Jérôme de Oliveira : l’intuition artistique au service des gourmets

Le chef pâtissier, champion du monde en 2009, vient d’ouvrir son salon de thé dans les murs de l’hôtel Five & Spa.

Une gueule de jeune premier qui dissimule une carrière déjà bien entamée, auréolée d’un certain succès dans l’univers pâtissier. Le visage incarné de l’adage « le talent n’attend pas le nombre des années. »

Incognito dans le microcosme cannois, Jérôme de Oliveira n’est pas un novice ni un simple quidam pour ses pairs. Lauréat du 1^er mondial des arts sucrés en 2008, Champion du monde 2009 de la discipline à Lyon. Rien que ça, à 23 ans tout juste. Chapeau bas ? Sûrement pas. Malgré ces réussites, l’enfant prodige sait que tout reste à faire.

« Pas question de me reposer sur mes lauriers à ce moment-là. Et puis, c’est une victoire qui s’est gagnée en équipe. Seul, je n’aurais rien fait. »

À l’école Ducasse

Alors, dans le même temps, il fait ses gammes et affine sa technique. D’abord dans son fief lyonnais, avant de gagner ses premiers galons d’estime et d’intégrer les cuisines du célèbre palace parisien Plaza Athénée. Durant cinq ans à l’école et à l’épreuve du chef triplement étoilé Ducasse. Au côté de Christophe Michalak, un aîné, champion du monde 2005, aussi doué.

« Ça m’a tout simplement dégrossi. J’ai appris la rigueur du métier et à diriger une équipe pour me lancer à mon tour. »

Vite reconnu pour son talent et sa précision dans la réalisation, il acquiert le titre de « Chef » pâtissier. Approché par les propriétaires du Five Hôtel & Spa pour se lancer dans l’aventure cannoise de l’hôtellerie de luxe, il saute sur l’occasion.

Le créneau rêvé pour démarrer en solo et créer sa propre marque lui est servi sur un plateau. La boutique « Intuitions by J » a ouvert, le 3 avril, rue Bivouac-Napoléon. Une sorte de mini-palais de la gourmandise où tout est à consommer, sauf le chef, ou presque. Conçu comme un salon de thé boutique associé à l’image de marque de l’hôtel de luxe.

Revisiter les traditions

« Ce fut laborieux, on a eu du retard sur le chantier, mais on y est arrivé, juste avant Pâques c’était l’objectif pour bien lancer cette nouvelle marque », confie le chef.

Première pâtisserie en nom propre, première signature en tant que Chef aux manettes. Dans un environnement qui n’est pas non plus pour lui déplaire. Même si Cannes n’était pas une ambition en soi.

« Ce n’était pas une destination que je visais en particulier. J’ai surtout été séduit par le challenge de l’hôtel bistrot boutique. Mais je dois avouer que maintenant que je suis là j’apprécie particulièrement. »

Quitte, même s’il est Lyonnais, à s’approprier les spécialités locales pour mieux les revisiter.

« Je retravaille la tropézienne au format macaron par exemple. Je réalise une tarte citron meringuée avec les agrumes de Menton. Puis, je vais travailler avec les produits locaux : fraises, miel de Saint-Cézaire. »

Le bon, le beau, le gourmand

Évidemment, le chef s’appuiera sur une base de grands classiques : Paris-Brest « ma spécialité », éclairs, religieuses, forêt noire… « Ça marche toujours ! » Singularité du jeune Chef, il se refuse à dédier un dessert signature à l’instar d’autres grands maîtres de la discipline.

« Ce sont les clients qui viendront et feront leurs choix. Le nombre fera la pâtisserie star. Une seule certitude, mon univers gravitera toujours autour du beau, du bon. La gourmandise à l’état pur, c’est ça qui guide mon travail. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est la transformation des matières premières pour arriver à un résultat le plus abouti possible. Il y a des possibilités infinies dans la création. »

La rigueur, le talent, la créativité et un petit grain de folie : la recette Oliveira pour sublimer la pâtisserie en art. Ceux qui ont pris leurs habitudes au restaurant Sea Sens en attesteront peut-être, Jérôme de Oliveira réalise les desserts à la carte depuis l’ouverture de l’établissement des frères Pourcel en juin 2011.

