Préparation : 1 h   –   Réfrigération : 24 h   –   Macération : 15 mn + 10 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème chantilly
25 cl de crème liquide
2 brins de menthe fraîche
20 g de sucre

Tubes aux chocolats
150 g de chocolat à 66 %

Mousses
25 cl de crème liquide
150 g de chocolat au lait
125 g de jaunes d’œufs
115 g de sucre
1,5 feuille de gélatine

25 cl de crème liquide
150 g de chocolat à 66 %
125 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre
1,5 feuille de gélatine

Sorbet menthe
50 cl d’eau
500 g de sucre
1 botte de menthe poivrée
le jus de 5 citrons
37,5 cl d’eau de Perrier
100 g de blancs d’œufs

La crème Chantilly à la menthe
La veille, portez la crème à ébullition et y laisser infuser la menthe durant 15 minutes, chinoisez et sucrez. Après une nuit au réfrigérateur, montez cette crème à la menthe qui restera bien blanche.

Les tubes aux chocolats
Confectionnez dix-huit tubes de chocolat. Faites fondre le chocolat à 31 °C au bain-marie. Dans des feuilles de rhodoïd ou de plastique guitare, découpez des carrés de 10 cm de côté. Nappez d’une fine couche de chocolat en prenant soin de garder 1 cm sur le côté du rhodoïd sans chocolat. Roulez les formes sur elles-mêmes, glissez-les dans des tubes de 3 cm de diamètre intérieur. Avec le doigt enduit d’un peu de chocolat, terminez la soudure. Laissez refroidir puis sortez les tubes de chocolat, enlevez le rhodoïd.

Les mousses
Montez la crème au batteur souple et faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une cuve de batteur, montez à blanc les jaunes d’œufs avec le sucre cuit à 121 °C et laissez refroidir. Incorporez la gélatine essorée et fondue, le chocolat et la crème fouettée. Réitérez cette progression pour la seconde mousse au chocolat noir. Après refroidissement, à l’aide d’une poche à douille, garnissez six tubes de mousse au chocolat noir et six tubes de mousse au chocolat au lait.

Le sorbet menthe mousseux
Faites un sirop avec l’eau et le sucre puis infusez la menthe fraîche (réservez deux brins pour la chantilly) pendant 10 minutes à couvert. Filtrez et incorporez les jus de citron, l’eau de Perrier et les blancs d’œufs. Turbinez en sorbetière. Garnissez les six derniers tubes avec ce sorbet et réservez-les au congélateur.

Finition et présentation
Disposez trois tubes dans chaque assiette. Collez les tubes entre eux avec un petit point de chocolat fondu. Dressez un trait de chantilly à la menthe.