Le marché du sandwich est toujours en plein développement en France, les concepts de restauration rapide se multiplient sur le marché national et quelques enseigne arrivent à se faire une petite place au soleil face aux gros mastodontes qui occupent le marché avec notamment les marques mondiales du burger, où les industriels de la pâtisserie comme Paul ou la Brioche Dorée.

Les critères importants du succès, le positionnement du prix de vente en rapport avec la qualité de l’offre, ajoutez à cela la pertinence du concept, et les meilleurs emplacements, le succès peut être au rendez-vous.

C’est le cas de Cojean à Paris, clientèle de niche, positionnement haut de gamme, prix élevés, diversité et originalité de l’offre, focus sur les produits bons pour la santé et le naturel, emplacement dans les beaux quartiers, concentration dans la même ville, design et marketing pointus.

Réussite, mais … uniquement sur Paris avec une vingtaine de boutique, pour l’instant la marque ne s’est pas posé en province, le positionnement prix étant trop élevé et il faut plusieurs points de vente sur une même ville pour être rentable. Une prochaine implantation à Londres ( ville au même profil que Paris ), démontrera si Cojean est un produit franco-français, international où uniquement parisien… à suivre.

Cliquez ci-dessous pour retrouver l’article du magazine Challenges qui retrace l’histoire de Cojean.

Comment la sandwicherie de luxe Cojean est devenue une des plus rentables du secteur

Fondée par un ancien de McDo, l’enseigne de sandwicherie chic se développe sans précipitation. Son organisation millimétrée et son positionnement premium lui assurent l’une des meilleures rentabilité du secteur.

Les habitués du restaurant Cojean situé rue Réaumur, à Paris, ont été servis par un équipier atypique l’été dernier. En tee-shirt bleu ciel bien ajusté, comme ses petits camarades (pour la plupart des étudiants venus de Scandinavie et âgés de 25 ans en moyenne), cet employé de 58 ans, au front dégarni, hyperactif et souriant, était Denis Hennequin, l’ancien président de McDonald’s Europe et ex-patron du groupe hôtelier Accor. Il s’agissait pour lui de se familiariser avec cette enseigne de sandwichs sains et chics, au moment où il prenait le poste de président de Cojean International. « Je connais Alain Cojean, le fondateur, depuis plus de vingt ans, raconte Denis Hennequin. Il a occupé diverses fonctions chez McDonald’s lorsque j’en étais le patron. »

Excellent bouche-à-oreille

En 2003, Alain Cojean, devenu l’un des cadres dirigeants de la filiale française de la multinationale de la restauration rapide, décide de créer une chaîne de sandwicheries à son nom. Une manière pour ce Breton, homme de convictions, de mettre sa carrière en cohérence avec ses valeurs, parmi lesquelles figurent l’alimentation saine et l’engagement humanitaire.

Au menu, soupes light, jus vitaminés, salades aux graines germées, produits bio et sans gluten. La clientèle, plutôt féminine et CSP+, est emballée. La décoration, minimaliste, jeune, et invariable d’un restaurant à l’autre, crée le buzz. Enfin, les serveuses et serveurs, toujours très gentils, suscitent un excellent bouche-à-oreille. « La force de Cojean, c’est de n’avoir jamais voulu se développer trop vite pour rester maître de tous ses restaurants, sans avoir recours à la franchise », souligne Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. Selon cet expert de la restauration, les bonnes recettes de Cojean ne sont perceptibles que par les professionnels : « Il a adapté et amélioré à peu près tous les paramètres qui font le succès de McDo ! ».

Ainsi, les clients n’attendent jamais, car Alain Cojean a érigé comme principe absolu que tous les salariés soient derrière les caisses entre 11h30 et 15heures. De même, les équipiers se déplacent très peu, car ils ont tout sous la main et ne perdent pas de temps. La vente à emporter, bien plus rentable que la consommation sur place, est privilégiée (elle représente 70% des ventes, contre 50% en moyenne dans les fast-foods).

