En effet le chef Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier et le chef Gérard Cabiron du Traiteur Cabiron à Montpellier s’étaient unis sous l’égide de Nathalie Delemotte responsable du centre de production culinaire de Fabrègue pour réaliser un déjeuner  » gastronomique  » version cantine qui a été servi en tout et pour tout à plus de 5000 enfants.

Avec persuasion et beaucoup de conviction, mais aussi avec l’envie de donner aux jeunes une approche gastronomique et ludique de leur déjeuner, Nathalie Delemotte a amené avec elle toute la filière, responsables de classes, Directeurs des écoles, équipes de cuisine, personnel des cantines pour faire de ce repas un moment inoubliable pour tous les gamins souvent passionnés par les émissions culinaires.

Présents au Collège Marcel Pagnol à Montpellier, les chefs ont mis la main à la pâte pour rompre avec le quotidien des enfants et leur faire découvrir de nouvelles saveurs.

Nathalie Delemotte est chef de cuisine et responsable de l’Unité de production culinaire centrale de Fabrègues qui produit les repas dans les cantines du Département de l’Hérault. Environ 5000 repas sont servis tous les jours ouvrables dans un quinzaine d’établissements scolaires du département, cet évènement se fait grâce au partenariat du Conseil Général de l’Hérault.

Constat des chef : 80 % des enfants ne savent pas ce que c’est du potiron, du quinoa, et ne connaissent pas les catégories de champignons… autant dire que du côté des programmes éducatifs, nos dirigeants devraient se poser les bonnes questions au lieu d’amener les enfants sur des sujets qui ne font pas preuve de bon sens…

Au Menu des enfants :

Verrine de quinoa bio, vinaigrette agrumes, brochette de mozzarella et tomate confite

Filet de poulet aux cèpes  – OU – Filet de dorade sébaste aux légumes du soleil.

Duo de purée de potiron et pommes de terre gratinées au Parmesan

Coque de chocolat à la crème de marron et segments d’orange.

Gérard Cabiron, le chef Jérôme Billot-Morel, Nathalie Delemotte, Patrick Adelle chef du l’UPC Lensargue…

De petits et de grands évènements culinaires et gourmands vont émailler les prochaines semaines. Ci-dessous quelques rendez-vous pour les chefs, les gastronomes, les passionnés de bonne bouffe !

Préparez vos appareils photos, vos tablettes, vos plumes et cahiers … si vous n’allez pas à la cuisine, sachez que la cuisine vient vers vous !

Les semaines du manger local en Ile-de-France (13-28 septembre) : lancée ce weekend avec la « Fabuleuse fête du manger local » sur les Berges de Seine à Paris, cette « quinzaine locavore » met à l’honneur les produits et artisans franciliens. Cherchez le label « Produits d’ici, cuisinés ici » dans les magasins, restaurants ou camions participants.

Street food Temple au Carreau du Temple (Paris, 19-21 septembre) : un weekend au Carreau dédié à la cuisine de rue, avec une quarantaine de food-trucks, triporteurs, tricycles et barbecue sur roues. Au menu: burgers, bentos, bagels, hot-dogs, tacos, banh-mis, dim sums, tartines, glaces ou pralines, sans oublier les cocktails vintage, la bière et le vin nature. Et aussi de la musique, une disco-soupe, et quelques séances sportives pour brûler toutes ces calories. Armez-vous de patience, il y aura foule.

Tous au Restaurant (en France et ailleurs en Europe, 22-28 septembre). L’idée est simple: vous allez déjeuner ou dîner à deux dans l’un des restaurants participants (à chercher sur le site) et vous ne payez qu’un menu. Attention cependant, il s’agit souvent de menus spécifiquement conçus pour l’opération (boissons non comprises).

