C’est à partir d’aujourd’hui et à l’occasion de l’approche des fêtes de Fin d’année que les frères Pourcel ont décidé de repenser la boutique de leur Relais & Châteaux. Totalement relooké, l’espace propose un choix de cadeaux pour la maison, la cuisine et même un choix de produits alimentaires.

La boutique s’est habillée de fête, Noël approche, parfois les idées cadeaux manquent, alors État D’Âme est allé chiner au bout du monde les objets insolites qui vont garnir votre arbre de Noël, votre table de réveillon ou votre panier pour passer en cuisine.

Ce savoureux mélange vous permettra de composer vos cadeaux à tous les prix, à partir de 5 euros vous pourrez trouver de quoi garnir votre arbre de Noël de suspensions originales, vous garnissez votre panier et vous voilà imaginer déjà votre intérieur.

Parfois vintage, parfois contemporain, parfois kitch, parfois symboliques ou religieux, pas de frontière, pas de code, pas de contraintes, un mélange éclectique qui se compose simplement de beau et de bon.

Curiosité, c’est bien de ça qu’il s’agit, votre regard sera attiré par l’objet improbable, celui auquel vous ne vous attendez pas, celui que vous n’avez pas imaginez chez vous, mais qui va déclencher un sourire complice.

Partez en voyage au Maroc, en Inde, en Chine, en Orient, dans un joyeux bric à brac, vous allez pouvoir fouiner et trouver la pièce unique qui va changer l’a décoration de votre lieu de vie. Mais aussi ces produits sélectionnés pour vos recettes, comme les vinaigres, les huiles, les épices, les sels, les chocolats venus de loin, mais aussi les thé, les vins du Languedoc, le Champagne Jardin des Sens et bien sûr les livres de cuisines des frères Pourcel.

Vivez Noël avec une pointe d’humour et de tendresse… pensez à vos amis et à votre famille, imaginez des cadeaux qui changeront des traditionnels fleurs et chocolats.

Boutique éphémère jusqu’au 20 mars 2016, prochaine collection janvier 2016.

Le Jardin des Sens

État D’Âme – 12 Rue en Gondeau – 34000 Montpellier +33 4 67 60 79 20

Les restaurateurs et hôteliers se confrontent de plus en plus à ce genre de problèmes : permis de construire attaqués, associations écologistes qui bloquent le développement de projets respectant l’environnement, réglementation débile, voisins jaloux ou pressions politiques, on ne compte plus dans le milieu de la restauration les blocages auxquels se confrontent les entrepreneurs.

Ajoutez à cela la mauvaise image que traînent les restaurateurs auprès des banques et des administrations, il n’en faut pas plus pour beaucoup de renoncer à entreprendre.

Si à cela, vous ajoutez l’impression que l’on ne peut plus rien faire chez soi, et que finalement le bien qui vous appartient, ne vous appartient pas vraiment, et que par dessus votre clôture c’est devenu une mauvaise habitude d’aller voir ce qui se passe et de dénoncer, vous avez compris comment fonctionne le système.

Alors que l’on voit se construire dans certaines villes des ensembles immobiliers qui gâchent à jamais l’environnement,  que des projets inutiles comme l’aéroport de Nantes sont lancés en dépit de grandes contestations… on se demande comment se fait il que la France fonctionne encore à deux vitesses ?

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le link du quotidien Sud-Ouest pour retrouver l’article dans son intégralité.

Gastronomie : le chef Marc Veyrat suspecté d’infractions à l’environnement

Le chef aurait réalisé plusieurs travaux sans permis préalable 

 Le restaurant de Marc Veyrat a obtenu cinq étoiles du label officiel d’Atout France© 

Le célèbre chef Marc Veyrat est cité vendredi devant le tribunal correctionnel d’Annecy pour plusieurs « infractions à l’environnement » à Manigod, Haute-Savoie, où il possède un restaurant gastronomique et une propriété familiale, selon des sources concordantes.

« On reproche à mon client la réalisation d’ouvrages sans permis, des serres, un étang, un parcours botanique ; d’avoir par ces travaux-là draîné dans des zones humides (protégées) et coupé des arbres dans des zones naturelles », a confirmé lundi l’avocat du chef multi-étoilé au grand chapeau noir, Me Nicolas Ballaloud.

Des arbres malades

Selon lui, Marc Veyrat ignorait « qu’il avait besoin d’une autorisation » pour couper sur sa propriété des arbres « quasiment tous atteints de bostryches », des coléoptères qui s’attaquent à l’écorce des arbres.

Pour la réalisation des travaux, Me Ballaloud a avancé que « des fossés existaient déjà à l’époque des parents » de son client qui, en outre, « n’avait pas connaissance » que ces travaux « étaient effectués sur une toute petite partie » de la zone humide.

A Manigod, Marc Veyrat a ouvert en septembre 2013 un restaurant-hôtel sur les alpages de ses parents, « La Maison des Bois ». Le site internet de cet établissement « Relais et Châteaux », qui a reçu cinq étoiles du label officiel d’Atout France, évoque la Fondation Marc Veyrat dont les objectifs sont notamment la « préservation et (le) respect de l’environnement ».

Source – Copyright AFP JEAN-PIERRE CLATOT

Certains sont partis en bateau pour découvrir les ports et la ville de La Valette, d’autres feront une visite culturelles des divers monuments et cathédrales de la ville, d’autres encore sont partis en campagne à la découverte de producteurs.

Les 4×4 sont en ligne dès le matin à l’hôtel Westin pour partir au coeur de l’île un peu loin de l’urbanisation galopante de l’île.

