Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

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Bordeaux : 54 étoiles au restaurant de Joël Robuchon la Grande maison

La famille Magrez, propriétaire de l’établissement  et le chef Joël Robuchon, recevaient ce lundi une myriade de chefs français et espagnols, à l’occasion du premier anniversaire de La Grande Maison 

Depuis vendredi dernier, le coeur de la gastronomie bat à Bordeaux et le pouls était intense ce lundi midi à La Grande Maison de Bernard Magrez. A l’occasion du premier anniversaire de ce restaurant où Joël Robuchon pratique la haute voltige culinaire … /… pas moins de 54 étoiles étaient ici rassemblées. Certes, le chef poitevin en concentre à lui seul 28, mais de nombreuses grandes toques de la région et du Pays basque espagnol avaient répondu à l’appel.

Un moment exceptionnel, que Bernard Magrez et sa fille, Cécile Daquin, souhaitaient convivial. Une pause délicieuse que Joël Robuchon et son chef Tomonori Danzaki ont orchestré dans la tradition d’une cuisine française d’exception. Depuis son ouverture, La Grande Maison captive.

L’ambition est immense, celle de décrocher au plus vite trois étoiles au guide Michelin. Dans l’assiette, ce midi, tout répondait aux plus belles règles de la gastronomie: élégance, légèreté, créativité, saveurs merveilleuses et surprenantes. “Il est le maître incontesté de la technique culinaire”, ajoutait en aparté un chef invité.

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Accompagné des châteaux Pape-Clément, Fombrauge, Haut-Peyraguey, parmi les plus grands crus de Bernard Magrez, ce déjeuner a marqué tous ces étoilés, aussi respectueux de la qualité du repas que des détails des arts de la table ou de la variété et du goût des pains.

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Un déjeuner qui avait tout d’une parenthèse enchantée. Après trois journées où il a sans relâche insufflé sa vivacité d’esprit sur Bordeaux S.O Good, Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-bains dans les Landes, était donc sereinement attablé avec Martin Berasategui et Pedro Subijana, ses amis à l’origine de la révolution en Guipuzcoa.

Près d’eux, on reconnaissait Michel Trama (Puymirol), Nicolas Masse (La Grand ‘Vigne, Martillac), tous deux doublement étoilés, ainsi que Jean-Marie Gautier (Le Palais, Biarritz), Nicolas Magie (Le Saint-James, Bouliac), Nicolas Borombo (Le Kaïku, Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (L’Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion et l’Auberge basque, Saint-Etienne-de-Baïgorry), Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont), Stéphane Carrade (L’Etoile de mer, Bordeaux) Thierry Renou (Le Patio, Arcachon), Thomas L’Hérisson (L’Auberge Saint-Jean, Saint-Jean-de-Blaignac), Pascal Nibaudeau (Pinasse Café, Le Cap Ferret), Fabian Felmann (L’impertinent, Biarritz) David Ibarboure (Briketenia, Guethary), Jean-Claude Tellechea (L’auberge du Cheval Blanc, Bayonne), Ruben Trincado (Mirador de Ulia, Saint-Sébastien).

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“Le Ballarin”, Jacques Ballarin et Josema Azpeitia, photographies de Philippe Taris, Editions Cairn, 17€

Copiright photo : ©PHILIPPE TARIS pour Sud Ouest

Sud Ouest

Les restaurateurs et hôteliers se confrontent de plus en plus à ce genre de problèmes : permis de construire attaqués, associations écologistes qui bloquent le développement de projets respectant l’environnement, réglementation débile, voisins jaloux ou pressions politiques, on ne compte plus dans le milieu de la restauration les blocages auxquels se confrontent les entrepreneurs.

Ajoutez à cela la mauvaise image que traînent les restaurateurs auprès des banques et des administrations, il n’en faut pas plus pour beaucoup de renoncer à entreprendre.

Si à cela, vous ajoutez l’impression que l’on ne peut plus rien faire chez soi, et que finalement le bien qui vous appartient, ne vous appartient pas vraiment, et que par dessus votre clôture c’est devenu une mauvaise habitude d’aller voir ce qui se passe et de dénoncer, vous avez compris comment fonctionne le système.

Alors que l’on voit se construire dans certaines villes des ensembles immobiliers qui gâchent à jamais l’environnement,  que des projets inutiles comme l’aéroport de Nantes sont lancés en dépit de grandes contestations… on se demande comment se fait il que la France fonctionne encore à deux vitesses ?

