Pas loin d’un an après, une vidéo est sortie sur le web, plongez en image dans la préparation de ce dîner à 4 mains..

Bonne lecture !

Le dîner aura lieu le 6 mars prochain à Singapour, seulement 30 places sont disponibles, la mise en vente sur internet a été ouverte le 3 février, et en quelques heures tout a été complet. Le menu sera facturé 888 Dollars Singapour par personne hors vins, si vous optiez pour la formule vins compris, il vous en coûterait 288 dollars de plus.

Le dîner à 4 mains est devenu très tendance depuis quelques années. Le principe : un chef de cuisine reçoit un autre chef, et les deux talents réunis réalisent un menu d’exception, qui sera servi soit en prestation unique soit durant quelques jours.

Le chef Daniel Humm a trois étoiles au guide Michelin à New York pour son restaurant Eleven Madison Park, il est dans le classement des The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino.

Le chef André Chiang est quant à lui classé 37 éme au The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino. En 2014 il a ouvert deux restaurants à l’étranger, un à Paris – Porte 12 – et l’autre à Taiwan – Raw -.

Rendez-vous le 6 mars à Singapour au restaurant André.

Classé respectivement 11 éme Meilleur chef au Monde par le classement San Pellegrino pour le chef Colagreco ( 2 étoiles au guide Michelin ) et 6 éme au classement Asie pour le chef Chiang, c’était donc un dîner au sommet de la gastronomie mondiale qui se jouait dans les cuisines du Mirazur.

Dîner à guichet fermé pour un cinquantaine de couverts, 180 euros hors boissons pour un dîner d’exception.

Une envoyé spéciale pour F&S était présente, elle y a aperçu quelques têtes connues dans l’univers de la gastronomie, comme Andrea Petrini du 50 Best, Joe Warwick du Guardian ou Sophie Brissaud écrivain culinaire…

Quelques images choisies du dîner en exclusivité pour F&S…

Organisation et rigueur en cuisine …

La pain de l’amitié accompagné d’huile d’olive et d’une poème de Pablo Neruda…  » Tout est né pour être partagé, pour être donné, pour se multiplier, et alors, la vie aussi aura forme de pain, elle sera simple et profonde, innombrable et pure.  »

Snacks

Millefeuille noir, aubergine fumée et anchois

Aubergine Miso

Tempura de salicornes

Oignon oignon oignon

Fish & Chips

Menu 

Concombre mozzarella et caviar

Chou-rave, tourteau et champignon

Ragoût de supions et gamberoni de San Remo

Charbon, calamar et piquillos

Gelée de foie gras, coulis de truffe noire et huile d’olive

Loup, cactus et amandes

Topinambour, boeuf et trompette de la mort

Glace pain & huile d’olive

Pré-dessert

Figues rouges

Dessert

Melon, amandes et raisins muscat

Mignardises

Calisson

Churros, sucre de sapin, Nutella et pain d’épices

Bonbon liquide de tomate

Macaron Pêche verveine

Le chef André Chiang et son sous-chef, tout les deux venus spécialement de Singapour.

Restaurant André

Restaurant Mirazur

Alors pour F&S nous avons sondé quelques contacts en Asie pour savoir ce qu’ils pensaient de ce classement. Retrouvez quelques unes des remarques que nous avons relevées.

Globalement, il est difficile de comparer une table traditionnelle asiatique et un restaurant gastronomique d’esprit français, c’est d’ailleurs l’erreur du guide Michelin en Asie, qui octroie des étoiles à des restaurants très pointus en cuisine locale  (qui sont certes remarquables ), mais qui ne sont en rien comparables avec les codes des restaurants européens. Pour le 50 Best Restaurants Asia ont peut faire le même constat.

Bien sûr tout classement a le mérite d’exister, qu’il soit Michelin, 50 Best Restaurants, Gault Millau, Zagat ou bien d’autres, il faut en prendre et en laisser.. alors prenons-en et allons voir de plus près … !