Direction la nature, et les jardins de Malte, il faut savoir que l’île de Malte ne produit plus beaucoup, 75 % des produits sont importés, le tourisme, le commerce, les nouvelles technologies, la finance sont les secteurs actifs de cette petite économie européenne.

Cette partie de la délégation Relais & Châteaux a décidé de partir à la rencontre d’un des derniers moulins à huile de la région, Malte n’a jamais été un grand producteur d’huile d’olive, l’économie étant historiquement basée sur les métiers de la mer et le commerce. Ozo, l’île proche de Malte relance depuis quelques années la culture de l’olivier.

Autre spécificité des trois îles qui composent, c’est la pierre, 90 % des constructions des bâtiments se font en pierres issues des carrières locales, un guide nous confirmait d’ailleurs, qu’une des seules richesses historiques de l’île, c’était justement la pierre. C’est d’ailleurs à partir de cette pierre qu’ont été construites les nombreuses cathédrales et églises baroques de l’île qui en compte plus de 350. Quand le soleil couchant colore la pierre, la luminosité plus ou moins intense, arbore des tons  « jaune pollen », « jaune safran » ou ocre, et parfois franchement dorés qui font changer l’aspect des bâtiments. Pourtant cette fameuse pierre de Malte qui n’est que calcaire, crée un paysage minéral, entre soleil et mer qui revêt alors un aspect féerique.

Autre légende de l’île  – Les oranges maltaises –  elles méritèrent assurément à un moment de l’histoire de Malte leur réputation d’être les meilleures du monde. La légende dit qu’elles étaient plutôt rouges car elles seraient nées d’un oranger commun greffé sur le tronc d’un grenadier. Le jus de ce fruit est rouge comme du sang, et d’une saveur très fine. La plus grande partie de leur récolte est envoyée, en cadeau, aux différentes Cours d’Europe et aux parents des Chevaliers installés à Malte. C’était un écrit du 1770 qui reportait ces informations. On en produisait beaucoup sur l’île de Malte à ce moment-là, jusqu’à l’arrivée de l’orange dite «  portugaise «, plus douce elle-même ramenée de Ceylan et de Chine.

Le marché a connu à ce moment là, un chamboulement avec l’apparition d’un fruit doux toute l’année, cela changea à la fois les habitudes de consommation et de commerce. Ainsi, l’usage singulier d’offrir, au premier Jour de l’An, un fruit non encore mûr et d’une acidité rebutante, mais d’un très bel aspect, se perdit alors au profit de ces oranges plus sucrées. Malte devint rapidement le centre principal du commerce de cette orange et lui donna assez rapidement son nom : la portugaise devint alors l’orange de Malte ou maltaise ( mais produite ailleurs ).

Rendez-vous dans un moulin à huile, petit producteur, qui broie les olives pour les particuliers qui ont encore quelques oliviers dans leurs terrains. L’olivier est peu cultivé sur l’île, pourtant l’olivier a été cultivé longtemps dans l’île, mais à une période la production de l’huile d’olive ne permettait pas de faire vivre les familles, terres arides, une exposition au vent trop importante… et puis l’appel vers d’autres métiers.

Quoi qu’il en soit nous avons vu couler l’huile d’olive, et pu assister à la naissance de ce généreux et bienfaiteur produit.

Nous avons découvert ces grosses olives blanches, destinées à la conserve, qui produit des olives très amères.

Le producteur Sam Cremona et son épouse préparèrent devant nous des associations de saveurs avec notamment, anchois, ail, concentré de tomate maison, piment. Sam est un passionné, il se bat pour faire renaître la culture de l’olivier, il voudrait que l’on replante les arbres traditionnels disparus. Il a découvert qu’il y a des siècles, une variété d’olives blanches a grandi sur ces îles, il voudrait la voir renaître. Il pousse les agriculteurs à replanter des variétés anciennes de Malte pour que l’île retourne à son ancienne gloire, l’huile d’olive.

Nous quittons ensuite le moulin à huile pour partir un peu plus haut dans les montagnes à la rencontre des producteurs bio essentiellement.

Petite dégustation sur le pousse…

Nous grimpons découvrir ces cabanes dans la montagne où l’on cuit encore certains week-ends la nourriture en famille.

D’ici les panoramas sont assez uniques, une vision de l’île que l’on n’a pas lorsque l’ont est en pleine ville dans le sud de l’île.

Déjeuner dans le port de La Valette avant d’aller à la rencontre des fameux Caravage dans l’impressionnante co- Cathédrale Saint-Jean, reconnue mondialement comme la plus haute expression artistique et majestueuse du Haut Baroque. Des peintures exceptionnelles du Caravage y sont situées.

Autant l’extérieur de la co-cathédrale Saint-Jean est sobre, autant l’intérieur est riche et exhubérant. La cathédrale est célèbre pour son pavement constitué de pierres tombales des chevaliers les plus prestigieux de l’Ordre de Malte ( 374 pierres tombales ). Elles sont largement décorées de blasons, le tout en marbre précieux. A l’époque des chevaliers, ces derniers étaient répartis par langues, regroupés dans une même auberge. On retrouve cette division dans la cathédrale Saint-Jean qui possède huit petites chapelles pour chacune des langues.

La Valette, élue capitale européenne de la culture pour 2018, ainsi la ville est en totale rénovation et en travaux ! Un budget de 34 millions d’euros a été débloqué pour restaurer les églises, créer des musées, construire un nouveau parlement, réhabiliter les ruines de l’opéra, détruit pendant la seconde guerre mondiale, en théâtre de plein air.

