoles et non défrayés pour leur repas ! – dispersés dans 27 régions du monde dirigées par des chairmen. Un panel d’experts de la question culinaire composé pour un tiers de chefs et de restaurateurs, pour un tiers de critiques et de journalistes, et pour un tiers de gastronomes globe-trotteurs et de communicants. Le règlement ? Chaque juré doit désigner – sans aucun critère – ses sept restaurants préférés sur la planète, dont quatre doivent appartenir à une zone extérieure à la sienne.  »

Des influences et des incohérences

 » … En octobre 2009, juste avant la clôture des votes, tous les membres du jury France ont été réunis lors d’un dîner au Chateaubriand, à Paris. Miracle, la table d’Iñaki Aizpitarte, zéro étoile au compteur, s’est retrouvée au 11e rang de l’édition 2010. Une place qui lui a valu d’être à l’époque la première table de l’Hexagone dans le classement, devant Pierre Gagnaire (3 étoiles, 13e du classement), L’Astrance de Pascal Barbot (3 étoiles, 16e)…  »

Deloitte pour se légitimer

 » … le 19 mai à l’hôtel The Peninsula à Paris, William Drew, éditeur du magazine Restaurant, et Rachel Quigley, directrice associée, ont précisé qu’ils avaient fait appel au cabinet Deloitte pour certifier que « chacun des votants n’a pas d’intérêts financiers ou de conflits d’intérêts ». Alors pour quelle raison avoir rendu depuis 2013 la liste des membres du jury anonyme et secrète ? Nos questions posées par courriel à Deloitte sont restées sans réponse. « Nous ne pouvons pas entrer dans les détails sur les procédures convenues avec notre client », a répondu laconiquement le cabinet.  »

Conflits d’intérêts

 » … Le Point a toutefois relevé des cas de conflit d’intérêts au sein des chairmen, dont l’identité est, elle, publique. Boris Yu, chairman de la Chine et de la Corée, possède Bo Innovation à Hongkong, classé 97e en 2014. Roser Torras, nouvelle chairwoman de l’Espagne et du Portugal, à la tête d’une société d’événementiel, est notamment l’attachée de presse des chefs Andoni Luis Aduriz (6e en 2014 et 2015), Martin Berasategui (35e en 2014 et 61e en 2015). La communicante du chef Ferran Adrià d’El Bulli, cinq fois meilleure table du monde, gère au total la communication de 28 autres établissements…  »

Des pays qui sponsorisent

 » … La Suède et le Danemark invitent à tour de bras des journalistes gastronomiques, souvent membres du jury, lors de voyages de presse tous frais payés. Le Pérou, le Mexique, Singapour, la Corée et la ville de New York ont versé entre 5 et 7 millions de dollars de droits d’entrée pour devenir partenaires officiels du classement, dans l’espoir d’y figurer en bonne place.  »

Un classement pour en chasser un autre ?

 » … Le rapport du Conseil de promotion du tourisme présenté le 11 juin par le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, promet de « lancer dès l’automne 2015 un classement des classements qui serait à la gastronomie ce que le classement ATP est au tennis ». L’offensive, baptisée La Liste, promet de compiler plus de 200 guides gastronomiques existants et plusieurs sites en ligne pour révéler, en octobre à Paris, grâce à un algorithme basé sur des coefficients de confiance, le classement des 1000 meilleurs restaurants du monde. Une riposte ?  »

Le Point

World’s 50 Best Restaurants

Le film documentaire sur le Noma et son chef René Redzepi, plusieurs fois annoncé mais reporté, sera finalement présenté au cours du prochain Festival de Cannes ce mois-ci.

Le plus célèbre restaurant de Copenhague et le premier au classement mondial des 50 Meilleurs Tables du Monde by San Pellegrino a donc été mis en image sur grand écran par le réalisateur Pierre Deschamps, son titre « Noma My Perfect Storm «.