Cette grande efficacité dans l’exécution et un positionnement premium (13 euros de dépense moyenne, contre 9,50 chez McDo) permettent à Cojean d’avoir l’une des meilleures rentabilités du secteur. Quant à Alain Cojean, il a beau incarner une marque synonyme de modernité, il avance lentement mais sûrement, et ouvre une vingtaine de boutiques dans Paris en dix ans.

Premiers pas hors de France

« Moi, je reste dans cette ligne prudente », révèle Denis Hennequin, qui détient, via son holding personnel Green Jersey, 30% du capital de Cojean International, au côté du fondateur. Spécialiste du développement, du réseau et du marketing, il a choisi le quartier de la City à Londres pour ouvrir dans quelques semaines le premier restaurant Cojean hors de France. Il compte bien en ouvrir quelques autres dans la capitale britannique avant d’aller dans d’autres pays. « C’est une ville très ouverte aux nouvelles enseignes », se félicite-t-il. Quoique… « C’est un sacré pari de vouloir s’imposer dans l’endroit le plus disputé de la planète, répond Bernard Boutboul. Il faut être gonflé pour prétendre vendre des sandwichs aux Anglais, ils n’ont pas attendu Cojean. Pret A Manger, qui l’a inspiré, compte 300 emplacements rien qu’à Londres. » Certes, Cojean a du pain sur la planche avant de s’imposer outre-Manche, mais l’exemple de son compatriote Paul et ses 30 boulangeries londoniennes lui montre la voie.

Cojean une communication proche du client …

Dernière étape d’une tournée à Hong Kong pour la marque de pâtisserie et boulangerie française Délifrance en Asie pour célébrer les 30 ans de l’implantation de l’enseigne sur ce continent.

Après une visite très populaire à Singapour, l’opération se renouvelle dans la boutique Délifrance en plein cœur de Hong Kong dans l’artère principale proche du point central  de la ville où se trouvel’activité commerciale.

Même principe qu’à Singapour, le chef Jacques Pourcel et les responsables du développement de la marque Délifrance reçoivent les journalistes et bloggeurs spécialisés dans la food pour la présentation du sandwich «  Paris/Hong-Kong » mis en place pendant trois mois sur l’ensemble des 34 magasins de la ville.

En plus de cette présentation de l’événement et du concours permettant de gagner un voyage en France avec une visite de Paris, c’est un gâteau d’anniversaire qui attendait les invités et toutes les équipes opérationnelles responsables de l’enseigne à Hong Kong.

L’occasion pour Alain Leduc responsable du développement de Délifrance de confirmer le positionnement de la marque, de l’esprit français qui est mis en avant dans les boutiques et de la ligne «  qualité «  choisie par l’enseigne depuis 30 ans.

Mathieu Alloneau responsable opérationnel International, a en charge le contrôle qualité des produits, leurs mises en œuvre et la suivies de l’évolution des boutiques et leurs créations, autant dire que sur l’Asie les perspectives de développement sont grandes et l’occupation intense.

Le chef Jacques Pourcel durant sa démonstration d’un montage d’un sandwich à base de pain Délifrance, à Hong-Kong. C’est un pain aux graines de pavot qui a été choisi, à Singapour les graines de pavot étant interdites à l’importation.

Julie Cauzo responsable marketing et positionnement de la marque recevait quant à elle les journalistes et bloggeurs très attentifs à l’évolution du marché de la restauration rapide en Asie, secteur en plein développement.

Démonstration de cuisine, séances photos, interviews et un bel évènement d’anniversaire furent au programme, il faut dire que l’on n’a pas tous les jours 30 Ans.

La presse très nombreuse pour cet anniversaire.

Autour du chef jacques Pourcel, Alain Leduc et Matthieu Alloneau.

Après un beau repas chinois offert par les opérateurs Hong-Kongais du groupe local associé au développement de la marque, le Chef jacques Pourcel accompagné de Sébastien Ripari, conseil des frères Pourcel pour leur accompagnement stratégique, repartit direction Macao pour d’autres expériences culinaires.