19 h départ pour la soirée de clôture du Congrès …

Rendez-vous pour la soirée de Gala, les membres internationaux des Relais & Châteaux ont rendez-vous à La Valette, au Mediterranean Convention Center.

Des vues sur le port de La Valette et les jardins du centre Méditerranéen.

C’est Moët & Chandon qui accompagnait la soirée de clôture du Congrès.

Les traditionnelles photos des membres des R&C avec le Président Philippe Gombert.

Un très bel apéritif où certains membres japonais sont venus habillés de tenues traditionnelles..

Rendez-vous dans les anciennes infirmeries des Chevaliers de l’Ordre de Malte, imposant bâtiment qui sert maintenant de salle de réception.

Les tables sont dressées sous les voûtes dans l’interminable salle ornée des blasons des Chevaliers.

Les convives s’installent à table, c’est parti pour un dîner servi en quatre plats.

Rendez-vous en 2017 au Japon !

Relais & Châteaux

La journée a commencé en musique dès 9 h, la délégation maltaise des Relais & Châteaux avait réservé la surprise, danses locales version Méditerranée orientale, que la salle entière a repris en coeur.

La salle était comble pour une journée de travail qui s’annonçait intense.

C’est le propriétaire du seul Relais & Châteaux de Malte The Xara Palace qui souhaita la bienvenue à l’ensemble des membres de la chaîne du monde entier, plus de 350 établissements sont représentés cette année.

Philippe Gombert Président des Relais & Châteaux rappela combien ici c’est  » l’esprit de famille R&C  » qui était représenté, que la chaîne était la seule au monde à pouvoir parler de famille et réunir autant de grands chefs dans le monde, la gastronomie, l’art de recevoir, sont l’ADN de l’association.

Les Relais & Châteaux s’engagent pour un monde meilleur, avec encore plus l’envie de mettre en avant l’histoire personnelle de chacune des familles qui sont derrière les établissements, et utiliser la créativité de chacun pour donner un sens à l’évolution de la chaîne.

C’est le moment de recevoir l’ensemble des 38 nouveaux membres de l’Association, un moment important chaque année.

Du côté de la France ce sont 8 nouveaux établissements qui rejoignent la chaîne, mais aussi 9 en Asie, 12 en Europe et 9 dans le reste du monde.

Les Français :

Le Taillevent à Paris.

Le Ledoyen à Paris.

L’hôtel Faubourg Saint-Honoré à Paris.

L’Hôtel Tiara Yaktsa à Théoule-Sur-Mer.

Le Chambard d’Olivier Nasti en Alsace.

La Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez à Bordeaux.

L’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement.

Et un nouvel établissement du Chef Georges Blanc.

L’ensemble des nouveaux membres réunis sur la scène de l’Assemblée Générale du Congrès des Relais & Châteaux Malte 2015.

Du côté des États-Unis un nouveau membre très important le chef David Kinch, trois étoiles en Californie.

Cette année l’Espagne est à l’honneur puisque 6 chefs font leur entrée dans la chaîne, notamment Paco Perez, Andoni Luis Aduriz, Dani Garcia…

C’est ensuite Olivier Roellinger qui prendra la parole, il est  » L’Ambassadeur des Relais & Châteaux dans le monde  » pour recruter les chefs qui rentrent dans la chaîne.

Il va continuer à porter haut son message auprès des chefs pour un engagement pour la planète, et convaincre les plus sceptiques que le chemin entrepris sera long, mais gagnant sur le long terme.

Il déclara que les chefs doivent continuer à porter haut les valeurs de la chaîne,  « qu’il ne faut jamais se dissocier de l’esprit de famille de la chaîne et qu’il faut adopter un message commun. « … Il a tenu aussi à rassurer les chefs  » n’oubliez pas que les leaders mondiaux de la cuisine gastronomiques sont Relais & Châteaux « .

Il indiqua aussi l’abandon – légitime – de l’appellation  » Relais & Châteaux Grands Chefs  » que F&S avait dénoncé lors de sa création.

C’est ensuite le réalisateur engagé Jonathan Nossiter qui pris la parole, Mondovino c’est lui, ancien journaliste devenu cinéaste, il s’est engagé lui aussi à préserver la terre, son chemin à lui passe par l’univers du vin naturel, la préservation des terres, la fin des sols pollués par les cultures qui utilisent des produits chimiques. Très belle intervention appréciée par les membres de la chaîne.

Ce fut ensuite l’heure du déjeuner, direction la terrasse de l’hôtel Westin où se déroule le congrès.

Ce mercredi, c’est Taittinger et son Champagne qui accompagnent la journée.

L’ensemble des participants au congrès rejoignent la terrasse pour un moment convivial autour de piscine et face à la mer.

Les buffets de préparations locales et méditerranéennes sont déjà en action.

Chacun trouve sa place, c’est aussi le moment des retrouvailles où tout le monde peut se poser un peu avant d’entamer une après-midi de travail. Ci-dessus le chef Lyonnais Pierre Orsi.

On y croisa aussi l’ancien président des R&C Jaume Tapiès.

Isabelle la nouvelle responsable Com digitale des Relais & Châteaux.

Le chef David Kinch.

La famille Carrier, le chef Jean-Pierre Jacob, le chef Jacques Pourcel.

La suite dans le prochain post – Acte 2 – …

Relais & Châteaux

Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

Les grandes entreprises américaines s’impliquent

Ainsi lundi la Maison Blanche à Washington a indiqué que plus d’une dizaine de grandes entreprises américaines, dont Apple, UPS et General Motors, Coca Cola ou encore la banque Goldman Sachs, se sont engagées à lutter contre le changement climatique, apportant leur soutien au président Barack Obama en amont d’un sommet mondial à Paris.