Annoncé pour 2014, le film sort donc ce deuxième trimestre de 2015, soit un an plus tard, le chef a dû faire face à de nombreux retards de la production.

Le mois dernier, le réalisateur Pierre Deschamps a révélé que le documentaire sera finalement publié cette année et sera maintenant distribué par la société – Trust Nordisk – qui a récemment acheté les droits de ventes internationaux pour le film.

Le film va bénéficier d’une promotion importante en étant présenté au prochain Festival International du Film de Cannes, mais la production n’indique pas dans quel cadre .

Le film sera centré sur le chef Redzepi, sa reconquête et le long chemin pour retrouver sa place de 1 ère table au monde dans ce classement tellement convoité.

Le chef avait perdu sa place en 2013 suite à un problème d’intoxication alimentaire, c’est le restaurant des frères Roca à Girona en Espagne qui lui avait ravi la place du S. Pellegrino’s « World’s 50 Best Restaurants« .

Le restaurant Noma a repris la première place en 2014, le site internet de Trust Nordisk indique que le réalisateur Pierre Deschamps a suivi de près René Redzepi pendant trois ans pour créer le « portrait aux multiples facettes de l’homme qui s’active derrière le restaurant Noma. »

Le film promet d’être un  » voyage créatif  » dans l’esprit de Redzepi qui se définit comme : « modern ugly duckling… [that] found his home in the no man’s land and transformed into a swan. »

Classé respectivement 11 éme Meilleur chef au Monde par le classement San Pellegrino pour le chef Colagreco ( 2 étoiles au guide Michelin ) et 6 éme au classement Asie pour le chef Chiang, c’était donc un dîner au sommet de la gastronomie mondiale qui se jouait dans les cuisines du Mirazur.

Dîner à guichet fermé pour un cinquantaine de couverts, 180 euros hors boissons pour un dîner d’exception.

Une envoyé spéciale pour F&S était présente, elle y a aperçu quelques têtes connues dans l’univers de la gastronomie, comme Andrea Petrini du 50 Best, Joe Warwick du Guardian ou Sophie Brissaud écrivain culinaire…

Quelques images choisies du dîner en exclusivité pour F&S…

Organisation et rigueur en cuisine …

La pain de l’amitié accompagné d’huile d’olive et d’une poème de Pablo Neruda…  » Tout est né pour être partagé, pour être donné, pour se multiplier, et alors, la vie aussi aura forme de pain, elle sera simple et profonde, innombrable et pure.  »

Snacks

Millefeuille noir, aubergine fumée et anchois

Aubergine Miso

Tempura de salicornes

Oignon oignon oignon

Fish & Chips

Menu 

Concombre mozzarella et caviar

Chou-rave, tourteau et champignon

Ragoût de supions et gamberoni de San Remo

Charbon, calamar et piquillos

Gelée de foie gras, coulis de truffe noire et huile d’olive

Loup, cactus et amandes

Topinambour, boeuf et trompette de la mort

Glace pain & huile d’olive

Pré-dessert

Figues rouges

Dessert

Melon, amandes et raisins muscat

Mignardises

Calisson

Churros, sucre de sapin, Nutella et pain d’épices

Bonbon liquide de tomate

Macaron Pêche verveine

Le chef André Chiang et son sous-chef, tout les deux venus spécialement de Singapour.

Restaurant André

Restaurant Mirazur

Suivez T. Danancher sur Le Point … vous saurez presque tout en cliquant sur le LINK ci-dessous. 

Michael Ellis : « Le Michelin n’a pas la même histoire que les 50 Best Restaurants ! « 

World’s 50 Best Restaurants, philosophie du Michelin, palmarès des guides à l’étranger…, le directeur monde des guides Michelin se livre sans concession.

Le Point.fr : Quelle philosophie portez-vous depuis votre arrivée, le 1er janvier 2012, comme directeur monde des guides Michelin ?

