Mais mauvais positionnement, peut être trop tôt pour Paris, prix trop élevés, service et accueil vacillants, beaucoup s’en souviennent le restaurant devait tout révolutionner à Paris, au bout de deux ans le restaurant mettra la clé sous la porte.

Voilà donc le chef japonais qui fait un retour dans la capitale,  mais cette fois-ci pas avec l’enseigne NOBU, mais celle qui porte son nom Matsuhisa, positionnée dans la gastronomie. Il ouvrirait dans un Palace, et nul doute que 15 ans après la capitale française ne sera pas hermétique à une cuisine qui réussit dans le monde entier.

L’Afp transmet quelques éléments complémentaires :

Le chef Nobu Matsuhisa va ouvrir un restaurant au Royal Monceau à Paris

Le chef japonais Nobuyuki Matsuhisa surnommé « Nobu », connu pour sa cuisine mêlant recettes traditionnelles nippones et influences sud-américaines, va ouvrir en février au Royal Monceau à Paris son sixième restaurant gastronomique Matsuhisa, a annoncé lundi l’hôtel parisien.

Nobu Matsuhisa fera « découvrir son interprétation très personnelle de la cuisine asiatique au sein de la Ville Lumière« , indique le Royal Monceau-Raffles Paris dans un communiqué.

Le chef de 66 ans possède déjà cinq restaurants Matsuhisa, à Beverly Hills, Aspen, Munich, Mykonos et Athènes. Il est aussi propriétaire, avec l’acteur Robert De Niro notamment, d’une chaîne de 33 restaurants Nobu, implantés dans 28 pays.

Matsuhisa Paris, dont le chef de cuisine est Hideki Endo (précédemment au restaurant Nobu Hong Kong), remplace le restaurant La Cuisine au sein du Royal Monceau, qui abrite en outre une table italienne, Il Carpaccio, une étoile au guide Michelin.

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Né au Japon, Nobu Matsuhisa a vécu au Pérou, en Argentine et en Alaska avant de s’installer à Los Angeles, où il a ouvert en 1987 son premier restaurant Matsuhisa à Beverly Hills.

Devant les palaces parisiens le matin en semaine, dès 8 heures, les grosses cylindrées avec chauffeurs déposent des têtes connues du monde des affaires et de la finance. C’est là dans les discrètes salles de petit-déjeuners ou dans les lounges des grands hôtels qu’autour d’un chocolat chaud, d’un café ou d’un thé, se dégustent les brioches et croissants au beurre fait maison et se concluent des affaires.

L’avantage du matin, c’est que les rendez-vous sont plus calmes, constructifs et sereins, en général tout ce beau monde arrive reposé de la nuit, et la boisson chaude du matin fait partie du rituel rassurant du petit-déjeuner auquel les Français sont très attachés.

On savait que la galerie du Plaza Athénée était très prisée, de même que les salons du Royal Monceau ou du Bristol à deux pas de l’Élysée, mais avec deux nouveaux Palaces le Shangri-la et le Péninsula, c’est dans le 16 éme arrondissement que les grands patrons devraient bientôt trouver leurs nouvelles destinations en vogue pour les petits-déjeuners.

Le magazine Capital a mené son enquête auprès de trois des palaces parisiens où l’ont croise le plus de PDG et de banquiers d’affaires… Lisez ci-dessous… ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les palaces parisiens en vogue pour les petits déjeuners d’affaires

Prendre son café dans un de ces palaces, c’est être sûr d’y croiser le gratin des affaires. Notre test.

Ah, la brioche du Plaza Athénée ! Les habitués des petits déjeuners très sélects du palace de l’avenue Montaigne l’évoquent toujours avec gourmandise. Pas de chance, l’hôtel est fermé jusqu’en avril pour travaux, tout comme le Ritz et le Crillon, eux aussi en rénovation. Profitant de ces fermetures, les palaces concurrents font tout pour séduire les grands patrons en mal de croissants. «C’est devenu un vrai business, car le traditionnel déjeuner d’affaires tend à disparaître au profit des petits déjeuners de travail», explique Thierry Marx, le médiatique chef du Mandarin Oriental.

D’autant que, comme il l’avoue lui-même, c’est aussi «le service le plus rentable de la journée» pour les cinq-étoiles, qui facturent en moyenne 45  euros la formule continentale. Pas si cher pourtant, comparé aux tarifs pratiqués à l’heure du déjeuner. D’autant que prendre son café dans un palace, c’est avoir l’assurance de pouvoir parler affaires dans un cadre agréable et de croiser quelques-unes des figures les plus connues du business.

