Pour lancer la saison d’automne qui s’installe, Laurent Pourcel a présenté ce mardi soir lors d’un dîner de gala les plats de saison qui seront à la carte prochainement.

Le typhon qui a frappé le Japon la semaine dernière plus l’éruption volcanique en cours dans le nord du pays a un peu perturbé l’ensemble des transports aériens dans la mégapole japonaise, mais malgré tout les Japonais continuent à fréquenter les restaurants et notamment les français.

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines de  » Sens & Saveurs  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi  et Nakatany exécutif du groupe Hiramatsu.

Le menu de gala organisé uniquement sur réservation, a joué à guichets fermés, les clients fidèles de  » Sens & Saveurs  » et les nombreux clients du groupe Hiramatsu furent bien entendu au rendez-vous de la gastronomie française.

Les vins français ont été choisis tout spécialement par les sommeliers de M.Hiramatsu pour accompagner le menu des frères Pourcel et leur cuisine Méditerranéenne. Sancerre, Condrieu, Saint-Émilion Grand Cru accompagnaient les nouveaux plats présentés par les chefs.

Dans les cuisines les équipes s’activent pour la réussite de ce dîner très important car il marque le début de la saison d’hiver, avant de commencer à réfléchir aux fêtes de fin d’année qui vont arriver vite.

Dîner de Gala :

Churros de sésame noir, croquette de pied de porc, sablé aux anchois et raisins, meringue aux cèpes.

La soupe de haricot coco , noisette et gravlax de thon , chips d’ail, filet de sardine au miel et tomate.

La noix de petite Saint -Jacques en coquille aux saveurs du Sud.

La crème brulée au foie gras de canard, samousa de cèpe

La raviole de langoustine au caviar de courgette à la menthe, jus de bisque, écume d’amande.

La pièce de boeuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre, fine purée de céleri, amertume de caramel de café

Le moelleux de figue, fine gelée d’abricot, sorbet au safran, écume de lait.

Le biscuit chaud au marron, crème glacée a la vanille.

L’équipe au complet du restaurant  » Sens & Saveurs  » des frères Pourcel à Tokyo autour de Madame Hiramatsu.

Départ dès le lendemain pour Osaka, le chef Laurent était aussi très attendu dans cette ville où le groupe Hiramatsu a aussi ouvert plusieurs restaurants. Les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka entourés des équipes des différents restaurants du groupe venues donner un coup de main pour les soirées de gala.

Toutes les équipes impliquées dans l’évènement, ont oeuvré pour la réussite de ces repas qui doivent être le reflet du savoir-faire des frères Pourcel, de la gastronomie et la tradition française. Au Japon, Monsieur Hiramatsu étant un des plus importants Ambassadeurs de l’art de la table et du savoir-faire français .

Le restaurant  » La Fête  » à Osaka rassemble un restaurant gastronomique français et plusieurs salles de séminaire de grande capacité, l’adresse se situe en plein centre ville au 35 éme étage d’un building regroupant une salle de théâtre et le siège social d’un grand quotidien Japonais. Osaka est la 2éme plus grande ville du Japon.

Autour du chef Laurent Pourcel, les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka.

Le chef Kotaro Haségawa est le chef responsable général des cuisines du restaurant et du développement sur la région de Osaka. Le chef a démarré sa carrière tout jeune au Jardin des Sens à Montpellier et a été durant 10 années le chef de  » Sens & Saveurs  » à Tokyo.

La salle de restaurant panoramique qui domine la ville de Osaka depuis le 35 éme étage, salle complète ce soir-là également pour le gala d’automne des Frères Pourcel.

Concentration et organisation sont souvent le point fort des chefs japonais, qui associés aux chefs français réussissent à donner ses lettres de noblesses à la cuisine française très appréciée dans le pays.

Après le dîner, toutes les équipes réunies autour du chef laurent Pourcel et de Kotaro Hasegawa, avec le sentiment du devoir accomplis et l’envie de remettre le couvert rapidement

 Hiramatsu Restaurant

Natif du Japon, Kotaro Hasegawa décide très jeune de prendre le chemin des cuisines. À 16 ans, il a trouvé sa vocation et débute comme pâtissier au Sheraton Hotel à Tokyo bay, où quatre ans plus tard, il devient Chef de partie.