Les représentants de ces géants de l’économie américaine, ont officialisé lundi leurs engagements en présence du secrétaire d’Etat John Kerry, s’engageant dans un programme d’objectifs très ambitieux propre à chaque entreprise. Le mouvement a été rejoint également par Alcoa, Walmart, Pepsico, Berkshire Hathaway Energy, Google, Cargill, Microsoft et Bank of America, objectif la réduction des gaz à effet de serre de leurs usines et le financement d’activités à faible empreinte-carbone.

Les États-Unis en première ligne

La conférence de Paris est une véritable opportunité de faire évoluer le monde vers une autre direction pour l’avenir de notre planète, Barack Obama a fait de la lutte contre le changement climatique l’une de ses priorités mais il fait face à la ferme opposition du Congrès contrôlé par les républicains. L’engagement de ces grandes entreprises redistribue donc les cartes, puisque certains lobby industriels rejoignent le mouvement initié par la Maison Blanche et se mobilisent.

Pendant que les grandes entreprises américaine s’implique, nous pouvons nous demander quelle sera l’implication de la restauration et de l’univers des chefs lors de ce sommet mondial ?

Réaliser une cuisine responsable 

La jeune association  » Bon pour le climat  » entend mobiliser les restaurateurs lors du sommet de Paris sur le climat, elle a pour objet de promouvoir une restauration contribuant à la réduction des gaz à effets de serre et d’accompagner les restaurateurs dans la réalisation d’une cuisine « responsable » au travers de repas, menus et plats « Bon pour le climat », c’est-à-dire avec des mets respectant 3 critères : la saison, le local et le végétal et instaurer un écosystème alimentaire durable bien au-delà.

Naissance de l’éco-gastronomie

Alain Ducasse – fervent défenseur du concept de glocalisation a bien l’intention de se faire entendre lors du Sommet sur le Climat. Loin de lui d’oublier l’implication politique qu’impose son rôle de grand chef dans notre société moderne. Les ressources de la planète se faisant de plus en plus rares, il devient donc nécessaire de les consommer « plus éthiquement et équitablement «, raisonnement logique d’un chef qui se tourne depuis quelques mois vers la naturalité. Il sera donc à Paris lors la grande conférence sur le climat dans lequel il devrait présenter concept de «  Naturalité «, le tout au titre du Collège Culinaire de France ? … la question reste posée.

Gastrono-Diplomatie 

Le Conseil de Promotion du Tourisme mis en place par le Ministre Laurent Fabius, est chargé de dessiner une stratégie pour la France à l’horizon 2020. Le Ministre tient beaucoup au soutien aux initiatives mettant en avant la diversité des terroirs et produits. Le souhait de retrouver des produits sains, traçables et savoureux dans les assiettes et sur les marchés est un objectif premier. Valoriser les aliments frais, locaux et de saison permettant à de petits producteurs de vivre de leur labeur, en profitant des niches de l’artisanat agricole, mettre en avant la diversité et la qualité de produits français, sont des atouts formidables. Terroirs et matières premières uniques : volailles de Bresse, agneaux des Pyrénées, légumes extraordinaires, grands crus, etc. Ce discours devrait être relayé et appuyé lors de la Conférence sur la Climat à Paris.

Les Relais & Châteaux 

Le combat mené par Olivier Roellinger vice Président des Relais & Châteaux pour une éthique humaine et équitable, et le lancement du Manifeste Relais & Châteaux appelant les chefs de cuisine de l’association à s’engager. Respecter la saisonnalité des fruits et légumes des région/pays, prôner la pêche responsable et durable, s’assurer que les paysans puissent vivre de leur production … Les Chefs ont le devoir d’exemplarité,  doivent créer un mouvement. Le cuisinier est une sentinelle de son environnement et depuis une dizaine d’années, les clients demandent d’où viennent les produits qu’ils mangent, comment ils ont été élevés, pêchés ou récoltés…  Retrouvera t’on les R&C sur une action de visibilité  au Sommet sur le climat ?

Copyright photo : © PHOTO AFP ALAIN JOCARD – PHILIPPE WOJAZER / REUTERS

Entretien au chevet d’un monde malade …

La chronique de… Olivier Roellinger

« Caseyeurs, pêcheurs de bars, conchyliculteurs, ostréiculteurs, pêcheurs côtiers ou hauturiers… Chaque pêcheur a sa spécialité. J’ai toujours habité à Cancale et depuis 40 ans, j’en ai vu un grand nombre disparaître, tout simplement parce que la ressource était surexploitée.

A mes débuts, quand j’arpentais les marchés, les quelques maraichers bio y étaient traités d’extrémistes, de sectaires, d’illuminés. Pourtant, bien avant nous, ils avaient compris le sens que prenait la Planète. J’ai constaté les ravages des pesticides sur les agriculteurs, j’ai vu mourir prématurément certains d’entre eux, si jeunes… J’ai constaté les dégâts de l’élevage intensif de volailles et de porcs dans nos régions. Au fil du temps, ma conscience environnementale s’est éveillée.

Ma conscience environnementale s’est éveillée

En étant en permanence aux côtés de ces hommes, côté mer, comme côté terre, je me suis rendu compte de la pression que nous faisions subir aux sols et aux ressources halieutiques. Avec la coquille Saint-Jacques, nous sommes passés à côté d’un désastre : elle n’a été sauvée qu’in extremis, grâce à une gestion ultra rigoureuse.