Les palaces récents : Smoothies détox et gaufres séduisent stars des affaires et des médias 

LE ROYAL MONCEAU.

Avec sa déco signée Philippe Starck et ses gaufres du pâtissier Pierre Hermé, le palace de l’avenue Hoche est devenu, depuis sa réouverture il y presque quatre ans, un incontournable des petits déjeuners d’affaires (65% de la clientèle en semaine). Son secret ? «Nous sommes presque les seuls à proposer encore un vrai buffet», explique le chef Laurent André, qui mise aussi sur des tarifs plus aborda­bles que la concurrence (10  euros la corbeille de trois viennoiseries, soit le prix d’un simple café au George V ou au Meurice).

Sa grande salle, pourtant bruyante, a su ­séduire les patrons : le P-DG de Nexity, Alain Dinin, vient presque tous les matins. Jean-Paul Baudecroux, le président du groupe NRJ, et Olivier Roussat, P-DG de Bouygues Telecom, sont également des habitués. Tout comme Grégoire Chertok, associé gérant de la banque Rothschild, aperçu récemment à quelques tables du pré­sident du conseil de surveillance de Schneider Electric, Henri Lachmann. 
Sur le côté de la salle, des alcôves enveloppées d’épais rideaux permettent les réunions plus discrètes.

Il n’est pas rare d’y voir François-Henri Pinault, le P-DG du groupe ­Kering, dont le siège est à côté, ou Sidney Toledano, patron de la maison Christian Dior.

MANDARIN ORIENTAL.

Décoré par Sybille de Margerie, la sœur du patron de Total, le navire amiral du géant hong­kongais de l’hôtellerie de luxe est piloté par la star des fourneaux Thierry Marx. Carmignac Gestion, La Financière de Rothschild, le cabinet d’avocats Salans… Tous apprécient, en voisins, ses menus aux intitulés exotiques : 5 heures, Paris s’éveille ; New York-New York ; Tokyo et Hong Kong (de 47 à 58 euros).

«Certains hommes d’af­faires viennent tous les matins, mais on observe un pic les mercredis et jeudis», ­explique le chef, qui mise beaucoup sur ses salons privés. Le brunch du week-end (100  euros par personne)­ séduit les people, comme ­Jamel Debbouze et sa compagne Melissa Theuriau.

C’est normalement au mois d’août prochain que le Palace dont tout le monde parle et que l’on évoque déjà comme une nouvelle révolution dans l’univers du luxe et des 5 étoiles parisiens ouvrira ses portes. Cela fait 7 ans que le projet est dans les tuyaux, c’est donc l’enseigne Péninsula ( The Hong Kong and Shanghai Hotels Limited Group ) qui aura en charge de gérer ce lieu chargé d’histoire.

Le fond d’investissement Katara Hospitality possède 80 % des parts, une somme colossale a été investie dans la création de cet établissement, il se positionnera directement en concurrence avec les locomotives asiates de l’hôtellerie de luxe implantées à Paris dernièrement, comme le Raffles au Royal Monceau, le Mandarin Oriental sur Saint-Honoré, le Shangri-la avenue d’Iéna dans le 16 éme arrondissement.

Situé à proximité de l’Arc de Triomphe et des Champs Elysées, The Peninsula propose une expérience unique dans un cadre mythique, un chef-d’œuvre chargé d’histoire, sept ans pour restaurer l’œuvre d’Armand Sibien datant de 1908. Vous allez pénétrer dans l’univers de l’ultra-luxe, autant dire que la presse du monde entier va être totalement sous le charme. Installé sur l’emplacement de l’ancien hôtel Majestic, devenu ensuite le Centre international de conférences, le Peninsula Paris s’étendra sur 30.000 m2 répartis sur sept étages, ainsi que quatre niveaux en sous-sol, dont un parking de 80 places.

Le lieu va concilier modernité et esprit contemporain avec l’héritage et le glamour parisien de la grande époque. Les challenges des architectes et designers furent importants, conserver les façades et les bâtiments classés, lignes de métro à proximité, sous-sols difficiles à stabiliser… Tout ceci a retardé le projet.