Dans un premier temps analysons par pays le nombre de restaurants classés :

Japon : 10 restaurants ( 9 à Tokyo, 1 à Osaka )

Singapour : 9 restaurants

Hong Kong : 8 restaurants

Thaïlande : 6 ( tous à Bangkok )

Chine : 6 ( 5 à Shanghai et 1 à Hangzhou )

Inde : 6 restaurants

Sri Lanka : 1 restaurant

Bali : 1 restaurant

Taïwan : 1 restaurant

Corée du Sud : 1 restaurant

Macau : 1 restaurant

On constate facilement que les villes de Tokyo, Singapour et Hong Kong sont les trois grandes destinations culinaires de l’Asie. On trouve dans ces trois destinations des tables qui sont parmi le plus connues au monde.

Si Hong Kong et Macau qui ont des statuts de ville/état dépendant tout de même de la Chine étaient considérées comme des villes chinoises, se serait donc la Chine qui serait la première destination culinaire d’Asie avec 15 restaurants classés.

On constate que parmi tout les chefs français qui ont des restaurants en Asie, seul quatre sont sur la liste, Paul Pairet à Shanghai avec deux établissements, Joël Robuchon à Hong Kong et Macao, Fabrice Vulin le nouveau chef de Caprice, et le jeune Julien Royer du restaurant Jaan à Singapour. À Shanghai encore, c’est un français qui est propriétaire du restaurant Franck ( Franck Pécol ), mais il n’est pas chef lui-même.

D’ailleurs Paul Pairet et Joël Robuchon sont les seuls chefs à être sur le liste des 50 avec chacun deux restaurants classés, ce qui est quand même exceptionnel.

Une chose qui frappe également, c’est qu’au Japon 9 tables sur 10 se trouvent à Tokyo alors que dans tout le reste du pays ont trouve aussi de très bons restaurants du même niveau. On regrette aussi que le restaurant de Michel Bras au Japon ne fasse pas partie de la liste, de même que d’autres grandes tables comme celles des chefs  Robuchon, Ducasse, Troisgros ….

À Hong Kong, on apprécie le classement de Amber ( Richard Ekkebus photo )bien mérité, il aurait même pu se retrouver dans le trio de tête. Caprice se retrouve à la 13 éme place alors qu’un nouveau chef est là depuis seulement quelques mois et pour l’instant n’a pas fait ses preuves, assez étonnant. Le nouveau ( et très controversé ) 3 étoiles au Michelin Bo Innovation est à la 15 éme place cela demeure un grand mystère pour les initiés, quant au restaurant du chef Bombana c’est une valeur sûre et l’image même d’une table haut de gamme italienne traditionnelle.

Nous avons noté, que le restaurant du Chef Robuchon – L’Atelier – à Hong Kong est classé 18 éme, alors que Robuchon au – Dôme –  ( Franck chef ) à Macau qui se positionne beaucoup plus haut de gamme en terme de cuisine lui n’est classé que 39 éme… assez illogique.

Singapour maintenant, il va de soit que c’est le restaurant André du chef André Chiang qui tient le haut du panier, il est classé sixième et perd une place par rapport à 2013. Le restaurant Jaan classé 17 éme mériterait quant à lui de grimper dans les 12 premier ( il a quand même gagné 5 places par rapport à 2013 ), tellement la cuisine que fait le jeune Julien Royer est de qualité. Quant au chef Australien Tetsuya Wakuda et son restaurant Waku Ghin classé 7 éme est logiquement bien placé, mais son style Japonais traditionnel le rend difficilement comparable.

A Shanghai le chef Paul Pairet reste dans le peloton de tête – Ultraviolet – à perdu une place, mais mériterait de rejoindre les 5 premiers, par contre comme ce restaurant très limité en fréquentation et très conceptuel, peu de personne peuvent voter pour son classement. Il survole tout de même le marché à Shanghai, les tables des chefs Bombana, Jean-Georges ou Calogreco ne sont pour l’instant pas dans la liste. Le bistrot Français Franck quant à lui passe de la 34 éme place à la 48 éme place mais résiste à la poussée des nouvelles tables. On note l’entrée du restaurant Family Li, très bonne table de cuisine chinoise impériale.