Fête de la Gastronomie, dans toute la France (26-28 septembre): c’est le grand fourre-tout gastronomique de l’année, avec des festivals, des marchés, des dégustations, des menus (et tarifs) spéciaux dans les restaurants, des défilés en tenue potagère, des ateliers culinaires, et autres manifestations tantôt saugrenues, tantôt alléchantes

Cycle goût et gourmandise  (à partir du 26 septembre jusqu’à fin décembre). Une chouette initiative des Bibliothèques de la Ville de Paris: rencontres et débats avec des grands chefs (Pierre Gagnaire), des artisans, des auteurs culinaires, des chercheurs et historiens spécialistes de la cuisine, des vignerons, mais aussi des démonstrations et ateliers culinaires et littéraires. Le tout est gratuit, mais il faut s’inscrire sur le site.

Sept Soirées Ensemble (Paris 12e, 27 septembre – 3 octobre): la super équipe du Paris Pop-up propose une série de dîners avec assiettes tapas raffinées signées Harry Cummins (ancien de Frenchie), des vins, bières et cocktails, et de la musique live tous les soirs. Ambiance garantie. Réservations sur la page Facebook du Paris pop-up ou via email: theparispopup@gmail.com

Semaine du Goût (dans toute la France, 13-19 octobre). Ateliers, conférences, interventions dans les écoles, pour mettre le goût au premier plan. Ne pas manquer, à cette occasion (attention, auto-promo), la diffusion sur Arte de la série « Le Bonheur est dans l’Assiette ».

Et à venir en novembre :
Le Salon du blog culinaire à Soissons (14-16 novembre)
Le Salon du livre gourmand à Périgueux (21-23 novembre)
Bordeaux so good, festival de la gastronomie et de l’art de vivre (28-30 novembre)

Trois chefs s’étaient donnés rendez-vous pour célébrer le Goût, Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, Gérard Cabiron MOF Pâtisserie et glacier de Cabiron Traiteur à Montpellier et Thierry Raynal professeur de cuisine au Lycée Hôtelier Georges Frêche à Montpellier également.

La fin de matinée a commencé par une dégustation de fruits et un éveil au goût,  » mangez 5 fruits et légumes par jour  » était le message à faire passer.

Les chefs Gérard Cabiron et Thierry Raynal, épaulés par une classe d’élèves cuisiniers du Lycée Montpelliérain.

Un Quizz animait le déjeuner, il fallait trouver le contenu du cocktail servi en début du repas…. Carotte, Grenade, brocolis, ananas… et … Les gagnants remportèrent tout plein de cadeaux…

Le Lycée de Frontignan sert tous les jours un peu plus de 500 élèves. Une organisation très précise est nécessaire pour gérer tous ces enfants qui, une fois les cours du matin terminés, se pressent vers le self.

Les plats arrivent tous les matins en liaison froide dans les écoles, la remise en température se fait sur place. Ce jour là, le personnel de service et le chef étaient secondés par les élèves du Lycée hôtelier. Un menu particulier  puisque créé par les chefs montpelliérains. Au menu cocktail de fruits et légumes, salade de crevettes au germe de soja et ananas, Pommes de terre et boeuf façon burger, Gâteau moelleux aux marrons et chocolat accompagné d’un crème au caramel beurre salé. … C’était la fête dans les assiettes !

Sourire aux lèvres, les élèves s’empressaient de découvrir le menu. L’originalité des préparations en déstabilisait certains, et en interpellait beaucoup d’autres. Les saveurs doux/salé du premier plat ne laissaient pas indifférents les palais, une découverte pour certains qui n’avaient jamais mangé de germes de soja.

C’est Nathalie Delemote, responsable de L’UPC Fabrègue ( laboratoire de production ) qui organise chaque année cette journée. Ce jour-là se sont 4800 repas qui seront distribués dans diverses écoles du Département de l’Hérault. Ci-dessus en photo avec les Chefs, le Directeur du Lycée Simone de Beauvoir, et la responsable du secteur pour le Conseil Général de l’Hérault.

Le chef Jacques Pourcel  et les élèves du Lycée Hôtelier Georges Frêche qui eux aussi ont eu le droit de pouvoir déguster le menu imaginé par les chefs.

Un déjeuner qui ne manquait pas de saveurs et de bonne humeur, …. les élèves étaient ravis que la semaine du goût existe…. ils en redemandent même !