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le link du quotidien Sud-Ouest pour retrouver l’article dans son intégralité.

Gastronomie : le chef Marc Veyrat suspecté d’infractions à l’environnement

Le chef aurait réalisé plusieurs travaux sans permis préalable 

 Le restaurant de Marc Veyrat a obtenu cinq étoiles du label officiel d’Atout France© 

Le célèbre chef Marc Veyrat est cité vendredi devant le tribunal correctionnel d’Annecy pour plusieurs « infractions à l’environnement » à Manigod, Haute-Savoie, où il possède un restaurant gastronomique et une propriété familiale, selon des sources concordantes.

« On reproche à mon client la réalisation d’ouvrages sans permis, des serres, un étang, un parcours botanique ; d’avoir par ces travaux-là draîné dans des zones humides (protégées) et coupé des arbres dans des zones naturelles », a confirmé lundi l’avocat du chef multi-étoilé au grand chapeau noir, Me Nicolas Ballaloud.

Des arbres malades

Selon lui, Marc Veyrat ignorait « qu’il avait besoin d’une autorisation » pour couper sur sa propriété des arbres « quasiment tous atteints de bostryches », des coléoptères qui s’attaquent à l’écorce des arbres.

Pour la réalisation des travaux, Me Ballaloud a avancé que « des fossés existaient déjà à l’époque des parents » de son client qui, en outre, « n’avait pas connaissance » que ces travaux « étaient effectués sur une toute petite partie » de la zone humide.

A Manigod, Marc Veyrat a ouvert en septembre 2013 un restaurant-hôtel sur les alpages de ses parents, « La Maison des Bois ». Le site internet de cet établissement « Relais et Châteaux », qui a reçu cinq étoiles du label officiel d’Atout France, évoque la Fondation Marc Veyrat dont les objectifs sont notamment la « préservation et (le) respect de l’environnement ».

Source – Copyright AFP JEAN-PIERRE CLATOT

Lisez ci-dessous :

Bordeaux : la foule devant le nouveau restaurant de Philippe Etchebest 

Les Bordelais sont gourmands, ce n’est pas une surprise. Et ils étaient nombreux dès 11h à proximité du Grand-Théâtre de Bordeaux pour attendre l’ouverture ce mardi du restaurant « Le 4e Mur », la nouvelle adresse du restaurateur Philippe Etchebest.

Au premier menu pour déjeuner, de la cocotte d’agneau ou encore du cabillaud mariné. Un dessert au citron et une tarte aux amandes sont aussi proposés en fin de repas.

Cette brasserie haut de gamme dont la formule démarre à 26 euros va désormais affronter le verdict du public, déjà nombreux pour apercevoir le chef, célèbre pour son émission « Cauchemar en cuisine » sur M6.

A 12h40, certains observateurs comptaient jusqu’à 80 personnes attendant devant l’établissement.  Ils devront sans doute attendre le service du soir…avec un menu proposé à 48 euros.

 © PHOTO GUILLAUME BONNAUD

À lire ci-dessous, cliquez sur le Link pour retrouver l’article dans son intégralité.

Thierry Marx trouve le messager de sa vie

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Thierry Marx a 18 ans et des bouts d’illusions. Assis sur un banc de la cité du Bois-l’Abbé, à Champigny-sur-Marne, avec trois amis, il songe. Le bilan paraît bien mince au milieu des terrains vagues. Pourtant, il vient de boucler un tour de France de la pâtisserie avec les Compagnons des Devoirs unis, où Marcel, le voyant déscolarisé à 13 ans, a eu l’idée de le placer. Mais la cité le ramène aux années de plomb des HLM délabrées, des bagarres et des embrouilles. Pour travailler à Paris, ils doivent s’inventer des adresses sur de fausses cartes d’étudiant. Entre le 140 de Ménilmontant et Les Boullereaux, seul le judo lui garantit de ne pas mettre un genou à terre. Comment en finir avec cette condition gluante de déclassé ?

Parachutiste au Liban

Les quatre devancent l’appel à la caserne de Reuilly. Thierry intègre les paras de l’infanterie de marine au Liban en guerre. Et à son service militaire particulier il ajoute une année d’engagement au sein des milices chrétiennes du général Aoun. C’est l’aventure, au sens d’une traversée de la tragédie humaine. Elle le place dans la coutume familiale. Elle lui offre aussi les camaraderies remuantes dont il a besoin. Son retour en France désigne un combat d’une autre nature. À 24 ans, Thierry Marx échoue à écrire correctement le français. Il s’inscrit aux cours du soir du lycée Hélène-Boucher, dans le 20e, avec tous les immigrés. Il a faim. Les profs, deux vacataires guévaristes, l’encouragent à aller plus loin.