Michael Ellis : Je suis un globe-trotter gastronomique affamé de découvertes! Je suis avide de connaître ce qui se fait aux quatre coins de la planète. La curiosité fait l’histoire du Michelin depuis 1900. J’essaie de transmettre cette vision et cette passion à mes équipes. J’encourage les inspecteurs européens à découvrir l’Asie, les inspecteurs américains à découvrir l’Europe, les inspecteurs asiatiques à découvrir les États-Unis et l’Europe. Je les incite à sortir des sentiers battus pour devenir des explorateurs de l’international. Cela me paraît incontournable qu’ils s’imprègnent des dernières saveurs, des dernières évolutions, des dernières nouveautés. La révolution numérique n’a jamais rendu le monde aussi petit. Ils doivent savoir ce qu’est une bonne cuisine française, une bonne cuisine italienne, une bonne cuisine américaine, une bonne cuisine japonaise, une bonne cuisine chinoise. Nous sommes la référence de la haute gastronomie. C’est primordial de conserver notre ADN, de continuer à dénicher des restaurants inconnus, de capter des pépites dans des endroits perdus, de sortir des chefs de l’ombre pour les mettre en pleine lumière. Le Michelin est un révélateur de talents !

Visitez-vous beaucoup de restaurants dans le monde ?

Je suis un homme de terrain, je me rends très souvent dans les établissements étoilés de la planète. J’aime rencontrer les chefs, goûter leurs créations, qu’ils s’installent avec moi à table au dessert pour échanger en toute transparence et éventuellement répondre à leurs questions sur nos méthodes de travail, passer du temps dans leur maison, serrer les mains des équipes en salle et aux fourneaux, visiter les cuisines. Mais je ne suis pas un inspecteur ! Mes expériences et mes opinions ne sont jamais prises en compte pour les séances étoiles, car il y a toujours un risque que je sois reconnu et, sans même être démasqué, parfois, je m’annonce avant de venir. Les chefs existent grâce au Michelin et le Michelin existe grâce aux chefs. Malgré cela, je répète régulièrement la même phrase aux chefs : « Ne cuisinez pas pour le Michelin mais pour vos convives. »

Quel regard portez-vous sur le classement des World’s 50 Best Restaurants qui fait de l’ombre au Michelin ?

Nous n’avons pas la même histoire. Le Michelin existe depuis 1900, les World’s 50 Best Restaurants depuis 2004. Nous ne faisons pas le même métier. Nous avons une méthodologie unique qui récompense les restaurants par des étoiles après la visite d’inspecteurs anonymes. Ce n’est pas un hasard si le Michelin est devenu la bible gastronomique mondiale.

Tokyo est devenue en 2009 la ville comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. Le Japon est devenu en 2010 le pays comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. On a souvent affirmé que ces récompenses n’étaient pas gastronomiques mais purement stratégiques et qu’elles avaient été orchestrées par le Michelin pour se faire de la publicité dans la bataille économique qui l’oppose au Japon à Bridgestone dans le domaine des pneumatiques. N’est-il pas beaucoup plus facile d’avoir 3 étoiles au pays du Soleil-Levant qu’en France ?

Pas du tout ! Il suffit d’analyser trois facteurs pour prouver le contraire. D’abord, au niveau de la population : avec 125 millions d’habitants, le Japon est deux fois plus peuplé que la France, et avec 13,2 millions d’habitants, Tokyo compte six fois plus de personnes que Paris. Ensuite, au niveau du nombre de restaurants : rien qu’à Tokyo, il y en a 170 000, contre 15 000 à Paris, sachant qu’en France il y en a au total 200 000. Enfin, au niveau de notre prise de décision : pour que les 3 étoiles soient accordées à un restaurant, il faut l’unanimité des voix des patrons des trois continents entre l’Europe, l’Amérique et l’Asie. Au regard de ces trois données, ce qui est incroyable, c’est qu’il devrait y avoir beaucoup plus de 3 étoiles au Japon. Nous appliquons la même méthode dans toutes les villes et dans tous les pays où nous sommes : que ce soit à Tokyo, à New York, à Madrid, à Paris ou à Clermont-Ferrand. Il y a certaines personnes qui n’ont toujours pas compris comment nous avons pu auréoler Sukiyabashi Jiro de 3 étoiles alors qu’il possède un restaurant de 12 couverts dans le métro à Tokyo.

