Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 5 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des moules
50 grosses moules
2 échalotes
20 cl de vin blanc sec
beurre
1 bouquet garni

Beurre de Montpellier
50 g de cresson
50 g d’épinard
50 g d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette)
3 branches d’estragon
2 échalotes ciselées
4 cornichons
20 g de câpres
3 gousses d’ail
2 à 3 filets d’anchois à l’huile
1 jaune d’œuf cuit
150 g de beurre pommade
sel, poivre du moulin
piment d’Espelette
huile d’olive

Finition et présentation
2 endives
2 sucrines
huile d’olive

La préparation des moules
Grattez et ébarbez les moules. Faites suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni et le vin blanc. Portez à ébullition, ajoutez les moules. Cuire 4 minutes à couvert. Retirez une coquille sur chaque moule et réservez les moules au frais. Conservez le jus de cuisson.

Le beurre de Montpellier
Lavez et blanchissez les épinards, le cresson, l’estragon et le mélange d’herbes à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les et égouttez-les. Hachez grossièrement l’ail, les cornichons, les câpres et les anchois. Mixez tous ces éléments, ajoutez l’échalote ciselée, le jaune d’œuf dur, le beurre et un filet d’huile d’olive, assaisonnez. Garnissez les moules de ce beurre à l’aide d’une cuillère.

Finition et présentation
Effeuillez les salades, coupez les feuilles dans leur longueur, puis disposez-les dans des petits ramequins et badigeonnez-les d’huile d’olive. Disposez chaque moule garnie de beurre sur une plaque couverte de gros sel. Passez sous le gril du four préalablement chauffé, le temps de les gratiner. Disposez les moules autour des ramequins et servez aussitôt.