Après son brevet élémentaire, il obtient son bac littéraire l’année suivante, à 25 ans. En Australie, où il rêve d’un eldorado, il comprend deux choses. La cuisine introduit une communion incomparable, et c’est en France qu’on l’apprend. Il revient passer un CAP de cuisine en candidat libre. Que vaut un diplôme sans un séjour chez les meilleurs ? Il repart en chasse. Bernard Loiseau, le chef bourguignon de Saulieu, n’a rien pour lui. Mais il l’invite à déjeuner et lui raconte son obsession du sommet. Thierry Marx s’imprègne. S’il entre dans ce métier, ce sera avec le sabre lumineux de Bernard Loiseau.

Deux jours plus tard, à Paris, il pousse la porte du Taillevent, une référence trois étoiles. « Tu arrives d’où ? » lui demande le chef, Claude Deligne. « De chez Bernard Loiseau » répond, au bluff, le voyageur. « Alors je t’attends demain à 8 heures. » Claude Deligne, entré chez Taillevent en 1955, se tient en retrait de la lumière. Il occupe le point culminant, après avoir décroché une troisième étoile.

La parole du chef

Tout le gratin connaît cet homme vrai, étincelant dans l’exigence et d’une humilité désarmante, auprès de qui on se forme. Probablement y a-t-il toujours en lui le cri du cochon de l’épicerie-charcuterie que tenaient ses parents à Verdelais, en Gironde. L’hypermédiatisation des chefs que les guides ont engagée ne le touche pas. Le Meilleur Ouvrier de France agit à l’ombre et dans le seul intérêt de sa glorieuse maison. Thierry Marx s’accroche, sa banlieue sur le dos. Quand il rate le dernier métro, il dort sur un banc à la gare de l’Est. Et à 6 heures du matin, il rejoint Taillevent.

La brigade tient à distance ce garçon muet qui n’a pas emprunté les mêmes chemins. Le Liban reste inracontable. Impossible d’évoquer son CAP de pâtissier avec les compagnons sans expliquer pourquoi il a abandonné. Personne ne se lie à lui. Il écoute, regarde et mémorise les plats en les dessinant. Le soufflé à démouler de Claude Deligne naît d’une technique indépassable. Son lièvre à la royale laisse pantois. Le chef a compris que le succès de la cuisine relève autant du vieux grimoire des anciens que de l’étincelle personnelle. Il n’oppose pas la tradition et l’audace. Spatule en main, il respire son équipe, dont il accompagne chaque individu pour l’élever.

Thierry Marx ne dit mot, mais Claude Deligne voit son regard. Au jeune banlieusard, il transmet la maîtrise du geste, du feu, de la cuisson, du temps. Et il pressent l’isolement d’un garçon sans réseau, trop vieux pour occuper un poste de commis.

« Mets cinq noms sur un papier », lui intime le maître. L’élève choisit le gotha : Girardet, Robuchon, Maximin, Chapel, Bocuse. Claude Deligne téléphone devant lui. Robuchon l’accueille le lendemain. Il comprend qu’il a trouvé son guide. « Avant, on m’expliquait que ce travail n’était pas pour moi. Je retrouve avec lui le sens de l’honneur, la fraternité. Il fait la synthèse des hommes de parole de ma vie. Un messager. La cuisine devient mon lien social. »

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Il appartient au cercle des grands où l’on tolère sa quête d’explorateur déraciné, qui respecte les codes et n’hésite pas à les casser. Thierry Marx existe à l’université, dans le luxe, les prisons, à l’angle de la rue, dans l’imaginaire des apprentis. Et de ce paradis hautement improbable, Claude Deligne, par son génie de générosité, a offert la clef.