C’est le Magazine  » Terre de Vins  » qui se fait l’échos du restaurant très  » Pourcel  » du Five Hôtel & Spa à Cannes… et son chef Stéphane Giono !

Article paru sur le magazine  » Voyage de Luxe  » du mois de décembre 2011, le Five hôtel à l’honneur, de même que le restaurant Seasens, le Spa et la future pâtisserie qui ouvriras le mois prochain avec à sa tête le chef Jérôme de Oliviéra.

Le  » Five Hôtel & Spa  » s’impose petit à petit comme l’adresse incontournable de Cannes.

Le restaurant SeaSens, situé au 5e étage de Five Hôtel & Spa à Cannes, lance son brunch.

Retrouvez tous les dimanches, les buffets préparés par le chef Stéphane Giono et le chef pâtissier Jérôme De Oliviera.

Vous pourrez profiter de la somptueuse terrasse située sur le toit de l’hôtel et si vous avez la chance de séjourner dans le Five Hôtel, vous pourrez ainsi profiter des services du Spa.

À déguster sans modération !

www.five-hotel-cannes.com

Cinq continents à table avec le restaurant Sea Sens des frères Pourcel et leur chef Stéphane Giono sur le magazine Valeurs Actuelles de ce week-end et toute la semaine suivant.

Ce vendredi se déroulera la première fête de la gastronomie française, les établissements Pourcel ne seront pas en reste, découvrez ce qui vous attend :

Le Jardin des Sens à Montpellier : Opération  » Carré Rouge « .

La Maison Blanche à Paris : Opération  » Carré Rouge « .

SeaSens à Cannes : Un menu découverte.

Insensé et La Compagnie des Comptoirs à Montpellier : Un menu acheté un menu offert.

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Un menu découverte pour le restaurant SeaSens à Cannes

Retrouvez les chefs Stéphane Giono et Jérôme Oliviera au restaurant SeaSens, au 5e étage de l’Hôtel Five pour fêter la gastronomie, un menu spécialement élaboré pour l’occasion vous attend.

Amuse-bouche : Sashimi de thon, infusé au basilic et vinaigre de riz.

Nems de foie gras de canard, caramel de betteraves, pousses d’épinard à l’huile de noix.

Piqué de homard à la plancha, émulsion de pommes de terre Vitelotte, sorbet au thym frais.

Filet de turbot rôti, infusion au lait de coco et ses coquillages, verdure de légumes.

Cannette cuite sur coffre, cerises griottes vin rouge, purée de patates douces au gingembre.

Horizon citron en 5 textures.

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Fête de la Gastronomie au restaurant Maison Blanche à Paris

La première fête de la gastronomie aura lieu vendredi 23 septembre 2011. Une occasion pour célébrer le savoir-faire et l’innovation gastronomique française.

Frédéric Lefebvre, Secrétaire d’Etat auprès du ministre de l’Economie, des Finances et de l’Industrie, chargé du Commerce, de l’Artisanat, a initié cette fête.

Un rendez-vous immanquable pour marquer le premier jour de l’automne, sous le thème de la terre. L’objectif est de valoriser la diversité de la gastronomie, des produits, des savoir-faire et de donner la parole aux différents acteurs du secteur qui œuvrent dans les restaurants, les marchés, les arts de la table ou la cuisine amateur…

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Chacun participera à sa façon, il suffit de suivre le “Carré Rouge” au programme des visites, des animations spéciales ou encore des dégustations. La Maison Blanche a souhaité participer à cette manifestation et vous régaler, à sa manière. Quelques tables seront dessinées de Carrés Rouges, pour désigner les espaces gagnants…

A vendredi, afin de peut-être découvrir un carré rouge et des surprises…

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Midi Libre en parle

Montpellier Demain, la gastronomie sera dans tous ses états

www.midilibre.fr/2011/09/21/demain-la-gastronomie-sera-dans-tous-ses-etats,391210.php

« Une fête commerciale de plus », diront certains. Mais une fête dédiée à la gastronomie française, qui fait écho à son inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco, l’an passé. Désormais, chaque premier jour de l’automne, toutes les initiatives gastronomiques auront droit de cité.

L’idée vient du secrétaire d’État Frédéric Levebvre, afin de « célébrer le savoir-faire et l’innovation gastronomique français ». Un vaste programme national où de nombreux acteurs de l’univers des saveurs se sont inscrits.

