Préparation : 1 h 20 mn  –  Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Poires vigneronnes
6 poires Williams
500 g de sucre
1 l de vin rouge tannique
50 cl d’eau minérale
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane

Tartelette frangipane
6 petits fonds de tarte sablée amande
160 g de beurre

Chantilly pralinée
60 g de sucre
60 g de poudre d’amande
1 œuf
20 g d’amandes effilées

Sauce caramel
250 g de crème liquide
40 g de praliné
20 g de dragées aux amandes

Finition et présentation
250 g de sucre
70 g de beurre demi-sel
150 g de crème liquide
quelques pignons et pistaches

Les poires vigneronnes
Faites réduire le vin rouge de moitié, ajoutez l’eau minérale et le sucre. À ébullition, faites infuser durant 5 minutes la cannelle, la badiane et la gousse de vanille fendue et grattée. Enlevez la cannelle et la badiane. Coupez les poires en deux dans la largeur. Évidez la partie côté queue des poires et pochez-les dans le vin épicé durant 20 minutes. Coupez la partie gironde des poires en petits dés et faites-les cuire durant 30 minutes dans le vin épicé. Égouttez-les puis faites réduire le reste de vin épicé à consistance de sirop.

La tartelette frangipane
Malaxez le beurre en pommade avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporez l’œuf. Faites cuire à blanc les fonds de tarte puis garnissez-les de dés de poires au vin. Recouvrez de crème frangipane et d’amandes effilées. Faites dorer sous le gril.

La chantilly pralinée
Fouettez la crème et incorporez le praliné et quelques dragées concassées. Réservez au frais dans une poche à douille.

La sauce caramel au beurre demi-sel
Réalisez un caramel à sec et déglacez au beurre puis à la crème sans laisser reprendre l’ébullition.

Finition et présentation
Disposez les poires au vin sur les tartelettes frangipane, collez les pignons et les pistaches avec un peu de vin épicé réduit. Dessinez un graffiti de sauce caramel et tirez un cordon de chantilly pralinée. Servez avec une glace à la vanille.