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Source Sud Ouest

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Massimo Bottura est une patate

© Paolo Terzi

Le chef italien était en France pour la promo de dernier livre « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince «. Après Madrid, il enchaîne les interviews à Paris, à l’automne dernier il a passé 13 jours sur la route aux Etats-Unis pour parler de son livre. Tournée presque hollywoodien … trois étoiles Michelin, le chef d’Osteria Francescana est aussi classé troisième meilleur restaurant au classement « 50 best 2014 «, voyez vous ça … Le magazine GQ le questionne sur son amour de l’art. Massimo Bottura, entretien un rapport à l‘art qui semble l’inspirer à outrance, à tels point qu’il dit même : « Les observateurs me voient comme ils veulent. Achille Bonito Oliva, l’un des plus grands critiques d’art italien, pense que je suis le sixième membre de la Transavanguardia italiana. Mais je reste qui je suis. C’est comme mon plat « La patate qui voulait être une truffe ». Je suis une patate et je compte le rester toute ma vie. «

Joël Robuchon ravi de la création d’une grande région  » Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes « 

C’est dans le quotidien Sud-Ouest que le chef poitevin Joël Robuchon assure enfin être ravi de la fusion entre Poitou-Charentes et l’Aquitaine. J’ai beaucoup de connexions avec l’Aquitaine et ma fille tient avec son mari un restaurant à Eymet, en Dordogne. Cela va faire une région gastronomique extraordinaire. À F&S nous avons noté : Poitiers et Limoges n’étant pas en mesure de disputer le leadership à Bordeaux, la toute nouvelle et grande région région – Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes – tout les pouvoirs devraient donc se concentrer sur Bordeaux qui deviendrait la capitale de cette nouvelle entité.

La chef Meryem Cherkaoui en cuisine pour le mariage le plus exceptionnel de l’année

Ce samedi 25 avril, Le Palais El Badi à Marrakech accueillait le mariage du fils du milliardaire et ex-premier ministre libanais Najib Mikati. Peu de photos ont filtré du somptueux mariage aux 1000 invités de Malek Mikati et Rif Hachem. Célébré dans la pure tradition marocaine, cinq palaces de Marrakech ( La Mamounia, le Royal Mansour, le Selman, le Sofitel et le Four Seasons ) avaient été privatisés afin d’accueillir les différents invités venant du Liban, des Etats-Unis, d’Europe et de pays du Moyen-Orient. Le mariage c’est poursuivi tout le week-end, dans la palmeraie où des bivouacs et des tentes avaient été installées. Najib Mikati est l’homme le plus fortuné du Liban et le 9e plus riche du monde arabe d’après Forbes, il est à la tête d’une fortune de 3,5 milliards de dollars. Le mariage aurait coûté plus de 2 millions d’euros. Sur Facebook, la chef Meryem Cherkaoui de Casablanca a publié une photo dans les coulisses.

Harcèlement en cuisine, et après ?

Le document  » Grand Angle BFMTV  » du lundi 20 avril 2015 a consacré un reportage sur les brimades en cuisine. Un sujet d’actualité, qui ne manque pas de faire couler de l’encre. Nous vous avions annoncé sur F&S que vous n’auriez pas fini d’en entendre parler … Il y a ceux qui parlent de manipulations, ceux qui disent c’était avant, ceux qui disent qu’il est temps de faire évoluer les mentalités et les pratiques en cuisine, ceux qui se méfient restent discret, et ceux qui s’en foutent carrément … et vous vous en pensez quoi ?. À quand le prochain reportage, les paris sont lancés !

 » Grandes Tables du Monde  » … divergences sur la stratégie à adopter.

C’est un reportage sur le site du magasine en ligne Pluris qui vous permettra de mieux connaitre le dynamique David Sinapian ( époux de la chef de Valence Anne-Sopgie Pic ) mais aussi le nouveau Président de l’Association – Les Grandes Tables du Monde -.  » Nous sommes encore considérés comme un club d’amis qui prennent plaisir à se retrouver une fois par an pour dîner dans des hôtels prestigieux. Je veux conserver cet esprit de confraternité, bien sûr, mais aussi structurer le réseau de façon plus rigoureuse avec un vrai délégué général, et prendre la parole plus souvent pour remettre au premier plan le métier de restaurateur  » indique le site. Il semblerait qu’il y ait divergences au niveau du bureau du Conseil d’Administration sur la stratégie à adopter, les derniers recrutements ne seraient pas du goût de tout le monde, ni dans les moyens de l’association. Alors bouger ou pas bouger … et avec qui ?

 » Une excitation  » de la bourse américaine pour le burger … drôle de monde ! 

