Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 5 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ravioles de betterave
12 belles noix de Saint-Jacques,
2 grosses betteraves crues,
le jus de 2 citrons,
huile d’olive,
1/4 de céleri-rave,
1 figue sèche,
1/2 botte de ciboulette,
15 cl de crème fraîche,
sel, poivre.

Caramel de carotte
50 cl de jus de carotte,
25 cl de jus d’orange,
1 cuillerée à café de cumin en poudre,
5 cl d’huile d’olive.

• Les ravioles de betterave
Éplucher les betteraves, tranchez-les en fines lamelles, faites-les mariner dans un jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Gardez le jus rendu. Coupez en fine brunoise la figue, faites-la sauter à l’huile puis rafraîchissez-la. Coupez un peu de céleri en julienne et réservez pour le décor. Râpez le reste de céleri à la mandoline, assaisonnez avec la crème, le jus de citron et la ciboulette ciselée, salez, poivrez et ajoutez la brunoise de figue. Déposez une cuillerée à soupe du mélange céleri-figue sur une lamelle de betterave. Couvrez avec une seconde lamelle. Appliquez un emporte-pièce pour former des ravioles régulières. Façonnez-en trois par personne et réservez au frais.

• Le caramel de carotte
Faites réduire les jus d’orange et de carotte avec le cumin à consistance de sirop. Ajoutez un trait d’huile d’olive.

• Finition et présentation
Montez le jus de la marinade de betterave avec l’huile d’olive. Assaisonnez. Poêlez les Saint-Jacques à l’huile d’olive 2 minutes sur chaque face, assaisonnez. Dressez trois ravioles en diagonale et nappez de vinaigrette au jus de betterave. Posez la julienne de céleri citronnée sur les noix de Saint-Jacques et cernez de caramel de carotte.