Ce jeudi matin, à Montpellier, l’Atelier de cuisine des frères Pourcel, école de cuisine destinée aux non professionnels, était en effervescence. 26 enfants de 10 et 11 ans s’étaient donnés rendez-vous pour un cours de gourmandise et de découverte. Jacques & Laurent Pourcel leur avaient concocté deux heures de cours de cuisine et d’explications autour de produits simples que tous les enfants connaissent et consomment régulièrement.

Le premier thème du jour était la pomme de terre. Depuis plusieurs jours, les institutrices avaient fait travailler les classes d’enfants sur ce produit, son origine, sa culture, ses particularités, son goût…

Pas besoin de produits compliqués pour passionner les enfants, quelques pommes de terre et le tour de main de nos chefs jumeaux. Les enfants en classe en CM2 venaient de l’école Sainte-Odile à Montpellier.

La bleue d’Artois, la vitelotte, la ratte, la belle de Fontenay, la pomme de terre des sables d’Aigues-Mortes, la patate douce, le topinambour, la charlotte, elles n’auront plus aucun secret pour les enfants.

Que ce soit en chips, en frites, en paille, en filaments, en émulsion, en purée, sautées ou grillées, les pommes de terre ont toutes fini dans la bouche des enfants qui redécouvrent un produit pourtant commun pour eux.

Une émulsion de pommes de terre à la vanille surmontée d’une glace fondante au chocolat maison, il n’en fallait pas plus pour créer le silence dans la classe de cuisine.

Une matinée qui restera forcément dans la mémoire de ces enfants qui peut-être, un jour, se retrouveront dans une cuisine d’un grand chef pour en faire leur métier !

On a léché les cuillères et laissé les assiettes vides, certains même on pu profiter d’une deuxième part.

Laurent & Jacques Pourcel et Jean-Christian Chevalier, le chef pâtissier du Jardin des Sens entourant l’institutrice Madame Barthas.

Après la pomme de terre, c’est le travail du sucre que le chef pâtissier du Jardin des Sens a expliqué aux élèves.

 Réaliser des rubans de sucre et des roses, quelque chose de magique pour ces enfants qui comprennent à cette occasion ce qu’est le travail manuel.

Yeux grands ouverts, étonnement, surprise, l’envie de toucher n’est pas loin… et de goûter encore plus.

Alice et romain de l’équipe de l’Atelier de cuisine distribuent jus d’orange et fruits pressés… Mathilde n’en croit pas ses yeux, Papa et Tonton on fait venir toute sa classe pour cette matinée du goût !

Le spectacle, c’est le Jean-Christian Chevalier qui l’a clôturé, avec ces bons parfums de caramel et de sucre cuit.

C’est sous les applaudissements que les enfants vont quitter l’Atelier de cuisine, mais en emportant avec eux, les sucres d’orge, les berlingots, les caramels et la tête pleine d’étoiles !

Atelier de cuisine du Jardin des Sens

C’est ce vendredi que les élèves d’une classe de CP du Lycée Saint-Joseph à Vendargues se sont déplacés pour découvrir un grand restaurant, en l’occurrence Le Jardin des Sens. Autant dire que c’était l’évènement de l’année pour tous ces petits chefs en herbes. C’est Yannis Khérachi, le sommelier en chef de l’établissement gastronomique, qui a eu la bonne idée de tout organiser de cette séance d’initiation à la cuisine, en précisant que Yannis est le papa de la petite Lilou…

La matinée au Jardin des Sens a commencé par la visite des cuisines, où les enfants ont pu assister au travail des chefs. On sentait que leurs yeux brillaient à la vue de tous ces cuisiniers s’activer autour du fourneau.

Par la suite, c’est donc Yannis qui prit le relais pour faire découvrir aux enfants la salle de restaurant où une grande table les attendait pour aller à la découverte des poissons et des coquillages. Très impressionnés, les enfants étaient particulièrement calmes et attentionnés pour découvrir ce métier qui les fait rêver, les émissions de télé réalité sur la cuisine les y aidant.

Présentation des poissons, loups, rougets, lottes, calamars, daurades, plus aucun poisson de Méditerranée n’aura de secret pour les enfants très curieux de savoir à quel animal étrange ils ont à faire… dégustation de langues d’oursins pour appréhender la saveur iodée des fruits de mer.

