Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn  –  Repos : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Mille-feuille
250 g de pâte feuilletée,
sucre glace.

Crème citronnée
20 cl de jus de citron,
12,5 cl de crème liquide,
7 œufs,
25 g de poudre de flan,
4 feuilles de gélatine,
175 g de sucre,
25 g de glucose.

Sauce
250 g de fruits de la passion frais,
175 g de sucre,
1/4 de botte de citronnelle.

• Le mille-feuille
Roulez la pâte feuilletée en boudin et mettez-la à reposer 1 heure au frais. Abaissez la pâte à 2 mm en la nourrissant de sucre glace. Découpez-la en rectangles de 10 cm x 7 cm. Déposez ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez-les d’une seconde feuille. Enfournez entre deux plaques à pâtisserie à 180 °C (th. 6) durant 25 minutes. Les arlettes doivent prendre une couleur caramel et uniforme. Une fois refroidies, réservez-les dans une boîte hermétique.

• La crème citronnée
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec 125 g de sucre puis incorporez la poudre de flan. Portez à ébullition la crème liquide avec le jus de citron. Versez le tout sur le mélange et fouettez. Portez une nouvelle fois à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et réservez.
En vérifiant au thermomètre, faites cuire à 121 °C, 50 g de sucre, le glucose et 10 cl d’eau. Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez le sirop de sucre en petit filet sans cesser de fouetter au batteur.
Mélangez les deux appareils à chaud. Garnissez une tôle avec des gros points de crème façonnés à la poche à douille. Dressez-les serrés et laissez prendre au frais. Détaillez la crème en rectangles de dimension un peu plus petite que celle des arlettes.

• La sauce au jus de citronnelle, passion
Préparez un sirop avec 15 cl d’eau et le sucre, faites-y infuser la citronnelle 15 minutes, retirez-la et réservez. Coupez en deux les fruits de la passion, retirez la pulpe et passez-la au tamis. Incorporez le jus de passion au jus de citronnelle. Émulsionnez le tout.

• Présentation et finition
Nappez un peu de sauce dans le fond des assiettes. Montez le dessert en alternant les rectangles de crème citronnée et les arlettes.