En France, ce serait impensable d’accorder 3 étoiles à une table située dans le métro et affichant seulement 12 couverts… Le plus petit restaurant de cette catégorie, L’Astrance, compte plus du double de capacité avec 26 places à Paris…

Croyez-moi, si un restaurant de 12 couverts localisé dans le métro à Paris méritait 3 étoiles, nous l’aurions déjà repéré.

La troisième étoile attribuée à David Munoz à Madrid a fait couler beaucoup d’encre en Espagne. La profession a largement contesté le choix du Michelin…

Je ne partage pas cet avis. Je suis allé manger plusieurs fois chez lui quand il avait 2 étoiles et j’ai vécu de grands moments. David Munoz délivre une cuisine d’auteur, il a une vraie signature, sa cuisine sort du moule, sa philosophie est extraordinaire, les ingrédients qu’il utilise sont fabuleux. C’est un chef qui donne de l’émotion dans l’assiette. Je comprends que ça ne puisse pas plaire à tout le monde, certains peuvent aimer, d’autres ne pas aimer, mais ce que fait David Munoz est absolument unique. Il ne faut pas confondre les goûts particuliers des convives avec les critères Michelin.

Quel est le meilleur plat que vous avez mangé en 2014 ?

…/… pour la suite et la fin … cliquez sur le LINK.

Source et photo

Pudlowski : San Pellegrino ou la plus grande fumisterie du monde

Le Point.fr -

Le classement des meilleurs restaurants du monde n’en finit plus de faire jaser. Gilles Pudlowski y va de sa colère et décerne ses propres étoiles.

La plus grande chiasse du monde !

Vous le savez déjà : le palmarès des « 50 meilleurs restaurants du monde », parrainé par San Pellegrino, a récompensé le Danois René Redzepi qui a provoqué la plus grande chiasse du monde. Le terme est, certes, peu élégant. Mais il veut bien dire ce qu’il veut dire. S’il a rendu malades une soixantaine de clients le 12 et 16 février 22, le chef de Noma pourra sans nul doute en infecter d’autres.

Le jury obscur de critiques, gastronomes, restaurateurs, qui vote pour ses amis, a réussi, en vase clos, à mettre quelques noms dans une boîte et à faire sortir quelques Ibères de luxe, un Danois intrépide, un Italien audacieux et quelques British bien mis, sans omettre des Américains nouvelle vague, des Asiates en mouvement et des Latinos en devenir. On ne se demande pas s’il est retourné chez Noma dans les derniers dix-huit mois, comme le suggère le règlement. Et l’on se doute bien que non. Mais l’on s’amuse en constatant que ce hit-parade en forme de mascarade a droit chaque année à davantage d’échos dans la grande presse et sur le Web.

Restons franco-français et avouons que voir le premier chef hexagonal à la onzième place donne envie davantage de rugir que de rire. D’autant qu’il s’agit d’un Argentin d’origine italienne, bon cuisinier au demeurant et garçon adorable, quoique pas plus génial que d’autres dans le même style (on pense à David Toutain à Paris, absent du palmarès) : le délicieux Mauro Colagreco du Mirazur à Menton.

Alain Passard, son maître d’apprentissage, n’est que 25e, tandis que le génial Michel Bras n’est que 73e et le si créatif Pierre Gagnaire 92e. Quid de Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill), Jean-Georges Klein (l’Arnsbourg à Baerenthal), sans parler de nos autres trois étoiles, de Le Squer à Goujon, de Renaud à Donckèle, de Pras (Lameloise) à Lorain ou à Blanc, de Passédat à Bertron (le Relais Bernard Loiseau), de Lallement à Marcon, de Guérard à Pacaud, d’Anne-Sophie Pic à Michel Troisgros ? Ils n’existent tout simplement pas.