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Les chef Frédéric Cartier qui œuvre au Jardin des Sens fait une présentation et une démonstration de l’ouverture des coquilles Saint-Jacques, pouls de la dégustation à cru des noix.

À la découverte des 4 saveurs primaires : salé, sucré, amer et acide, c’est l’amer qui plaît le moins aux enfants, mais bien sûr c’est la saveur la plus difficile à appréhender.

Les plus gourmands craqueront aussitôt à la vue des petites assiettes de desserts au chocolat réalisées par Jean-Christian Chevalier, le chef pâtissier du Jardin des Sens.

La rencontre avait lieu à la cafétéria de l’école supérieure de commerce IDRAC de Montpellier, dans la cadre du programme pédagogique « Chef sur le campus ». Francis Navarre avait pour mission de réaliser une démonstration de cuisine, en tenant compte des contraintes des étudiants pour cuisiner : manque de temps, petit budget, cuisine mal équipée, connaissances et idées limitées…

Pendant deux heures, le chef Francis Navarre, assisté de Erwan Narsama (Atelier de cuisine des frères Pourcel) a ainsi préparé deux recettes et expliqué que l’on peut cuisiner simplement, rapidement, avec créativité, sans ustensiles sophistiqués, des mets peu onéreux, de qualité et goûteux !

Les étudiants ont montré beaucoup d’intérêt à la démonstration, pour certains même ce fut une découverte, voire l’étonnement.

Même si la dégustation n’était pas au programme de ce rendez-vous, ce jeune public a pu apprécier la présentation des recettes dans l’assiette, sentir les différents parfums qui en émanaient, observer les couleurs, les textures, les produits, et régaler leurs papilles de « quelques mini portions » délicieuses.

Le chef Francis Navarre avait souhaité avant tout transmettre quelques valeurs essentielles, la découverte des saveurs, la transmission de la diversité et le plaisir du goût, afin d’encourager cette jeune génération à modifier son mode de vie en cuisine !

Ci-dessous les deux recettes présentées aux étudiants, à déguster simplement, mais savoureusement !

LA TARTINE A L’ECRASE DE POTIMARRON, AUX CEPES ET AUX CHATAIGNES, JEUNES POUSSES DE SALADE

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
4 belles tranches de pain de campagne toastées
1 potimarron de 400 g environ
150 g de brisures de châtaignes cuites
300 g de cèpes frais
4 poignées de salade
1 gousse d’ail
2 brins de persil
3 c. à soupe de caramel de balsamique
Huile d’olive, beurre
Sel, poivre du moulin, sucre

Eplucher le potimarron, le couper en deux et retirer les graines. Tailler la chair en morceaux.
Dans une casserole, faire suer les morceaux de potimarron avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter un peu d’eau et cuire doucement jusqu’à ce que le potimarron soit fondant. L’écraser à l’aide d’un fouet avec une noix de beurre et une pincée de sucre.
Nettoyer et couper les cèpes en quartiers.
Les poêler à l’huile d’olive avec une gousse d’ail, puis ajouter la brisure de châtaigne. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre une bonne cuillerée de potimarron sur chaque tartine. Disposer les quartiers de cèpes et les brisures de châtaignes dessus avec quelques feuilles de roquette.
Servir les tartines sur assiette, accompagnées d’une salade verte. Décorer d’un trait de caramel de balsamique.

SUPRÊME DE POULET RÔTI AU THYM, MELANGE DE LEGUMES ET DE FRUITS AUX SAVEURS D’ASIE, VINAIGRETTE DE YAOURT AU CITRON VERT

POUR 4 PERSONNES
Ingrédients

4 suprêmes de poulet de 170 g pièce
1 carotte
1 courgette fine
1 radis noir
100 g de pousses de soja
½ mangue pas trop mûre
5 brins de coriandre fraîche
3 brins de menthe
1 gousse d’ail
2 brins de thym frais

1 yaourt nature
1 à 2 citrons verts
Huile d’olive
1 c. à soupe de sauce soja
Sel, poivre du moulin

