Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Gelée de betterave au caviar

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Pour environ 2 litres de gelée.

18 grosses betteraves crues
4 oranges
gélatine (5 feuilles par litre de jus à gélifier)
sel, poivre

Pour la brunoise
Eplucher et laver les betteraves. Emincer 15 betteraves grossièrement, puis les mettre dans un sautoir avec le jus de 3 oranges et 2,5 litres d’eau. Cuire pendant 1h30 à 2 heures environ à frémissement.

Pour la gelée
Mettre dans une casserole les 3 betteraves restantes avec le jus de la dernière orange. Recouvrir à niveau d’eau. Cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois étamine, assaisonner, puis incorporer la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide).

L’accompagnement

80 g de purée de chou-fleur (cuit à l’anglaise et mixé)
80 g de crème montée
caviar en quantité souhaitée
sel, poivre

Mélanger la purée de chou-fleur froide avec la crème fouettée. Assaisonner.

Finition

Couler la gelée de betterave dans des récipients au choix. Une fois prise, disposer dessus un peu de brunoise de betterave. Surmonter d’une quenelle de purée de chou-fleur. Terminer avec une pointe de caviar.

Pressé de jarret de veau et foie gras

Pour 16 personnes

INGREDIENTS

4 jarrets de veau
2 carottes
2 oignons
1 poireau
1 bouquet garni
1 tomate
1 terrine de foie gras au naturel
5 cl de jus de truffe
1 cuillerée à soupe de brisures hachées de truffe
caramel balsamique
beurre
sel, poivre

Cuisson des jarrets

Blanchir les jarrets en partant de l’eau froide. Les égoutter et les rafraîchir. Colorer légèrement les jarrets au beurre clarifié. Préparer les légumes de la garniture aromatique : carottes, poireau, tomate.
Beurrer légèrement les oignons sur une plaque ou dans une poêle. Mettre les jarrets dans un faitout avec la garniture aromatique, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Egoutter les jarrets. Passer le jus au chinois et le réduire de 70 %. Réserver. Détacher la viande des os, puis la rouler en forme de boudin assez gros dans des feuilles de papier film. Réserver au frais 6 heures environ.

Montage de la terrine

Détailler à la machine à jambon des fines tranches de jarret de 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais. Couper la terrine de foie gras en tranches de la même épaisseur que le jarret. Mélanger le jus de truffe et les brisures au jus de cuisson du jarret. Vérifier l’assaisonnement. Chemiser une terrine en fonte de papier film et procéder au montage : une couche de jarret, de la vinaigrette pour coller, une couche de foie gras, la vinaigrette, le jarret, et ce, jusqu’en haut de la terrine. Recouvrir d’une papier film. Presser légèrement, garder 6 heures au frais.

Finition

Démouler la terrine, la tailler à la forme voulue. Piquer les morceaux sur une brochette en bois. La servir accompagnée d’un caramel balsamique et d’une pousse de blette.

Photos : © Olivier Maynard

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 40 mn  –  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des pigeons
3 coffres de pigeon,
6 escalopes de foie gras de 80 g environ,
18 tranches de truffe noire,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
1 pincée de coriandre en poudre.

Chutney de figues
8 figues sèches,
1/2 oignon,
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
beurre,
1 pincée de quatre épices.

Réduction de maury au chocolat
30 cl de maury,
20 g de chocolat noir à 70 %,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
18 grains de raisins.

• Les suprêmes de pigeon au foie gras
Rôtissez les coffres de pigeon dans un sautoir à l’huile d’olive. Assaisonnez-les. Faites-les cuire bleus, laissez-les refroidir puis levez les filets.
Déposez sur une feuille de papier film, un filet de pigeon, trois tranches de truffe et une escalope de foie gras. Assaisonnez avec les épices, puis enveloppez l’ensemble en serrant bien les deux extrémités. Roulez à nouveau d’un autre papier film. Réalisez ainsi six rouleaux. Pochez-les à l’eau frémissante (90 °C) pendant 4 minutes et stoppez la cuisson dans une eau glacée. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

• Le chutney de figues
Faites tremper les figues dans de l’eau tiède. Émincez finement et faites suer l’oignon avec une noix de beurre. Ajoutez les figues égouttées et le vinaigre. Laissez mijoter 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une marmelade sèche. Assaisonnez d’une pincée de quatre épices et rectifiez l’assaisonnement avec un filet de vinaigre balsamique cru.

• La réduction de maury au chocolat
Faites réduire le maury jusqu’à l’état sirupeux. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché, laissez fondre en mélangeant, assaisonnez de sel et de poivre du moulin, versez une cuillerée d’huile d’olive pour obtenir un sirop bien brillant.

• Finition et présentation
Retirez le papier film de chaque rouleau de pigeon, puis découpez les filets en tranches épaisses. Disposez-les sur assiette avec une quenelle de chutney de figues, un trait de sauce au maury et décorez de grains de raisin épluchés et épépinés.