Le chef Joël Robuchon aime de plus en plus les légumes et le fait savoir, un peu dans l’esprit de son compère Alain Ducasse, il prône le moins de sucre, le moins de gras, le plus naturel … Robuchon va même plus loin dans l’avenir la cuisine se jouera autour d’un panier de légumes, sans tomber dans le végétarien, le chef explique sa passion retrouvée pour les légumes et sa nouvelle philosophie culinaire orienté vers cette idée qu’une cuisine simple et naturelle est bonne pour la santé… à F&S on valide et on adhère !

Retrouvez ci-dessous des extraits de  l’interview du chef réalisée par F. Simon pour le Figaro.

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Joël Robuchon : « Je recommence à zéro ! »

INFO LE FIGARO – Le célèbre chef multiétoilé livre un constat décapant sur la gastronomie d’aujourd’hui. Et présente pour la première fois son projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2014.

LE FIGARO - On peut dire que les légumes ont fait un long voyage depuis votre apprentissage…

Joël ROBUCHON - On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu’il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu’on appelait des légumes «tournés». C’était presque ma spécialité : les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s’arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d’eau glacée.

Paradoxalement, le plat icône de votre carrière reste la fameuse purée!

La pomme de terre à cette époque (1981) se faisait à la vapeur ou à l’anglaise (cuite à l’eau). J’ai pensé la présenter en purée onctueuse avec une tête de cochon. Au début, j’opérais avec des bintjes. Puis, après un banc d’essai réalisé pour la revue de Philippe Simon, La Bonne Cuisine, avec Pierre Perret, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j’ai juste réduit l’importance du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, j’étais à 300 grammes ; je suis passé à 200. Pareil pour le sucre, je réduis. Pour un litre de glace à la vanille, nous tournions autour des 300 grammes, on vient de passer à 180 grammes !

Aujourd’hui, vous nous annoncez une ouverture intrigante à Bombay. Qu’allez-vous y faire?

Mon constat est simple. C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s’appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution. Je veux être là. Voilà pourquoi, malgré l’avis de mes proches collaborateurs, j’ai décidé d’ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l’année. J’ai besoin d’apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n’imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd’hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.

« La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années. Je veux être là » Joël Robuchon

Les épices ont-elles modifié votre cuisine?

Oui, j’en prends conscience en constatant combien le sel effectue un repli dans la cuisine d’aujourd’hui. On constate aussi l’arrivée du «piquant», et les crustacés en sont les premiers bénéficiaires. Les cuisines du monde entier participent à ce mouvement. Je pense aussi à la cuisine marocaine et à ses superbes nuances de cannelle, cumin, coriandre, paprika… Ma cuisine s’est laissé imprégner avec plaisir de tous les continents : curcuma, gingembre, wasabi, citronnelle…

La cuisine végétarienne est-elle la panacée?

Bien sûr que non. Je crains que là, hélas, nous ne connaissions de sérieux problèmes. Souvenez-vous de cette his­toire de germes biocontaminés il y a deux ans en Allemagne. Il y a trop de pesticides dans ce domaine.

Est-elle vraiment de la gastronomie?

Oui, regardez ce que font Alain Passard et Frédéric Anton avec une simple betterave. Le tout, c’est de ne pas s’enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre. À l’image de ce que nous avons fait dans les Ateliers créés il y a dix ans: de la haute cuisine abordable avec un service convivial. Pas besoin de se compliquer la vie et de multiplier les prix par trois (étoiles).

La cuisine doit-elle être locavore?

Vous voulez dire cuisiner seulement ce qui se trouve à proximité de chez soi? Je n’ai pas franchement d’opinion là-dessus. Sauf que si je cuisinais à Valenciennes, cela me rendrait très triste de ne pouvoir utiliser le beurre de Normandie, de Bretagne ou du Poitou, l’huile d’olive d’Espagne ou d’Italie, et de ne pas cuisiner l’agneau des Alpilles, les poissons et coquillages de Bretagne, les asperges de Pertuis, les oranges de Sicile…

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Vous qui voyagez sans cesse aux quatre coins du monde, y a-t-il une approche différente en matière de légumes?