Eplucher et tailler la carotte, le radis noir et la mangue en julienne ou en petits bâtonnets.
Faire de même avec la partie verte uniquement de la courgette. Prévoir chaque légume en quantités égales.
Laver les pousses de soja.
Dans une poêle chaude, saisir légèrement les suprêmes de poulet assaisonnés de sel avec un filet d’huile d’olive côté peau. Dès que la peau commence à colorer, ajouter le thym et la gousse d’ail. Couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes environ.
Pour la sauce, mélanger le yaourt avec un ½ jus de citron vert et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une autre poêle, saisir rapidement tous les légumes avec un filet d’huile d’olive.
Hors du feu, ajouter la julienne de mangue, les herbes effeuillées, la cuillerée de sauce soja et mélanger l’ensemble.

Dresser le mélange de légumes au centre de chaque assiette. Déposer les suprêmes de poulet dessus, puis terminer avec un cordon de sauce yaourt. Décorer avec quelques pluches d’herbes et un râpé de citron vert.

Le collège des Salins n’a pas manqué, cette année encore, de se distinguer avec les plats préparés à la cuisine centrale de Fabrègues, où son responsable culinaire, Nathalie Delemote, avec l’aide des désormais célèbres frères Pourcel et de Gérard Cabiron, cuisinier traiteur et meilleur ouvrier de France.

Laurent Pourcel aime les contrastes culinaires et les petits détails qui fait qu’ils sont connus et honorés dans le monde entier ; on reconnaîtra leur création particulière en lisant le menu. Nathalie, Laurent et Gérard, trois pointures dans l’agroalimentaire, ont donc travaillé sur un menu qui sera produit pour 4 000 enfants dans 12 établissements différents. Il restait à Dominique Gaubert, chef de cuisine du restaurant scolaire du collège des Salins à Villeneuve, d’exécuter la finition et l’assemblage de la production de l’UPC (unité de production culinaire) de Fabrègues.

Donc, un rôle important pour concrétiser cette journée nationale du goût, pour laquelle les jeunes élèves du collège des Salins ont pu apprécier la qualité et la saveur du menu. Celui-ci était composé comme suit : un tartare de dorade rose sur lit de courgettes en brunoise et son coulis de pamplemousse, suivi d’un filet de poulet pané à la noisette servi avec son jus, et accompagné d’un gratin d’aubergines à la crème de cèpes.

Pour finir, un vacherin à la fraise gariguette et son macaron au citron shuzu.

Une belle composition qui, sans nul doute, change de la cuisine familiale, et qui permet de connaître de nouvelles saveurs.

Les chefs Laurent Pourcel et Dominique Gaubert, et Nathalie Delemote.

Article paru sur Midi Libre

Initiée par Jean-Luc Petitrenaud et la Collective du sucre en 1990, la Semaine du Goût est devenue un événement de grande envergure et une action incontournable qui, chaque année, mobilise de nombreux chefs de cuisine et artisans des métiers de bouche (environ 3 000 pour chaque édition). Chefs cuisiniers, boulangers, bouchers, fromagers, primeurs deviennent alors le temps d’une semaine des « éducateurs de goût » et transmettent ainsi tout leur savoir-faire, leur passion en se mobilisant dans leur région.

Un menu spécial « Semaine du goût » est concocté par les chefs des plus belles tables gastronomiques. Ils mettent alors tout en oeuvre pour éveiller les sens entre saveurs salées ou sucrées et des vins issus des vignobles de France. Les gourmets sont ravis car ils peuvent, à cette occasion, initier leur palais à des accords parfois étonnants !

En 2009, 1 300 manifestations ont eu lieu dans toute la France, à l’origine de celles-ci : collectivités territoriales, lycées hôteliers, associations, musées, agriculteurs et entreprises agroalimentaires. Ces actions se sont concrétisées par l’organisation de marchés éphémères, de journées portes ouvertes, d’animations commerçantes, de fêtes, de rallyes du goût, de colloques, de débats, de visites, etc.

