7 Tables 3 étoiles ( aucun changement par rapport à 2014 )

7 tables conservent leurs trois étoiles cette année à Hong Kong, parmi lesquelles l’Atelier du chef français Joël Robuchon, le 8 1/2 Otto e Mezzo de l’Italien Umberto Bombana. Au total, le guide distingue à Hong Kong et Macao 16 deux étoiles et 52 une étoile, parmi lesquels onze nouveaux venus.

16 Tables 2 étoiles ( dont 3 nouveaux, et 4 qui perdent )

52 Tables 1 étoiles ( dont 11 nouveaux )

78 Bibs Gourmands 

Cette sélection reflète  » le dynamisme de la scène gastronomique hongkongaise, en évolution constante avec l’arrivée de jeunes chefs étrangers » de plus en plus nombreux à s’y installer ou à ouvrir leur propre maison après être passés par d’autres fourneaux de la ville, a souligné jeudi Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

Dans la mégalopole de sept millions d’habitants passée en 1997 sous tutelle chinoise, les mètres carrés sont précieux et les nouveaux établissements n’ont souvent guère plus de 25 couverts, souligne-t-il. Et parce que les appartements sont petits, les gens ont l’habitude de manger dehors. Ils sont de surcroît « ouverts à toutes les cuisines ».

Les deux chefs français récompensés  Akrame Benallal et Olivier Elzer

Le chef français Olivier Elzer, qui a fait ses armes auprès de Joël Robuchon et Pierre Gagnaire, obtient une étoile quelques mois à peine après l’ouverture du Seasons.

Le chef Nurdin Topham, venu de Grande-Bretagne en passant par Copenhague, est aussi distingué, idem pour le parisien Akrame Benallal, qui décroche une étoile.

On regrettera que l’excellent Amber du chef Richard Ekkebus n’accède pas enfin à la troisième étoile, on remarquera au passage que le restaurant Pétrus disparait du guide et que le Spoon rétrograde à une étoile.

Source photos facebook

Le chef Guillaume Galliot, les chefs Pourcel et le chef italien Vincenzo Castaldo en visite au Crown Hotel à Macau.

Le Lisboa et Grand Lisboa, deux casinos mythiques de Macau.

Vincenzo Castaldo sert une cuisine gastronomique italienne de très belle qualité, créative, originale et fidèle aux produits de la péninsule italienne. Il exerce sa cuisine pour l’enseigne Don Alfonso et reproduit, dans la tradition de la maison italienne, les recettes du chef auxquelles il apporte une touche personnelle. Nous avions goûté, il y a quelques mois, la table italienne de Don Alfonso à la Mamounia à Marrakech, c’était aussi parfait et de très belle qualité.

Don Alfonso existe depuis quatre générations, c’est une des très belles maisons italiennes que l’on peut trouver sur la côte Amalfitaine, entre le golfe de Naples et celui de Salernes, autant dire dans une région où les bonnes tables et les produits d’exception ne manquent pas.

Gnocchis, pâtes, truffes, mozzarella, parmesan, légumes et fruits d’Italie… Ici, rien ne manque dans la panoplie de la grande cuisine italienne, nous y avons fait un dîner remarquable et très original. Quant aux vins, ce fut une vraie découverte de trouver de vraies perles des terroirs italiens, ici en Chine.

Les chefs Vincenzo Castaldo et Alfonso Iaccarino.

C’est dans l’hôtel Casino que se trouve aussi la table gastronomique de Joël Robuchon qui occupe tout le dernier étage de l’immeuble et la coupole qui le couvre. Autant dire que deux grands noms de la gastronomie européenne portent haut l’image de la cuisine dans la ville du jeu en Asie.

Deux dîners servis à Macau en présence des frères Pourcel, pour fêter la truffe de Tasmanie, au restaurant du chef Guillaume Galliot, dans le Crown Tower à Macau. Une belle idée pour démarrer l’été depuis le bout du monde.

Macau, le Las Vegas de l’Asie, cette ancienne colonie portugaise est devenue en quelques années une place importante du jeu et du divertissement pour toute l’Asie et notamment pour la Chine. C’est de toute la Chine que des milliers de Chinois débarquent tous les jours pour se divertir sur les machines à sous, il faut dire que les Chinois sont  des mordus du jeu. Les grands hôtels et les complexes casinos investissent des milliards chaque année pour rendre leurs  » usines de divertissements  » plus attrayantes les unes que les autres. Tous les jours, les milliers de chambres, les dizaines de restaurants, les spectacles, les centaines de boutiques et les immenses salles de jeux font vibrer la ville qui, de l’extérieur, semble endormie, mais ne vous laissez pas tromper par les apparences !

