Préparation : 35 mn  –  Cuisson : 10 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des huîtres
18 huîtres
gros sel

Garniture
1 échalote
120 g de champignons de Paris
10 cl de crème liquide
sel, poivre
beurre

Sabayon au Noilly-Prat
1 échalote
20 cl de Noilly-Prat
2 jaunes d’œufs
60 g de beurre clarifié
sel, poivre du moulin
un filet de citron

Les huîtres
Retirez la coquille supérieure. Récupérez et filtrez le jus. Décollez complètement les huîtres et rincez-les dans un saladier rempli d’eau froide. Pochez les huîtres 2 minutes dans leur jus frémissant, égouttez-les. Réservez au frais. Conservez la coquille creuse.

La garniture
Épluchez et ciselez l’échalote. Nettoyez les champignons de Paris, hachez-les grossièrement. Faites suer l’échalote au beurre, ajoutez les champignons, assaisonnez. Laissez s’évaporer l’eau de végétation, puis ajoutez la crème. Faites réduire cette duxelles à feu doux.

Le sabayon au Noilly-Prat
Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la cuire dans le Noilly-Prat.
Laissez refroidir. Dans une sauteuse, émulsionnez à froid les jaunes d’œufs et l’échalote au Noilly-Prat. Faites cuire doucement en fouettant énergiquement pour que le sabayon soit crémeux. Incorporez ensuite hors du feu le beurre clarifié à l’aide d’un fouet. Ajoutez un filet de citron et assaisonnez.

Finition et présentation
Disposez dans chaque coquille une cuillerée à café de duxelles de champignon. Posez l’huître par-dessus et nappez avec le sabayon.
Calez les huîtres ainsi préparées sur une couche de gros sel. Passez-les au gril 2 à 3 minutes. Servez-les accompagnées de quelques toasts.