Dix ans passent et il décide de partir en France pour parfaire sa formation culinaire. Il a alors 26 ans et son parcours le mène auprès de grands chefs : au Jardin des Remparts à Beaune, chez Richard Coutanceau à La Rochelle, au Château d’Adoménil en Lorraine, à l’Oustau de Baumanière en Provence.
Fort de cette expérience, 3 ans plus tard, il rejoint les frères Pourcel au Jardin des Sens, pour s’imprégner, pendant un an, de la cuisine du Sud, finalement il y restera beaucoup plus.

Le chef Kotaro est un amoureux de la France et passionné de cuisine française.

Jacques et Laurent Pourcel décèlent en lui un véritable talent culinaire et lui proposent alors de les suivre dans le projet de l’ouverture du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo, en septembre 2002, pour le Groupe Hiramatsu. Passionné et rigoureux, Kotaro a dirigé les cuisines de Sens & Saveurs avec un véritable professionnalisme durant dix années, pour défendre la cuisine des frères Pourcel au Japon. Malgré son jeune âge, mais au travers de ce travail soutenu et précis, il a formé de nombreux jeunes cuisiniers qui aujourd’hui ont des responsabilités de chefs dans différents établissements reconnus de la péninsule japonaise.

Le Palais Impérial au coeur de Tokyo, vu depuis le restaurant Sens & Saveurs

Au fil des ans, il est devenu un des principaux collaborateurs du chef Hiroyuki Hiramatsu, un des plus Grands Chefs de suisine du Japon et le plus respecté, créateur du groupe éponyme, qui aujourd’hui est propriétaire d’une quarantaine d’établissements. Durant toutes ces années, il s’est occupé d’assister les chefs français en visite pour le groupe Hiramatsu, comme par exemple Paul Bocuse ou encore Régis Marcon. Il a su faire du restaurant Sens & Saveurs une des meilleures tables françaises de Tokyo.

Fidèle collaborateur des chefs Pourcel, il a été l’un de leur meilleur assistant capable de reproduire la cuisine des jumeaux mais aussi de jouer de sa propre créativité pour apporter une sensibilité s’adaptant aux goûts des Japonais, offrant toutes les émotions.

La carte française traditionnelle de Sens & Saveurs, proposant des plats aux saveurs méditerranéennes à base de produits locaux, a toujours été minutieusement préparée par le chef Kotaro dont la cuisine des frères Pourcel n’a plus de secret. En progression constante du chiffre d’affaires, le restaurant fait un beau succès depuis dix ans, sans ne jamais fléchir, ni baisser de régime.

Un seul regret dans cette belle aventure, est que le Michelin Japon n’ait pas salué par une étoile ce jeune chef talentueux, ne faisant même pas apparaître Sens & Saveurs sur le guide du Japon ! Nous qualifierons en tout cas le travail réalisé par le chef Kotaro Hasegawa, durant dix ans à Sens & Saveurs, comme exemplaire et d’affirmer : « Que briller c’est bien, mais que durer c’est mieux ». Et d’ailleurs depuis dix ans Sens & Saveurs n’a pas eu besoin des distinctions pour briller et continuer a exister au 35 éme étage de l’immeuble de Marunuchi, en progression de chiffre d’affaire constante, l’établissement est un des succès du groupe Hiramatsu.

Kotaro a su se positionner sur la scène internationale, comme représentant du Japon, en relevant un magnifique défi au Bocuse d’Or 2007 à Lyon.
Les frères Pourcel sont encore très fiers qu’un de leurs disciples, Kotaro Hasegawa, venu apprendre leur cuisine du Sud au Jardin des Sens en 2001, avant de se voir confier les cuisines de Sens & Saveurs à Tokyo en 2002, ait été sélectionné pour le Bocuse d’Or en 2007 à Lyon.

En effet, le 24 janvier 2007, Kotaro a concouru aux côtés de 23 autres candidats de toutes nationalités pour décrocher la récompense suprême en termes de concours de cuisine, le Bocuse d’Or. Ils eurent 5h30 pour cuisiner dans quelques mètres carrés un plat de viande (poulet de Bresse) et un plat de poisson (flétan de Norvège et crabe royal). Concours d’autant plus important qu’il s’agissait du 20e anniversaire de cet événement. Plus de 400 correspondants de presse internationaux et une cinquantaine de télévisions étaient présents.

Kotaro Hasegawa s’était entraîné durant deux semaines à Montpellier, répétant de nombreuses fois ses recettes dans les conditions du concours, dans les cuisines du Jardin des Sens. Il fut suivi et aidé également par Yannick Alleno de l’hôtel Meurice à Paris, soutenu par le groupe Hiramatsu, et eut aussi le support de l’école Sutji, célèbre école de cuisine française au Japon.

