Tant qu’à voir fermer nos vieilles boutiques enchanteresses, autant qu’elles soient recyclées de façon intéressante. Stern, atelier de gravure fondé en 1834 dans le passage des Panoramas et inscrit à l’inventaire des Monuments historiques depuis 1974, ne pouvait pas échoir à n’importe qui. Début 2015, David Lanher (restaurateur à qui l’on doit déjà Racines I, II et III, Vivant, Au Bon Saint-Pourçain, etc.) reprend le lieu, y installe une cuisine sans casser un millimètre de décor et la confie aux frères Alajmo, créateurs de nombreux restaurants dont Le Calandre à Padoue et le complexe Quadri (restaurant, café, bistrot) sur la place Saint-Marc à Venise. Pour la déco, il choisit Philippe Starck, un petit jeune qui monte. Blague dans le coin, on connaît l’oiseau : prompt au délire quand il a les coudées franches, discret quand il navigue en monument classé. Pas question en l’occurrence de bazarder les hauts lambris sculptés imprégnés de deux siècles d’encaustique, les murs revêtus de cuir de Cordoue, les glaces baroques et le parquet fougère d’époque.

Pourtant, on n’échappe pas à la touche Starck : dès l’entrée, en vitrine, deux loups empaillés et embijoutés vous montrent les crocs, et à l’intérieur un lapin blanc exhibe sa montre de gousset pour vous informer que vous êtes au pays des Merveilles. Tout le monde l’aura reconnu. Détail ironique et élégant, la lumière des appliques est filtrée par des torchons blancs accrochés aux murs. Et pour le reste, j’observe que s’il n’y avait pas les nappes à carreaux du passage des Panoramas, on se croirait vraiment en Italie. « Vous connaissez Venise ? » répond Piodaniele Chimetto, le chef de salle. « Il y a aussi des passages couverts, ça y ressemble beaucoup… Même ici, on s’y croirait. »

La carte des vins est joliment équilibrée entre vins italiens et français, avec beaucoup de bulles
et une classification intuitive dont voici (ci-dessus) un exemple parlant.

Il a raison. Alors il n’y a plus qu’à se laisser aller au rêve dans ce lieu chaleureux, bourré de charme et parcouru d’une merveilleuse odeur de café italien. Notez d’ailleurs que l’endroit ne s’appelle pas caffè juste pour faire joli : on y prend le petit déjeuner (viennoiseries maison !) et on peut venir y goûter ou juste y prendre un café l’après-midi. Sur demande, vous pouvez le faire préparer dans une authentique cafetière napolitaine à l’ancienne, ou vous opterez pour l’imposante machine Faema dont le barista essuie soigneusement les chromes après chaque utilisation.

Pizza vegan à la vapeur. Pièce de bijouterie, légère, qui disparaît en deux bouchées.
Brocoli, courge, graines de courge, épinard et bergamote.

Côté cuisine, les frères de Padoue ont eu la bonne idée de mettre au piano Sergio Preziosa (qui fut deux ans chef de Le Calandre) et de doter l’endroit d’un staff italien dont l’exquise gentillesse fait écho à la délicatesse de la cuisine. On est caressé, bichonné par une gentilezza très dépaysante. La clientèle est assortie au décor : beautiful people, beaucoup de Transalpins. La volupté de la langue italienne traverse tout le restaurant. On se régale d’une cuisine fine, légère et savoureuse (et un peu chère), inventive sans être abstraite ni prétentieuse ; on boit d’excellents vins ou des cocktails à la douce amertume comme l’Italie sait si bien les faire, le café est « comme là-bas » et le tiramisu a la légèreté d’une plume : si la grâce romantique du Veneto vous manque, une étape au Caffè Stern vous la fera paraître soudain plus proche.

Remarquables ravioli à la courge, au beurre et au gingembre. Trois saveurs en parfaite harmonie,
tirant le gingembre du côté du sucré, presque du pain d’épice. De vrais goûts d’automne.

Tartare de bœuf au couteau, sauce à l’œuf, avec sa petite coiffe de truffe blanche d’Alba très chic.

Tiramisu léger et distingué, au chocolat blanc et au marron glacé.

Caffè Stern, 47, passage des Panoramas, Paris IIe. Tél. 01 75 43 63 10. Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à minuit. Déjeuner 12 h 30-14 h 30, dîner 19 h 30-22 h 30. Menu déjeuner (entrée, plat, café) 38 €. Menus dégustation (servis pour toute la table) : grand (6 plats) 110 €, petit (4 plats) 65 €. Carte environ 70 €.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

Le Prosecco, vin pétillant italien, n’est pas bien connu en France, mais dans de nombreux pays, il se positionne directement face au marché du Champagne, à tels points qu’il commence à inquiéter les producteurs français.