L’hôtel The Peninsula proposera 200 chambres de luxe et 45 suites prestigieuses dont cinq disposant de leur propre jardin et bénéficiant d’une vue unique sur Paris. Chaque pièce sera une expérience à part entière rendant hommage à la culture parisienne, à cela s’ajoutera une technologie tactile high-tech pour des séjours sur mesure. C’est l’architecte Richard Martinet, du studio Kompa, qui a réalisé ce projet. La société hongkongaise Chhada Siembieda Leung Ltd, une filiale du groupe, s’est chargée de la décoration intérieure, alliant un style très classique avec des éléments rappelant l’origine du Peninsula.

Le Peninsula proposera un éventail de six restaurants : The Lobby, le Lili Chinese, la Terrasse Kléber, le Bar Kléber, le Cigar Lounge et l’Oiseau Blanc, ce dernier bénéficiant d’une vue à 360° sur la capitale.

Comme à Hong-Kong ou Shanghai, le Peninsula Paris disposera d’une flotte de limousines Peninsula Rolls-Royce, d’une Rolls Phantom II vintage de 1934 ainsi que de deux Mini Clubman pour permettre à ses hôtes de profiter d’un luxe omniprésent même durant leurs déplacements.

Le Peninsula Paris est la première incursion en Europe du groupe, qui exploite pour l’instant neuf établissements en Chine, au Japon, en Thaïlande et aux Philippines, et qui a un projet à Londres. Il vient de racheter un bâtiment donnant sur les jardins de Buckingham Palace, qui devrait être rasé pour laisser place à un établissement entièrement neuf. L’ouverture est prévue en 2017. Enfin, le groupe hongkongais a repris à Rangoon, l’ancien siège de la compagnie des chemins de fer de Birmanie, pour en faire un hôtel de 80 chambres.

Week-End Princier au Royal Monceau Raffles à Paris

Très joli instant de gourmandise ce week-end au Royal Monceau à l’occasion du  lancement de l’ouvrage sur les cuisines du Palais Princier de Monaco par Véronique André –Photos de Donald Van der Putten –

Volontairement dédicacé jour anniversaire du Prince une assemblée à la fois monégasque mais aussi gourmande entourait l’auteur et le chef du Palais présent pour l’occasion.

On croisait Guy Martin, (Le Grand Véfour) Jean Louis Nomicos (Les Tablettes), Jacques Pourcel (Le  Jardin des Sens), Guy Savoy, Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) le chef de l’Élysée Guillaume Gomez et bien d’autres.

La présence, de personnalités de l’Ambassade ainsi que des amoureux du rocher ou de véritables monégasques exilés à Paris, ajoutait à l’ambiance méditerranéenne du diner concocté par les chefs du Royal Monceau avec des recettes inédites du livre, dévoilées par Christian Garcia chef du Palais Princier et présent pour cette signature. Une soirée savoureuse ou on se bousculait pour découvrir les secrets gourmands de SAS le Prince Albert II et SAS la Princesse Charlène.

Véronique André et le prince Albert de Monaco

La Princesse Charlène et le chefs des cuisines du Palais Christian Garcia

Photos : copyright D. Van Der Putten

Vous allez adorer vous balader dans les cuisines du Palais de Monaco, après celles de l’Elysée, que va nous réserver Véronique André ? … Déjà de nombreux chefs des cuisines des chefs d’État à l’étranger rêvent d’intégrer cette collection de livres de recettes qui commence !

À découvrir dès la semaine prochaine dans toutes les librairies.

Palais de Monaco – À La Table Des Princes - aux éditions Hachette.

10 choses que vous ignorez sûrement sur les cuisines de Monaco

1 – Le pain bagnat du dimanche

Quand l’emploi du temps de la famille princière le permet un pique-nique dans les jardins du Palais est organisé le dimanche. Au menu, des pains bagnats. (suite de l’article après la recette)

2 – Le prince Rainier a dessiné la cuisine

Tous les princes de Monaco ont été attentifs aux arts de la table, les archives, pour la première fois, m’ont livrées des recettes de grands événements. C’est le Prince Rainier qui a dessiné la cuisine actuelle, jusqu’à l’emplacement des cuivres.

3 – Le Prince Albert II est membre d’un club de gastronomes

Le prince Albert 1er fut le premier Prince de Monaco à faire partie du club des 100, un club privé de gastronomes aujourd’hui SAS le Prince Albert II est lui aussi membre de ce club.