Kotaro se souvient peut-être que dans le nombreux public déchaîné ce jour-là, se détachaient les supporters japonais vêtus de blanc, turbans autour de la tête et spatules en bois dans les mains, pour donner toute la journée le tempo à leur candidat.

Kotaro a obtenu le prix de « la meilleure identité culinaire » pour ses recettes qui ont su imposer un savoir-faire culinaire japonais. Tout s’est joué sur quelques points, positionnant Kotaro à la 6e place, une belle performance pour ce jeune chef de 33 ans, étant donné le niveau particulièrement élevé de la 11e édition, en tout cas une belle révélation pour son pays. Jacques & Laurent Pourcel se souviennent encore du travail accompli par Kotaro pour relever le défi du prestigieux concours mondial de cuisine qu’est le Bocuse d’Or.

Le chef Kotaro vers de nouvelles aventures culinaires à Osaka.
Après dix ans à la tête de Sens & Saveurs, à 39 ans, le chef Kotaro vient de se voir confier par le groupe Hiramatsu, de nouvelles responsabilités à Osaka, sur un important projet réunissant plusieurs restaurants qui s’appellera « La Fête chez Hiramatsu ». En tant que Chef de cuisine, Kotaro pourra développer son art culinaire à Osaka.

Nous, les chefs Jacques & Laurent Pourcel et le blog, remercions le chef Kotaro et lui souhaitons tout le succès qu’il mérite à Osaka.

Sens & Saveurs, Tokyo, Japon
Le groupe Hiramatsu

Les chefs Hiramatsu, Pourcel, Hasegawa et Komoda.

Le chef Laurent Pourcel est en ce moment à Tokyo pour une passation de pouvoir dans le restaurant Sens & Saveurs, la table des frères Pourcel installée au Japon depuis dix ans. Dix ans déjà que les frères Pourcel animent les cuisines de ce restaurant qui fait partie du Groupe Hiramatsu, dix ans que le chef Kotaro Hasegawa œuvre auprès des deux frères dans les cuisines pour interpréter leur cuisine.

Le chef Kotaro Hasegawa quitte donc son tablier de chef du restaurant Sens & Saveurs, installé dans le quartier de Marunuchi à Tokyo, pour prendre de lourdes responsabilités dans le groupe Hiramatsu puisqu’il va être responsable de cinq restaurants que le groupe ouvre dans la ville de Osaka. Une belle promotion pour ce jeune chef qui a fait ses classes à Montpellier au Jardin des Sens.

Beaucoup d’émotion dans les cuisines du restaurant où plusieurs chefs du groupe Hiramatsu sont venus honorer le travail qui a été réalisé pendant dix ans dans les cuisines du restaurant, perché au 35e étage d’un immeuble situé face au palais Impérial. Impérial d’ailleurs le travail réalisé encore cette semaine pour les festivités organisées à l’occasion par le chef Laurent Pourcel et Hiroyuki Hiramatsu.

La salle de restaurant se prépare pour deux dîners de gala où seront réunis les clients fidèles du restaurant. Une soirée n’a pas suffit, complète en quelques jours, un deuxième dîner a suivi ce mercredi soir.

L’équipe de salle se prépare pour l’organisation du dîner.

Le nouveau chef a pris ses fonctions, Takeshi Komoda, déjà en place comme second de cuisine du restaurant des frères Pourcel depuis deux ans.

Interview pour une télévision japonaise du chef Laurent Pourcel.

Vous retrouverez dans quelques jours sur le blog Pourcel, le portrait du chef Kotaro Hasegawa.

Le marché «  Jogai Market «  est particulièrement pittoresque. C’est le plus grand marché de poissons frais au monde : on y trouve homards, huîtres, tortues marines, baleine et thon. Les Japonais l’appellent aussi le marché de Tsukiji. Il est composé de deux parties : l’une à l’intérieur où ont lieu les ventes aux enchères et l’autre à l’extérieur avec des boutiques et des restaurants.

Le marché est ouvert tous les jours, sauf le dimanche et les jours fériés, à partir de 3h du matin et jusqu’à 11h. Les touristes y accèdent très tôt en même temps que les acheteurs pour profiter de l’activité très intense qui y règne.