Mais les petits requins type requin hâ (Galeorhinus galeus) ou roussette, présents sur nos côtes il y a 50 ans ont disparu, tout comme au large, le requin peau bleue (Prionace glauca). Or ce sont des animaux qu’il faudrait préserver à tout prix. Je n’ai d’ailleurs jamais proposé ces poissons sur ma table de restaurant.

J’ai cessé de cuisiner le thon rouge de Méditerranée et d’Atlantique sud parce qu’il est en danger et je ne sers pas de bar en hiver. Je suis engagé aux côtés de Seabweb Europe pour promouvoir une pêche responsable …/… La mer est une immense forêt, un écosystème, une matrice avec des espèces interconnectées. En supprimer une seule, c’est mettre tout un système en danger. Y compris nous-mêmes.

La mer mais aussi la terre et sa Bretagne 

J’ai fait certifier Demeter mon « Champ du Vent », un terrain où je cultive des fruits et légumes, j’ai planté 36 variétés de pommiers dont parfois nul ne connaît le nom ! J’y ai installé des ruches, car sans abeilles, la pollinisation ne se fait pas.

En 2010, en devenant vice-président de l’Association internationale Relais & Châteaux …/… est né le Manifeste Relais & Châteaux, que j’ai présenté à l’UNESCO le 18 novembre 2014. Tous nos membres s’engagent à respecter la saisonnalité des fruits et légumes de leur région/pays, prônent la pêche responsable, s’assurent que les poissons ont la taille réglementaire et ne sont pas pêchés en saison de fraie ou de ponte ou par dragage des fonds marin.

Étrangler les fournisseurs ne sert personne au final

La dimension humaine et équitable n’est pas oubliée : étrangler des fournisseurs en cherchant les prix les plus bas ne sert personne au final. Il faut que chacun puisse vivre de son travail, que ce soit en France, mais aussi dans des pays comme Madagascar où on trouve le poivre, où en Afrique ou Asie d’où vient une foultitude d’épices.

En tant que Chefs, nous avons le devoir d’exemplarité, nous devons créer un mouvement pour célébrer le bon et le beau. Le cuisinier est une sentinelle de son environnement et depuis une dizaine d’années, les clients nous demandent d’où viennent les produits qu’ils mangent, comme ils ont été élevés, pêchés ou récoltés.

Autrefois, sole, turbot et rouget étaient prisés. Nous avons éduqué le palais des consommateurs en leur proposant lieu jaune, chinchard, maquereau. Les clients ne font pas de caprices. Ils ont du bon sens et ne réclament pas des fraises des bois ou des cerises à Noël.

Le cuisinier est une sentinelle de son environnement

L’hiver, nous servons des légumes oubliés : topinambour, courge, chou-rave, salsifis, panais, rutabaga, crosne… Dans les écoles, j’explique aux enfants que si la forêt mexicaine avait été détruite avant 1850, le monde n’aurait jamais découvert le parfum de la vanille, je raconte que si on extermine le petit colibri ou l’abeille qui féconde encore la vanille dans cette toute petite partie du pays, alors l’Humanité perdra tout un pan de biodiversité.

La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés, elle conjugue environnement, santé publique et responsabilité éthique et équitable. Notre engagement ferme vis-à-vis du thon rouge par exemple a pesé dans les décisions de Bruxelles pour sa protection.

Si les chefs d’état ne sont pas capables de prendre des décisions fortes en matière d’environnement, alors que les chefs de cuisine prennent en main les domaines sur lesquels ils peuvent intervenir. Nous avons la responsabilité de jouer un rôle moteur. »

Propos recueilli par Martine Carret, de l’Agence Créative CulturElle

Pour faire simple, le chef Jean-Georges Klein associé à sa soeur propriétaire de l’établissement, a quitté l’établissement après quelques années de relations compliquées, pour prendre en charge une nouvelle table signée Lalique à Wingen-sur-Moder. L’Arnsbourg, maintenant dirigé uniquement par Cathy Klein, a fait appel quant à elle au chef Philippe Labbé pour prendre en main la destinée des cuisines, avec la ferme intention de reconquérir les trois étoiles qui ornaient cette belle maison.

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Le défi étoilé de Philippe Labbé à L’Arnsbourg

Sauvé ! Fierté lorraine, le restaurant L’Arnsbourg, à Baerenthal, se donne les moyens de ses ambitions après le départ de son chef triple étoilé Jean-Georges Klein. Philippe Labbé, une pointure déjà double étoilé, lui succède.

La séparation familiale entre Jean-Georges Klein et sa sœur Cathy laissait craindre le pire pour l’avenir du fleuron lorrain de la gastronomie. L’Arnsbourg survivrait-il au départ de celui qui l’a toujours porté et s’apprête maintenant à prendre les commandes de la nouvelle table de luxe de Lalique, à Wingen-sur-Moder ? La question était légitime.

Cathy Klein le reconnaît, jeter l’éponge l’a effleurée. Mais c’est mal connaître cette battante qui a toujours régné en maître sur la salle. Elle a fait le choix « le plus difficile », en se fixant un nouveau défi. Un double défi même. Sauver cette entreprise familiale créée par sa grand-mère il y a 31 ans. Et lui conserver le lustre qui, depuis 2002 et l’obtention des trois étoiles au Guide Michelin, en fait l’une des 27 meilleures tables françaises.

Pour y parvenir, la responsable d’exploitation a fait appel à Philippe Labbé, 53 ans, désigné cuisinier de l’année 2013 par le Gault et Millau. Libre depuis septembre, ce chef très apprécié à Paris vient de diriger pendant près de quatre ans les trois restaurants du palace parisien Le Shangri-La, dans le XVIe arrondissement.