Venons en aux 10 premiers, on retrouve donc deux restaurants à Bangkok, qui malgré le fait qu’ils soient très bons, ne méritent pas la place qu’il leur est octroyée, leur classement logique serait plutôt dans la deuxième partie des 20 premiers. Quand à Narisawa et Ryugin à Tokyo, ils sont logiquement à leurs places, en rejoignant les restaurants Amber, André et Ultraviolet ils pourraient former le peloton de tête…

À vous maintenant de vous faire votre propre opinion ! 

1 Nahm, Bangkok
2 Narisawa, Tokyo
3 Gaggan, Bangkok
4 Amber, Hong Kong
5 Nihonryori Ryugin, Tokyo
6 Restaurant Andre, Singapore
7 Waku Ghin, Singapore
8 Ultraviolet, Shanghai
9 Lung King Heen, Hong Kong
10 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong
11 Mr And Mrs Bund, Shanghai
12 Iggy’s, Singapore
13 Caprice, Hong Kong
14 Les Amis, Singapore
15 Bo Innovation, Hong Kong
16 Ishikawa, Tokyo, Japan
17 Jaan, Singapore
18 L’atelier De Joel Robuchon Hong Kong
19 Fook Lam Moon, Hong Kong
20 Jungsik, Seoul
21 Sra Bua By Kiin Kiin, Bangkok
22 Quintessence, Tokyo
23 Tippling Club, Singapore
24 Le Moût Restaurant, Taichung, Taiwan
25 L’effervescence, Tokyo
26 Fu1015, Shanghai
27 Bukhara, New Delhi
28 Bo.Lan, Bangkok
29 Indian Accent, New Delhi
30 Dum Pukht, New Delhi
31 Issaya Siamese Club, Bangkok
32 Varq, New Delhi
33 Hubin Road, Hangzhou, China
34 Takazawa, Tokyo
35 Shinji By Kanesaka, Singapore
36 Wasabi, Mumbai
37 Eat Me, Bangkok
38 Sukiyabashi Jiro, Tokyo
39 Robuchon Au Dome, Macau
40 Imperial Treasure Super Peking Duck, Singapore
41 Sawada, Tokyo
42 Hajime Restaurant, Osaka
43 Sushi Saito, Tokyo
44 Nihonbashi, Colombo, Sri Lanka
45 Yardbird, Hong Kong
46 Family Li Imperial Cuisine, Shanghai
47 Sarong, Bali
48 Franck Bistro, Shanghai
49 Karavalli, Bangalore, India
50 Tenku Ryugin, Hong Kong

Les grands chefs d’Asie se sont donnés donc rendez-vous dans la capitale de la finance asiatique pour un évènement au retentissement mondial.

Le chef André Chiang du restaurant André à Singapour a profité de cette grande messe de la cuisine gastronomique asiatique pour inviter dans ses cuisines le chef Joan Roca pour réaliser un dîner à 4 mains.

Ce dîner sera réservé à 30 clients privilégiés qui pourront déguster un dîner d’exception, le menu était facturé 980 Singapour Dollars. Le bénéfice de la soirée sera dédié au soutien des victimes du Typhon de Haiyan aux Philippines.

Les dégâts du Thypon Yolanda à Haiyan.

Les Chefs Joan Roca et André Chiang en préparatif du dîner.

Conférence de presse et organisation du dîner pour les équipes.

