Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des ballottines
2 beaux blancs de poularde
150 g de mousse de volaille
sel, poivre

Purée de cèpes
300 g de cèpes
2 gousses d’ail
1 échalote
40 g de beurre
50 cl de crème liquide
huile d’olive, sel, poivre

Crème de châtaigne
200 g de châtaignes cuites à l’eau
50 cl de crème
5 cl de lait

Croquettes de pommes de terre
300 g de pulpe de pommes de terre cuite
80 g de comté râpé
4 œufs
80 g de beurre
5 cl de crème
130 g de farine
huile de friture
80 g de chapelure
sel, poivre

Sauce
30 cl de jus de poulet
40 g de beurre
1 trait de jus de citron
50 g de foie gras
sel, poivre

La préparation des ballottines
Parez les deux blancs de poularde, dédoublez la partie épaisse, enlevez le filet mignon. Étalez les blancs sur du papier film, assaisonnez, tartinez de mousse de volaille, roulez le tout dans le film bien serré, ficelez les extrémités. Pochez à l’eau frémissante à 90 °C pendant 20 minutes, puis rafraîchissez.

La purée de cèpes
Faites suer l’ail haché et l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les cèpes coupés en morceaux, assaisonnez, mouillez avec la crème, ajoutez le beurre et une pointe d’eau. Laissez compoter. Mixez pour réaliser une fine purée. Réservez au chaud dans une poche.

La crème de châtaigne
Laissez compoter les châtaignes dans la crème et le lait, mixez pour obtenir une purée onctueuse. Réservez au chaud.

Les croquettes de pommes de terre
Mélangez la pulpe de pommes de terre avec le jaune de 3 œufs, la crème, 50 g de farine, le beurre fondu et assaisonnez. Laissez refroidir. Façonnez des petites quenelles, roulez-les dans la farine restante puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure. Faites frire les croquettes au dernier moment.

La sauce
Faites cuire le jus de poulet, montez-le au beurre puis citronnez et mixez. Assaisonnez. Faites sauter à la poêle le foie gras coupé en six morceaux.

Finition et présentation
Taillez la ballottine de poularde en rouelles assez épaisses. Réchauffez-les au four, puis tartinez-les de purée de cèpes, et passez le tout sous le gril. Assaisonnez.
Dressez une quenelle de crème de châtaigne, les croquettes de pommes de terre, un morceau de foie gras, le jus de poularde et la ballottine.