Il y avait posé ses casseroles en mars 2011 et obtenu, dès 2012, deux étoiles pour le restaurant L’Abeille. Et une autre pour le Shang Palace, restaurant cantonnais de l’établissement. Dans cet hôtel de luxe, il dirigeait 120 serveurs et 80 cuisiniers. Dont beaucoup de chefs chinois. Une influence qui devrait prochainement se faire ressentir dans les assiettes du côté de Baerenthal. « Il viendra bien sûr avec sa cuisine mais on va aussi rester fidèle à nos spécificités, comme nos séries de mises en bouche », confiait hier Cathy Klein.

Son surnom : le ciseleur

L’adaptation de Philippe Labbé au Bitcherland ne devrait pas poser problème. Originaire de Troyes, il a été formé à l’école hôtelière de Strasbourg. « Il correspond tout à fait à la philosophie de la maison », glisse Cathy Klein. « C’est un provincial. Il n’est pas métro, tour Eiffel et bling-bling. C’est quelqu’un de très simple, avec une belle mentalité et qui correspond à cette maison », appuie Eugène Zirn. L’ancien président des chefs de Moselle a joué les entremetteurs : « J’ai motivé Cathy à relever le défi et je l’ai mise en contact avec plusieurs chefs. Avec Labbé, elle va former un beau couple. C’est le début d’une belle histoire. »

A Baerenthal, Philippe Labbé vient clairement décrocher le troisième macaron qui lui fait toujours défaut. Une distinction suprême effleurée à plusieurs reprises lorsqu’il officiait au Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village (Alpes-Maritimes). Michelin l’avait alors classé dans ses espoirs trois étoiles. Connu dans le milieu pour son sens poussé de la perfection, il y est surnommé « le ciseleur ». Des critiques vont jusqu’à évoquer « un génie de l’assiette composée et organisée ». Si le restaurant rouvre vendredi, les Lorrains pourront s’en rendre compte dès la mi-février, période à laquelle il devrait être opérationnel. « Nous avons toute une équipe à reconstruire », s’excuse Cathy Klein.

C’est maintenant coutumier dans l’organisation des Relais & Châteaux région Alpes – Provence – Languedoc – Corse – Côte d’Azur dirigé par Franck Farneti du Beach Hôtel au Cap d’Antibes de réunir ses membres pour faire un point sur la fin de saison d’été qui se termine et évoquer les évènements de promotions en vue de la saison suivante.

Rendez-vous donc à Calvi dès le dimanche soir à La Villa, très bel établissement ,sur les hauteurs de la ville, qui domine la citadelle. Dès le matin le beau temps perce sur la baie, les chefs et Directeurs des établissements Relais & Châteaux sont d’attaque pour participer aux diverses séances de travail.

Séance de travail dans les salons privés de La Villa, ci-dessus Franck Farneti, Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, et Jean-François Ferret Directeur général de la chaîne. La délégation des Relais & Châteaux PACA est très importante dans la chaîne, 38 établissements la composent. Les équipes des Relais & Châteaux du siège à Paris ont rejoint Calvi pour elles aussi partager leur connaissance du terrain et faire un point sur l’évolution du marché de l’hôtellerie haut de gamme.

De nombreux sujets ont été évoqués notamment en présence d’un des responsables de Tripadvisor venu tout spécialement de Londres pour évoquer les possibilités de collaboration avec les Relais & Châteaux.

Evoqué aussi le  futur Congrès des Relais Châteaux qui se tiendra à Paris au mois de novembre prochain et sera l’occasion de fêter les 60 Ans de l’association, et qui devrait être un évènement à retentissement mondial.

Les nombreux changements dans l’organisation de la communication, de l’édition du guide annuel, du nouveau site internet ont été également abordés et les divers changements présentés.

Les divers membres ont évoqués également le fonctionnement de leurs établissements sur cette saison 2014 qui ne restera pas dans les annales de l’hôtellerie mondiale comme favorable au secteur. Quoi qu’il en soit le travail fait au quotidien par les Relais & Châteaux permet aux établissements de maintenir globalement leurs activités.

L’heure des repas est venue, l’ensemble des chefs et des responsables d’établissements se retrouvent à l’excellente table de La Villa où le chef Laurent Renard ( ex de chez Stéphane Raimbault L’Oasis à La Napoule ) réalise une belle cuisine méditerranéenne.

Trois repas d’une belle cuisine maîtrisée et goûteuse ont été servis lors du séminaire, toute la Méditerranée et de très beaux produits dans les assiettes.

Les chefs Michel Kayser, Jacques Pourcel, Gérald Passédat… les discussions ont continué autour des tables, souvent animées par les divers sujets qui animent la profession.

Ci dessus le chef Jean-André Charrial de l’Oustau de Baumanière.

Les réunions continuent à se préparer pendant les repas, de nombreux sujets doivent être encore abordés. Ci-dessus Jean-Pierre Pinelli, un des propriétaires de l’établissement La Villa à Calvi.

15 heures, il est temps pour l’ensemble de la délégation Relais & Châteaux de rejoindre le port de Calvi et monter sur les bateaux affrétés par les propriétaires de La Villa pour découvrir la Réserve de Scandola.

Temps exceptionnel d’une fin d’été, mer d’huile, l’idéal pour découvrir la Corse côté mer. Ci-dessus la Citadelle de Calvi.

Il faut bien une heure de mer pour rejoindre la Réserve de Scandola, mais cette ballade est vraiment à faire, la côte est assez unique.