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Dans le cadre du salon du Sandwich Snack & Show qui se déroulait les 15 et 16 février à Paris, Porte de Versailles, le chef Jacques Pourcel a pu profiter de cet évènement pour se rendre sur le plateau de Canal +, pour participer en direct à l’émission de la mi-journée,  » La Nouvelle Édition «  animée par Ali Baddou et son équipe. Le lendemain, c’est au journal « info » diffusé avant le  » Grand Journal  » à 19h15 qu’il a pu faire la démonstration d’un sandwich depuis les cuisines du restaurant Maison Blanche.

Entouré de ses quatre animateurs dont Ariel Wisman, Ali Baddou, c’est donc de sandwich que l’on a parlé sur le plateau de Canal + ce mercredi, un phénomène abordé avec la restauration rapide au travers du sandwich. Deux chiffres éloquents : 32,7 milliards d’euros pour le chiffre d’affaires annuel de la restauration rapide en France pour 2011 (en progression de 4, 65 %) et 6,62 milliards d’euros annuel rien que pour le sandwich.

Le chef Jacques Pourcel s’est donc mis à l’œuvre. Création en direct d’un sandwich directement sur la plateau de l’émission… rien de plus, qu’un sandwich aux artichauts relevés de gingembre, grosses gambas et citrons confits.

Pendant que l’émission déroulait son contenu et que le débat autour du sandwich avait lieu, Jacques Pourcel prépara donc son sandwich. Il fallait aller vite, car la dégustation ne pouvait attendre… Les chiffres défilent : 22 minutes, c’est la durée moyenne qu’un Français consacre à sa pause-déjeuner.

Les animateurs sur le plateau ne se firent pas prier pour déguster les sandwichs version  » Pourcel « .

Pour retrouver l’émission sur le web : player.canalplus.fr/#/592701

C’est dans les cuisines que le chef Jacques Pourcel a réalisé une interview pour  » Le Grand Journal  » diffusé dès le lendemain soir sur Canal +, interview sur l’univers du snacking et du sandwich, avant de faire la démonstration en direct live d’un sandwich chic  » épaule de veau confite, truffes et butternut « … rien de moins !

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Jacques Pourcel était parrain du Snacking des Chefs sur le Salon  » Sandwich & Snack Show  » qui se tenait au Parc des expositions, Porte de Versailles à Paris. Ce salon est devenu un incontournable des nouvelles tendances de la restauration rapide, à tel point que l’on voit chaque année le salon prendre de plus en plus d’ampleur. Toutes les innovations en termes de produits préparés, d’emballages, de modes de cuissons, de conservation… sont présentes sur cet évènement incontournable pour qui veut se créer un point de vente snacking et sandwich.

Au Sandwich & Snack Show de Paris, qui a accueilli au total plus de 10 000 visiteurs ces 15 et 16 février, on a mis en lumière les tendances du secteur. Et les chefs transformèrent, lors du Snacking des Chefs évènement organisé par Sébastien Ripari, ces repas basiques en des créations qui mériteraient presque d’être servies sur des assiettes dorées. Plusieurs chefs se sont succédés comme Thierry Marx, Gilles Choukroun, Alain Alexanian, Flora Mikula… La création et l’innovation étaient donc au rendez-vous du salon, et le public passionné par les nouvelles tendances était donc venu nombreux.

Le Chef Jacques Pourcel présenta sur la scène du Snacking des Chefs deux sandwiches, un aux truffes et l’autre aux calamars et betteraves. L’ensemble des chefs ont été accueillis par le journaliste, grand connaisseur de l’univers de la gastronomie, Éric Roux, qui ne manqua pas d’éclairer le public sur les différentes origines des produits qui étaient présentés.

Les sandwiches gourmets sont de plus en plus tendance en France, un pays où la bonne nourriture et la gastronomie ont une place importante dans la conscience nationale. Dans son état des lieux du marché de la restauration rapide en France, le salon professionnel prend souvent comme exemple Cojean comme leader sur les produits haut de gamme, et a observé qu’une tendance plus large était en train de se dessiner, notamment avec des chefs classés dans les grandes tables qui ouvrent leurs propres boutiques de sandwiches.