Alain Ducasse s’en tire avec les honneurs : 56e au Louis XV à Monaco, 75e au Plaza Athénée (fermé cette année). Pascal Barbot de l’Astrance est (presque) bien classé avec la 35e place. Éric Fréchon du Bristol est, lui, 88e. No comment.

Boycottons San Pellegrino

On ne l’a peut-être pas assez remarqué, mais le sponsor n°1 de ce classement est San Pellegrino et son double, Aqua Panna. La fameuse marque italienne indique-t-elle ainsi que l’eau minérale gazeuse est le meilleur remède contre la chiasse ? Donc, si vous voulez visiter Noma en paix, buvez de la San Pellegrino à bulles !

On peut aussi tenir un raisonnement inverse : si l’on veut obtenir un palmarès sensé des meilleures tables du monde, il suffit de boycotter San Pellegrino. Et finalement ne s’en tenir qu’au Guide rouge dont les jugements – pourtant contestés eux aussi – paraissent mille fois plus sensés.

Mes meilleurs chefs du monde

Mais la vérité n’est pas seulement hexagonale. Parmi les chefs les plus étonnants et les plus talentueux qu’il nous a été donné de visiter à l’étranger, citons le fou génial …/….

Pour retrouver l’intégralité de l’article du Point cliquez sur le LINK

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat (www.gillespudlowski.com).

Cette fois-ci, un sorte de parité est respectée, 5 chefs français pour 5 chefs d’autres pays …

Lisez ci-après … quelques extraits ….

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article en ligne dans son intégralité.

Les 10 Meilleurs Restos du Monde selon GQ

Par Marie Aline

L’intelligentsia gastronomique internationale a dévoilé son palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde. Initié par le magazine Restaurant, ce classement (qui en fait en compte 100 !) est en passe d’être plus reconnu que le Michelin. Loin d’avoir fait le tour du monde à table, GQ a quand même ses chouchous parmi les nommés. Voici nos 10 préférés.

10. Septime, Paris, France (52ème au classement des 50 best)
Bien sûr on aime le Septime puisque Grébaut est notre chef de l’année 2013, mais on le met en 10ème position pour laisser les premières places aux autres !

9. L’Epicure, Paris, France (88ème au classement  des 50 best) 
Inoubliable classique, le restaurant d’Eric Fréchon est un passage incontournable pour tout amateur de cuisine française… / …

8. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France (75ème au classement  des 50 best) 
L’intelligence d’Alain Ducasse a migré cette année vers l’hôtel Le Meurice. Les cuisines du Plaza étant en travaux, le businessman multi-étoilé a installé son chef Christophe Saintagne dans les anciennes cuisines de Yannick Alleno. Le résultat est époustouflant de modernité. … / …

7. Faviken magasinet, Faviken, Suède (19ème au classement des 50 best) 
Fidèle à lui-même, Magnus Nilsson, chef obsessionnel du restaurant Faviken magasinet, ne descend de son Grand Nord que pour des bonnes raisons (dans le cas présent, recueillir des félicitations sans retenues). Actuellement en train d’écrire un recueil sur les contes et légendes qui ont forgé la culture suédoise, il ne cesse pourtant de cuisiner pour ces douze hôtes. … / …

6. In de Wulf, Dranouter, Belgique (61ème au classement des 50 best)
 Au milieu d’une campagne belge qui pourrait paraître morne, ce grand dégingandé aux tatouages nerveux s’inspire directement du paysage changeant pour composer ses repas. Parfois mélancolique, ensoleillé comme un champ après la pluie, … / …

5. Narisawa, Tokyo, Japon (14 ème au classement des 50 best) 
Doux taiseux au sourire compréhensif, le chef Narisawa est plutôt acerbe dans l’assiette … / … chacune de ses créations est inspirée par la forêt, l’océan … Il souligne à chaque bouchée que l’environnement est bon à manger, certes, mais qu’il est surtout bon à protéger.

4. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, France (82 ème au classement des 50 best) 
Intellectuel de l’instinct, Alexandre Gauthier est un chasseur de gibier d’eau mais aussi de saveurs qui choquent. Dans son premier livre à paraître le 9 mai, on ressent le bouillonnement créatif qui le caractérise et on se remémore les goûts de chez lui … / …

3. L’astrance, Paris, France (38 ème au classement des 50 best)
Pascal Barbot est un peu le maître à penser de tous les jeunes cuisiniers parisiens. Son physique frêle et son débit trop rapide révèlent un personnage à la cuisine légère et ancrée dans son temps. … / …

2. St John’s, Londres, Angleterre (55 ème au classement des 50 best) 
Avec cinq adresses dédiées à sa cuisine presque « horny », Fergus Henderson a trusté le bon goût londonien en élevant l’emblème d’un porc prêt à l’abattage au statut de demi-dieu. … / …

1. Relae, Copenhague, Danemark (53 ème au classement des 50 best)
S’il faut que le meilleur restaurant du monde soit danois, alors ce ne sera pas Noma, mais bien Relae. Christian Puglisi, ancien second du fameux Noma, exprime ses origines sicilo-danoises dans une cuisine sans détour. … / …

À 20 h l’ensemble des invités prenaient place. Dans quelques minutes la cérémonie commence…

Show très orchestré à l’anglo-saxone ce lundi soir à Londres, beaucoup de chefs avaient fait le déplacement de toute la planète food pour célébrer les 50 meilleurs restaurants du Monde.

C’était parti pour 1h30 de spectacle !

Très ému le chef René Redzepi a savouré sa victoire entouré d’une partie de ses équipes, la passion qui l’anime n’a pas fléchi au contraire, après l’accident de parcours d’une intoxication alimentaire, il est parti plus conquérant que jamais pour retrouver sa place de premier au monde.

La compétition est donc relancée, après le sud de l’Europe, c’est au tour des pays scandinaves de revenir au somment de la gastronomie mondiale.

Le chef déclara : « Je vais vous lire ce que j’avais écrit en 2010 mais que je n’avais pas eu le courage de vous dire à l’époque ». Le chef, visiblement détendu, est venu sur l’estrade entouré de son équipe. « Merci de croire en nous, vous nous avez fait confiance. Je suis tellement heureux après tous les efforts que nous avons faits. Ce n’est pas la ligne d’arrivée, nous avons encore beaucoup de découvertes à faire « . Il a remercié sa femme, enceinte d’un troisième enfant et présente dans la salle.

Les collaborateurs de Noma laissent éclater leur joie, autour du chef.

Les trois frères Roca du Celer de Can Roca à Girona étaient présents dans la salle accompagnés par leurs épouses, certainement un peu déçus puisqu’ils passent à la deuxième place.

Pour vous faire plaisir … quelques photos de chefs présents lors de la soirée ….

Le chef André Chiang de Singapour.

Le chef de Amber à Hong Kong Richard Ekkebus.

Le chef New Yorkais Éric Ripper du Bernardin à ses côté Pascal Barbot de l’Astrance à Paris.

Côté français : Aucune table ne figure dans le top ten. Le restaurant Mirazur à Menton se hisse à la 11e place, « L’Arpège » d’Alain Passard à Paris descend à la 25e, « Le Chateaubriand » se classe 27e, « L’Atelier Saint-Germain » de Joël Robuchon 31e, « L’Astrance » du chef Pascal Barbot, 38e. Soit 5 chefs français sur la liste.

Le chef japonais Seiji Yamamoto de son restaurant à Tokyo RyuGin.

Le deuxième chef Japonais présent sur la liste Yoshihiro Narisawa de Tokyo.