Dans cette course effrénée aux investissements, la restauration n’est pas en reste, les grands chefs ont déjà fait leur place à Hong Kong, et maintenant les grands noms de la gastronomie posent leurs enseignes sur les restaurants de Macau. C’est à coups d’étoiles et de distinctions qu’ils entrent dans une compétition qui mène le niveau de la restauration assez haut sur la destination. Chaque hôtel se doit d’avoir sa table de prestige, gastronomique et haut de gamme.

C’est ainsi que le Chef Guillaume Galliot, ancien de Rafles à Singapour et Beijing, a pris en main les cuisines du tout nouveau restaurant internationale le  » Tasting Room « . Dès l’entrée du restaurant, le ton est donné, les grandes vitrines caves affichent les grands vins du monde, des plus prestigieux Bordeaux aux Champagnes d’exception, des plus grands tons italiens ou du nouveau monde, rien ne manque pour faire rêver les riches Chinois qui, avant de s’attabler aux tables de jeux, s’accordent quelques heures pour s’attabler à la table de Guillaume Galliot.

Le Languedoc-Roussillon était à l’honneur pour ces deux dîners autour de la truffe de Tasmanie. Ce sont les vins de Gérard Bertrand, bien connus dans la région de Narbonne, qui ont accompagné le menu des 3 chefs. Une signature qui compte dans le monde viticole du Sud de la France et bien implantée en Asie.

Depuis la récente rénovation du restaurant, le  » Tasting Room  » s’impose petit à petit comme la table qui compte à Macau. Le chef Guillaume reçoit plusieurs fois par an des chefs prestigieux pour des promotions culinaires. Pour ces deux derniers jours, c’était donc les jumeaux Pourcel qui étaient au fourneau en sa compagnie, pour proposer deux soirées autour de la truffe noire.

Explication du menu à toutes les équipes par le chef Guillaume Galliot, que ce soit en salle ou en cuisine, l’ensemble des équipiers du chef sont concentrés sur l’explication des plats. Ce soir, personne n’a droit à l’erreur, des grands chefs de la région seront à table, de même que des gastronomes avertis.

Les frères Pourcel retrouvent en cuisine Adisson, leur ancien second de cuisine à l’Exposition universelle de Shanghai en 2010.

Le menu est constitué de six plats, trois par les frères Pourcel et trois par le chef Guillaume Galliot, chacun des plat déclinera une préparation à la truffe.

Le chef Laurent Pourcel est déjà depuis le matin aux préparations, asperges de Provence, noix de Saint-Jacques du Japon, et bœuf Waguy d’Australie au programme.

Les jumeaux Pourcel ont laissé pour quelques jours leur table de Montpellier Le Jardin des Sens pour faire partager leur savoir-faire aux équipes chinoises du  » Tasting Room « , et régaler les clients chinois de passage à Macau. L’occasion pour eux de rencontrer pas mal de chefs de la région et de pouvoir échanger leurs expériences, leurs connaissances du marché de Hong Kong et Macau, ainsi que de connaître un peu l’évolution de cette région proche de Shanghai mais tellement éloignée dans le fonctionnement.

Le service a démarré, tout le monde s’active en cuisine, les émulsions garnissent les assiettes, les truffes se râpent au moment, les équipes de salle dans un ballet incessant posent, transportent les préparations des chefs vers les clients.

Les jeunes Chinois se passionnent pour les métiers de la restauration, ils sont toujours impressionnés lorsqu’ils travaillent avec des Grands Chefs étrangers, que ce soit en salle ou en cuisine, ils trouvent une vraie motivation à exercer la cuisine française.

La jeune et excellente Astoria, pâtissière du restaurant  » Tasting Room « .

Pour les trois chefs toujours prêts à tirer les premiers, mission accomplie, la truffe de Tasmanie a trouvé son écrin.

C’est la fin de la soirée, comme toujours à chaque Festival de cuisine, c’est l’heure des photos.
Ici avec Adisson dit  » Fu « … comme dit le chef Laurent Fu c’est Fou !

Une partie de l’équipe de cuisine du  » Tasting Room  » en compagnie des frères Pourcel et de Guillaume Galliot.

Les trois chefs iront à la rencontre des nombreux chefs qui ont dîné lors des deux repas au  » Tasting Room « , ci-dessus l’équipe des fournisseurs de truffes  » Plantin « , mais aussi et entres autres, le chef Laurent Varachaud chef de l’hôtel Regent à Singapour, le chef Frédéric Chabert du restaurant Pétrus à Hong Kong, le chef Vincent Thierry du restaurant Caprice à Hong Kong, le chef Francky Semblat du Restaurant Joël Robuchon à Macau.

Bientôt, il va falloir retourner en France, rejoindre Montpellier et Le Jardin des Sens. Sur place, c’est déjà la saison d’été, il faut être vigilant, il ne faut pas quitter les cuisines trop longtemps… on ne sait jamais… si un grand guide gastronomique profitait de l’absence des chefs jumeaux pour visiter leur établissement gastronomique ?…