Danny Meyer qui était le seul restaurateur dans la liste des 100 personnalités les plus importantes du monde du Time parue en début du mois d’avril. Depuis, il a connu une autre bonne nouvelle, en effet depuis début janvier la cotation de son groupe de restaurants de Burger à pris beaucoup de valeur. Il a même grimpé de 24 % en une semaine en bourse de New York la semaine dernière. En effet selon Forbes, la valeur de « Shake Shack « a triplé de valeur depuis le mois de janvier, une sorte d’illusion. Pas vraiment de raison à cette hausse, une «  excitation du marché «, certes le groupe continue de croître avec une soixantaine de restaurants dans le monde, et l’ouverture au marché Japon donne de belles perspectives. Son groupe de restauration est maintenant évalué à plus de 450 millions de dollars.

 » La Grande Maison  » à Bordeaux classé dans les 8 Meilleures tables du Monde

© BONNAUD GUILLAUME

Dans un entretien exclusif accordé à Sud Ouest, Joël Robuchon, revient sur l’ouverture, le 9 décembre 2014 de son restaurant bordelais, « La Grande Maison », créé avec Bernard Magrez. Joël Robuchon assure d’abord que le restaurant « se porte bien » et qu’en cinq mois, il a trouvé sa clientèle, essentiellement locale et régionale. La revue américaine Conde Nast vient de classer l’établissement parmi les huit meilleures tables du monde et c’est le seul en France.  » C’est une reconnaissance de la qualité, souligne le chef multi-étoilé, et cela va nous permettre d’internationaliser la clientèle. » Pour lui, c’est aussi la conséquence d’un travail accompli avec certaines personnes depuis vingt ou trente ans.

Lisez ci-dessous … à chaque jour son info !

Le chef de Mugaritz vise l’Amérique Latine pour se développer

Le chef espagnol Andoni Luis Aduriz, deux étoiles à San Sébastian pour son Mugaritz prépare un projet gastronomique lié à l’Amérique latine a t’il déclaré dernièrement à Valladolid. Le chef basque, qui dirige le sixième meilleur restaurant du monde selon le classement San Pellegrino, finalise les détails de ce nouveau restaurant à San Sébastian et ouvrira dans les prochains mois. Ce nouvel établissement sera le projet pilote d’un futur développement important dans toute l’Amérique latine sur un concept innovant.

Louez un Grand chef pour une soirée ou un évènement

A chaque catégorie de « conférencier » son domaine. Les sportifs sont très prisés dans les entreprises, les stars de cinéma bookées pour des défilés, les politiques se réservent pour les collectivités locales, les journalistes jouent aux animateurs de table ronde, les chefs parlent et cuisinent. Derniers arrivés sur le devant de la scène, les cuisiniers ont désormais tous une agence. Des chefs étoilés et cathodiques -Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic et toute l’équipe du jury de Top Chef, Cyril Lignac, Philippe Etchebest, Thierry Marx et Jean-François Piège – aux finalistes de l’émission culinaire Noémie Honiat et Pierre Augé, ils savent tous traiter d’excellence, de maîtrise technique, d’innovation, de cuisiner même !. source JJD…

Philippe Etchebest vise Bordeaux et trois étoiles

Dans une interview pour le quotidien Sud-Ouest, le chef Philippe Etchebest donne sa vision de l’avenir «  … Je vais commencer par une brasserie. L’idée est de mettre un pied dans Bordeaux et ensuite construire quelque chose de plus important. Dans les mois à venir, je vais œuvrer pour trouver un endroit où je pourrais construire un restaurant gastronomique avec pour objectif d’essayer de reconquérir les deux étoiles Michelin que j’avais à Saint Emilion, puis d’en avoir une troisième à Bordeaux. «  explique t’il… / …  » Mais la médaille d’argent, c’est bien, mais on a envie de la médaille d’or quand on est un sportif comme moi. Ce n’est pas vital mais c’est un nouveau défi que je me lance. Je souhaite avoir cette troisième étoile pour surtout être au niveau de celle-ci. Ce sera la récompense d’un travail en commun avec une équipe. Si je ne l’ai pas, ce ne sera pas bien grave. Mais je pense que ce sera jouable pour moi d’obtenir cette troisième étoile avec mon futur établissement gastronomique de Bordeaux. Mais nous n’en sommes pas encore là. Chaque chose en son temps.  »

Retour à Singapour pour le  » Asia’s 50 Best Restaurants « 

Le Asia’s 50 Best Restaurants revient à Singapour pour sa sélection 2015.  Les organisateurs ont annoncé la date de l’évènement 2015 hier, la liste des 50 des meilleurs restaurants d’Asie sera révélée le 9 mars 2015. En marge de la soirée de gala, plusieurs manifestation culinaires sont déjà annoncées, notamment un sommet ayant pour thème   » La modernité culinaire : 2015 et au-delà  » qui sera ouvert au grand public.