Nous nous y sommes rendus avec le chef de notre restaurant Kotaro Hasegawa un matin, pour y faire notre marché et voir les produits que nous pourrions mettre sur notre prochaine carte. C’est toujours un vrai plaisir de naviguer dans les allées étroites de ce marché complètement atypique et unique au monde.

Ce qui nous intéresse le plus ce sont les étals de poissons présentant la pêche du jour, un peu comme sur les marché de la Méditerranée, on y trouve de petits merveilles de poissons pêchées à proximité des côtes Japonaises.

La catastrophe de Fukishima à changé totalement les modes d’approvisionnement et d’arrivage des poissons, certaines zones sont fermées à la pêche, et la rigueur connue des Japonais pour préserver la santé de leur compatriotes ont permis d’imposer des règles très stricte et des contrôles permanents des produits. Ce qui n’empêche pas de se poser des questions sur la contamination ( voir ci-après le thon rouge ).

Le petits artisans poissonniers y présentent leurs produits, souvent vivant d’ailleurs, chacune des échoppe à sa spécialité, le thon bien sur, les crustacés, les crevettes vivantes, les coquillages, les poissons secs, les poissons découpés… et même la chair de baleine.

Ci dessus un des marchands qui traite les anguilles, un mets très prisé au Japon.

Les araignées de mer, elles sont toutes aussi impressionnantes les unes que les autres, leur taille peut parfois atteindre une fois déployée les pattes plus d’un mètre. Tous ces crustacés proviennent de la région de l’île de Okkaido.

Très appréciés également les ormeaux ( ci-dessus ), un mets très onéreux mais qui à ses adeptes.

Souvent à l’arrière des petits commerces, les caissiers sont des personnes très âgées qui tiennent les comptes !

Des oursins frais tout juste ouvert qui se vendent plus de 5 euros pièces.

Ci dessus le fournisseurs du restaurant des frères Pourcel du restaurant Sens & Saveurs au centre ville de Tokyo

L’économie Japonaise fait face à une crise économique importante, mais le pays très solidaire et la consommation à repris l’activité d’avant la catastrophe, simplement quelques mode de vie sont modifiés surtout pour économiser l’électricité qui manque et qui risque de manquer pendant tout l’été où les japonais ont l’habitude de faire fonctionner les climatiseur en permanence. Le soir les lumières de la ville tombent tôt, fini les enseignes qui éclairées la ville toute la nuit, dans les lieux publics et les métros par exemple, les climatiseurs sont coupés. Les Japonais dans leur légendaire fonctionnement appliquent les règles dictées par les autorités avec attention, la solidarité fonctionne à tous les niveaux de la vie en communauté.

Certains sont conservés vivants dans l’eau, ce qui est un assurance de fraîcheur du produit.

Le must du marché, restera quand même les revendeur de Thon rouge, les Japonais sont les plus gros consommateurs de thon au monde.

Le Thon rouge d’ailleurs parlons en… alors que les quotas de pêches ont étaient atteints en Méditerranée, et que l’interdiction de pêcher dans les eaux européennes est tombé semaine dernière, la pêche du thon rouge pose toujours des problèmes et à nécessiter de préserver l’espèce. Les marchés asiatiques et notamment le Japon qui considère la chair du thon rouge comme un mets délicieux et unique, continuent à être très demandeur du produit.

Suite à la catastrophe de Fukushima, d’autres problèmes surgissent sur le marché du thon rouge, il y a quelques mois, des thons rouges pêchés sur les rives des Etats-Unis ont montrés une contamination radioactive assez importante. Il semblerait que ces thons aient traversé le pacifique après l’immense contamination radioactive qu’a subie la mer après la catastrophe de Fukushima. Le niveau de césium radioactif relevé étaient 10 fois plus élevé que la quantité mesurée dans le thon au large de la côte de la Californie dans les années précédentes.

Certains morceaux de thon rouge se vendent des fortunes, plusieurs spécialistes affichent leurs médailles de spécialiste des découpes, les origines des pièces de thons… ici le marché du thon est très contrôlé et réputé sûr !

En surgelé ou en frais, le thon est débité en tronçons, dans le thon tout est utilisé, mêmes les arrêtes sont raclées pour récupérer la chair. Dans les vitrines réfrigérées, les pièces de thon surgelées sont exposées à la vente.

Le marché aux poissons de Tokyo reste un incontournable pour tous les touristes qui veulent aussi découvrir la ville d’une façon différente.

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