Il se vend bien et même de mieux en mieux à l’étranger, où son caractère léger et son prix séduisent au point de concurrencer désormais le Champagne dans certains pays comme les États-Unis et le Royaume-Uni, le phénomène devient même mondial.

Le Prosecco est un compromis au Champagne, longtemps considéré comme un faux Champagne, le Prosecco, s’est émancipé. Dans de nombreux bars, on commande maintenant du Prosecco sans paraître comme un pingre car moins cher que le fameux vin français.

Trois appellations cohabitent dans le petit monde du Prosecco, produit exclusivement dans le nord-est de l’Italie, à environ 70 km au nord de Venise: le supérieur, le DOC (équivalent de l’appellation d’origine contrôlée en France) et le Prosecco d’Asolo.

70 % de la production vendue à l’étranger

Les vignes perchées sur les collines escarpées de Conigliano ou de Valdobbiadene ont produit l’an dernier quelque 380 millions de bouteilles, dont plus de 300 millions pour le seul Prosecco DOC. 70 % de la production a été vendu à l’étranger, un record, tout particulièrement aux États-Unis et en Grande-Bretagne.

Aux États-Unis, les ventes ont bondi de 34 % l’an dernier, et de plus de 60 % au Royaume-Uni, il y a dix ans encore, le Prosecco était vendu presque exclusivement en Italie. L’exportation concernait surtout l’Allemagne et la Suisse. Mais depuis cinq ans les ventes décollent dans les pays anglo-saxons et, depuis un an ou deux, l’Asie s’intéresse à son tour à ce vin italien.

Les raisons de ce succès ?

Fruité et facile à boire, il correspond bien à une demande du marché d’une clientèle jeune qui fréquente les bars, notamment avec la mode des after work dans les pays anglo-saxons et en Asie.

Au Royaume-Uni, le succès du Prosecco tient essentiellement à la crise économique, et à son prix bas, environ trois fois moins cher qu’une bouteille de champagne.

Il est aussi apprécié pour – sa douceur – ( il n’est pas aussi sec que le champagne ) les Champagnes bas de gamme sont trop acides et indigestes, le Prosecco emporte la comparaison.

Pour autant le Prosecco ne va détrôner le marché du champagne de qualité et haut de gamme, par contre il risque rapidement de renvoyer les Champagnes bas de gamme à leurs rayons. Même si le marché mondial des « bulles «  est en progression constante, la concurrence se fait rude.

Prosecco mise sur le long terme, et devra veiller à maintenir la qualité, le cava espagnol, un temps très tendance, a vu ses ventes décliner à cause d’une qualité irrégulière.

En 2015, les prix risquent de monter car le vin va manquer : la vendange a été catastrophique et la demande est de plus en plus importante.

C’est tout au long de l’année qu’elle organise des évènement mettant en scène les chefs de cuisine et au niveau mondial s’impose comme l’eau des tables références de la cuisine mondiale.

Ce vendredi 13 juin, démarrait le premier jour de la S.Pellegrino Cooking Cup 2014 à Venise – un événement qui se déroule sur deux deux jours et qui combine la voile et la cuisine dans le cadre magnifique de la lagune de Venise.

Dix jeunes chefs de dix pays différents ont présentés leurs plats à un jury de chefs internationaux, dont Gaston Acurio et Davide Scabin. Le jury devra couronner le  » S.Pellegrino and Acqua Panna Young Chef of the Year 2014 « .

Ce samedi un autre défi attendait les dix chefs, direction le marché du Rialto pour composer les paniers de produits frais qui ont été cuisinés à bord des bateaux de leurs propres pays. Les bateaux ont ensuite embarqués pour une régate avec les dix équipages qui sont partis pour une défit entre voile et cuisine.

Les plats réalisés en mer sont ensuite présentés au jury qui est positionné sur le bateau d’organisation.

Après la journée de régate, une soirée spéciale de gala au magnifique Palazzo Ducale face à la place San Marco va célébrer les gagnants, il y aura le Prix du public et le Prix du jury.

Les dix chefs participants :

TIM MASLOW – USA

THOMAS TROUPIN – BELGIUM

SERGUEY BEREZUTSKIY – RUSSIA

LUCIANO MONOSILIO – ITALY

KIRILL KENFELT – GERMANY

JACOB DAVEY – AUSTRALIA

HOYOUNG KIM – KOREA

DANNY SMILES – CANADA

CHRISTOPHER GRAHAM – UAE

AHMAD SALAMEH – ISRAEL