Le naturel, le locavore, l’esthétisme version bio, la transgression d’un territoire, la betterave du jardinier du coin, la viande de l’éleveur génial du fin fond de la province, … l’esprit  » 50 Best  » envahit nos assiettes, à tels points que tout cela donne l’impression que pour être reconnu et faire partie des tables dont la presse parle, il faut se calquer sur quelques fondamentaux très en vogue actuellement…

La diversité de la cuisine et son caractère créatif, est-elle sous influence ? …  on peut effectivement l’évoquer.

Loin de là de penser qu’actuellement tout se ressemble dans les assiettes ou que tout est calqué sur le travail signature des chefs comme Passard, Redzepi, Roca, Achatz, Ryugin, mais on ne peut pas s’empêcher de l’imaginer.

Passez d’un festival de cuisine à l’autre, vous y trouverez les mêmes codes, les mêmes assiettes, le même public, on a d’ailleurs l’impression qu’il est fait sur le même moule.

Dans quelques jours s’ouvre le Festival Omnivore à Paris, un évènement culinaire sans équivalent dans le monde, on va y découvrir les tendances culinaires qui font la une des médias depuis trois ou quatre ans. Mais finalement ne nous attendons pas à des surprises, craignons même que nous soyons sur la même ligne, la créativité sera là, mais parions que l’ensemble des assiettes vont se ressembler …

Il nous reste heureusement quand même pour faire la différence, l’alliance des saveurs, le goût, les parfums, les textures, qui souvent nous enchantent et nous surprennent !

Finedininglovers.com le site de cuisine by San Pellegrino vient de diffuser des images du dernier congrès de cuisine qui s’est déroulé à Milan – Identità Golose – qui réunissant le – The World’s Best Chefs –

F&S a essayé d’analyser, de comprendre la démarche… quelques photos piochées dans la programmation.

Quand le contenant l’emporte sur le contenu.

Privilégier le message et l’assemblage plutôt qu’une vraie cuisine.

Concentrer les produits au centre de l’assiette à partir d’une purée ou d’un condiment étalé sur l’assiette, c’est un peu partout que cette technique se développe.

Le grès, les matières naturelles font un retour en force, la porcelaine brillante est moins présente.

Décomposer les préparations, les rendre complexes et ludiques, alors que finalement le plat est souvent basique.

Minimalisme : Dessiner l’assiette, jouer sur les couleurs et texture, ne pas oublier le croustillant et la gelée en cube ( que l’on trouve partout ).

Utiliser les poudres, les fleurs et les pousses ou les minis herbes qui n’amènent pas forcément quelque chose.

Composer un support minéral, naturel et ( ou ) végétal pour présenter la préparation.

Simplifier au maximum, dépouiller à l’extrême, c’est à ce moment là que le goût doit être pointu.

Le moins de sucre, mois de sel, moins de gras, moins de mélanges, moins moins moins moins …. c’est aussi une tendance.

Décentrer les présentations dans l’assiette.

Ou au contraire habiller l’espace avec du virtuel esthétique.

Donner un côté terroir mais moderne dans le design.

Copyright PHOTO BY FRANCESCA BRAMBILLA, SERENA SERRANI pour Identità Golose