4- L’une des recettes préférées du Prince Albert : le loup de Méditerranée

5 – Le rendez-vous du matin

Le Prince Albert passe tous les matins dans les cuisines du Palais pour s’entretenir avec le chef Christian Garcia sur les menus prévus.

6- La princesse Charlène n’a pas oublié les recettes de son enfance

La princesse Charlène est une adepte des produits de proximité. Elle aime les légumes de leur villa de Roc Agel mais aime aussi déguster des recettes personnelles de son pays l’Afrique du Sud que le chef Christian Garcia maîtrise.

7- La princesse Grace a planté du maïs

La Princesse Grace avait fait venir du maïs des USA, aujourd’hui encore quelques pieds de maïs sont en bonne place dans le jardin à côté des fleurs de courgettes et des tomates.

8 – Jamais de thon rouge à table

Le Prince Albert et la Princesse Charlène ne mangent jamais de thon rouge pour la sauvegarde de l’espèce.

9- Le quatre quart préféré des enfants de la princesse Caroline

Cela fait 27 ans que le chef Christian Garcia officie dans les cuisines il a appris aux enfants de la Princesse Caroline (Andréa, Pierre et Charlotte) à concocter un quatre quart au citron de Menton.

10 – Le prince Rainier adorait la pêche

Le seul pêcheur qui reste à Monaco est Éric Rinaldi son père emmenait le prince Rainier pêcher en mer.

Source : huffingtonpost.fr

Interview récupérée sur le site Atlantico. L‘univers des Palaces Parisiens continue sa révolution, le monde bouge et les Palaces sont obligés de s’adapter au marché. Offre, designer, confort, décor, service, gastronomie, boutiques, à tous les niveaux l’habillage de ces hôtels grand luxe se transforme pour se lancer dans une compétition internationale… Atlantico a posé quelques questions à Quentin Desurmont fin connaisseur du tourisme de luxe en Europe.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link.

Le match Ritz, Plaza Athénée contre Shangri-la, Raffles : pourquoi les « vieux palaces » sont en souffrance face à la nouvelle concurrence. Alors que les hôtels de luxe ouverts depuis peu à Paris affichent des taux d’occupation records, les anciens palaces ferment leurs portes pour une nécessaire rénovation complète.

Atlantico : Mandarin Oriental, Shangri-La, Royal Monceau… Ces palaces asiatiques (Royal Monceau est géré par Raffles Fairmont qui est détenu par un groupe du Qatar), ouverts depuis peu à Paris, affichent des taux d’occupation records. Comment expliquer le succès de ces nouveaux fleurons de l’hôtellerie ? Bénéficient-ils de la fermeture temporaire pour rénovation complète des hôtels de luxe établis de longue date (Ritz, Crillon, Plaza Athénée) ?

Quentin Desurmont : Contrairement à ce qu’on pense, ce ne sont pas les nouveaux palaces qui raflent la mise mais les palaces tenus à neuf. A ce niveau de qualité, un hôtel fréquenté par les plus grandes fortunes de ce monde se doit d’être à la pointe du raffinement. Si les grands hôtels parisiens ont toujours affiché des niveaux de service parmi les meilleurs au monde – ils ont d’ailleurs été régulièrement récompensés par les classements internationaux – certains palaces ont mieux réussi que d’autres à gérer leur rénovation. Un des plus beaux hôtels au monde tel que le Crillon a souffert ces dernières années, pour des raisons principalement financières, de manque d’investissement. Au prix de la suite, la décoration, la propreté et la fraicheur ne souffrent pas le commencement d’une trace de médiocrité. Dans ce panel de palaces (au sens non-officiel, car palace est un classement d’hôtellerie décerné par Atout France), on distingue deux catégories : – les nouveaux : Mandarin Oriental, Shangri-La, Park Hyatt et le Fouquet’s (le Peninsula à venir) ; – et les légendes : Crillon, Ritz, Bristol, Meurice, George V, Royal Monceau, Plaza Athénée et le Prince de Galles. Le Bristol a savamment orchestré son agrandissement et sa rénovation de manière progressive et efficace sans fermer, le Prince de Galles vient de rouvrir ses portes, tout neuf, le George V a su gérer sa mise à niveau, le Meurice a déjà subi sa remise à neuf et le Royal Monceau a été fermé pendant plusieurs années pour restauration.

