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Au restaurant, le vin au verre supplante la bouteille

Une étude récente montre que les deux tiers des clients des cafés, hôtels et restaurants optent pour le vin au verre plutôt qu’en bouteille.

À en croire une étude menée pour le compte du réseau C10 spécialisé dans la distribution de boissons en hôtel-restaurant, les Français préfèrent largement prendre un verre de vin (à 64 %) plutôt qu’une bouteille (27 %). Le phénomène s’accentue avec les jeunes générations, puisque les moins de 25 ans plébiscitent le verre à 77 % quand les plus de 50 ans sont 32 % à rester fidèles à la bouteille. Parmi les explications à cette tendance, les consommateurs mettent en avant la moindre prise de risque (43 %), la volonté de boire modérément (31 %) et la possibilité de tester plusieurs vins (20 %).

Cette étude permet également de constater que 40 % des clients des cafés, hôtels et restaurants y consomment du vin, bien moins que le café (72 %) et la bière (47 %). Parmi ces amateurs de vin, on trouve une légère majorité d’homme (53 %) et ils concentrent leurs commandes sur le vin rouge (60 %) contre seulement 20 % pour le blanc et le rosé. Seuls les 18-25 ans plébiscitent le blanc à 65 %. Quant aux femmes, elles se distinguent des hommes par leur goût nettement plus prononcé pour le vin bu à l’apéritif (26 % contre 13 %).

Concernant les vins étrangers dégustés dans les établissements français, les flacons italiens sont les plus fréquents (71 %) devant les espagnols (62 %) et les vins d’Afrique du Nord (52 %).

Il y a quelques années, pour justifier le rang et la qualité de son établissement, il était bon de faire l’étalage de la diversité de sa cave sur la carte des vins. Nombreux étaient les établissements qui allaient plus loin que de proposer à leurs clients une carte des vins, ils allaient même à prétentieusement proposer un  »  Livre de vin, ou un Livre de Cave « .

Les grands établissements prestigieux exposaient leurs stocks de vins de prestige, à tel point que certains Châteaux remplissaient plusieurs pages de Millésimes sur les cartes, même si parfois un seul exemplaire de bouteille vieillissait dans la cave depuis 20 ans.

Mais les temps changent, une liste de vins plus courte est synonyme de plaisir et moins casse-tête pour la plus grande partie des clients.

Au Royaume-Uni par exemple, le vin est devenu un produit de consommation, on le boit plus que ce qu’on le vénère. Alors que trop longtemps, on  » buvait l’étiquette « , aujourd’hui on va à l’essentiel, les clients recherchent des cartes de vins proposant une sélection liée à la personnalité du sommelier et à l’identité de l’établissement.

Principalement organisée par couleur, puis par pays ou région de production, parfois par cépages, de temps en temps par le style, les clients recherchent de la visibilité, du pratique et du conseil. Fini les cartes de vins trop longues où l’on met longtemps à trouver le produit qui va le mieux accompagner son repas.

Le choix d’un coup d’œil facile… vous devez pouvoir repérer le produit que vous recherchez, c’est souvent la couleur, puis la région de production qui va vous guider, ensuite forcément l’œil se portera sur le prix, et de là, votre choix s’établira. Le conseil du sommelier sera souvent sollicité, mais celui-ci ne pourra pas influencer le choix si le budget imparti aux boissons est dépassé. Aujourd’hui, il n’est plus honteux d’affirmer à un sommelier un budget à ne pas dépasser avant même d’ouvrir la carte de vins.

Et encore moins d’avouer ne pas connaître une appellation ou un domaine, même à affirmer devant ses invités que ce sera une découverte et que la surprise sera au rendez-vous. Finalement, à table, trop d’amateurs font mine de connaître parfaitement les vins, alors que mis à part quelques passionnés et professionnels qui fréquentent les restaurants, on peut affirmer que l’essentiel de la clientèle ne connaît pas grand chose au monde du vin.

Les sommeliers de nos jours doivent comprendre le souhait du client sans déborder de conseils mal à propos qui risquent de gêner la tablée. Discrétion, précision, amener le client à une découverte, sont plutôt dans les attentes. Et lorsque le client hésite, il faut vite enchaîner sur la notion de vin plaisir, qui aidera à justifier un budget modeste.

C’est une vraie révolution à laquelle nous assistons dans la restauration, menus et cartes plus courts pour les mets, même phénomène pour la liste des vins. D’autant que la crise économique est passée par là. Les restaurateurs qui peuvent se permettre de mobiliser des capitaux importants dans leur cave étant de plus en plus rare.

Nous assistons à une révolution dans les listes de vins sur les cartes, l’ouverture à des régions productrices méconnues, aux productions locales et aux vins étrangers s’imposent sur les cartes. L’objectif premier pour un restaurateur est quand même de vendre du vin, non plus d’impressionner le client.

Coller à la saisonnalité et au talent du chef de cuisine semble aussi une option prise par les sommeliers ou les restaurateurs. À la période des asperges, on proposera un Muscat d’Alsace, l’agneau de lait on l’accompagnera d’un Crozes Hermitage, un calamar à la plancha d’un rosé du Languedoc où baignent quelques glaçons… Etre capable de proposer des vins plaisirs associés au produit de saison plaît à la clientèle. Les offres mensuelles et la mise en avant d’un vigneron permettent aussi de trouver des petites perles.

Ne vous laissez donc pas intimider, étourdir ou ennuyer par une carte de vins trop longue, allez à l’essentiel, et laissez-vous amener vers des découvertes que vous n’oublierez pas.