De très belles criques s’offrent ensuite aux visiteurs. Pour se rendre dans la réserve naturelle, seulement deux possibilités, le bateau ou la marche à pied. Ci-dessus les 4 bateaux qui amènent les membres des Relais & Châteaux à la découverte des massifs montagneux de Scandola.

27 degrés à l’extérieur, une eau à 22 degrés, il n’en fallait pas plus pour que l’envie de passer à l’eau se fasse sentir. Une baignade bien méritée après une longue matinée de travail et de discussions.

Reprise des bateaux ensuite pour prolonger la visite, chaque crique, chaque falaise, chaque montagne est une ode à la nature… les eaux sont poissonneuses, la transparence de l’eau permet de les observer facilement, sans même plonger.

L’avantage de circuler sur des bateaux semi-rigides à fonds plats, permettent de circuler facilement entre les rochers et de suivre le découpage naturel de la côte.

La France est belle, et la Corse est incroyablement belle, hors saison, l’ensemble des côtes étant désertées des touristes, c’est le meilleur moment d’apprécier…

Ci-dessus : Les chefs Gérald Passédat du Petit Nice à Marseille et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.

Le soir même retour au travail pour l’ensemble des restaurateurs et hôteliers. Ci-dessus le moment des remerciements de la part de Franck Farneti et Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, qui honorent Jean-Pierre Pinelli qui a reçu l’ensemble des membres de la région PACA à La Villa.

Belle photo de famille des membres des Relais & Châteaux PACA Corse et Languedoc, sur la terrasse de La Villa à Calvi.

Les chefs Jacques Pourcel, Gérald Passédat, Mauro Golagreco, et le Président des Relais Châteaux Philippe Gombert réunis autour du chef de La Villa Laurent Renard, son second et son chef pâtissier.

Dès mardi matin, l’ensemble des participants a repris le chemin de leurs établissements, cette rencontre restera un très bon souvenir pour l’ensemble des membres de l’association, l’accueil, la générosité, l’amabilité des propriétaires et des équipes de La Villa y ont fortement participé. Convivialité, partage et gastronomie étaient au rendez-vous à l’image de l’élégance des Relais Châteaux.

Une grand remerciement également aux marques Pommery et Grand Marnier qui ont accompagné ces deux jours de séminaire.

Pour retrouver l’ensemble des établissements faisant partie des la délégation PACA  : cliquez sur le LINK ci-après : Relais & Châteaux 

C’est au Château de Berne à Lorgues (83) qu’a eu lieu la réunion d’avant saison de tous les Relais & Châteaux de la région Sud Est, plus d’une vingtaine de maisons étaient représentées par leurs propriétaires & responsables.

L’occasion d’évoquer l’évolution du marché de la restauration et de l’hôtellerie dans les derniers mois, de se projeter dans la saison qui démarre actuellement, d’évoquer le retour de la clientèle italienne et les soucis quant au marché de la clientèle russe actuellement.

Mais aussi la mise en place d’outils de promotion des établissements, la créations d’évènements culinaires pour 2014/2015, et d’évoquer la prochaine Exposition Universelle qui se déroulera à Milan où le thème principal est  » Nourrir la planète « , un sujet qui interpelle l’univers des chefs de cuisine des Relais & Châteaux.

Au menu de cette journée, matinée de travail dans les salons confortables du caveau et déjeuner concocté par le talentueux chef Jérémy Czaplicki et son équipe.

Tataki de saumon Label rouge relevé d’une tapenade de Concombres et Pommes Granny Smith  au Carvi noir, Quinoa soufflé à l’huile de Pommes « ginger » & tarama légèrement fumé & fenouil croquant & pommes d’été «  prime rouge » à la crème d’Erable…

Cochon de lait « poché » & « grillé », pomme de terre fumées Pommes de terre fumées dans son terreau à l’Anis & Palourdes & trévise & pâte de Curry noir aux raisins secs, Prunes, Olives

 L’esprit d’une tarte à l’orange, Pain de Gênes rehaussé d’une marmelade d’oranges, crème onctueuse à l’orange & opaline & orangettes & sorbet au lait d’Amandes  …

Menu accompagné bien évidemment par les vins du Château de Berne….

Le Château de Berne est un domaine unique composé d’un Hôtel & Spa, d’un restaurant et bien sûr d’un domaine viticole qui s’étend sur 550 ha. Le domaine fêtera d’ailleurs cette année ses 20 ans de tourisme vigneron. Durant toute l’année des événements uniques marqueront cette date anniversaire.

www.chateaudeberne.com

Après le Congrès International des Relais & Châteaux qui s’était déroulé lors du dernier trimestre de 2013 à Berlin et avait vu l’élection du nouveau Président le Français Philippe Gombert, la nouvelle présidence internationale réunissait ce lundi l’ensemble des membres français de l’association des Relais & Châteaux pour une première réunion Nationale.

Philippe Gombert qui est propriétaire du Château de la Treyne dans le Lot,  a pris ses fonctions depuis quelques mois. Il a choisi la région champenoise pour recevoir Propriétaires, Directeurs et Chefs des Relais & Châteaux.

Pour la sympathique soirée de retrouvailles direction Reims, organisée par le délégué France Laurent Gardinier, propriétaire du somptueux Relais & Châteaux, Les Crayères à Reims. L’ensemble des participants s’était donné rendez-vous au sein de son restaurant de printemps « Les Jardins des Crayères ».

Au menu, sushis et sashimi réalisés par leur chef japonais et de délicieux snackings chics réalisés par le chef Philippe Mille, le tout accompagné de Champagnes Millésimés de la maison Vranken Pommery représenté par Cédric Michaux et Moët & Chandon représenté par Stanislas de Roccofort. La soirée fut animée d’un joli duo de chanteuse et guitariste.

