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EXCLUSIF. Arnaud Lallement, nouveau trois étoiles Michelin

Le Point.fr -

Le chef de L’Assiette champenoise à Tinqueux, près de Reims, décrochera le Graal le 24 février dans l’édition 2014 du Guide rouge.

Il en parle si souvent. Comme si c’était hier. Môme, il s’endormait chaque soir en plongeant ses yeux dans le Michelin. Il avait à peine 8 ans que le Rouge était déjà devenu son livre de chevet, sa bible dont il connaissait sur le bout des couverts tous les trois étoiles. Le 24 février, c’est son nom qu’il verra auréolé de trois macarons dans le guide gastronomique. D’après les informations du Point.fr, Arnaud Lallement décrochera le Graal dans l’édition 2014 du Michelin.

Le rêve de toute une vie pour le chef de L’Assiette champenoise à Tinqueux, tout près de Reims. Celui d’un garçon de 39 ans « fils de restaurateur et enfant des guides » dont la première pensée ira évidemment à son père Jean-Pierre, qui fut le grand rôtisseur et le grand saucier de Châlons-sur-Vesle, disparu en 2002 et auquel il rend un vibrant hommage dans son menu « Héritage » en faisant revivre son grand classique « le homard et pommes de terre ». Cette troisième étoile, c’est pour son papa qu’Arnaud Lallement est allé la décrocher. On imagine aisément son émotion quand il apprendra la nouvelle après avoir vécu une incroyable année 2014 qui l’a vu être élu « cuisinier de l’année » par le Gault & Millau (5 toques), comme l’avait déjà révélé Le Point.fr.

« Mangez vrai ! »

Sa force ? Celle de ne faire qu’un avec sa famille: son épouse Magali, sa mère Colette, sa soeur Mélaine. Sa cuisine ? Celle d’une toque qui n’a qu’un seul mot à la bouche. Enfin deux : « Mangez vrai ! ». Une formule collant à la casserole de ce fils de la Champagne qui a les pieds plantés dans ce terroir qu’il ne cesse de mettre sur le devant de l’assiette. Une ode à ses racines pour celui qui a fait des produits d’exception sa religion, de la gourmandise son obstination et de la juste cuisson son obsession. Il suffit de l’écouter pour le mesurer, de tendre l’oreille pour se laisser bercer. « Derrière chaque plat, j’essaie toujours de raconter l’histoire d’un éleveur, d’un maraîcher, d’un pêcheur… », s’enthousiasme perpétuellement celui qui fut l’élève d’Alain Chapel et de Michel Guérard.

Le credo d’Arnaud Lallement ? Les associations épatantes, une saucière accompagnant chacune de ses créations, le contraste des textures et des températures, le tout habilement caché derrière une immense technique. L’important ? « Une bonne cuisson et un bon assaisonnement, et, tout en restant très sobre, un accord avec peu de saveurs : voilà comment je conçois chacune de mes recettes », résume souvent Arnaud Lallement en apôtre de la gourmandise. « Foie gras de Champagne, coteaux champenoise » ; « langoustine royale, nage réduite » ; « turbot breton, truffe noire, vin jaune » ; « poularde cour d’Armoise, truffe noire, sauce Albufera » ; « ris de veau, oignon grelot » ; « chocolat », « pomme »…, les intitulés de ses plats signatures sont comme lui, ils vont à l’essentiel.

Petit clin d’oeil à l’histoire récente du Michelin, Arnaud est un prénom en vogue, six lettres à la mode qui font recette ces deux dernières années. Après Arnaud Donckele en 2013 comme l’avait sorti en exclusivité Le Point.fr, c’est donc cette fois Arnaud Lallement en 2014 qui décroche les trois étoiles pour atterrir dans la lune.