Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des ballottines
2 beaux blancs de poularde
150 g de mousse de volaille
sel, poivre

Purée de cèpes
300 g de cèpes
2 gousses d’ail
1 échalote
40 g de beurre
50 cl de crème liquide
huile d’olive, sel, poivre

Crème de châtaigne
200 g de châtaignes cuites à l’eau
50 cl de crème
5 cl de lait

Croquettes de pommes de terre
300 g de pulpe de pommes de terre cuite
80 g de comté râpé
4 œufs
80 g de beurre
5 cl de crème
130 g de farine
huile de friture
80 g de chapelure
sel, poivre

Sauce
30 cl de jus de poulet
40 g de beurre
1 trait de jus de citron
50 g de foie gras
sel, poivre

La préparation des ballottines
Parez les deux blancs de poularde, dédoublez la partie épaisse, enlevez le filet mignon. Étalez les blancs sur du papier film, assaisonnez, tartinez de mousse de volaille, roulez le tout dans le film bien serré, ficelez les extrémités. Pochez à l’eau frémissante à 90 °C pendant 20 minutes, puis rafraîchissez.

La purée de cèpes
Faites suer l’ail haché et l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les cèpes coupés en morceaux, assaisonnez, mouillez avec la crème, ajoutez le beurre et une pointe d’eau. Laissez compoter. Mixez pour réaliser une fine purée. Réservez au chaud dans une poche.

La crème de châtaigne
Laissez compoter les châtaignes dans la crème et le lait, mixez pour obtenir une purée onctueuse. Réservez au chaud.

Les croquettes de pommes de terre
Mélangez la pulpe de pommes de terre avec le jaune de 3 œufs, la crème, 50 g de farine, le beurre fondu et assaisonnez. Laissez refroidir. Façonnez des petites quenelles, roulez-les dans la farine restante puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure. Faites frire les croquettes au dernier moment.

La sauce
Faites cuire le jus de poulet, montez-le au beurre puis citronnez et mixez. Assaisonnez. Faites sauter à la poêle le foie gras coupé en six morceaux.

Finition et présentation
Taillez la ballottine de poularde en rouelles assez épaisses. Réchauffez-les au four, puis tartinez-les de purée de cèpes, et passez le tout sous le gril. Assaisonnez.
Dressez une quenelle de crème de châtaigne, les croquettes de pommes de terre, un morceau de foie gras, le jus de poularde et la ballottine.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

80 g de caviar osciètre.

Gelée de pomme verte
5 pommes vertes,
2 g d’acide ascorbique,
1 jus de citron vert,
2 gouttes de colorant vert,
3 feuilles de gélatine de 2,5 g pièce.

Tartare de noix de Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques sans corail,
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de citron confit au sucre,
1 petite échalote,
un peu de vin blanc,
1 cuillerée de ciboulette,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

• La gelée de pomme verte
Coupez les pommes en morceaux sans les éplucher, retirez les pépins. Passez les morceaux de pommes à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant. Faites chauffer la moitié de ce jus, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Mélangez les deux jus et coulez la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film. Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

• Le tartare de noix de Saint-Jacques
Taillez les noix de Saint-Jacques en gros dés, mélangez-les avec la tomate mondée et taillée en brunoise, le citron confit, l’échalote ciselée et cuite au vin blanc et la ciboulette ciselée. Réservez au frais sur glace. Assaisonnez le tartare au dernier moment, ajoutez un trait d’huile d’olive.

• Finition et présentation
Démoulez la gelée, taillez 6 rectangles de 8 x 2 cm, disposez-les au centre de chaque assiette bien froide. Garnissez avec le tartare de Saint-Jacques et parachevez avec une rangée de caviar osciètre. Accompagnez de quelques toasts grillés ou de blinis.