Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cèpes et farce
24 cèpes bouchons
60 g de pain trempé dans du lait
80 g de jambon Serrano
80 g d’échalotes ciselées
5 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
5 branches de persil plat
huile d’olive
sel, poivre

Crème d’ail
12 gousses d’ail frais
20 cl de lait
5 cl de crème liquide
sel, poivre

Finition et présentation
60 g de chapelure
24 lamelles fines de vieux parmesan
5 cl d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu

Les cèpes
Épluchez les cèpes et lavez-les à grande eau, séparez les têtes des pieds. Réservez les têtes au frais, taillez les pieds en petits dés.

La farce
Faites sauter à l’huile d’olive à feu vif les pieds, ajoutez le jambon et l’échalote. Après une légère coloration, ajoutez la crème liquide, faites réduire et compoter, assaisonnez. Hors du feu, ajoutez le pain trempé, haché et pressé, le persil lavé et haché, le jaune d’œuf et réservez au frais.

La crème d’ail
Pelez l’ail, coupez-le en deux, retirez le germe, faites-le blanchir deux fois (démarrez à l’eau froide jusqu’à la première ébullition). Cuisez-le dans du lait environ 10 à 15 minutes, assaisonnez puis ajoutez la crème. Mixez de façon à obtenir un coulis d’ail.

Finition et présentation
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites colorer légèrement les têtes de cèpes, salez et poivrez. Égouttez-les sur du papier absorbant puis garnissez l’intérieur de chacune des têtes d’une bonne cuillerée de farce.
Disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile d’olive et mettez le tout au four pendant 10 minutes à 180 °C (th. 6). Parachevez d’une lamelle de parmesan. Servez avec la crème d’ail et une salade de roquette assaisonnée à l’huile de noix.

Le plus du chef
Si vous ramassez beaucoup de jeunes et beaux cèpes, la meilleure façon de les conserver est de les congeler après avoir pelé les pieds, les avoir bien lavés, puis les avoir enfermés dans des sachets hermétiques. Le jour où vous en avez besoin, plongez-les encore glacés dans de l’eau bouillante salée. Une fois l’ébullition reprise, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les puis cuisinez-les comme des frais.