En Californie, ils sont magnifiques, beaux et gros mais n’ont pas beaucoup de goût. C’est là que l’on se rend compte qu’en France nos légumes sont exceptionnels. En Chine, ils sont traités dans des bains et l’on n’a pas toujours les résultats recherchés ; mais c’est ici que j’ai appris la notion de texture, un passage majeur dans ma cuisine…

« L’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie » Joël Robuchon

Quelle est la cuisson juste pour un légume: étuvée, eau, sous vide, poêlée, grillée, marinée…?

Avant même de les cuire, le lavage est important. Il peut entraîner des pertes nutritionnelles et aussi de saveurs. Ne jamais les laisser tremper trop longtemps dans un grand volume d’eau ! À chaque préparation est associée une technique. L’idéal est de privilégier celle qui concilie à la fois un temps réduit et une absence de contact du légume avec le liquide de cuisson.

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Les interdits alimentaires ont-ils modifié la cuisine mondiale?

La liste des produits à éviter s’allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. On oublie les canards gavés pour le foie gras, les oiseaux. Pareil pour le chevreau de mon Poitou natal ; ils disparaissent de la table. Le bœuf connaît une traçabilité laborieuse et les dernières histoires n’arrangent rien, sans parler du cheval. Question poisson : le thon est en réserve. Et il y a aussi les quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. L’élevage pose des soucis avec le retour des farines animales. Du coup, les légumes ont un avenir devant eux.

La santé sera-t-elle un axe majeur?

Définitivement. Je travaille ainsi avec Nadia Volf, une sommité dans l’acupuncture et la nutrition. J’apprends tous les jours l’importance des produits naturels. L’apport de la chlorophylle dans une simple coupe de champagne vous booste pour la journée, un jus de grenade fraîche fait tomber le taux de PSA (antigène spécifique de la prostate)… Je pourrais en parler des heures et en faire un livre. Du reste, je vais en faire un avec elle. L’un et l’autre sommes tombés d’accord sur un point essentiel : l’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie. Ils peuvent s’allier pour atteindre une meilleure efficacité ! On a besoin d’être guidé, de manger sainement, c’est ce qu’attend aujourd’hui la clientèle. Plus de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhen­sibles: un poulet rôti avec des légumes de printemps, voilà ! Les clients l’identifient immédiatement et en réclament !

La cuisine végétarienne arrive donc, qu’est-ce qui est fini, du coup?

La cuisine moléculaire, qui est allée trop loin avec ses additifs. Les gens ont besoin d’être rassurés, aujourd’hui. Même les jeunes ne souhaitent plus être étonnés à tout prix… Mais vous savez, la cuisine fonctionne par cycles. Nous quittons la cuisine sophistiquée pour aller vers plus de sagesse, ensuite ça tournera encore. La simplicité reste l’un des plus durs des challenges. Je rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d’un panier de légumes!

 Crédit photo : Jean Paul Guiloteau/Express-Rea

Végétarien, végétalien – Pour préserver leur santé de plus en plus de gens changent carrément de régime alimentaire. Une remise à plat total d’un système de vie qui ne peut se réaliser qu’à l’aide d’une forte volonté et de caractère. Ceci implique d’organiser son fonctionnement personnel en tenant compte de son régime alimentaire, loin d’être facile surtout si l’on n’est pas sédentaire il faut se fixer des règles de vie assez strictes sans pour cela se sentir sous contrainte. 

Révélé par le Huffingtonpost cette information n’est pas anodine quand c’est une personnalité connue mondialement, car elle peut servir d’exemple.

C’est quoi être végétalien ? – Difficile de définir ce qui est végétalien sans parler de ce qui ne l’est pas. Ce qui n’est pas végétalien, c’est tout ce qui provient des animaux. Ce qui est végétalien, c’est donc tout le reste. On peut dire de quelqu’un, ou d’un repas, qu’il est végétalien s’il exclut les produits d’origine animale. C’est un mode de vie, le végétalisme est un régime alimentaire qui exclut tout aliment d’origine animale, que ce soit la chair (viande, poisson, crustacés, mollusques, etc.), les produits dérivés (graisse, gélatine, présure, lactosérum, etc.) ou ce qu’ils produisent (lait, oeuf, miel, etc.). L’alimentation végétalienne comprend les végétaux, les champignons et les bactéries. Les raisons qui poussent à choisir ce mode d’alimentation peuvent être d’ordre culturel, éthique, écologiste, diététique, religieux ou autre.

Pendant sa présidence, Bill Clinton était plus connu pour apprécier les steak-frites qu’une assiette de Quinoa. Mais aujourd’hui tout a changé. On peut même dire que l’ancien locataire de la Maison Blanche est devenu, sans conteste, le végétalien le plus célèbre au monde.