Le chef d’Alinéa à Chicago, Grant Achatz est classé 9 éme.

Le chef Andoni Luis Aduriz’s de Mugaritz à San Sebastian.

Nouveau dans la liste le chef espagnol Eneko Atxa’s de Bilbao ( Larrabetzu ) pour son restaurant Azurmendi.

Le chef Péruvien Virgilio Martinez’s du restaurant le Central à Lima.

Daniel Humm le New Yorkais du Eleven Madison Park ( en premier sur la photo ).

Brett Graham du restaurant londonien The Ledbury en Angleterre.

Le chef anglais David Thompson installé à Bangkok au Nahm qui est classé Meilleur restaurant d’Asie.

Nouvel entrant dans la liste le chef Gaggan Anand du restaurant Gaggan à Bangkok.

The World’s 50 Best Restaurants

Mais en attendant, c’est sur le Monde.fr que nous avons déniché ces statistiques … analysons …

La place réservée aux chefs hexagonaux par le jury se réduit d’année en année, de quinze tables référencées en 2004 (dont cinq parmi les dix premières places), on est donc passé à seulement six en 2013, presque trois fois moins. Dans le même temps, le classement a fait entrer dans le classement pas mal de pays d’Amérique du sud et d’Asie qui font énormément bouger la gastronomie mondiale. Donc le champ d’action et de rayonnement de la gastronomie est devenu mondial.

En même temps, on constate que les meilleures places échappent de plus en plus aux chefs tricolores. Sur l’ensemble des classements établis depuis la création, les meilleurs élèves des promotions sont les Espagnols, les Anglais ou les Américains.

L’Espagne occupe les première places depuis plusieurs années notamment avec le chef Ferran Adria et sont restaurant «  El Bulli  » à Rosas durant 4 ans et maintenant avec les frères Roca et leur restaurant «  El Celler de Can Roca  » à Girona. Pour cela faut-il penser que l’Espagne est le pays où l’on mange le mieux ? Certainement pas, il est vrai que de grands artistes de la cuisine y exercent leurs talents sur place, mais si l’on compte 10 très grands chefs en Espagne, ont peut dire qu’en France, il y en a au moins une bonne trentaine du même niveau.

En ce début de semaine c’est le chef anglais du St John à Londres qui est primé pour l’ensemble de sa carrière … lisez ci-dessous :

Le chef Fergus Henderson primé pour l’ensemble de sa carrière

Pour avoir osé défier les habitudes culinaires londoniennes en proposant des pieds de cochon ou des tripes à la carte de son établissement, mais aussi parce qu’il assure la promotion de l’héritage culinaire anglais, le chef londonien Fergus Henderson va recevoir un prix couronnant l’ensemble de sa carrière décerné par le magazine spécialisé World’s 50 Best Restaurants.

Alors que servir des morceaux considérés comme moins nobles est désormais entré dans les mœurs britanniques, lorsque M. Henderson l’a fait à l’inauguration de son restaurant le St-John en 1994, c’était un « concept totalement étranger », loin de l’idée qu’on se faisait de la haute gastronomie, ont noté les organisateurs de la récompense.

Mais la persévérance du chef, et son envie de repousser les limites, l’ont aidé à élaborer une approche culinaire devenue « une partie intrinsèque de la gastronomie contemporaine », depuis épousée par de nombreux autres tables de la planète. Les organisateurs ont aussi tenu à souligner que, « ce prix était un symbole de reconnaissance du monde de la restauration envers son talent et l’influence positive qu’il a eu sur notre industrie ».

« PATRIARCHE »

Ce chef autodidacte rejoint Alain Ducasse, Thomas Keller, Paul Bocuse et Joël Robuchon, les précédents récipiendaires de ce prestigieux prix. Fergus Henderson est par ailleurs souvent présenté comme un « patriarche » de l’industrie culinaire britannique, ayant formé de nombreuses brigades de jeunes chefs anglais, à leur tour devenus des apôtres de la nouvelle cuisine de la région.