Un bar à chocolat signé Pierre Hermé au Royal Monceau-Raffles Paris

Alors que l’hôtel Royal-Monceau-Raffles, Avenue Hoche à Paris, est enfin sorti de la période de grève qui pénalisait son fonctionnement, la communication reprend pour le Palace avec la création d’un bar à chocolat. Réinventer l’art de la dégustation du chocolat et initier les papilles amatrices aux différents goûts et textures du cacao, c’est l’expérience que vous propose le chef pâtissier Pierre Hermé et qui démarre ce jeudi 13 novembre.  Chocolat chaud aux épices ou version froide agrémentée de piment et de grains et d’écume de maïs. Côté pâtisserie, crème onctueuse et mousse au chocolat Manjari, glace Infiniment Chocolat, sablé chocolat Azur, biscuit mousse au chocolat, confit de yuzu de Kôchi, fines tranches de citron vert croquantes, sauce au chocolat et yuzu froide. Possibilité de tester des associations de saveurs étonnantes comme le mariage de la ganache au chocolat chaude et d’une compote d’avocat et de banane ou bien se délecter d’une crème onctueuse au chocolat Manjari et de fruits croquants à la gelée de vinaigre balsamique. Comptez de 14 à 21 euros les pâtisseries, chaque après-midi, de 15h à 18h.

Réveillon du nouvel an 2014 chez Gordon Ramsay

Si vous choisissez de passer le réveillon du Jour de L’An à la table de Gordon Ramsay, sachez qu’il vous en coûtera 525 euros par personne boissons comprises. Pour cette nouvelle année, le chef anglais 2 étoiles au guide Michelin vous propose un menu d’exception pour l’occasion au Trianon Palace à Versailles. Vous pourrez goûter entre autre, un «  Oeufs brouillés à la truffe blanche d’Alba, Crème de parmesan « 48 mois d’affinage « , un «  Foie gras mariné au Sauternes et chevreuil d’Ecosse, Châtaigne et betteraves «  un «   Boeuf de Kobe cuit au Staub, Mille-feuilles de céleri et truffes noires, Sauce au Madère  » … dans les verres Magnum Billecart Salmon Blanc de Blancs, Château Mouton Rothschild blanc Aile d’Argent 2010, Magnum Saint-Estephe Château Calon Ségur 2000… On ne sait pas par contre dans quel restaurant sera le célèbre chef pour la soirée ? … Pour réserver cliquez sur le LINK ci-dessus.

Guide du Fooding 2015 … en fait le Fooding ça représente quoi en audience ?

Guide, application, manifestations, quelle est aujourd’hui votre audience demande Nadine Lemoine pour le Journal de l’Hotellerie … réponse de Alexandre Cammas Directeur du Fooding.
Il diffuse quelques statistiques d’audience au 3 novembre 2014 : Guide print : nous sommes entrés pour la première fois à la 12ème place dans le top 20 des ventes en librairie, toutes catégories confondues. Et ce sondage ne prenait en compte ni les ventes chez les marchands de journaux ni les ventes directes. Guide web : actuellement, 1 300 000 fiches restos consultés par mois (ce qui ne tient pas compte des autres rubriques news, vidéos, déco, etc.).
Appli : nous sommes le plus gros vendeur d’applis pour i Phone avec plus de 20 000 ventes cette année. Et par exemple, ce mois-ci près de 40 000 sessions pour 180 000 fiches resto consultées. Cela fait donc en moyenne 70 000 acheteurs du Guide Fooding chaque année et 400 000 visiteurs uniques par mois sur lefooding.com. Concernant les événements…. Disons, qu’avec 500 places vendues lors du dernier Foodstock en une ou deux minutes, probable qu’on pourrait viser plus large.

Aéroports de Paris : inaugure le premier bistrot Boco en aéroport

Aéroports de Paris vient d’inaugurer, le premier point de vente du restaurant Boco en aéroport, dans le terminal Ouest de Paris-Orly. Le célèbre Vincent Ferniot et son frère sont à l’initiative du projet et de la marque, ils ont rejoint le groupe Élior sur cet emplacement. Depuis quelques années ADP s’est enfin décidé à monter en gamme et à améliorer son offre restauration aux clients des aéroports, c’est ainsi que des enseignes reconnues pour leurs savoir-faire ont pu s’installer sur ces zones de grand passage. Le concept de restauration rapide s’appuie sur le savoir-faire de 8 grands chefs et pâtissiers français qui créent et signent les recettes ( Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Jean-Michel Lorrain, Régis Marcon, Gilles Goujon, Philippe Conticini, Christophe Michalak, Frédéric Bau ). Boco exploitent 5 adresses dans et autour de Paris.