Alors forcément les Crillon, Ritz et Plaza Athénée ont enfin besoin de leur « make-up ». A part ces trois derniers (et encore, le Plaza n’a souffert d’aucune baisse de remplissage), tous les hôtels bien tenus et entretenus ont gardé des taux de remplissage extraordinaires. Si la nouveauté attire, elle inquiète aussi une certaine clientèle traditionnelle aux goûts stables. Enfin, il faut aussi préciser que tous les nouveaux palaces ne sont pas nécessairement capables d’assurer un service parfait avant une ou deux années d’opération. Les clients le savent et préfèrent parfois attendre un peu. Ce qui est plus étonnant c’est l’augmentation de la capacité de chambres et suites de catégorie palace. Et si il y a en ce moment des fermetures pour compenser les ouvertures, on peut se demander légitimement si les taux de remplissages seront aussi élevés quand Crillon, Ritz et Plaza rouvriront après que le Peninsula ait ouvert ses portes. La France est la première destination touristique au monde et certainement les millionnaires et milliardaires (une population en augmentation partout dans le monde) suivent cette tendance touristique avec des motivations supplémentaires telles que fashion weeks et ventes aux enchères pour ne pas citer l’attrait naturel de Paris et de toutes ses facettes de la culture du luxe : gastronomie,  œnologie, joaillerie, maroquinerie, patrimoine, raffinement et bien sûr mode et arts. Il faut juste espérer que les réminiscences de communisme et de lutte des classes omniprésentes dans ce pays ne finissent pas par faire fuir ces fortunes étrangères, car sous l’ombre de cette industrie du tourisme de luxe il y des milliers d’employés des plus épanouis.

Les prix proposés par ces nouveaux palaces sont-ils plus attractifs ?

Non, l’enjeu de ces palaces nouveaux, neufs ou anciens, n’est pas le prix mais l’offre de la valeur la plus extraordinaire puis la capture de valeur auprès des clients. D’ailleurs, ce sont souvent les suites les plus chères qui se remplissent le mieux et pas forcément les chambres. Donc les prix sont très alignés à valeur comparable. Concernant l’offre de valeur, chacun sait comment s’y prendre avec ses recettes. En ce qui concerne la capture de valeur, il s’agit donc d’assurer un remplissage au-dessus du taux de break-even (niveau d’activité minimum à partir duquel l’activité d’une entreprise devient rentable, ndlr). Car l’hôtellerie est un métier de coûts fixes : dès qu’on dépasse le break-even, il n’y a que des frais variables et donc la marge nette grossit vite et celle-ci doit venir rémunérer l’investissement immobilier colossal.

Dans un article du Figaro (cliquer ici), André Devillers, directeur marketing du Mandarin Oriental, affirme que ces nouveaux hôtels de luxe ont réussi à « se démarquer sans être extravagants ». « Le niveau de service exceptionnel est là, mais avec un côté moins formel que par le passé », dit-il. Concrètement, quelles(s) différence(s) entre les palaces récents et les palaces centenaires ?

Oui, on remarque de plus en plus de différences entre les palaces. Et même si on vient à Paris pour du classique français, ce qui est vrai partout sauf au Royal Monceau, au Park Hyatt, au Fouquet’s et au Mandarin Oriental qui sont très modernes tout en ayant leur propre positionnement remarquable, chacun apporte sa touche. Par exemple on dit qu’on va au Bristol pour « voir sans être vu » et au Plaza Athénée pour « voir et être vu » (deux approches différentes pour deux clientèles peut-être opposées). Le Shangri-La est très classique, décentré, avec une touche asiatique très raffinée et un service réputé. Le Prince de Galles est très Art déco. Le George V et le Meurice sont très classiques cosy. Cette course au positionnement est très intelligente car chacun se démarque et attire une clientèle particulière ou une clientèle pour une occasion particulière.

La clientèle est-elle différente entre les nouveaux et les anciens établissements ? Les très riches des pays émergents (Chine, Brésil, Russie etc.) « boostent-ils » les réservations des palaces ouverts depuis peu ? Ces nouveaux hôtels de luxe ont-il su s’adapter à une nouvelle clientèle, ou bien la clientèle « traditionnelle » s’est-elle lassée des établissements type Ritz ?