Voici le menu qui a été servi :

Truffle Brioche and Bonbon

Caviar Omelette

Chlorophyll Capsule

Saint Jacques / Vitelotte / Blette

Fish & SChips

Mushroom Meringue

Smoked Aubergine / Burnt Miso

Pour les plats :

Oyster ans Caviar

Kohlrabi Mushroom Floss – Pear Ice / Leek Water

Baby Octopus With Paprika sauce

Akaza Langoustine / Rutabaga Marmelade – Orange sanguine / Carrot Purée

Mediterranean Sole

Topinambour / Garlic Cacao – Trompette de la Mort / Malt Vinegar

Baby Suckling Pig With Riesling Pfalz

Pigeon de Bresse / potimarron – Crosnes / Mustard Seeds

Pour le fromage :

 » Camembert Fait Maison  »

Pour les desserts :

Golden Bonbon

Kaya Toast

PopCorn

Lemon sous vide

French Earl Grey Tea Crystal

Raspberry Sangria Chupa Chups

Madelaine / Châtaigne / Armagnac

Salty Finger / Verjus / Fne Floss

Chirros / Nutella / Pain d’Épices

Le parfum d’El Celler de Can Roca : Nuvol de LLimona

Le Chef Joan Roca et le sommelier du restaurant André à Singapour.

Le restaurant «  André  » à Singapour du chef André Chiang fête ses trois ans. Les frères Pourcel étaient sur place pour fêter les deux premiers anniversaires. Pour le troisième anniversaire le chef André Chiang reprend sur deux semaines ses 20 créations culinaires favorites, un fabuleux  » Retro Dinner  » sera donc présenté à cette occasion. Nul doute que les chanceux qui pourront se rendre à Singapour à cette période là vont vivre de grandes sensations.

 Restaurant André

Sur les murs de la cuisine l’évènement de la rencontre culinaire qui se déroule à Singapour est affiché fièrement juste à côté de la liste des 50 Best Restaurant Asia’s où le chef André Chiang est classé 5 éme… Le décor est planté, nous sommes donc à Singapour dans les cuisines du restaurant  » Par André  » où est servi pour deux soirées un menu signé par les frères Pourcel et le maître des lieux.

Jacques & Laurent Pourcel sont du voyage, ils ont rejoint le chef André Chiang et son équipe de cuisine, mais aussi le chef exécutif du Groupe Pourcel Wilfrid Hocquet arrivé quelques jours avant depuis Montpellier. Les préparatifs ont déjà commencé, les deux dîners se joueront à guichets fermés.

À l’extérieur la nuit vient de tomber sur Singapour. La petite maison toute blanche et chic accueille déjà ses premiers clients. Ici pas d’enseigne, vous entrez non seulement dans un restaurant, mais aussi et avant tout chez un hôte.

Dès le commencement du repas, c’est le festival des petites bouchées pour l’apéritif.

Le  » Pan con Tomate  » est ré-interprété, ici il s’habille de moelle de boeuf et de caviar, léger, presque aérien.

La cuisine est de petite taille, chacun doit vite trouver sa place. Tel un ballet chaque geste est important pour qu’au final la partition soit parfaite. Le chef André Chiang ne quitte pas son passe-plat, toutes les assiettes sont contrôlées par lui, chaque détail à son importance.

Les plats circulent sur de grands plateaux en bois avant de rejoindre la salle de restaurant à l’étage, le tout par ascenseur.

Les chefs trouvent vite le rythme, à Singapour comme un peu partout en Asie les premiers clients sont à table de bonne heure…dès 19 h les plats commencent à sortir des cuisines. Chacun y va de sa cuillère, de son tour de main, de son grain de sel, les assiettes se composent sans arrêt, le menu servi ces deux soirs est composé d’une bonne vingtaine de préparations, il ne faut aucune attente entre les plats.

En cuisine un bonne quinzaine d’équipiers, vous ajoutez à cela les chefs présents, ce sont vingt personnes qui s’activent pour réaliser la cuisine à six mains servie lors des deux dîners, on peut donc compter un cuisinier pour deux clients dans la salle de restaurant.

Le goût bien sûr, l’originalité, mais aussi l’esthétique, c’est de la haute couture, il faut de la précision…

Les  » légumes racines  » fondants et savoureux vont la jouer   » à la Grecque « , tuiles au vinaigre et sorbet tomate/ananas pour l’occasion.

