Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Gelée de betterave au caviar

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Pour environ 2 litres de gelée.

18 grosses betteraves crues
4 oranges
gélatine (5 feuilles par litre de jus à gélifier)
sel, poivre

Pour la brunoise
Eplucher et laver les betteraves. Emincer 15 betteraves grossièrement, puis les mettre dans un sautoir avec le jus de 3 oranges et 2,5 litres d’eau. Cuire pendant 1h30 à 2 heures environ à frémissement.

Pour la gelée
Mettre dans une casserole les 3 betteraves restantes avec le jus de la dernière orange. Recouvrir à niveau d’eau. Cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois étamine, assaisonner, puis incorporer la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide).

L’accompagnement

80 g de purée de chou-fleur (cuit à l’anglaise et mixé)
80 g de crème montée
caviar en quantité souhaitée
sel, poivre

Mélanger la purée de chou-fleur froide avec la crème fouettée. Assaisonner.

Finition

Couler la gelée de betterave dans des récipients au choix. Une fois prise, disposer dessus un peu de brunoise de betterave. Surmonter d’une quenelle de purée de chou-fleur. Terminer avec une pointe de caviar.

Pressé de jarret de veau et foie gras

Pour 16 personnes

INGREDIENTS

4 jarrets de veau
2 carottes
2 oignons
1 poireau
1 bouquet garni
1 tomate
1 terrine de foie gras au naturel
5 cl de jus de truffe
1 cuillerée à soupe de brisures hachées de truffe
caramel balsamique
beurre
sel, poivre

Cuisson des jarrets

Blanchir les jarrets en partant de l’eau froide. Les égoutter et les rafraîchir. Colorer légèrement les jarrets au beurre clarifié. Préparer les légumes de la garniture aromatique : carottes, poireau, tomate.
Beurrer légèrement les oignons sur une plaque ou dans une poêle. Mettre les jarrets dans un faitout avec la garniture aromatique, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Egoutter les jarrets. Passer le jus au chinois et le réduire de 70 %. Réserver. Détacher la viande des os, puis la rouler en forme de boudin assez gros dans des feuilles de papier film. Réserver au frais 6 heures environ.

Montage de la terrine

Détailler à la machine à jambon des fines tranches de jarret de 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais. Couper la terrine de foie gras en tranches de la même épaisseur que le jarret. Mélanger le jus de truffe et les brisures au jus de cuisson du jarret. Vérifier l’assaisonnement. Chemiser une terrine en fonte de papier film et procéder au montage : une couche de jarret, de la vinaigrette pour coller, une couche de foie gras, la vinaigrette, le jarret, et ce, jusqu’en haut de la terrine. Recouvrir d’une papier film. Presser légèrement, garder 6 heures au frais.

Finition

Démouler la terrine, la tailler à la forme voulue. Piquer les morceaux sur une brochette en bois. La servir accompagnée d’un caramel balsamique et d’une pousse de blette.

Photos : © Olivier Maynard