Je ne pense pas qu’il y ait de lassitude envers la marque, mais seulement envers une décoration et un service en perte de vitesse. Quand le Crillon et le Ritz vont rouvrir, je parie sur un raz-de-marée de réservations car ce seront de vrais événements. Bien sûr, les positionnements de chaque hôtel attirent certains types de clientèles. Je pense qu’on va plus facilement au Royal Monceau ou au Park Hyatt quand on est jeune, riche, branché et célèbre par exemple. Ensuite, il faut savoir que ces palaces ne dorment pas sur leur image. Leurs équipes de ventes et marketing sont des machines de guerres à conquérir les nouveaux marchés : propriétaires d’entreprises, financiers, célébrités, footballeurs, Brésiliens, Russes, anciens riches, nouveaux riches… avec le souci permanent d’équilibrer les nationalités et les genres pour ne pas souffrir d’une image trop de ceci ou trop de cela qui pourrait à terme ternir l’image de la marque. Seule ombre au tableau : où sont les milliardaires chinois que tout le monde annonce ?

By Dominique Homs-Vailhé

Tout juste réouvert après deux années de travaux titanesques, Le Royal Monceau s’affiche comme la grande nouveauté parisienne de l’année. Racheté par Alexandre Allard et confié au groupe hôtelier singapourien Raffles, le palace historique a été entièrement repensé, sous le coup de crayon de Philippe Starck. L’hôtel mytique des années 30, qui a su plaire aux plus grands de ce monde, de Joseph Kessel à Coco Chanel en passant par Hemingway et Winston Churchill… se refait un look du XXIe siècle, nouvelle image du luxe à la française.

Le pari était de taille et qui d’autre que Philippe Starck pouvait s’y « coller » … : « Le manque à Paris d’un palace synonyme d’élégance, de créativité, d’intemporalité avec cette touche de poésie. En résumé, la nouvelle idée du luxe que tout le monde attend. » C’est ainsi qu’un des designers les plus sollicités de la planète a trouvé dans le projet Royal Monceau de quoi laisser aller son trait de crayon sur une toile toute blanche… parce qu’ici tout a été revu, après une extraordinaire vente aux enchères qui a disséminer à travers le monde les parcelles de vie du palace d’antan.

Mobilier, vaisselle, argenterie, cristalleries, linge de lit et de bains… Tout s’est envolé dans un tourbillon d’enchères sous la houlette de Pierre Cornette de Saint-Cyr. Le Royal Monceau est mort. Vive le Royal Monceau. Alexandre Allard a voulu briser ici tous les critères de l’hôtellerie classique pour offrir, dès l’entrée, une nouvelle vision de la villégiature parisienne ! Et qui dit Paris, dit la France, pays de l’art de vivre, du foisonnement des cultures, pays qui sait offrir ce petit « je-ne-sais-quoi » qui fait tourner bien des têtes !

Au Royal Monceau, elles tourneront sans doute, au gré des espaces de cet accueil imaginé sous la forme d’un salon aux multiples alcôves. « On entre comme à l’intérieur d’un organe, d’un cerveau. Même vide, la pièce est pleine et peut nourrir les conversations », précise Philippe Starck qui les a imaginées comme autant de moments de la vie : bagues qu’on dirait oubliées par une impératrice russe, nouvelles étrangères…

De grands rideaux drapés annoncent l’escalier monumental, véritable chef-d’œuvre originel démultiplié par un jeu de miroirs. L’ image est infinie, miroitant les pampilles translucides des lustres du Royal Monceau conservés et regroupés en une grappe, une signature très « Starck ». Et comme l’art est partout en ces lieux, le Royal Monceau peut se vanter d’avoir le seul et unique « art concierge » du monde ! L’heureuse élue se nomme Domoina de Brantes. Elle propose à la clientèle des activités culturelles de haut vol (théâtre, expos, visites privées…), les guide dans ses choix, lui fournit des coupe-fils, des accompagnateurs érudits… des privilèges somme toute qui déjà ont attiré beaucoup d’amateurs. Un nouveau métier qui devrait susciter bien des vocations !