Remarquable accueil par les propriétaires des lieux, où chacun des membres de l’association des Relais & Châteaux était reçu comme un ami. L’occasion pour l’ensemble des établissements français de faire part de leur actualité et de comparer leur fonctionnement dans ces périodes économiquement compliquées.

La réunion du lendemain eut lieu au sein de l’ancien archevêché : le Palais de Tau qui jouxte la Cathédrale de Reims.

Le délégué France des Relais & Châteaux Laurent Gardinier entama la réunion par un bref rappel historique de la magie des lieux et de l’importance stratégique et politique de la ville de Reims : Rockfeller, Einsenhower, Charles de Gaulle, Merkel ….

Les participants ont pu découvrir la salle des Festins des Rois, c’était pré-destiné… non loin de la chapelle aux trésors où les futurs Rois aimaient se recueillir avant leur sacre…

Les membres des Relais & Châteaux bénéficièrent d’une journée d’étude bien remplie, mais aussi de débats animés avant de se projeter vers des visions d’avenir. Tout cela entrecoupé d’un déjeuner réalisé en finger food par les chefs des Relais & Châteaux de la région. Le chef Philippe Mille proposa un délicieux tartare de langoustines truffées, velours de choux-fleurs aux agrumes.

Visite incontournable du Relais & Châteaux Les Crayères et son jardin où s’exposent de très belles oeuvres contemporaines. Visite des chambres d’un raffinement rare, plafonds à moulures et meubles dans le ton de ces grandes demeures bourgeoises françaises. La princesse Eugénie ne semble pas très loin… Dépaysement raffiné assuré !

Un petit tour par la majestueuse Cathédrale de Reims avant, pour chacun, de rejoindre sa région d’attache.

www.lescrayeres.com

www.relaischateaux.com

Les quatre écoutes de Dominique de Villepin

À trois jours de l’annonce de sa décision sur sa candidature à la présidentielle, le fondateur de République solidaire assure au JDD être « totalement étranger » à cette affaire.

Le dossier d’instruction du juge Poli comporte quatre écoutes de l’ancien Premier ministre, entre le 11 et le 28 janvier 2010. Dans la première, Dominique de Villepin informe son ami Régis Bulot qu’il déjeune le lendemain avec son rival, Jaume Tàpies, l’actuel patron des Relais & Châteaux.  » Qu’est-ce que tu veux que je lui dise ? « , interroge Villepin. Les deux amis prévoient de se rappeler le lendemain matin. Bulot rappelle donc le 12 janvier, à 9h28. Il accuse son successeur d’avoir monté l’affaire : « Je me souviens quand Jaume me disait qu’on lui avait dit que j’avais acheté ton amitié, que je t’avais offert des vacances en Martinique », commence Bulot. « Y a rien, rien là-dessus », réagit Villepin. « T’as toujours tout payé ce que t’as fait », continue Bulot. « Bien évidemment! », dit Villepin sur écoute. Au téléphone, Régis Bulot raconte le système des surfacturations et les espèces tout en niant. « C’est complètement dingue », réagit l’ex-Premier ministre.

À 15h37, en sortant du déjeuner, DDV rappelle son ami. Il fait stopper sa voiture pour pouvoir lui parler discrètement. Dans cette écoute de deux pages, révélée cette semaine par Le Monde, Villepin raconte leur avoir « flanqué une trouille dix fois au-dessus de ce qu’ils imaginaient ». Lors de son audition du 18 novembre devant le juge Poli, après ses aveux concernant les rétrocommissions, Régis Bulot a été interrogé longuement sur ses relations avec « son ami ».

« Que ça ne s’ébruite pas »

« Cet argent a-t-il été utilisé dans le cadre d’un financement politique », commence le magistrat. « Non, personne n’était au courant », assure Bulot. « À quel titre Dominique de Villepin est-il intervenu ? », poursuit le juge. L’ancien président des Relais dément « toute intervention ». « Dominique de Villepin n’utilisait pas les services de Relais & Châteaux, il m’appelait pour faire une réservation, je faisais réserver par notre centrale et c’est lui qui payait, il n’a jamais bénéficié d’une gratuité », assure le mis en examen.

Concernant les vacances en Martinique, « en janvier 2005″, Régis Bulot assure que Villepin a payé la note, comme l’affirme aussi au JDD Marie-Laure de Villepin. Le juge insiste : « Pourquoi M. de Villepin veut-il parler de cette affaire en dehors du téléphone portable ? Qu’aviez-vous à cacher ? » « ça doit être un réflexe », suggère Bulot. Jean-Baptiste Poli demande pourquoi l’ancien Premier ministre pense « les avoir retournés »… « Ils ont compris qu’il ne fallait pas communiquer auprès des adhérents et que la presse s’empare de ça pendant l’instruction », analyse Bulot. Pourquoi évoque-t-il « le plus gros feu d’artifice des prochaines années ? », questionne le juge. « Je ne vois pas ce que ça veut dire dans sa bouche », réplique Bulot en concluant son interrogatoire. Interrogé par le JDD, l’ancien Premier ministre se dit « concerné en rien par cette affaire », dont « il ignore tout », et réaffirme n’avoir jamais été « invité » dans un Relais et Châteaux.

Dans la dernière écoute, en date du 28 janvier 2010, jour de sa première relaxe dans l’affaire Clearstream, Villepin réserve, via Régis Bulot, une table pour déjeuner avec ses amis Alexandre Djouhri et Henri Proglio. « Que ça ne s’ébruite pas », disait-il à Bulot, ne se sachant pas sur écoute. Raté.