Plus de 900 experts en gastronomie du monde entier ont élu ce lauréat du Diner’s Club Lifetime Achievement Winner. L’ensemble des personnes primées aux World’s 50 Best Restaurants 2014 seront annoncées le 28 avril à Londres.

Il semblerait que  le restaurant Narisawa – du chef propriétaire Yoshihiro Narisawa deux étoiles à Tokyo – se déplace vers la position numéro 1 dans le classement monde 2013. Évincerait-il Noma, actuellement classé numéro 1, en le reléguant en deuxième place ?.

Noma était classé n ° 1 depuis maintenant trois années consécutives. Narisawa a remporté le mois dernier la place de numéro 1 sur le tout nouveau classement créé pour le continent Asiatique et été classé numéro 12 dans le monde en 2012.

Narisawa peu connu dans le milieu gastronomique est arrivé rapidement dans les rangs dans le classement des 50 meilleurs restaurant du monde à la surprise de tout le monde. La presse spécialisée précise que juges qui participent au vote sont inconstants et que donc le classement fait très vite du yo-yo, trop vite même ce qui décrédibilise le classement.

Evidemment, même si cette nouvelle ne va pas changer le cours de l’histoire, on ne peut éviter de penser que les derniers éléments révélés par la presse semaine dernière sur l’intoxication alimentaire qui a eu lieu à Noma puissent faire pencher la balance sur ce classement…. la réponse dans un peu plus d’un mois.

Source, cliquez sur le link

Le chef René Redzepi fait la une et la couverture de Time Magazine en Europe et en Asie, quand aux Etats-Unis son édition consacre un bel article au chef danois sous la plume de Lisa Abend. Le Time proclame le chef Redzepi  « Héros Locavore » (Locavore est un mouvement prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile), sa quête pour développer un type de cuisine nordique et sa philosophie prônée dans son restaurant de Copenhague, le Noma, ont fait de lui le meilleur chef du monde après Ferran Adrià et son restaurant El Bulli.

L’article est intéressant dans son analyse du phénomène, faisant apparaître les critiques d’une certaine presse qui pense que sa cuisine se renferme trop sur une image trompeuse de la cuisine danoise usant même du terme de « fascisme culinaire ». N’utilisant pas d’ingrédients venant de l’étranger, le chef affirme être fier de sa nation et essayer de développer une cuisine qui n’existait pas historiquement dans le pays.

Alors que Noma est considéré comme le meilleur au monde, les inspecteurs du guide Michelin estiment eux qu’il ne mérite toujours pas trois étoiles. En effet, dans la dernière édition du Michelin Guide, Main Cities of Europe 2012, le très couru restaurant du chef René Redzepi à Copenhague n’a pas obtenu de troisième étoile pour la deuxième année consécutive, ce que certains qualifient de camouflet.

Pour le World’s 50 Best Restaurants, le jeune chef danois, qui s’est fait connaître en tant que pionnier dans l’art de sillonner la campagne pour amasser les plantes sauvages et les herbes qui sont à la base de sa cuisine, est un vrai artiste. Noma occupe d’ailleurs la première place de ce classement depuis deux ans.

En revanche, le dernier guide Michelin n’a toujours pas accordé à René Redzepi le statut de chef trois étoiles. Dans une interview avec Bloomberg, la rédactrice en chef du Michelin se justifie en précisant que Noma a été évalué au regard des autres grands restaurants mondiaux.  » Nous étions l’un des premiers guides à reconnaître Noma et le talent de René Redzepi « , s’est défendue Rebecca Burr, la rédactrice en chef du guide. « Mais Noma est comparé aux autres restaurants de par le monde. Nous y sommes allés cette année, j’y suis moi-même allée et nous sommes sûrs de notre décision. » Comme souvent chez Michelin, l’étoile suprême arrivera lorsque le train sera passé !