Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des moules
3 kg de moules de bouchot,
2 échalotes ciselées,
40 cl de vin blanc liquoreux,
1 bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, céleri branche),
10 cl de jus d’orange,
15 g de gingembre frais émincé,
huile d’olive.

Gelée
40 cl de jus de cuisson,
4 feuilles de gélatine de 2,5 g pièce.

Salade de moules
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée,
1 cuillerée à soupe de cerfeuil,
15 g de gingembre,
1 orange,
1 jus de citron,
huile d’olive.

• La préparation des moules
Grattez et ébarbez les moules. Faites suer les échalotes et le gingembre avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le bouquet garni, le jus d’orange et le vin blanc liquoreux. Portez à ébullition, ajoutez les moules. Laissez cuire 5 à 6 minutes à couvert. Retirez les moules à l’aide d’une écumoire. Réservez-en six pour la présentation et décoquillez le reste. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le pour la gelée.

• La gelée
Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir 40 cl. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, égouttez-les puis faites-les fondre dans le jus encore chaud. Mettez la gelée dans un bain-marie d’eau glacée. Vérifiez la consistance et coulez ensuite la gelée dans des cercles. Réservez au frais.

• La salade de moules
Mondez et taillez la tomate en dés. Taillez le gingembre en julienne. Pelez l’orange à vif, détachez les suprêmes et coupez-les en deux. Mélangez tous ces éléments aux moules décortiquées, ajoutez les herbes, le jus de citron et un trait d’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement.

• Finition et présentation
Disposez sur chaque gelée la salade de moules en dôme et décorez avec une moule juste ouverte en coquille sur le côté de l’assiette.