Le marché de la vente au comptoir, qui englobe les produits alimentaires vendus à emporter (sandwiches, hamburgers…) et les plats prêts à réchauffer, souvent vendus avec couvert incorporé (salades, plats micro-ondables), représente un marché qui a progressé de plus de 66 % entre 2004 et 2011.

La star des sandwiches : les grands chefs pourront se pencher longtemps dessus, la vedette incontestable de la vente à emporter restera le « jambon-beurre », star du sandwich ! C’est celui qui, depuis des années, remporte les suffrages des papilles des Français, vendu environ 2,64 €, il correspond à la demande la plus forte.

Diversifications et tendances : le marché de la vente à emporter explose et se diversifie. Soupes, burgers bio, pâtes en « box » ou encore plats mitonnés au wok, tout est bon pour attirer les gastronomes pressés. Rien qu’avec les sandwiches, le chiffre d’affaires, sans compter le succès inconditionnel des pizzas. Dans les allées du salon Sandwich & Snack Show, on sent bien que le marché est juteux. Chaque stand y va de sa nouveauté, de son petit plus pour capter les ultimes réticents. Mais ils sont rares, désormais, à résister à l’appel de la restauration rapide.

Un repas sur quatre est pris à emporter au travail : un sur deux pendant un voyage. La raison de ce succès ? « Les Français sont fans de vente à emporter, aux Etats-Unis, 50 % de la vente alimentaire est à emporter, elle atteint 49 % en France. Mais, contrairement aux Américains, les Français ne mangent pas en mouvement et, de par leurs racines culinaires, ils veulent de la très haute qualité. »

Un marché très parisien : le gourmand de France ne veut pas uniquement de la mayonnaise et de la friture, il cherche les produits bio, de la viande de qualité et les fameux cinq fruits et légumes par jour. Mais, crise oblige, s’il est parfois prêt à mettre la main au porte-monnaie pour déguster de bons petits plats à emporter, il ne veut pas non plus faire de folies ! « Certaines enseignes très chères plaisent beaucoup aux urbains. Mais elles ne sortent souvent pas du périphérique parisien.

Le Concept Store/Boutique parisien Colette a lancé, ce jeudi 3 novembre, le premier Sandwich day. Les amateurs de sandwichs branchouilles avaient donc rendez-vous au  » Water-Bar  » (et nous y étions avec une envoyée très spéciale) de la boutique rue Saint-Honoré pour célébrer ce mets trop souvent banalisé. Plusieurs grands chefs tels que Pierre Hermé, Michel Rostang, Alain Ducasse, Jean-François Piège ou encore les maisons Ladurée, ou encore Jean-Paul Hévin … y ont donné leur version de la recette sucrée ou salée aux deux tranches de pain. Au menu : 14 entrées et plats ainsi que 6 desserts, du pain blanc, brioché ou complet, aux céréales, au pavot ou au sésame, c’était bon et totalement décalé.

Aujourd’hui, le sandwich, ce n’est plus seulement le jambon-beurre. De nombreux restaurants proposent d’ailleurs des baguettes aux saveurs originales : miel, chèvre et roquette, compote de chorizo, boulettes de viande aux épices orientales, la seule limite est celle de l’imagination.

Le casse-croûte américain est vieux de trois siècles. On le doit au Britannique John Montagu, 4e Comte de Sandwich, qui le 3 novembre 1762 a exigé de manger son repas d’une seule main pour lui permettre de ne pas quitter la table de jeu : Le sandwich était né !

C’était aussi l’occasion pour la boutique de lancer deux livres : «Scandwich» de Jon Chonko et «The Encyclopedia of Sandwiches» de Susan Russo.

L’encyclopédie du sandwich : reconnaître un bon sandwich d’un sandwich classique avec la rédaction d’une véritable encyclopédie du sandwich.

Scandwich : un livre cru présentant sans détour les plus beaux et les plus appétissants sandwiches du monde.

Après la journée de la gastronomie, la fête de la cuisine, la journée du goût, le fooding… une journée officielle du sandwich bientôt en France ?