Préparation : 1 h 30  –  Cuisson : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 beaux pigeons de 500 g environ

Farce
150 g de mousse de volaille
50 g de pistaches
2 échalotes
1/2 botte de persil haché
3 cuil. de sirop de banyuls
120 g de champignons de saison
beurre
sel, poivre

Compote de poires
3 poires
1/2 bâton de vanille

Gnocchis de potimarron
300 g de pulpe de potimarron
350 g de pulpe de pommes de terre
100 g de farine
2 jaunes d’œufs
sel, poivre

Sauce bécasse
30 cl de jus de pigeon
50 g de beurre
1 foie de pigeon
40 g de foie gras de canard cru
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

Les pigeons et les cuisses farcies
Flambez les pigeons, parez-les. Détachez les cuisses, enlevez les ailerons, levez les coffres aux ciseaux. Récupérez les foies et les cœurs. Désossez les cuisses de l’intérieur. Taillez les cœurs et les foies en brunoise. Faites-les sauter au beurre. Assaisonnez. Faites suer les échalotes au beurre puis laissez refroidir le tout. Mélangez la mousse de volaille avec l’échalote, les abats sautés, les pistaches concassées et le persil haché.
Farcissez les cuisses par l’intérieur et roulez-les individuellement dans du fil alimentaire puis du papier aluminium. Pochez-les durant 1 h 30 dans une eau à 90 °C. Rafraîchissez. Rôtissez les coffres de pigeon après les avoir légèrement colorés durant environ 6 minutes à four chaud à 180 °C (th. 6). Glacez les cuisses de pigeon au sirop de banyuls dans une poêle.

La compote de poires
Épluchez et taillez les poires en cubes. Faites-les cuire avec une pointe d’eau et la vanille fendue. Une fois cuite, desséchez bien la masse puis mixez. Réservez au chaud.

Gnocchis de potimarron
Faites cuire les pommes de terre sur du gros sel au four durant 30 minutes à 150 °C (th. 5) Enfournez dans le même temps le potimarron épluché et coupé en tranches sur une plaque couverte de papier. Passez la pulpe de pommes de terre et la pulpe de potimarron au tamis. Pétrissez avec la farine et les jaunes d’œufs, le sel et le poivre pour obtenir une pâte. Roulez des boudins et retaillez-les de la taille des gnocchis. Faites-les cuire à l’eau bouillante 2 minutes, égouttez-les. Poêlez-les au moment de servir.

La sauce bécasse
Faites réduire le jus de pigeon, ajoutez le beurre, le foie de pigeon, une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique. Mixez, ajoutez le foie gras en petits dés, assaisonnez.

Finition et présentation
Détachez les filets du coffre, assaisonnez-les, taillez les cuisses en tronçons. Dressez la purée de poires, les champignons poêlés au beurre, les gnocchis, les filets et les cuisses. Nappez de sauce bécasse.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 40 mn  –  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des pigeons
3 coffres de pigeon,
6 escalopes de foie gras de 80 g environ,
18 tranches de truffe noire,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
1 pincée de coriandre en poudre.

Chutney de figues
8 figues sèches,
1/2 oignon,
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
beurre,
1 pincée de quatre épices.

Réduction de maury au chocolat
30 cl de maury,
20 g de chocolat noir à 70 %,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
18 grains de raisins.

• Les suprêmes de pigeon au foie gras
Rôtissez les coffres de pigeon dans un sautoir à l’huile d’olive. Assaisonnez-les. Faites-les cuire bleus, laissez-les refroidir puis levez les filets.
Déposez sur une feuille de papier film, un filet de pigeon, trois tranches de truffe et une escalope de foie gras. Assaisonnez avec les épices, puis enveloppez l’ensemble en serrant bien les deux extrémités. Roulez à nouveau d’un autre papier film. Réalisez ainsi six rouleaux. Pochez-les à l’eau frémissante (90 °C) pendant 4 minutes et stoppez la cuisson dans une eau glacée. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

• Le chutney de figues
Faites tremper les figues dans de l’eau tiède. Émincez finement et faites suer l’oignon avec une noix de beurre. Ajoutez les figues égouttées et le vinaigre. Laissez mijoter 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une marmelade sèche. Assaisonnez d’une pincée de quatre épices et rectifiez l’assaisonnement avec un filet de vinaigre balsamique cru.

• La réduction de maury au chocolat
Faites réduire le maury jusqu’à l’état sirupeux. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché, laissez fondre en mélangeant, assaisonnez de sel et de poivre du moulin, versez une cuillerée d’huile d’olive pour obtenir un sirop bien brillant.

• Finition et présentation
Retirez le papier film de chaque rouleau de pigeon, puis découpez les filets en tranches épaisses. Disposez-les sur assiette avec une quenelle de chutney de figues, un trait de sauce au maury et décorez de grains de raisin épluchés et épépinés.