Ici les meilleurs produits sont sélectionnés par le chef André Chiang. 100 % des produits sont importés, Singapour ne produit rien, la plus grande partie des produits viennent de France ou d’Australie, mais aussi de Taïwan dont le chef est originaire. Il y crée actuellement son propre potager et pourra ainsi avoir prochainement les légumes de sa production.

Les services sont réglés, toute l’équipe connait bien le rythme, il ne faut pas que les plats attendent, d’autant que les bons de commande défilent sans cesse en cuisine.

Le fameux Camenbert d’André, est servi avec une glace au foin. C’est une préparation signature du restaurant  » Par André « , les chef Pourcel ont adoré…

Les millefeuilles au thé vert servis au Jardin des Sens se retrouvent à Singapour, mais ici ils sont glacés, surmontés d’un zeste confit.

Notez dès à présent, que vous pourrez retrouver les frères Pourcel à Singapour au cours du mois de mars prochain où ils seront dans les cuisines du chef Chiang pour célébrer le troisième anniversaire de l’ouverture du restaurant.

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Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l’un de ses produits fétiches. Rencontre avec le chef André Chiang du Restaurant André de Singapour, qui a choisi le sel.

Le magazine Wallpaper en fait  » l’un des meilleurs jeunes chefs au monde  » : André Chiang s’est rapidement forgé une réputation de talent culinaire, à surveiller de près.

Son établissement a reçu de Tatler Asia le titre de Meilleur Nouveau Restaurant de Singapour en 2011 et selon le New York Times, se déplacer en avion simplement pour y manger est justifié.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

André Chiang : Le sel est mon ingrédient favori. Ce n’est pas simplement le goût salé ou les différentes variétés de sel que j’apprécie, mais la profondeur de l’ingrédient, qui m’étonne de bien des manières. Au Restaurant André, on utilise du sel de mer Méditerranée et Atlantique pour cuire, saler, mariner, clarifier ou encore fabriquer de la gelée !

R. : A quel moment de l’année cet ingrédient est-il de saison ? 

A.C. : Nous en utilisons plus à la période hiver-printemps, lorsque les fruits de mer et les crustacés sont les plus consommés.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? 

A.C. : Je crois que la meilleure façon d’apprécier le sel est d’utiliser de l’eau de mer méditerranéenne ou d’Atlantique. Cette manière de saler des légumes ou des fruits de mer à la manière d’un ceviche apporte un goût iodé naturel et une saveur « marine ».

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? 

A.C. : Les meilleurs ingrédients à associer au sel sont les huîtres, les moules Bouchot et les escargots de mer.

R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ? 

A.C. : L’erreur la plus fréquente est de faire usage de tous les sels de la même manière, ou de ne voir en cet ingrédient qu’un assaisonnement. En réalité, le choix du bon sel est sans doute l’élément le plus important du plat, le petit « détail invisible ».

R. : Comment le proposez-vous à votre carte ? 

A.C. : Dans notre restaurant, nous nous appuyons sur l' »octaphilosophie » (huit éléments différents représentés à travers huit plats différents). L’un de ces éléments est le sel. Nous servons actuellement une huître Gillardeau grillée au charbon, accompagnée de lentilles Beluga cuites à l’eau de mer et servies avec de la fleur de thym fraîche.

4 jours dans les cuisines du chef André Chiang pour fêter le premier anniversaire de son restaurant, c’était un vrai plaisir pour les yeux, pour la qualité de la cuisine, pour l’amitié qui nous lie, mais aussi pour cette envie de partager ensemble cet évènement.

Des images resteront, celles que l’on croisent dans une cuisine, mais que l’on ne captent que sur l’appareil photo.

Faire le croquis des assiettes pour préparer la présentation des plats par le chef Laurent.

Les essais de plats….

Les premiers plateaux d’amuses bouches sont prêts !

Au fil des heures les premiers plats sont servis….

Dans les cuisines tout s’active !

On observe… chacun trouve sa place ….

Quelques photos souvenir que réalise Pam l’épouse de André Chiang.