Le CHU de Montpellier, par exemple, proposera « des recettes locales à base de produits locaux ». L’Ibis du boulevard d’Antigone fait venir Pierre Sang-Boyer, le jeune chef finaliste de l’émission de M6 Top chef, pour un repas unique.

Les frères Pourcel participent au projet de façon originale avec un concept intitulé “Le Carré rouge” en faisant gagner des cadeaux aux convives du jour. Quant au restaurant le Tamarillos, dans l’Écusson, il propose « une cuisine de la terre douce et acidulée autour des fruits et des fleurs, une création par Philippe Chapon, sacré double champion de France du dessert ».

La restauration collective (la société Sogeres, près de Dell) propose un menu exceptionnel en revisitant les grands classiques de la cuisine française, et notamment les célèbres cuisses de grenouilles.

Les commerces ne sont pas en reste et profitent de la journée, comme la Comtesse du Barry (18 rue de l’Argenterie) qui fera de la dégustation de foie gras. Le Diamant Noir (rue Saint-Guilhem) apprendra à ses stagiaires du jour comment “faire son chocolat à la maison” (places limitées, inscriptions obligatoires au 04 67 60 44 85).

Le Jardin des pâtes (11 rue du Cheval-Vert) sensibilisera au choix des produits de saison « transformés sur place ». Même la restauration rapide s’y met puisque l’enseigne Quick va proposer dans tous ses restaurants une « salade exquise », avec ses « macarons de roquefort »…

La liste ne peut évidemment pas être exhaustive puisqu’on compte plus d’une cinquantaine d’initiatives dans le grand Montpellier. Ce qui, pour une première édition, promet une belle fête. Même commerciale, si elle permet de bien manger, sans se ruiner, chacun pourra y trouver son compte…

Ce lundi soir 1er août, les équipes de Five Hôtel & Spa recevaient sur la terrasse de leur nouvel établissement les responsables des boutiques de luxe de La Croisette. 80 personnes invitées à découvrir l’établissement et à partager avec l’équipe de direction un moment convivial autour de la piscine. Les invités ont pu profiter du cocktail réalisé par le chef Stéphane Giono et le chef pâtissier Jérôme de Oliviera.

L’occasion aussi pour les invités de descendre dans les étages et de pouvoir visiter les chambres designées par Nicolas Adnet. Au cours de la soirée, les invités ont pu également découvrir les produits d’accueil  » Cinq Mondes «  qui sont déjà proposés en chambres, et toute la gamme qui sera également proposée au spa lors de son ouverture au mois de septembre prochain.

Ci-dessus à gauche : Laure de Carrière attachée de presse du groupe Pourcel, Marie-Ange Bihouix responsable communication Five Hôtel & Spa, et Aurore Ponsot gérante du restaurant SeaSens.
À droite : Jacques Pourcel et Olivier Château entourant Aurore Ponsot.

Ci-dessus : Aurore Ponsot responsable et gérante du restaurant SeaSens, Grégor Mayoussier Directeur Général du Five Hôtel & Spa et Jérôme de Oliviera chef pâtissier.

Jérôme de Oliviera chef pâtissier du Five Hôtel & Spa et de la future boulangerie  » Intuition  » qui sera ouverte au rez-de-chaussée de l’hôtel et Stéphane Giono chef des cuisines du restaurant Seasens.

Une partie de l’équipe de Direction du Five Hôtel & Spa sur la terrasse du restaurant SeaSens au 5e étage, sur le toit de l’hôtel.

Cocktails, bar mobile et console dj avant l’arrivée de l’étrange Michael Adam sur la terrasse du Five.

Five Hôtel & Spa

SeaSens signé Pourcel : une fenêtre sur le monde culinaire

www.nicematin.com/article/cannes/seasens-signe-pourcel-une-fenetre-sur-le-monde-culinaire

Jacques sans Laurent, comme souvent. Chez les jumeaux Pourcel, l’un parle pour l’autre. Surtout quand le second est retenu en Extrême-Orient pour affaires.

Dans ce duo célèbre, étoilé au Michelin⁽¹⁾ et ambassadeur de la gastronomie française, Jacques se fait volontiers communiquant, plus aguerri que son frère en la matière.