Il y a ceux qui pensent que c’est naze, ceux qui disent  » faut faire avec « , ceux qui rêvent d’y être mais ne le disent pas, ceux qui s’en foutent totalement, ceux qui votent et qui sourient en coin, … Quoi qu’il en soit le sujet interpelle et renvoie les chefs à leurs casseroles, car si le sujet principal c’est – La cuisine française est elle démodée ? – seuls les chefs français peuvent prouver le contraire chaque jour dans leurs cuisines.

Et ils le font clairement, tellement d’ailleurs que la cuisine mondiale s’en inspire…

Une de nos internautes fidèles à F&S qui n’en démord pas – un peu comme JP Coffe elle déclare sans cesse  » c’est de la Merde !  » – nous transmet cet article paru dans le quotidien Sud-Ouest … à vos tablettes en cliquant sur le LINK ou alors lisez quelques extraits ci-dessous …

Démodée la Cuisine Française ?

Le récent classement des « meilleurs restaurants » de la planète confirme que la gastronomie française a du mal à rester la référence dans la mondialisation.

Le magazine britannique « Restaurant » a une nouvelle fois fait tomber de leurs chaises les « gardiens du Temple » de la gastronomie française. En publiant il y a quelques jours son classement des 100 meilleurs restaurants du monde, il n’a pas épargné les fourneaux de l’Hexagone.

Aucune de nos grandes tables ne figure dans le top 10. Le premier français, le Mirazur, à Menton, ne compte que deux étoiles dans le Guide Michelin. Et ils ne sont que 11 établissements français à figurer dans ce top 100 des meilleurs restaurants de la planète, plutôt à des places assez lointaines. Parmi les 27 restaurants trois étoiles de France, seuls six y figurent (lire l’infographie ci-contre). Quant à nos stars étoilées de la télévision comme Philippe Etchebest ou Thierry Marx, ils n’y apparaissent pas non plus. Une claque sévère à l’ego gastronomique gaulois.

Ce classement sponsorisé par San Pellegrino et Nestlé n’est certes pas la référence ultime, les « Tables de la Loi » culinaire. 900 « experts », désignés comme tels, donnent les noms des restaurants qu’ils préfèrent, dans lesquels ils sont censés aller manger plusieurs fois, jusqu’à l’obtention de ce fameux palmarès très attendu. Précision d’importance : il est globalement dominé par les Anglo-Saxons, qui ne cessent d’annoncer depuis dix ans le déclin de la gastronomie française. Le critique culinaire américain Michael Steinberger est le chef de file de ces amoureux déçus. Il l’a écrit dans un livre dès 2011, dans lequel il accusait la cuisine française d’être devenue un musée.

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Ces experts internationaux proclamés lui préfèrent l’inventivité des chefs espagnols, dont le porte-étendard a été le catalan Ferran Adrià, désormais retiré des cuisines. Le deuxième du classement, le restaurant des frères Roca, à Gérone, en est l’héritier. Ferran Adrià a été le promoteur de cette cuisine dite « moléculaire » …/…

Le critique gastronomique français Périco Légasse …/…  a dénoncé sur plusieurs médias une « attaque politique contre la gastronomie française ». Gilles Pudlowski, du « Point », a qualifié ce classement de « fumisterie », …/… La défense des fourneaux français n’a étrangement pas été le fait de nos chefs réputés. À de rares exceptions près, ils se font très discrets sur la question. Bien plus que les critiques gastronomiques français, particulièrement virulents.