Les principales valeurs de « La Semaine du Goût »
1. L’éducation au goût des consommateurs, notamment des enfants.
2. La diversité des goûts et saveurs.
3. L’information transparente et pédagogique sur les produits, leur origine, leur mode de production et leurs spécificités.
4. La transmission des métiers et savoir-faire.
5. Le plaisir du goût.
6. Encourager les comportements et consommations alimentaires s’inscrivant dans un mode de vie équilibré et durable.

21e édition en 2010.
6e année pour les frères Pourcel qui participent à ce rendez-vous au travers de deux événements :


L’atelier de cuisine du Jardin des Sens se déplacera le 14 octobre en matinée, à l’école supérieure de commerce IDRAC, à Montpellier, pour une démonstration de cuisine animée par Francis Navarre, chef exécutif du groupe Pourcel, dans un amphi auprès de 150 étudiants. Les universités et les grandes écoles ont lancé en 2009, ce « show » culinaire avec un chef, dans le cadre du programme pédagogique « Chef sur le campus ». Le Chef Navarre proposera des recettes simples, adaptées aux ustensiles de cuisine dont disposent les étudiants, aux produits qu’ils consomment et à leur petit budget. À ce public jeune, pour qui manger bien reste un casse-tête bien connu, une démarche pour le sensibiliser à une cuisine accessible, créative, goûteuse et de qualité. Le chef Francis Navarre dévoilera tous les trucs et astuces à la réalisation d’un plat à base de blanc de poulet, fromage et saveurs asiatiques.

Laurent Pourcel reste fidèle à sa participation aux côtés de Nathalie Delemotte, chef de cuisine et responsable de l’unité de production culinaire centrale de Fabrègues, qui produira plus de 4 000 repas dans les cantines de l’Hérault, le 14 octobre prochain, en partenariat avec le Conseil général qui s’est associé pour la première fois à l’événement. Ce dernier a d’ailleurs demandé aux différents chefs de la région de se mobiliser pour cette action et de mettre en avant les produits de la Région Languedoc-Roussillon.

Ce jour-là, Laurent Pourcel, assisté de Gérard Cabiron, traiteur, Meilleur Ouvrier de France, se déplaceront au collège Marie Curie à Pignan pour veiller à la mise en place du menu élaboré sous une forme gastronomique, que dégusteront les élèves dans le cadre de la semaine du goût. Ils seront aidés par 12 élèves en première année de bac professionnel du lycée Jules Ferry – La Colline de Montpellier, de leur professeur Pascal Sebilo ainsi que Guy Sauzet.

Nathalie Delemotte, Laurent Pourcel, dans les cuisines du Jardin des Sens, présentant le Blanc de poulet pané aux noisettes, gratin d’aubergines, cèpes et jambon, jus au thym.

« La difficulté de cette opération est le nombre d’enfants, la préparation 72 heures à l’avance des plats et la rapidité du service« , confie Laurent Pourcel. C’est pour cela, que le 21 septembre dernier, il a reçu dans les cuisines du Jardin des Sens, Nathalie Delemotte, afin de faire les essais des plats du menu festif qui sera proposé le 14 octobre dans les cantines :
. Superposition de tartare de dorade, courgettes et tomates, sirop de pamplemousse.
. Blanc de poulet pané aux noisettes, gratin d’aubergines, cèpes et jambon, jus au thym.
. Mini vacherin glacé à la fraise gariguette.

La superposition de tartare de dorade, courgettes et tomates, sirop de pamplemousse.

Le gratin d’aubergines, cèpes et jambon, jus au thym.

Un moment que Laurent Pourcel aime bien car il peut savourer avec bonheur les commentaires des élèves qui confirment, à chaque fois, la réussite de cette semaine du goût dans les écoles, pour le plaisir d’une nouvelle génération de gastronomes.
L’unité de production culinaire centrale de Fabrègues servira en tout près de 15 900 repas dans les cantines de l’Hérault, durant toute la semaine.

À vos papilles, amateurs de bon goût, ne manquez pas la 21e édition de La semaine du goût.

Informations pratiques
Pour s’inscrire à la « Semaine du goût », ateliers du goût, tables du goût ou leçons du goût, cliquez sur le lien suivant : www.legout.com