À dessein puisqu’il présente le dernier-né du groupe Pourcel à Cannes. Le SeaSens vient d’ouvrir ses portes au 5^e étage du Five Hôtel & Spa, 22 rue Bivouac-Napoléon. Ce restaurant panoramique se veut une fenêtre ouverte sur la diversité du monde culinaire. Sorte d’amalgame entre influences et expériences acquises par ces deux grands chefs dans leurs nombreux voyages à l’étranger. À la croisée de chemin, entre l’Asie et le Maghreb. Avec cette base méditerranéenne qui a fait leur succès.

Pour venir s’installer à Cannes, Jacques et Laurent se sont laissés convaincre. Sans forcer. Rapidement séduits par le projet de l’architecte Nicolas Adnet et les propositions des actionnaires du Five. « Il y a la magie des lieux, l’attrait de l’adresse, aussi, car Cannes est une destination internationale à forte attractivité. Mais c’est avant tout l’histoire d’une rencontre, avec au final, des hommes, un produit, un lieu. L’alchimie du SeaSens opère autour de ça », résume Jacques Pourcel.

Dans la simplicité

Bien entendu, il sait que le seul nom Pourcel servira facilement et rapidement la notoriété du site. Sans vouloir servir de prête-nom pour engranger des profits, il le jure.

« Le but reste la qualité. C’est important d’être reconnus comme des professionnels qui travaillent dans ce sens. Notre univers a évolué depuis Le Jardin des sens. On est plus dans la course aux étoiles. L’idée, c’est de séduire le client. »

Séduction, sans compromission si l’on en croit le maître des lieux, mais comment ?

« Par l’histoire que nous racontons et l’atmosphère que nous créons à la fois à travers le lieu et l’originalité de nos plats. Le choix ici, c’est de sortir des sentiers battus. Avec une typicité bien affirmée. On ne voulait pas s’enfermer dans la vision locale et provençale de la cuisine. »

Le SeaSens, comme son nom le suggère, élabore une cuisine qui veut révéler une certaine sensualité et préserver les saveurs. Si diverses soient-elles. Cinq entrées, cinq plats, cinq desserts, au choix, à la découverte des univers culinaires qu’offre la planète Pourcel.

Avec des noms connotés, tels que le Tataki de bœuf Wagyu ou encore les calamars poêlés à l’huile d’Argan. Une invitation au voyage que l’on retrouve jusque dans le mobilier et la décoration.

Cette découverte, les propriétaires du Five Hôtel & Spa et les frères Pourcel veulent en faire profiter le plus grand nombre. Le restaurant est ouvert à tous de 11 à 23 heures. Avec un seul objectif : « La satisfaction du client dans la simplicité et la véritable authenticité de nos produits. »

Simplicité, authenticité, des concepts qui font rêver. À condition d’y sacrifier un peu de monnaie. Un plat signé Pourcel ça se paye !

VINCENT BASSOULS

vbassouls@nicematin.fr

1- Ils avaient obtenu trois macarons dans le célèbre guide rouge avec leur restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier.

Prix moyen à la carte 45 € le midi et 100 € le soir. Formule déjeuner à partir de 39 €.

Comme un voyage  » Immobile « , le temps s’est arrêté à Cannes, il s’est arrêté au restaurant Sea Sens, la nouvelle table des frères Pourcel… SEA parce que c’est l’évocation de l’eau, de la mer, de ces horizons lointains qui font rêver de voyages et d’infini… SENS parce que les frères Pourcel sont attachés à ce mot qui représente pour eux ces sensations qui font vibrer notre existence.

Au cœur d’une Cannes active, est né un vrai lieu, le  » Five Hôtel & Spa « . Il  résume ce qu’attend un voyageur après un long périple, halte éphémère et nomade au bout du monde… Chaleureux et confortable, ce boutique hôtel est un écrin à votre bien-être, chaque recoin, chaque objet, chaque attention, chaque sourire, seront un élément de plus à votre bonheur. Car si le bonheur existe, c’est au Five Hôtel que vous le rencontrerez.

Sea Sens s’est posé sur le toit de l’hôtel, sous un ciel d’étoiles créé par le designer Nicolas Adnet, un espace dédié à la bonne cuisine, où depuis la terrasse à ciel ouvert et l’incroyable piscine tout en inox, vous pourrez découvrir le restaurant. Quelques tables seulement le long des baies vitrées à l’australienne qui ouvrent vers le port du Suquet, ses fortifications et l’animation incessante des ruelles du vieux Cannes. C’est là que le Chef Stéphane Giono a pris ses quartiers, épaulé par Benjamin Armstrong, chef exécutif dans le groupe Pourcel, et ses deux seconds Paul et Basil.

