Nous, les Pourcel, on y met des pommes de terre, des haricots verts, des olives et des anchois… on aime pas y retrouver l’oignon cru et du fromage… et vous ?

Lisez ci-dessous, vous en saurez un peu plus !

L’authentique salade niçoise a ses apôtres intransigeants

La salade niçoise, spécialité du sud de la France, déclinée dans le monde dans des variantes peu orthodoxes, reste défendue dans sa ville d’origine par des apôtres intransigeants de la recette authentique qui veillent au grain.

Ajouter des pommes de terres et des haricots verts : un blasphème ! du maïs : une hérésie…

Dans la composition jugée authentique par le Cercle de la Capelina d’Or, figurent tomates, œufs durs, anchois salés, thon, cébettes (sorte d’oignons), olives noires de Nice et basilic. Comme l’Académie française surveille la pureté de la langue, ce cercle se donne pour but, depuis quarante ans, de « défendre et transmettre la cuisine du Comté de Nice », une région montagneuse sur la Côte d’Azur, face à la Méditerranée.

« On a compulsé beaucoup de livres et sorti les recettes les plus emblématiques avec quelques variantes », explique sa présidente, Renée Graglia, 78 ans, ancienne professeur de droit au Lycée hôtelier de Nice.

En saison, à ce plat aussi connu dans le monde que la salade Caesar, il convient d’ajouter févettes et artichauts violets crus, cœur de céleri, du petit poivron vert allongé.

Au préalable, on frotte le plat avec une gousse d’ail. L’assaisonnement se compose essentiellement d’huile d’olive et de sel (le poivre et quelques gouttes de vinaigre sont tolérés). Les puristes ne mettent pas de salade, mais acceptent un peu de mesclun.

« Nous voulons maintenir la tradition, car il y a des limites. Le maïs, non ! Certains mettent du citron et de l’échalote, non ! », s’insurge Renée Graglia.

« Notre cuisine, c’est une cuisine simple de gens pauvres. Au départ, la salade niçoise était composée de tomates, d’anchois et d’huile d’olive », retrace-t-elle.

Modeste autrefois, Nice, cinquième ville de France, est aujourd’hui, avec ses palaces et ses résidences aristocratiques luxueuses, un haut lieu touristique de la Côte d’Azur. Le typique « pan bagnat » – une salade niçoise dans du pain – était du pain dur ramolli avec de l’eau (car le pain était fabriqué jadis toutes les trois semaines), de l’huile d’olive ou des tomates mûres écrasées.

Dans un pays qui a réussi à faire inscrire en 2010 « le repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, ce comité de défense de la cuisine locale est soutenu, et même subventionné par la Mairie de Nice.

« Quand on revient de vacances, on se raconte nos expériences à travers la France, comme la salade niçoise avec de la mayonnaise. Je suis horrifiée ! », confie cette passionnée de cuisine du terroir.

Dans le collimateur : Auguste Escoffier (1846-1935) en personne, pape de la cuisine française et écrivain culinaire, qui avait eu l’idée sacrilège d’ajouter à la salade niçoise des pommes de terre et des haricots verts.

Escoffier, né à Villeneuve-Loubet, une commune séparée de Nice par une rivière : « ce n’est pas un Niçois ! », assène Mme Graglia. Avec une dizaine de gardiens du temple, elle inspecte les restaurants locaux dignes d’arborer le label « Cuisine nissarde ». Ils doivent toujours présenter trois spécialités traditionnelles, figurant sur une liste d’une quinzaine de plats, comme les raviolis à la daube, la tourte de blettes sucrée, la ratatouille ou le stockfish (à base de morue séchée).

En janvier, une photographie de salade publiée par le quotidien local Nice-Matin, avec haricots verts et pommes de terre en abondance, avait provoqué un tollé chez les partisans de la tradition. Pour s’amender, le journal avait organisé pour ses lecteurs un concours de salades niçoises composées de crudités.

Christian Plumail, chef niçois auréolé d’une étoile Michelin qui avait accepté d’être membre du jury, prend cela avec un grain de sel. « C’est bien de codifier les recettes, mais je refuse l’intégrisme », prévient-il. « Pour moi une recette est vivante et pas statique, elle est bonne à jeter quand ça devient répétitif ».

« Ce qui fait le charme de la cuisine, c’est de faire évoluer la recette en fonction des produits disponibles », stipule le chef, retoqué du label « Cuisine nissarde » mais qui revendique une cuisine de tradition niçoise.

Il s’attaque aux recettes traditionnelles avec prudence, tant le terrain est miné. « Quand j’ai fait des petits farcis niçois (légumes de saison remplis de farce), j’ai tremblé », ironise-t-il. « Ici, ils ont tous quelqu’un dans la famille qui fait les meilleurs farcis du monde… »