 Plébiscite

Tous les restaurants plébiscités par le classement du magazine britannique sont pourtant des tables réputées, qui ont obtenu pour la plupart d’entre elles trois étoiles au Michelin. Que mange-t-on d’ailleurs au Noma ? Exemple récent parmi les 25 plats d’un menu à 200 euros : toasts aux œufs de lotte avec fleurs et poudre de vinaigre, asperges dorées mélangées à des branches de pin, coquillage couteau enrobé d’une gelée de persil…

Cette cuisine moderne est en fait désormais plus surprenante que chimique, et joue davantage sur la présentation du produit que sur sa transformation. Le chef du Noma, René Redzepi, a appris chez Ferran Adrià, mais aussi auprès des frères Pourcel, à Montpellier. Neuf chefs étrangers du top 10 ont d’ailleurs fait à un moment donné leurs classes en France. Preuve que notre pays reste une référence, une base solide de la gastronomie. Mais, incontestablement, il ne montre plus nécessairement la voie. La France se fait tout simplement moins entendre et moins remarquer dans un univers gastronomique qui ne connaît plus de frontières. La cuisine française est finalement, elle aussi, victime d’une mondialisation qui fait que la cuisine « nationale » n’existe presque plus, qu’un chef n’est plus défini par son passeport mais par son style.

Au fait …. c’est un papier sorti sur le quotidien Sud-Ouest … sous la plume de Sylvain Cottin.

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Michel Guérard veut faire venir Michelle Obama à Eugénie-les-Bains

Invité de la rédaction de « Sud Ouest » ce lundi matin, le chef étoilé a annoncé qu’il souhaitait recevoir l’épouse du président des Etats-Unis, très impliquée dans l’alimentation saine et équilibrée.

« J’essaie de faire venir Michelle Obama ». Ce lundi matin, Michel Guérard, chef trois étoiles au Michelin, de l’établissement les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) , a annoncé à « Sud Ouest », qu’il négociait, par son réseau de connaissances aux Etats-Unis, la venue de l’épouse de président des USA, dans les Landes.

Michelle Obama est très impliquée dans la lutte pour une alimentation saine, qui rejoint les préoccupations du chef d’Eugénie dans sa nouvelle école de cuisine de santé. Elle se bat notamment contre l’obésité infantile.

Si les pourparlers aboutissent, voilà qui ferait une belle promotion pour Eugénie-les-Bains et les Landes.

Photos : Pascal Bats

Rodolphe Wartel, directeur de « Terre de vins ».

C’est ce mardi soir à Paris que le magazine  » Terre de Vins «  a été distingué aux Gourmand Awards. C’est en effet lors d’une soirée aux Folies Bergère, devant plus de 1 000 éditeurs, professionnels du monde de la gastronomie et du vin, journalistes… que le magazine du vin et de l’art de vivre a reçu la prestigieuse distinction de « meilleur magazine du vin au monde », décerné par les Gourmand Awards.

Une cinquantaine de prix ont été remis lors de cette cérémonie qui veut être à l’art culinaire et au vin ce que sont les Oscars au cinéma. « Environ 30 000 livres et revues sont publiés chaque année sur la cuisine et le vin dans le monde », précise Yves-Laurent Svarc, des Gourmand Awards. « Ces prix récompensent des livres et des revues parmi 14 000 qui nous sont arrivés, issus de 156 pays. »

Au cœur de cette opération de prestige, Édouard Cointreau, par ailleurs vice-président de China Food TV et frère aîné de Jean-Pierre Cointreau, patron des cognacs Frapin et de la maison de Champagne Gosset. Créée en 1995, cette cérémonie qui, l’an passé, avait mis en lumière un magazine chinois dans la catégorie « meilleur magazine du vin au monde », met donc en avant cette année « Terre de vins ».

Lancé au niveau national à la fin de l’année 2009, le magazine, aujourd’hui propriété du groupe Sud-ouest, a en fait été créé par les équipes de l’ancien groupe Midi Libre basé à Montpellier, où d’ailleurs le magazine est toujours réalisé.

Sylvie Tonnaire, lors de la réalisation d’une recette en compagnie de Laurent Pourcel dans les cuisines du Jardin des Sens.

Ce prix récompense avant tout la rédactrice en chef, Sylvie Tonnaire, cheville ouvrière du magazine, mais aussi toute l’équipe de rédaction, les auteurs, photographes pour la qualité du travail. Il conforte aussi la Direction dans leur choix d’investir dans un magazine de très grande qualité dont la notoriété est grandissante. Aux côtés du magazine, sont également déployés deux sites Internet (terredevins.com et frenchwinenews.com, en anglais et en mandarin) ainsi qu’une activité de salons. Après Narbonne en décembre et Nîmes en avril, « Terre de vins » vient de valider le lancement d’un salon à Montpellier, en octobre prochain, et travaille sur un projet de grand salon Tasting autour du vin, à Bordeaux, pour la fin de l’année.