Résolument inspirée des voyages des chefs, la carte joue entre Asie et France, mêlant subtilement les épices, les aromates, les graines et condiments, aux produits de la côte méditerranéenne. Le voyage dans l’assiette quant à lui n’est pas immobile, il vous transporte le temps d’un repas à Shanghai, Bangkok, Saïgon ou Phnom Penh…

Découvrez la carte :

Déclinaison de Courgettes et ses Beignets de Fleurs, Vinaigrette de Yuzu et Soja

Carpaccio de Poulpes, Baby Calamars juste Poêlés à la Minute aux Eclats de Noisettes et Huile d’Argan

Superposition de Thon Mariné, Jeunes Légumes en Salade aux Herbes

Terrine de Foie Gras au Gingembre Confit, Chutney de Kumquat, Pain Brioché

Tataki de Bœuf Wagyu,  Salade de Wakamé et Nems de Champignons de Saison

Pizzetta aux Poires et Gorgonzola, noix et vinaigrette au Miel Truffé

Gelée d’Eau de Tomates, Queues de Gambas et Coquillages, bouillon de la Mer

Ravioles de Foie Gras aux Cèpes, Purée d’Artichauts, Bouillon Emulsionné

Tempura de Gambas et ses Chips de Banane Plantain, sauce aux Piments Doux et Cacahuètes

Tortilla Revisitée by Five

Soupe Tom Ka-Kaï au Lait de Coco et Pousses de Soja

Filet de Loup au Four, Asperges et Echalotes Grillées à la Plancha, vinaigrette aux Citrons Confits

Homard Breton Flambé au Saké, Artichauts Cuits au Gingembre Rose, choy Sum, Bisque Corsée

Grosses Langoustines Poêlées et Roulées dans un Taboulé, déclinaison de Carottes

Dos de Saumon Cuit sur Peau, Etuvée de Bok Choy, Râpé de Légumes, consommé façon Chinoise

Brochette de Veau et Pommes Anna, Compotée d’oignons, Sauce Réduction Passion et Vin Rouge

Demi-Canette Pochée à la Chinoise, Pak Choï et Copeaux de Truffes d’Eté

Entrecôte de Bœuf Wagyu, Purée de Pommes de Terre au Wasabi, Sauce Tériyaki aux Cébettes

Carré d’Agneau en Croûte d’Epices, Purée de Chou-Fleur, Ail Confit, Salade de Choux Croquants, Vin de Riz et Soja

Tartare de Bœuf Thaï et Pommes « Pont-Neuf »

Posez vos valises et prenez le temps de profiter de ces moments privilégiés, car ici seule la nuit bat au rythme des heures qui passent, le reste n’a plus d’importance, immobile, l’univers créé par Nicolas Adnet vous fera voyager bien au-delà des frontières du luxe.

Sea Sens, ce sont aussi des pâtisseries remarquables créées par le chef pâtissier Jérôme de Oliveira, qui tout droit arrivé des équipes du Plaza Athénée à Paris, assistant de Christophe Michalak avec qui il a participé au titre de Meilleur Pâtissier du monde, proposera dans quelques semaines au rez-de-chaussée de l’hôtel,  » Intuition « , une boutique dédiée aux saveurs sucrées.

En attendant l’ouverture de «  Intuition « , Jérôme de Oliveira crée toutes les pâtisseries et les desserts qui sont servis dans le  » Five Hôtel & Spa « , depuis les cakes fondants du petit déjeuner aux macarons et verrines qui garnissent les chambres et suites, rien n’échappera à votre gourmandise.

La carte des Desserts :

Ile Flottante Exotique Version Régate, en Mer de Mangue & Citronnelle

Onde de Choc… Chocolat Praliné

Eclosion Fraise Cœur Passion & Mangue

Horizon Citron en 5 Textures

Superposition de Fruits Rouges, Jus de Fraises et Chantilly Vanillée

Variations de Glaces & Sorbets

Vanille, Chocolat, Café, Framboise, Citron, Passion, Mangue

Five Hôtel & Spas