Joris un des collaborateurs des frères Pourcel à Montpellier, gère la réalisation des plats des frères Pourcel.

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Depuis les écrans télé, on observe en cuisine les tables des clients pour suivre le service sur les différents étages du restaurant… Parfois on aperçois le chef André Chiang discutant avec les clients à leur table, pour vite le retrouver ensuite en cuisine.

Le chocolat est prêt, les clients pourront y tremper dedans les churros !

C’est dans un grand silence que tout s’exécute et que les services s’écoulent, dans la petite cuisine, telles des fourmis plus de vingt cuisiniers s’activent avec aux commande le chef André qui ne lâche rien, tout doit être parfait…. et ça l’est …. !

Ce dimanche les frères quitteront Singapour pour rejoindre Montpellier, ce n’est pas sans nostalgie car ils auront passés quelques jours très intenses auprès du chef André Chiang dans son restaurant André, et de tous les nombreux clients qui se sont succédés à la table des chefs réunis pour l’occasion.

Un anniversaire fêté avec toute l’équipe du restaurant qui a beaucoup ouvrée pour la réussite de cet évènement amical et tellement important pour le chef André Chiang et son épouse Pam. Déjà un an qu’ils travaillent mais savoure leurs succès et ceux partagés avec leurs collaborateurs.

Les trois chefs réunis devant le restaurant au pied d’un olivier ramené de France et planté sur la terrasse, un clin d’oeil du chef André au sud de la France qu’il connait bien et apprécie.

Restaurant André

Mais la journée de ce dimanche n’est pas encore finie à Singapour, un service encore à faire au dîner et encore des photos lundi sur le blog…..  rien que pour vous !

Naissance d’une grande table à Singapour !

C’est ce 10 octobre qu’a ouvert à Singapour le restaurant du Chef André Chiang. Ancien des équipes  » Pourcel « , ce chef atypique, originaire de l’île de Taïwan, a un parcours exemplaire à son palmarès.

Voyez plutôt, Le Jardin des Sens, avec donc les deux chefs jumeaux, l’Atelier de Robuchon à Paris, L’Astrance de Pascal Barbot, La Maison Troisgros à Roanne, et Pierre Gagnaire à Paris !

C’est dans les années 90 que les frères Pourcel le repèrent lors d’un festival de cuisine à Taïwan, ils lui obtiennent les papiers pour le faire venir en France, et c’est de là qu’il va se former et assouvir sa passion, pour la cuisine française.

Son restaurant s’appelle André, il a seulement 30 places assises, autant dire qu’il va être très exclusif. Sa cuisine du produit, moderne et créative n’a pas fini de remuer les gastronomes.

Il développe une cuisine très personnelle basée sur des caractères primaires : l’unique, les textures, la mémoire, la pureté, le terroir, le Sud, et l’esprit artisan… finalement, les fondamentaux de la cuisine française. Il nomme son concept de cuisine  » Octa-Philosophy « .

Son restaurant proposera deux menus, le  » Forgotten vegetables « , une interprétation du  » Snickers Bar  » et un menu plus traditionnel le  » Octa « , représentation de sa philosophie culinaire.

De la cave à la vaisselle, du design à l’ambiance, tout a été choisi par le chef avec finesse et bon goût. Cette nouvelle maison… est vraiment celle qui ressemble le plus à son chef !

Le restaurant est installé sur un site remarquable, adossé à un très bel boutique hôtel que nous vous conseillons de découvrir.

Lunch : 3-course and 4-course menus

$68++ and $128++   –   Tuesday – Friday: noon to 2pm

Dinner – 8-course menus

$198++ and $288++   –  Tuesday – Sunday: 7pm to 11pm

Media relations : Trina Teo  –  Communications and Special Projects

trina.teo@restaurantandre.com  –  tel +65 98216400

André

41 Bukit Pasoh Road – Singapour 089855

Réservation : +65 6534 8880

RESERVE@RESTAURANTANDRE.COM –  www.restaurantandre.com