Une conversion verte qu’il doit à son hospitalisation en 2010, cette année-là, il subit une opération dans laquelle les chirurgiens lui placent deux stents coronariens afin de faire passer plus de sang dans ses artères. Ce n’est pas la première fois qu’il connaît des graves problèmes de santé. On l’avait déjà opéré à cœur ouvert en 2004. Une opération sans laquelle il aurait pu avoir avoir une crise cardiaque majeur selon les chirurgiens.

Il n’en faut pas plus à Bill Clinton pour changer ses habitudes alimentaires : » J’ai simplement décidé que j’étais une personne plus fragile et je ne voulais pas faire l’imbécile avec ma santé. En plus, je voulais profiter de mon statut de grand-père. J’ai décidé d’adopter le régime qui selon moi était le meilleur afin d’avoir plus de chances de vivre le plus longtemps possible « .

Une mise au vert – Il faut dire aussi que Bill Clinton mène une vie plutôt mouvementée.A l’âge de 66 ans, il partage sa vie entre de nombreux voyages, des conférences et la direction de sa fondation humanitaire et écologique. Grâce à cette transition alimentaire, il raconte avoir perdu environ 13 kilos. Mais cela n’a pas été facile, surtout au début:

« Ce qui était le plus compliqué, encore plus difficile qu’abandonner la viande, la dinde, le poulet et le poisson, c’était d’arrêter de manger des yaourts et du fromage » confie l’homme politique. Désormais, il remplace les grillades par des salades et des haricots, la base de ses repas. Au petit déjeuner, c’est plutôt des smoothies préparés avec du lait d’amande et des fruits rouges frais.

Pour ce faire, il s’est organisé un véritable plan alimentaire pour remplacer la nourriture qu’il avait l’habitude de consommer auparavant par des légumes et autres graines. Pour autant, si son régime est végétalien, ce qui exclut toute chair animale et les produits dérivés des animaux, il se permet parfois de manger un peu de saumon pour conserver certaines valeurs nutritives.

Cette décision, il ne la regrette pas: « Vous devez prendre une décision avec votre conscience pour votre bien-être, celui de votre famille et de votre pays ». Et oui, le patriotisme passe aussi par une alimentation saine.

Une étude publiée le 26 août, par l’Institut International d’étude de l’eau de Stockholm, affirme que toute la planète devrait purement et simplement cesser de consommer de la viande. L’homme, qui tire en moyenne 20 % de ses protéines de la consommation de produits d’origine animale, dispose de quarante ans pour réduire ce chiffre à un ridicule petit 5 %. Sans quoi, l’humanité devra subir une conversion forcée au tofu.

Question de nombre. L’étude estime que d’ici 2050, la terre sera peuplée par deux milliards d’êtres humains supplémentaires. À régime identique, c’est davantage de bouches à nourrir et donc plus d’animaux à élever. Or, élever un animal nécessite beaucoup de végétaux, eux-mêmes gourmands en eau. Pour les scientifiques à l’origine de cette publication, les régimes alimentaires riches en protéines d’origine animale utiliseraient jusqu’à dix fois plus d’eau que les régimes végétariens. Le dilemme est donc simple : à terme, l’humanité devra manger des petits pois, ou disparaître.

Une partie du problème réside dans les importants déséquilibres qui caractérisent la distribution des produits alimentaires aujourd’hui. « Malgré l’augmentation de la production de nourriture par habitant, 900 millions d’individus ont faim et deux milliards souffrent de malnutrition », affirment les scientifiques à l’origine de la publication, qui n’ignorent pas non plus les prévisions de l’ONU. De son côté, le Programme Alimentaire Mondial, estime que, quoiqu’il arrive, la production alimentaire devra augmenter de 70 % pendant les cinquante prochaines années.

Alors que cet été, les prix du blé et du maïs ont explosé suite aux sécheresses russes et américaines, tout semble indiquer que l’humanité n’a donc pas véritablement d’autre choix. Un jour ou l’autre, il faudra bien se mettre aux légumes. Finira-t-on tous mous, flasques, fatigués, bref, en carence marquée de protéines ? N’en déplaise aux carnivores, la réponse est non. Certains végétaux n’ont d’ailleurs rien à envier aux meilleurs morceaux de viande rouge.