Chacune des 85 chambres a été pensée par Starck comme une expérience unique à vivre en osmose totale dans un environnement familier et inconnu à la fois… Un collier de perles oublié, une guitare, une lettre d’amour… Tout laisse à pense que le lieu est habité. « C’est une chambre où il y a peu à voir et tout à vivre. On entre dans un espace mental, avec un air palpable. » Le style est 1940-1950, les couleurs sont faussement sobres, et les gris, les beiges et les naturels des draps en fil, des canapés, des coussins et des murs donnent un sens littéraire à ces ambiances initiées par le bureau de Malraux. Une vision du luxe dans la simplicité et l’élégance que l’on retrouve dans les 54 suites et les 10 appartements de prestige qui font certainement du Royal Monceau le plus remarquable des hôtels parisiens ! Pour la détente du corps, un spa « Clarins » de 1 500 m2, avec piscine de 23 m au sous-sol, un salon privé pour les fumeurs de cigares… et de l’esprit, un espace d’expo « Art District », une librairie d’art et une salle de cinéma (100 places) réservée à la clientèle de l’hôtel.

Chef d’orchestre aux pianos du Royal Monceau, Laurent André… ou l’éloge de la tradition ! Il s’est formé aux écoles Chapel et Ducasse… L’un lui a appris le produit, l’autre la technique. Ce Jurassien, fou de pêche à la mouche, et aux parents restaurateurs, est aussi un globe-trotter arrivé tout droit de Hong Kong pour mettre en place les deux tables gourmandes du palace parisien. Lorsqu’on lui parle de cuisine moléculaire, il ne se gène pas pour faire la grimace et explique que pour lui une blanquette de veau sans veau… n’est pas une blanquette. Un sacré tempérament le chef « …Je n’aime pas tricher, j’aime les choses simples qui ont le goût de leurs saisons… » On ne servira pas du foie gras en juillet à la table de « La Cuisine », pas plus que du melon en janvier ! Le chef est catégorique et veut faire retrouver les vraies valeurs de la saisonnalité et de la bonne tradition française. Il se plaît à dire que l’on ne trouve plus dans les grands hôtels les plats que l’on a envie de manger dans notre bonne vieille France ! Les déjeuners gardent à la carte des préparations aux justes saveurs authentiques comme cet œuf mollet aux girolles, les gnocchis aux escargots, le filet de bœuf sur os « black angus »… Quant aux dîners d’hiver, ils se font partage. Laurent instaure une convivialité retrouvée. « Les plats à partager entrent en scène pour favoriser l’échange, la discussion… Les serveurs sont alors plus que des porteurs d’assiettes avec la découpe à table d’une volaille, d’une queue de lotte… »

Quand on parle de volaille, Laurent avoue avoir trouvé mieux que le poulet de Bresse. La poulette du Patis qui arrive tout droit de Vendée où elle est élevée en plein air bien sûr ! Une occasion de plus pour évoquer l’origine et l’importance du produit dans ses plats. De ses Rousses natales, il garde le comté « Vintage » affiné dans l’ancien fort militaire, de son goût pour la tradition et l’authentique il se plaît à travailler le vol-au-vent, la crème de châtaignes ou le suprême de volaille. N’allons pas dire pour autant qu’il ne vit pas avec son temps ! Il maîtrise à merveille les cuissons basse température et n’hésite à aucun moment à jouer avec les textures. Une belle façon de redonner au terroir ses lettres de noblesse !

Une cuisine qui trouve sa conclusion gourmande dans les desserts créés par Pierre Hermé pour Le Royal Monceau. « Cette collaboration avec Le Royal Monceau était pour moi une occasion nouvelle et unique de pouvoir présenter ma pâtisserie autrement et de la décliner en autant de scénarios qu’il y avait de lieux où la mettre en scène », dit Pierre Hermé. À la carte les incontournables Ispahan (biscuit macaron, crème à la rose, letchis et framboises), Carrément Chocolat (biscuit moelleux au chocolat, croustillant chocolat, crème onctueuse et mousse au chocolat amer), et Tarte Infiniment Vanille (pâte sucrée, crème vanille, biscuit imbibé à la vanille, crème de mascarpone à la vanille), sans oublier les glaces et autres macarons évidemment ! Aux commandes de l’atelier pâtisserie du Royal Monceau, Pierre Hermé a délégué trois de ses meilleurs pâtissiers : Sébastien Gamot, assisté de Quanah Schott et Julien Rives.

Photos : Philippe Garcia

Le Royal Monceau – Raffles Paris, 37, avenue Hoche, 75008 Paris.
T. +331 42 99 88 00 – F. +331 42 99 89 90 – E. paris@raffles.com
www.leroyalmonceau.com

Reportage extrait du dernier numéro du magazine trimestriel Balthazar (encore en kiosque).